Jak zrobić parówki?

[Adamvfr]

Jak dla mnie parówka doskonala jak na domowy wyrób, konsystencja idealna zwarta nie jest gąbczasta nie jest podziórkowana jak ser, nic po podgrzaniu nie wycieka na talerz, a w ustach jednak jest soczysta, jak dla mnie nic więcej nie trzeba, dziurki w rzeczywistości nie rzucają się tak w oczy, zdjęcie jest zrobione z bliska jelito baranie 22mm widelec dla kontrastu

Nie starałem się żeby nie  było ani milimetra wtrętu, aczkolwiek jest to nie problem, by ich nie było. Skrót działań pod zdjęciem.

 

Parówka na zdjęciu zimna.

 

 

1.5kg łopatki (wykroiłem tylko mięsne kawałki to chyba KL I sorry nie pamiętam jak to się określa )

750g twardego tłuszczu - konkretnie z podbrzusza ( pork belly )

500g wody

20g "soli" na kg mięsa/tłuszczu

czosnek pieprz kilka szczypt do smaku

nie dawałem mleka - ninja nie potrzebuje mięso samo po chwili białe jak mleko się robi

 

Mięo i tłuszcz zmielone na szarpaku,

mieso peklowane na sucho 24h (za krótko powinno być 48)

tłuszcz zasolony

po 48h wrobienie połowy lodowatej wody w mięso i mielenie na oczkach 2.7mm

następnie wrobienie reszty lodowatej wody i do zamrażalnika

w tym czasie tłuszcz lekko podmrożony zmielony na 2.7mm i do zarażalnika

i najważniejsze    i najprzyjemniejsze

Lekko "podmrożone" raczej dobrze schłodzone mięso i tłuszcz po podziale na trzy porcje do NINJI i na 2minuty

i do flaka, reszte znacie...

temperatura końcowa trzech porcji od 10 do 12st, żadnych podcieków, naprawdę jestem mega zadowolniony

[Dodano: 05 gru 2018 - 20:56]

Ta starsza Ninja którą mam a nikt nie chciał jej z Was wydaje się meć najszczelniejszy pojemnik, może by wystarczyło wprowadzić szczelnie wężyk od pakowarki próżniowej i może by żadnej dziórki nie było aczkolwiek te dziórki to w moim otoczeniu widzę tylko ja i jak wyżej na żywo ich "nie widać" trza chcieć je zodaczyć.

Edytowane 5 Grudnia 2018 przez Adamvfr

[TOSHIBA]

 

 

aczkolwiek te dziórki to w moim otoczeniu widzę tylko ja

 

Dziurki musza być ! ! !

Lepiej trzyma się musztarda    

[binio1111]

No zajefajna Ci wyszła - jest

 

 

Lepiej trzyma się musztarda 

   

[zibi187]

Przepraszam, że dopiero teraz się odzywam. Parówki robiłem i wychodziły bardzo smaczne.

[paweljack]

„750g twardego tłuszczu - konkretnie z podbrzusza ( pork belly )”

 

Wydaje mi się, że to pachwina. Więc nie jest to tłuszcz twardy i nadaje się do wątrobianki a nie do parówek.

[EAnna]

 

 

konkretnie z podbrzusza ( pork belly )”

To jest IMO boczek. 

[Adamvfr]

„750g twardego tłuszczu - konkretnie z podbrzusza ( pork belly )”

 

Wydaje mi się, że to pachwina. Więc nie jest to tłuszcz twardy i nadaje się do wątrobianki a nie do parówek.

 

wybieram tylko takie grube kawałki kilku centymetrowe grubości tłuszczu, jest to organoleptycznie tłuszcz twardy, nawet moja maszynka to potwierdza, chyba że tą twardośc determinuje coś innego niż poprostu dotyk i odczucie - nie wiem nie znam się ale liczę że odpowiesz

Na moją wiedzę to te kawałki co ja wybieram są gdzieś koło żeberek, te z luźniejszym tłuszczem na skórze mają sutki - tych nie biore do parówków

Wątrobianka właśnie wczoraj została zrobiona z reszty tych "belly" także trafiłeś w punkt, jeszcze żona nie chciała powąchać jak ją robiłem bo mówiła że śmierdzi, a wieczorem się zajadała z bułką i ogórem kiszonym.

