Skocz do zawartości

KIEŁBASA PRADZIADA 1896


SZCZEPAN

Rekomendowane odpowiedzi

KIEŁBASA PRADZIADA PRZEPIS JEST Z 1896R

Przepis na 10 kg surowca

 

1 Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 6kg

2 Boczek 2kg

3 Mięso ścięgniste z golonek lub wołowina 2kg

Przyprawy

- Sól 0,18 kg

- Pieprz 0,020 kg

- Czosnek św 0,030 kg

- Cukier 0,02kg

- Majeranek 0,03 kg

- Gałka M 0,002kg

Jelita

Jelita wieprzowe 26-28 mm

Sposób wykonania

Mięso chude mielimy przez sitko 8mm boczek 8mm mięso z golonek lub wołowinę 3 mm po tej czynności wyrabiamy tz. Klej z mięsa ścięgnistego przemielonej 3mm

Sposób robienia dobrego kleju; Mieszamy mięso dodając szklankę wody dodajemy

Sól,cukier, czosnek, gałkę i przepuszczamy przez maszynkę na sitku 5mm 2lub 3 razy

W ten sposób otrzymujemy klej dobrze wyrobiony po tej czynności dodajemy pozostałe mięso i przyprawy TJ; Majeranek pieprz dokładnie mieszamy dodając szklankę wody i odstawiamy na 2h.

-Napełnianie w jelita

-Osadzanie 2-3h

- Wędzenie w ciepłym dymie do jasno brązowego koloru

- Parzenie 20m w 72-76st C

- Schładzamy bez wody tak, aby odparowała i schłodziła się do 30 stC

-Ponowne wędzenie ciepłym dymem 0k, 3h

Zalecam wędzi 2 raz ciepłym dymem po to, aby kiełbasa się wybarwiła tz; chodzi

O przekrój kiełbasy jak zauważyliście kiełbasa jest bez saletry i peklosoli tylko na zwykłych

Przyprawach. •

SMACZNEGO

Pozdrawiam!
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 rok później...
  • Odpowiedzi 63
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

Witam.

Chciałem wypróbować ten stary przepis i spróbować co pradziadowie jadali :grin: .

Wyszła bardzo dobra, dominuje smak majeranku, który nadaje klimat poczciwej swojskiej kiełbaski .

 

Kiełbasa była robiona 50/50 (sól/peklosól) nie jak w przepisie na samej soli, gdyż nie mam jeszcze wędzarni i mniejsze ilości w celu uwędzenia wożę do małego zakładu masarskiego. Z większą ilością wędzonek jadę do ojczulka, który zrobił wędzarkę podobną do tych na fotografiach Dziadka - z cyklu wiejskie wędzarnie.

 

Pozdrawiam.

Carpe diem - raz kozie death

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kiełbasa była robiona 50/50 (sól/peklosól) nie jak w przepisie na samej soli

witaj Gonzo

zrobiles co prawda modyfikacje soli ,kielbasa

wyszla Ci ladnie,ale caly pic i smak tkwi w wykonaniu kielbasy bez uzycia

saletry czy peklosoli uzyskujac kolor i zupelnie inny smak,nie chwalac sie

tydzien temu robilem taka kielbase na samej soli wyszla superancko.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kiełbasa była robiona 50/50 (sól/peklosól) nie jak w przepisie na samej soli

witaj Gonzo

zrobiles co prawda modyfikacje soli ,kielbasa

wyszla Ci ladnie,ale caly pic i smak tkwi w wykonaniu kielbasy bez uzycia

saletry czy peklosoli uzyskujac kolor i zupelnie inny smak,nie chwalac sie

tydzien temu robilem taka kielbase na samej soli wyszla superancko.

Problem polegał na tym, że według Szczepana trza było wędzić,parzyć i znowu wędzić aby osiągnąć kolorek na samej soli.A jak pisałem nie mam jeszcze własnej wędzarni.Ale kiedyś zrobię na samej soli, przy zestawieniu 50/50 jest super a z tego co piszesz przy proporcji 100/0 będzie lepsza to już

mi ślinka leci :grin:

 

Pozdrawiam.

