Parówki wiedeńskie beiota

[beiot]

Jeśli przepis gdzieś jest, to proszę usuną, ja nie znalazłem.

 

Parówki wiedeński - beiota

 

 

Składniki:

- 1,3kg wołowiny (ja użyłem mięsa z jelenia),

- 1,2kg wieprzowiny II,

- 1kg słoniny,

- 1kg podgardla przerośniętego mięsem,

- 15% lodu lub lodowatej wody

- peklosól wg uznania, ja dałem 17g/kg

 

Przyprawy do masy na kg:

- 1,5g pieprzu białego,

- 0,5g kwiatu muszkatołowego,

- 0,5g kolendry,

- 2g słodkiej papryki,

- 0,2g imbiru,

- 0,2g kardamonu,

- 10g cebuli (ja dałem 2g/kg suszonego czosnku),

 

 

Mięso pokroić i zapeklować na sucho 48h. Lekko zmrożone mięso, słoninę i podgardle zemleć na sitku 2-3mm. Następnie kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody i mleka w proszku.

Dodać przyprawy w czasie kutrowania masy.

Wymieszać dokładnie i napełnić ścisło jelita baranie, nie kolagenowe. Skręcać w parki. zawiesić na kijach wędzarniczych , osuszać i wędzić w temp. 60-70 stopni do momentu uzyskania koloru czerwonobrązowego.

Następnie parzyć w wodzie o temp 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 70 stopni (czyli ok. 6-8 min). Dalej schłodzić w zimnej wodzie. Po wystudzeniu parówki opłukać gorącą wodą, aby usunąć przylegający tłuszcz. Następnie wytrzeć parówki ręcznikiem.

Smacznego.

[pokemon15]

ale super, już mi ślinka cieknie... a z tym kutrowaniem, to mozna jeszcze raz przez takie małe sitko przepuścic?

[beiot]

a z tym kutrowaniem, to mozna jeszcze raz przez takie małe sitko przepuścic?

zamiast kutra można użyć malaksera robisz takie coś (taką masę parówkową):

[@halusia@]

a z tym kutrowaniem, to mozna jeszcze raz przez takie małe sitko przepuścic?

Z tego co wiem to dwukrotne mielenie nie zastąpi kutrowania.

Bynajmniej przy parówkach.

[marcus]

ale super, już mi ślinka cieknie... a z tym kutrowaniem, to mozna jeszcze raz przez takie małe sitko przepuścic?

A nawet dwa pod warunkiem dobrze schlodzonego miesa.

Co do parowek czy podobnej to mam za soba porazke z przed 1,5 roku i odechcialo mi sie :evil:(wiedzialem gdzie popelnilem blad) jednak ostatnio co robie kielbase to odejmuje czesc miesa i dodaje procentowo coraz wiecej tluszczu i troche wody wszystko za kazdym mieleniem lekko podmrazane i miele coraz to na mniejszych oczkach.Ostatnie dwa razy na dwojce.

Jak narazie wszyscy wola ta ,,PAROWKOWA" a jeszcze w cienkich jelitach baranich na goraco :thumbsup: ale czasu brakuje

Pozdrawiam

[beiot]

wszystko za kazdym mieleniem lekko podmrazane

teraz dobry czas na parówki. Nawet do lodówki nie wstawiam tylko za drzwi i jazda.

[misiek.b]

Gdzieś w przepisie zginęło mleko w proszku. Czy zamiast kwiatu muszkatułowego można dać gałkę?

[EAnna]

zamiast kutra można użyć malaksera robisz takie coś (taką masę parówkową):

I to jest to.

Z tak "urobionej' masy robą się dobre parówki. :clap:

[kudel]

Witam, czy słoninę i podgardle też zapeklować z pozostałym mięsem czy nic z nimi nie robić do momentu mielenia? Jestem świeżak i właśnie wyczytałem, że słoniny się nie pekluje i teraz zgłupiałem co z tym tłuszczem zrobić.

Edytowane 12 Lipca 2021 przez EAnna

[arkadiusz]

Podgardle zapeklować a słoninę solić.

Edytowane 12 Lipca 2021 przez arkadiusz

[Grzewlod]

Odpuść sobie całkiem słoninę, a jeżeli już to tylko słoninę karkową. Tak najprościej zastosuj w to miejsce tłuste podgardle.

[kudel]

Ok. w takim razie odpuszczę  słoninę. Dziękuję za odp. Pozdrawiam:)

[arkadiusz]

Jak nie dasz słoniny to weź pod uwagę ,że podgardle proporcjonalnie nie zawiera tyle tłuszczu co sama słonina i musisz dać go więcej, żeby zachować proporcje zawarte w przepisie.

Szczerze mówiąc na początek zrobił bym parówki o innym składzie, ale to Twój wybór.

Edytowane 12 Lipca 2021 przez arkadiusz