 

 

konkretnie z podbrzusza ( pork belly )”

To jest IMO boczek. 

 

A co to IMO ?

[EAnna]

 

 

A co to IMO ?

In My Opinion - moim zdaniem 

[Adamvfr]

 

A co to IMO ?

In My Opinion - moim zdaniem 

 

jednak raczej pachwina,  w UK ja traktuję to jako boczek bo takowego nie można kupić normalnie, ale jak zawiozłem cały kawałem uwędzony to rodzice zobaczyli że ma sutki i stwierdzili właśnie że to pachwina

[EAnna]

Zobacz, jak przebiega pachwina.

Poza tym u Anglosasów tusza jest trochę inaczej dzielona.

Jak znajdę z nazwami angielskimi to wkleję.

 

[paweljack]

Tak czy siak, ani pachwina ani boczek tłuszczem twardym nie są.

[EAnna]

 

 

ani boczek

Z tym bym polemizowała (mam na myśli tłuszcz zawarty w boczku), do czego zainspirował mnie swego czasu DZIADEK. 

[Adamvfr]

trochę śmiecę w temacie

 

to co to za dziwo ten twardy tłuszcz, konkretna partia tuszy, a twardy pod palcami powinienem określać jako zwarty ? z podgardla luźniejszy wsad wychodzi jak dla mnie.

[paweljack]

A ja nie będę bo najważniejszy przekaz dla kolegi to to, że użył złego tłuszczu. Pytanie dlaczego mu wyszły jakoś te parówki?

[Adamvfr]

najlepsze ze wszystkich !

 

Bo mam ninje a ona od pierwszych chwil robi z mięsa papke i tak pół żartem pół serio może właśnie dlatego.

Poprzednio robiłem z szynki i słoniny lub podgardla lub tej pachwiny, jednak te z łopatki najbardziej zwarte są, konsystęcją przypominają chandlowe produkty - nie wiem czy to zaleta czy wada, dla mnie zaleta.

[EAnna]

 

 

jednak te z łopatki najbardziej zwarte są, konsystęcją przypominają chandlowe produkty - nie wiem czy to zaleta czy wada, dla mnie zaleta.

To jest faktycznie temat do parówek. 

Podstawą jest mięso kleiste, najlepiej z golonki, łopatki, pręgi wołowej.

Szynka się nie nadaje. 

[Dodano: 06 gru 2018 - 12:36]

 

 

najważniejszy przekaz dla kolegi to to, że użył złego tłuszczu

 

Nie użył złego.

W recepturze parówek śląskich jest zarówno podgardle jak i pachwina.

Prosze zauważyć, że tłuszcz miękki tez się emulguje. Przyklad: majonez.

W wolnej chwili posprzątam w temacie.

[paweljack]

To źle nazwał. Gdzie ta receptura się znajduje, w jakim zbiorze?

[Dodano: 06 gru 2018 - 12:42]

Poza tym, może tłuszcz miękki się emulguje ale od zawsze tu czytam, że to parówk TYLKO tłuszcz twardy. To jak to jest?

Edytowane 6 Grudnia 2018 przez paweljack

[EAnna]

W branżowych.

Co do tego tłuszczu to nieraz się zastanawiałam.

Wiele osób robi parówki wyłacznie z IIB+golonka 

[Adamvfr]

łopatka była ze skórą, skrawki tłustrze oddzieliłem od mięsa i tłuszcz z pod skóry także (ze 100 gram) i dodałem do frakcji tłustej z pachwiną, w sumie to było trochę z tej łopatki takich tłustych frędzli

ps. skóry nie użyłem.

