Zadanie dla początujących i nie tylko.

[pis67]

Taki nowy temat założyłem, by sprawdzić w pratyce wiedzę początkujących i nie tylko dotyczącą wyrobu domowego wędlin.

Niżej zamieszczę sklasyfikowane ilości mięska - surowiec, a chętni napiszą co za wyrób z tego zrobić, czyli sposób rozdrobnienia, przyprawy, mieszanie, wędzenie słowem zamieszczą recepturę. Według najlepszej receptury wykonam kiełbaskę i wkleję tu z dokumentacją foto.

 

A oto surowiec przygotowany wczoraj:

wp.Ikl. - 5kg - (szynka,polędwica,łopatka)

wp.IIkl 90/10 - 5,6kg (karkówka,łopatka,szynka)

wp.IIkl 20/80 -2kg (podgardle,pachwina,boczek)

wpIIIkl - 1,6kg (łopatka,szynka)

 

W nagrodę za najlepszą recepturę, jej autor otrzyma prezent niespodziankę, zdradzę, że będzie to dobre słowo.

 

No to do roboty.... :grin:

[pokemon15]

Kurcze... dużo tego surowca... a co wykonać, to nasuwa sie samo... kiełbasę I teraz receptura... albo zrobić z całosci kiełbasę "cienką" wedzoną i podpieczoną na koniec albo... podzielić surowiec na połowe i zrobić jeszcze "grubą" cos al"la żywiecka...

 

Co do receptur to jest ich tu tyle, że pewnie nałatwiej by było ściągnąć którąś z nich i po sprawie... ja napiszę swoją, wg której robiłem ostatnio (własnie z części zrobiłem cienką "Turoszowską" a z częśći grubszą a"la żywiecką.

 

Przygotowane mięso kroimy w kawałki, kwadraty lub paski, tak aby weszło nam do maszynki i dobrze się później mieliło, oczywiście każde klasy mięsa odzielnie. Peklujemy je na sucho przez 48h w temp. 2-6 st dodając 18g/kg mięsa.

I teraz jesli robimy tylko cienka "Turoszowską" :

a) wp kl I - mielimy na szarpaku (nie znam sie na rozmiarach szarpaków (ja uzywam takiego z maszynki 5, ale średnica tego owalu to ok 10 mm - od krawedzi do krawedzi wewn.) Nie umie tego dokładniej opisaac...

b) wp kl II - tutaj całość mielimy na sicie nr 8

c) wp kl III - mielimy 2 razy na sicie 3-4(kutrujemy)

 

No i teraz wyrabianie... zaczynamy od kl III dodając przyprawy i powoli dodajemy zmielone mięso kl II , w trakcie mieszania dodając wodę przegotowaną wystudzoną (przy tej ilości surowca to będzie... 0,8 - 1,0 litra).

Gdy wyrabiany "farsz" zaczyna nam sie ładnie kleic dodajemy na koniec mięso z szarpaka (wp kl III) i dalej wyrabiamy az całość bedzie mazista, kleista, bedzie trzymac sie dłoni.

 

Następnie nadziewamy w jelita wieprzowe cienkie, kształtując batony w pary lub we "czwórki" - długość wedle uznania ale nie dłuzsze niż ok 40 cm.

Przyprawy na kg mięsa:

 

pieprz czarny mielony 2g

pieprz ziołowy mielony 1g

gałka muszkatałowa mielona 2g

gorczyca biała (w ziarenkach) 2g

 

Przygotowaną kiełbase wieszamy na noc, na ok 10-12 godzin w chłodnym miejscu (8 -10 st.) w celu osadzenia.

Wędzenie

Najpierw osuszamy w juz wygrzanej wedzarni ok 40min do godziny w tempo ok 40 - 45 stopni, następnie podnosimy temp do 50 i staramy sie taka utrzymac przez 1,5-2 godziny, dym srednio gęsty,, tak zeby był w miare swobodny jego przepływ, następnie przez ok 20-30 min podpiekamy w temp 80- 90 stopni . Kolor ma być ciemno czerwony przechodzący w bordo/czerwonawy brąz... Studzimy naturalnie, czyli pozostawiając kiełbasy w temp otoczenia. Nie parzymy.