Carpe diem - raz kozie death

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ale kiedyś zrobię na samej soli bo przy zestawieniu 50/50 jest super a z tego co piszesz przy proporcji 100/0 będzie lepsza to już

mi ślinka leci

zareczam Cie bedzie lepsza,robilem taka kielbaske na samej soli jest zupelnie inny

smak

 

nie przesadzaj Marku z tym smakiem

Jasiu zauwazam ze jeszcze musisz duzo kielbas roznych zrobic-zjesc a potem sie

zastanowic co i jak w smaku,ja stwierdzilem ze jest roznica w smaku i konsystencji

wedliny,jezeli masz watpliwosci coz... zawsze mozesz zrobic taka kielbase i przekonasz sie sam,bajek nie bede Ci pisal.przepraszam ze luzacko sobie pisze,ale klocil sie nie

bede,zreszta sol nie tylko jest w smaku slona ma inne plusy,a ze smakiem wedliny

zartow nie robie tez do tego dojdziesz

slonecznie pozdrawiam

Marek

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

z pewnością Marku masz racje, ale pewnie zauważyłes tendencje do zamiany czesci peklosoli na sol i jakoś mało kto zwraca uwagę na to że zmienia się znacząco smak

no prócz Ciebie! :tongue: Ale ja nie jestem masarzem i nigdy Cię w tej dziedzinie nie dogonię :grin: :grin: :grin:

wedzarnia z lodowki ,,dymogenerator MIra

troche checi i jesz co lubisz ,

a nie lubisz co jesz

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Drogi Jasiu

 

Dowcipkujesz sobie z Marka a zaręczam Cię że Marek wie co pisze.

 

To że ktoś zastępuje peklosól solą nie oznacza że nie pekluje -zgadzasz się ?

W peklosoli sól jest jedynie buforem a jeśli Wiesz co to oznacza to czekam na odpowiedź.

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Miro przecież naisałem że nie jestem masarzem i że z pewnościa ma racje

więc Twoja postawa adwokata jest nieuzasadniona.

To że ktoś zastępuje peklosól solą nie oznacza że nie pekluje -zgadzasz się ?

nie zgadzam się wtedy to jest solenie było to już poruszane na forum

wedzarnia z lodowki ,,dymogenerator MIra

troche checi i jesz co lubisz ,

a nie lubisz co jesz

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

zauważyłes tendencje do zamiany czesci peklosoli na sol

O takiej formie zamiany myślałem nie o całkowitej zamianie.

Sam to przecież napisałeś.

 

Chodziło mi o to stwierdzenie

 

uwagę na to że zmienia się znacząco smak

no prócz Ciebie! :tongue:

Jasiu musimy pamiętać że czytają to forum osoby które nie mają zielonego pojęcia o wyrobie wędlin i jeśli ( bazując na Twojej wypowiedzi) stwierdzą że nie ma różnicy to znając życie nie zastosują peklosoli i będą potem żale że kiełbasa jest do d..

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jasiu musimy pamiętać że czytają to forum osoby które nie mają zielonego pojęcia o wyrobie wędlin i jeśli ( bazując na Twojej wypowiedzi) stwierdzą że nie ma różnicy to znając życie nie zastosują peklosoli i będą potem żale że kiełbasa jest do d..

tu mnie przekonałeś :lol:

wedzarnia z lodowki ,,dymogenerator MIra

troche checi i jesz co lubisz ,

a nie lubisz co jesz

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Majchal przyjedz na zlot to poznasz i Marka i Mira będziesz miał okazje postawić ,

z mojej strony ja i tak stawiam wszystkim w szczególności Markowi

bo dużo wiedzy od niego czerpię.

wedzarnia z lodowki ,,dymogenerator MIra

troche checi i jesz co lubisz ,

a nie lubisz co jesz

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dla mnie osobiście zaletą kiełbasy z dodatkiem peklosoli jest lepsze wyrabianie farszu, mięso jest ściślejsze, lepiej się miesza i lepszy wygląd,

za to z dodatkiem samej soli faktycznie lepszy smak.

Sprawdziliście może okres przechowywania, obsuszania obu wykonań?

pozdrawiam

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ale ja nie jestem masarzem i nigdy Cię w tej dziedzinie nie dogonię

witaj nie musisz byc masarzem,spostrzezenia zauwazysz sam robiac cokolwiek

dlatego ja cenie sobie to forum o czym moge glosno powiedziec iz zawsze

wylapie sie jakis cenny rodzynek nad ktorym rozwazam a pozniej wykorzystuje

to w pracy lub robie to a efekty sa zaskakujace.