Edytowane 6 Grudnia 2018 przez EAnna

[Adamvfr]

to jest te pork belly czyli pachwina z nazwy a z wyglądu, powiedzcie sami ja na tym kawałku po lewej widzę jakby z żeberek mięsień ale ja to....

 

 

wykrawam tylko ten zbity tłuszcz do parówek i to jasne poprzerastane mięso, skórę i mięso oddzielam.

Edytowane 6 Grudnia 2018 przez Adamvfr

[EAnna]

Wspomniałam już, że cięcie u Anglosasów wygląda inaczej i to, co pokazałeś, jest boczkiem.

[Dodano: 06 gru 2018 - 21:41]

 

 

czyli pachwina z nazwy

Z nazwy to jest "brzuch wieprzowy". 

[TOSHIBA]

 

 

u Anglosasów wygląda inaczej

 

 

 

Z nazwy to jest "brzuch wieprzowy".

 

Tak tez jest w CH

[Adamvfr]

Wspomniałam już, że cięcie u Anglosasów wygląda inaczej i to, co pokazałeś, jest boczkiem.

pork belly.jpg

[Dodano: 06 gru 2018 - 21:41]

 

 

czyli pachwina z nazwy

Z nazwy to jest "brzuch wieprzowy". 

Ja od zawsze nazywałem to boczkiem bo jakoś brzuch mi głupio brzmi, ale słusznie rodzice moi zauważyli że są tam sutki (w dużych rolowanych płatach które wędzę jokoby nasz boczek) więc pewnie cięcie jak mówisz jest trochę inne i może sięga do pachwiny, nie wiem tak czy owak ani z podgardlem ani z pachwiną się tu nie spotkałem w sklepach czy u żeźnika na ladzie.

 

Ale powiedz jeszcze aby już zakończyć tą rozprawkę czy to co wykrawam te zwarte kawały tłuszczu, to czy to jest tłuszcz twardy w końcu ???

Jak możesz to powiedz też dlaczego skóra jest tak cienka i delikatna.

[Adamvfr]

Parówki WP z podgardla i łopatki przy użyciu ninji 2 minuty

Ktoś mówił że z podgardla nie wyjdą bo to tłuszcz miękki - faktycznie coś w tym jest... ale o tym na końcu, najlepiej zobaczcie sami

 

Mielenie zmielonej łopatki na fi 10mm na fi 2.7mm

1.5kg Łopatki zmielona na 10mm i zapeklowane, przed mieleniem na 2.7 lekko wrobione 150ml wody aby łatwiej napychać gardziel

 

 

 

 

Mięso po  zmienelniu miało temp 14.2st. czyli dość ciepłe

 

 

 

 

Dodałem kolejne 150ml wody przyprawy i wymieszałem ręcznie - niewyrabiałem !

 

 

 

 

Podzieliłem na dwie porcje i do zamrażalnika na 15-30minut

 

 

 

 

Zmielone wcześniej podgrdle na fi10mm i zapeklowane zmieliłem na fi 2.7mm bez dodatku wody oczywiście uprzednio lekko podmrażając bo strasznie leisty ten tłuszcz. Następnie podziliłem na dwie równe porcje tak jak mięso.

 

 

i do zamrażali

 

 

 

 

Następnie lekko podmrożone mięo blendowałem przez 1minutę w ninji

 

 

 

Tak to wyglądało po zaledwie jednej minucie

 

 

 

następnie jedna minuta z tłuszczem

 

 

 

 

Tak to wyglądało po kolejnej minucie a temperatura 8st także ok

 

 

 

Potem wiadomo, osychanie, wędzenie, parzenie.

 

 

 

A tu filmik gotowego produktu.  

 

Edytowane 10 Stycznia 2019 przez Adamvfr

[arkadiusz]

Tłuszcz z podgardla to tłuszcz twardy a nie miękki