 

Druga opcja to jeśli chcemy zrobic np z połowy dostepnego surowca kiełbase a"la żywiecka... (mięso mamy już zapeklowane).

Wówczas połowe wp kl I kroimy w kostke ok 2na2 cm, wp kl II 90/10 - mielimy na sicie 10, wp kl II 20/80 mielimy na sicie 8 a wp kl III mielimy na sicie 3-4 2 razy (kutrujemy).

 

No i teraz zaczynamy wyrabiać... najpierw kl I i kl II 20/80 i przyprawy, nastepnie wp kl II 90/10 (cały czas dodajemy wode przy połowie surowca ok 7kg to będzie 0,5 0,6 l). gdy wyrabiane mięso zaczyna sie ładnie kleic dodajemy wp kl I w kawałkach i dalej porządnie wszystko mieszamy.

Przyprawy na 1kg miesa:

pieprz czarny mielony 3g

gałka muszkatałowa 1,5 -2g

czosnek mielony 2-3g

Nadziewamy wszystko w osłonki kolagenowe fi 55, o długości batonów do 40 cm. Jeśli zajdzie taka potrzeba to przebijamy "puste" miejsca z powietrzem. Odwieszamy na 12 godzin w chłodne miejsce w celu osadzenia.

Wędzimy jak wyżej, na koniec podpiekamy, nie parzymy.

 

Wędzimy wiśnią i olchą , osuszamy klonem Jesli jest to mozliwe Kolor kiełbasy ma byc taki wyrazisty, jak napisałem wyżej.

 

To chyba tyle, mam nadzieje, ze napisałem to "ze zrozumieniem" Pisie Oczywiście robiąc dwa rodzaje kiełbas mamy dw razy więcej roboty ale opłaca sie i satysfakcja wieksza, no i domownicy sie cieszą, że mozna pojeśc kiełbasę rwąc sobie np pół petka i mozna też ta grubsza pokroic na chlebek i zrobic jakąś fajną kanapkę uff

 

Pozdrawiam, poczatkujący pokemon15 :wink:

[arkadiusz]

(8 -10 st.) aby sie "uleżała"

Ja tylko w kwestii formalnej.To się nazywa osadzanie i przeprowadza się w temp .2-6C przez 12h.Peklujemy też w temp .2-6C

[Gonzo]

Przyprawy na kg mięsa:

gałka muszkatałowa mielona 2g

Nie za bogato ?

 

Pozdrawiam :wink:

[RaV22]

Proponuję myśliwską pieczoną suchą

 

Peklowanie 24h, 17 g peklosoli na 1 kg mięsa

 

Rozdrobnienie:

Kl. I na sitku 13 mm

Kl II na sitku 8 mm

Kl III na sitku 3 mm, kutrowana z dodatkiem 20% wody lub lodu

 

Przyprawy

cukier 2 g

pieprz 1,5 g

jałowiec 1 g

czosnek 1 g

 

 

Jelita wieprzowe o średnicy do 32 mm, kiełbasa okręcana w odcinki ok 20 cm, podzielona na parki

 

Mieszanie: wp I mieszamy z wp II do uzyskania kleistości, następnie dodajemy kutrowaną wp III i przyprawy, mieszamy do równomiernego wymieszania składników.

Osadzanie: 12 godzin w temp 2-6 st C lub 2-3 godziny w temp. 20 st C

Wędzenie: dym gorący 1,5 h, potem pieczenie ok 25 min, do osiągnięcia temp wewnątrz kiełbasy 68-70 st. C oraz do barwy brązowej. Studzenie do temp 18 st. C, ponowne wędzenie, zimnym dymem przez 24h. Suszyć do uzyskania wydajności ok 60%

[DZIADEK]

wp.IIkl 90/10 - 5,6kg (karkówka,łopatka,szynka)

wp.IIkl 20/80 -2kg (podgardle,pachwina,boczek)

Nie wiem co to za mięsa.

