kabanosy drobiowe

[Gosia_cisu]

Witam, jestem w trakcie pisania pracy inżynierskiej na temat produkcji kabanosów drobiowych i mam kilka ważnych pytań, na które niestety nie mogę nigdzie znaleźć sprecyzowanych informacji, a zakłady produkcyjne nie chcą mi udzielić odpowiedzi z powodu tajemnicy itd.

Liczę, że na tym forum uda mi się rozwiązać moje wątpliwości, widzę że wiedza forumowiczów jest wielka

 

tak więc najbardziej nurtuje mnie czy przy procesie produkcyjnym stosuje się parzenie czy pieczenie w komorze, ponieważ wiem że kabanosy wieprzowe się piecze a co do kabanosów drobiowych to w jednej ksiązce znalazlam przepis gdzie się je piecze, natomiast jedna z firm produkujących kabanosy powiedziała mi ze pieczenia dawno się do nich nioe sttosuje i teraz nie wiem juz sama.

 

nie wiem też jakie są ubytki masy przy poszczególnych procesach takich jak wędzenie suszenie czy nawet schładzanie, w książkach i w internecie są podawane różne informacje, a akurat dla mnie to jest ważne ponieważ koncowa wydajność powinna byc ok 70 procent w stosunku do produktu surowego i nie wiem czy tyle wyjdzie czy nie, wiadomo

 

też nie wiem jak to jest z peklowaniem, wieprzowinę się pekluje na sucho przy prod. kabanosów, a jak jes z mięsem drobiowym ?? slyszalam o sposobie takim, że przy mieszaniu dodaje sie mieszanke peklującą i izoaskorbinian sodu i to wystarcza, ale czy tak jest na prawde?

 

może służy ktoś wiedzą na temat tych nieszczesnych kabanosów to bardzo proszę o podzielenie się nią !

 

Pozdrawiam forumowiczów, Gosia!

[marko30]

Witaj Gosia_cisu, jeżeli pochodzisz z tej Świdnicy w Zielonogórskiem to masz niedaleko Sławę i jedyny zakład który pierwszy rozpoczął produkcję kabanosa drobiowego w dodatku uzyskując na niego patent. To zakłady Balcerzak i kabanos opracowany przez Klaudiusza Balcerzaka. Wpisz w wyszukiwarkę kabanos drobiowy Balcerzak i powinien Ci się wyświetlić gdzieś link z opisem patentu gdzie masz podany dokładny opis technologiczny. Dodatkowo powiem że to jedyny zakład który produkował i sprzedawał 20 ton kabanosa dziennie.

Jeżeli nie znajdziesz tego linka to mam gdzieś ten patent i prześle Ci go na PW lub maila. Pozdrawiam.

[dietykon]

Podpowiem : http://pubserv.uprp.pl/publicationserver/generuj_dokument.php?plik=PL_000000000192262_B1_PDF

[arkadiusz]

A ja Ci odpowiem ,że nie istnieje coś takiego jak "kabanos drobiowy".Kabanos to nazwa od kabana czyli świni.Na temat kiełbasy drobiowej w jelicie cienkim sporo jest na stronie wystarczy skorzystać z opcji "szukaj"

[marko30]

gosiu, link od dietykon to jest dokładnie ten patent.

[Gosia_cisu]

wiem wiem że kabanosy drobiowe nie maja prawa istnienia ze względu na pochodzenie nazwy, kaban-wieprz, kabanina-wieprzowina itd

 

własnie ten patent od Balcerzaka juz mam i nawet dzwonilam tam i probowałam cos podpytac, ale ten patent jest z chyba 1999 roku i oni juz powprowadzali wiele zmian, np nie stosuja juz skorek indyczych i tluszczu wieprzowego tylko samo mieso itd

 

ale jezeli Wy - ludzie interesujacy sie i majacy pojecie o wedzeniu i wyrobie takich kielbas mowicie ze ten opis technologiczny jest ok to chyba tak jest, wierze w to

 

tylko jezeli ktos moglby mi podpowiedziec jakie sa te ubytki masy podczas wędzenia, suszenia i parzenia to juz w ogole byloby super potrzebne mi to jest do obliczen wydajnosci ..

 

a niestety nie jestem z tej Świdnicy w zielonogórskim tylko na Dolnym Śląsku

 

Pozdrawiam i jestem mile zaskoczona odpowiedzią

 

[ Dodano: Wto 04 Sty, 2011 17:45 ]

aha no i moze jest ktos kto robil kabanosy tym sposobem z patentu , czyli ze sie je parzy ?? czy one tez wyjda kruche tak jak wieprzowe po pieczeniu ??

[dietykon]

Podpowiem znowu: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=445

a co do autora to może ten Andzio jest:

andzio resztę pozostawiam Tobie :wink:

[DZIADEK]

Nie robiłem takich kabanosów i nie jadłem nie wiem jak wyglądają. Z opisu to bardzo drobno są rozdrobnione siatka 5 i 3mm to tak jak lunchmeat. Recepturę na pewno zmieniają, dodatek skórek -emulsji z indyka to chyba nie porozumienie, dobrze że zaniechali . Myślę że z tłuszczu to nie zeszli lub zastąpili większą ilością wp kl II. Warto wiedzieć że wędliny drobiowe to takie które zawierają co najmniej 60% mięsa drobiowego . Co do wydajności to moje konsultacje z kolegą to dwa różne zdania, on uważa że 70% Ja uważam ze 80-85% w tym cyklu produkcyjnym .Pozdrawiam

[Bagno]

Gosia_cisu, Nie wiem, czy studiujesz na studiach dziennych , czy zaocznych.

W czasie nauki, z jakiej książki uzupełniałaś widzę przygotowując się do kolokwium lub seminarium.

Nie wiem, czy obierając kierunek przetwórstwo mięsa masz zamiar pracować w zakładzie o takim profilu, czy wybór był z przypadku. A może jesteś studentką towaroznawstwa?

Czytając uważnie twój post dochodzę do wniosku, że masz małe praktyczne doświadczenie w zakresie przetwórstwa mięsa.

eż nie wiem jak to jest z peklowaniem, wieprzowinę się pekluje na sucho przy prod. kabanosów, a jak jes z mięsem drobiowym ?? slyszalam o sposobie takim, że przy mieszaniu dodaje sie mieszanke peklującą i izoaskorbinian sodu i to wystarcza, ale czy tak jest na prawde?

Jeśli dobrze sobie przypomnisz, co wpływa na tempo procesu peklowania, to odpowiesz sobie sama. Ponadto, czy w tym przypadku izoaskorbinian sodu jest potrzebny i w jakim celu jest dodawany?

Co do wydajności to moje konsultacje z kolegą to dwa różne zdania, on uważa że 70% Ja uważam ze 80-85% w tym cyklu produkcyjnym .

Popieram kolegę.

[DZIADEK]

I tu jest problem bo w ciągu dwóch dni produkcji, by straciły 30%, to trzeba ich dobrze suszyć , a nie wędzić . Pozdrawiam

[marko30]

DZIADEK ma rację, kabanosy Balcerzaka miały 85% wydajności.