Jasiu slonecznie pozdrawiam Twoja rodzinke

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 5 tygodni później...

poczytaj: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=411

brzozy używaj do pozyskania żaru, rozgrzania wędzarni, osuszania potem aromatyzuj "owocowym" - pamietaj! aby z brzozy zdjąć korę - ma ona dużo terpentyny która psuje smak

 

Do powyższego przepisu najbardziej pasowała by wiśnia - zresztą do innych wędzonek :lol: też

Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

Sposób robienia dobrego kleju; Mieszamy mięso dodając szklankę wody dodajemy

Sól,cukier, czosnek, gałkę i przepuszczamy przez maszynkę na sitku 5mm 2lub 3 razy

W ten sposób otrzymujemy klej dobrze wyrobiony po tej czynności dodajemy pozostałe mięso i przyprawy TJ; Majeranek pieprz dokładnie mieszamy dodając szklankę wody i odstawiamy na 2h.

Chcę sie upewnić, czy na 10kg mięsa wchodzą w sumie dwie szklanki wody?

Czy ktoś jeszcze, poza Gonzem i Markiem robił tę kiełbasę?

Interesuje mnie konsystencja. W recepturze jest dość dużo III scięgnistej więc zastanawiam się, czy kiełbaska nie jest gumowata.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

W recepturze jest dość dużo III scięgnistej więc zastanawiam się, czy kiełbaska nie jest gumowata.

Uważam, że kiełbasa nie będzie gumowata, gdyż 20% kl III nie wielkością zbyt wielką, a powiedziałbym optymalną.

Niewolno przegrzać mięsa w czasie trzykrotnego mielenia.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 3 lata później...

uwaga będzie mały OT .. ale trudno, nie mogę się powstrzymać z radości :grin:

Wreszcie udało mi się z otchłani archiwum wymyszkować przepis gdzie receptura przetłumaczona jest z polskiego na ... nasze! Nareszcie będę mógł zrobić kiełbaskę z szynki, karkówki, boczku czy golonki a nie z klasy I, IIA czy IIIC :smile:

Kiełbasy niby chłopskie, swojskie, wiejskie a przepisy na nie akademickie ... pańskie. Trzeba było do pradziada dotrzeć .. ach ten postęp! Sorki fachowcy ale nawet najlepsza klasyfikacja jest dla mnie przejawem biurokracji, a jak ma być swojsko to ja wolę karkówkę tłustą czy boczek chudy niż mięso klasy II A ... bo można nóżem i zrobić z niego klasę I i klasę III.

Moim skromny zdaniem w dziale dla początkujących powinny być tylko w ten sposób podawane receptury.

Świat jest niebezpiecznym miejscem nie z powodu tych, którzy czynią zło, ale z powodu tych, którzy na to patrzą i nie czynią nic.

Albert Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Andyandy, wcale się nie dziwię, to pewnie jakiś forumowicz chciał zrobić "Polędwicę łososiową" a przy okazji kości mieć na zupkę ... :wink:

a przy okazji .. trafiłem również na ciekawy przepis na kiełbasę starowiejską, http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1604&Itemid=4 na dole jest info że więcej znajdę na forum pod podanym adresem .. niestety "temat/adresat" istnieje ... da się go gdzieś podejrzeć?

Świat jest niebezpiecznym miejscem nie z powodu tych, którzy czynią zło, ale z powodu tych, którzy na to patrzą i nie czynią nic.

Albert Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

pis67 - przepis to znalazłem ale chodziło mi o temat na forum o tej kiełbasce ...

na stronie z przepisem można znaleźć taki dopisek: "Tutaj, na naszym forum, znajdziecie więcej informacji o tym wyrobie: http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3161&postdays=0&postorder=asc&start=0 " ... a tam kicha!

Z karkówką i boczkiem będę uważał, na wszelki wypadek poczyniłem notatki na "swojskie" receptury. Ciekawy jestem jak zareaguje kobita w sklepie mięsnym gdy poproszę o kilogram wieprzowiny w klasie IIB ... boję się że stracę znajomości i będzie już ciężko o kulkę spod lady :tongue:

Świat jest niebezpiecznym miejscem nie z powodu tych, którzy czynią zło, ale z powodu tych, którzy na to patrzą i nie czynią nic.

Albert Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.