Wp .kl II jest mięsem drobnym gdzie normy poszczególnym klasom przypisują odpowiednią zawartość tłuszczu. Mówimy wieprzowina kl II o zawartości tłuszczu np. 40% to zapiszemy ją, Wp. kl II 40/ 60 . O zawartości tłuszczu 50% to wp kl II 50/50 . Czy o zawartości tłuszczu 70% zapiszemy 30/70 . W związku z tym to może być podstęp Pisa lub zwykła pomyłka Pozdrawiam

[tim]

Czy o zawartości tłuszczu 70% zapiszemy 30/70

A nie powinno być zapisane 70/30 :question: względem poprzednich przykładów.

[DZIADEK]

To jest pytanie raczej do Pisa .Pozdrawiam

[MIRKON]

Szanowny Dziadku,

Zadając pytania musisz brać pod uwagę komu je zadajesz.

Kolega Pis ma klasyfikację jaką ma.

Pozdrawiam Pisa i Dzidka - obu zwłaszcza,

[Gonzo]

Witam.

Trzeba zadać sobie pytanie, co Pis ma pod pojęciem 90/10 , bo według mnie na karkówce i łopatce nieosiągalne.

 

Pozdrawiam :wink:

[spec202]

wp.IIkl 90/10 - 5,6kg (karkówka,łopatka,szynka)

wp.IIkl 20/80 -2kg (podgardle,pachwina,boczek)

Nie wiem co to za mięsa.

Wp .kl II jest mięsem drobnym gdzie normy poszczególnym klasom przypisują odpowiednią zawartość tłuszczu. Mówimy wieprzowina kl II o zawartości tłuszczu np. 40% to zapiszemy ją, Wp. kl II 40/ 60 . O zawartości tłuszczu 50% to wp kl II 50/50 . Czy o zawartości tłuszczu 70% zapiszemy 30/70 . W związku z tym to może być podstęp Pisa lub zwykła pomyłka Pozdrawiam

Pis napisał:

A oto surowiec przygotowany wczoraj:

wp.Ikl. - 5kg - (szynka,polędwica,łopatka)

wp.IIkl 90/10 - 5,6kg (karkówka,łopatka,szynka)

wp.IIkl 20/80 -2kg (podgardle,pachwina,boczek)

wpIIIkl - 1,6kg (łopatka,szynka)

 

Czytając pierwszy wPIS PISA w tym temacie od razu rzuciło mi się to w oczy , ale nasz Dziadek wyłapał to PIERWSZY :grin: , a PIS-u nic się nie odzywa :question:

P.)

[pis67]

Nie za bogato ?

W gałkę zdecydowanie Pokemon za bogato. :grin:

 

W związku z tym to może być podstęp Pisa lub zwykła pomyłka

Dziadek - mieliśmy sprawdzić początkujących... :grin:

 

Wp .kl II jest mięsem drobnym

No właśnie drobnym - pokroiłem na drobno.

 

A nie powinno być zapisane 70/30 względem poprzednich przykładów.

Powinno, ale nie było. :grin:

 

ma pod pojęciem 90/10 , bo według mnie na karkówce i łopatce nieosiągalne

Słusznie Panie prawicie. :grin:

na mój rozum 90/10 chude/tłuste w % patrząc na skład miesa i analogicznie 20/80

 

Rozum wybrał słuszny kierunek. :grin:

 

a PIS-u nic się nie odzywa

P.)

Walczył do późna z kaszanką, a wcześniej oglądał mecz naszych szczypiornistów, wnerwił się ich szybkością nieco. :grin:

 

No to jedną sprawę mamy za sobą, a mięsko czeka...

[Andyandy]

I tak starania pis67-a zakończyły się innym tematem - nazewnictwa, klasyfikacją, jakością mięsa itd. Miał być wyrób, a jest "sejm" :grin: Veto i basta, od dzisiaj będzie polędwica z kością i skórą na gorąco. :smile: Przykro jest czytać jak pierdołami niweczy się dobre intencje. Jest od tych spraw PW do zwrócenia uwagi lub zapytania. Wędliny domowe.pl to nie zakład produkcyjny i nie egzaminy szkolne dla wybranych. Fachowcy z branży powinni pomagać, a nie atakować amatorów domowych wyrobów. Tak naprawdę to amatorom klasy i normy nie są potrzebne, a jak ktoś chce zmienić zawód to są inne drogi. Większość posługuje się nazwami takimi jak są nazwane w sklepie i rynku, szczególnie w okresie świątecznym. Od setek lat powstają wspaniałe wiejskie wyroby oparte na prostym języku i lokalnym nazewnictwie. Prośba do fachowców, piszcie klasy, normy itd, a w nawiasie przetłumaczcie prosto - karkówka, boczek itd. Utrwali się wiedza fachowa i będzie dla każdego zrozumiałe. :wink:

[boggi]

Prośba do fachowców, piszcie klasy, normy itd, a w nawiasie przetłumaczcie prosto - karkówka, boczek itd. Utrwali się wiedza fachowa i będzie dla każdego zrozumiałe. :wink:

_________________

Popieram :clap: :clap: :clap:

[Gość Anonymous]

kiedyś w sklepie miesnym firmowym sprzedawali łopatkę wp, która była ładniejsza od szynki

Ja do tej pory robię moje szyneczki z łopatki - wychodzi mi dużo taniej

Tak mi doradził zaprzyjaźniony masarz.

Jak będę miał chwilkę czasu to podeśle zdjęcia moich szynek i nie tylko - ale to będzie inny temat

[DZIADEK]

Czytając co piszecie to jest jakieś nie porozumienie .Pis i chwała jemu za to wyprowadził wszystkich w pole ,z tego surowca co przedstawił to można zrobić parówki lub jakoś mortadelę. Wnikając głębiej w klasyfikację przedstawioną przez Pisa Wp kl II 90/10 to jakaś paranoja bo to odpowiada raczej tłuszczowi z minimalną ilością mięsa, Dziadek potrafi wychwycić takie nie ścisłości w nazewnictwie, Chociaż nie jest technologiem. W związku z tym proszę nie przypisywać mi awarturnictwa na tym tym forum. Andyandy to co piszesz to przeczy wszystkim recepturom na tym forum .Pis gratuluję zrobiłeś wszystkich w konia i prowokuj dalej bo to chyba najprostsza droga do dojścia przekonania że prawidłowa klasyfikacja mięsa według klas to sukces w produkcji i ich powtarzalność Chciałbym jeszcze zwrócić uwagę na wp. kl III Z jakich łopatek ją uzyskał chyba z golonką .Nie ustosunkowuję się do wszystkich postów bo i po co . Pis jesteś wielki . Pozdrawiam

[arkadiusz]

Ja do tej pory robię moje szyneczki z łopatki - wychodzi mi dużo taniej

Ja też ,ale nie ze względu na koszt.Po prostu szynka z łopatki jest moim zdaniem o wiele smaczniejsza od szynki z szynki.

 

 

Trochę masło maślane ,ale niestety inaczej się nie dało :wink:

[DZIADEK]

ak toś sobie wymyśli. :grin:

Ci bardziej wiekowi tak mają. :grin:

Gratuluję takiego podejścia do klasyfikacji mięsa .Pozdrawiam

[Andyandy]

DZIADEK, Od receptur i norm nazewnictwa to TY jesteś na forum i dobrze, że pomagasz bo wiele wnosisz i uczysz. Takie zagadki klasyfikacje normy branżowe dla mnie i wielu innych użytkowników jest czarną magią tak jak dla Ciebie pisząc twoimi słowami "łopatologicznie" fizyka i elektronika. Piszesz, że nie masz pojęcia ( bo to nie jest wędliną ) i każdy stara się pomóc i wytłumaczyć. Szkoda, że to nie działa w dwie strony. Chyba 90% użytkowników strony, to inne zawody nie związane z masarstwem. Nigdy nie będziemy na takim poziome jak Ci co siedzą w swojej branży zawodowo i błyszczą na forum. Żaden masaż nie zrobi masera. :wink: Ja tak. :grin:

[DZIADEK]

Patrzcie jak cała wina spada na Dziadka a zaczęło się od mego wpisu

Cytat:

wp.IIkl 90/10 - 5,6kg (karkówka,łopatka,szynka)

wp.IIkl 20/80 -2kg (podgardle,pachwina,boczek)

Nie wiem co to za mięsa.

Wp .kl II jest mięsem drobnym gdzie normy poszczególnym klasom przypisują odpowiednią zawartość tłuszczu. Mówimy wieprzowina kl II o zawartości tłuszczu np. 40% to zapiszemy ją, Wp. kl II 40/ 60 . O zawartości tłuszczu 50% to wp kl II 50/50 . Czy o zawartości tłuszczu 70% zapiszemy 30/70 . W związku z tym to może być podstęp Pisa lub zwykła pomyłka Pozdrawiam

A Pis drwi ze wszystkich

DZIADEK napisał/a:

W związku z tym to może być podstęp Pisa lub zwykła pomyłka

 

 

Dziadek - mieliśmy sprawdzić początkujących... :grin:

 

DZIADEK napisał/a:

Wp .kl II jest mięsem drobnym

 

No właśnie drobnym - pokroiłem na drobno.

 

Cytat:

A nie powinno być zapisane 70/30 względem poprzednich przykładów.

 

 

Powinno, ale nie było. :grin:

A dziadek zbiera baty. Wniosek niektórzy piszą nie na temat, jakby nie znali tematu. Gdybym od razu napisał ze z tego można zrobić parówki to by była dopiero rozróba Pozdrawiam

[Andyandy]

DZIADEK, Bo byłeś "pod ręka" i poza ty milczałeś i czekałeś, aż się ktoś załapie na minę. Pokemon, RaV22 oczywiście nawet ja bo jestem pod tym względem gamoń. Nie mam do Ciebie pretensji bo sam byłeś w szoku z jakością mięsa przedstawionego przez przebiegłego zgrywusa Pis67-a :grin:

A oto surowiec przygotowany wczoraj:

wp.Ikl. - 5kg - (szynka,polędwica,łopatka)

wp.IIkl 90/10 - 5,6kg (karkówka,łopatka,szynka)

wp.IIkl 20/80 -2kg (podgardle,pachwina,boczek)

wpIIIkl - 1,6kg (łopatka,szynka)

Bardziej przemawiała nazwa (szynka,polędwica,łopatka) i chyba tym się wszyscy kierowali. Boggi jest za i chyba jest nas dużo więcej, żeby pisać obok oznaczeń dla fachmanów - zwykły opis przynajmniej przez jakiś czas lub podać linka do nazewnictwa i klasyfikacji dla amatorów. A na wszelki wypadek, ktoś musi być winny :grin:

[boggi]

Boggi jest za i chyba jest nas dużo więcej, żeby pisać obok oznaczeń dla fachmanów - zwykły opis przynajmniej przez jakiś czas lub podać linka do nazewnictwa i klasyfikacji dla amatorów.

Zgadzam się częściowo z kolegą Andyandy, bo faktycznie to nie jest uczelnia .

Można byłoby dopisywać , ale oczywiście nie obowiązkowo skąd najlepiej pozyskać daną klasę mięsa

 

np. wp.III kl ( pozyskane z golonki )

 

To tylko taka luźna propozycja , nie jestem zwolennikiem przepychanek słownych ani niedomówień .

Myślę , że zostanę dobrze zrozumiany.

 

Chyba 90% użytkowników strony, to inne zawody nie związane z masarstwem. Nigdy nie będziemy na takim poziome jak Ci co siedzą w swojej branży zawodowo i błyszczą na forum.

[Maxell]

Teraz na mnie spadną gromy :grin: , ale kto był w SDM to wie o co tutaj chodzi. Jak pisze Dziadek, cała sprawa zmieniła kierunek.

Pomysł Pis'a nie jest zły, choć może forma podania na forum troche odbiega od wymogów "klasowych".

Przecież każdemu z forum wiadomo iż mięso posiada jakies klasy. Jest to podane w każdym przepisie i u nas dosyć szczegółowo opisane. Dla przpomnienia:

- klasa I - mięso chude bez tłuszczu i ścięgien,

- klasa II (dla ułatwienia bez podziału na a i b - różnią się jedynie procentową zawartością tłuszczu) - mięso tłuste bez ścięgien i błon,

- klasa III - mięso chude ścięgniste (może być niewielka domieszka tłuszczu),

- klasa IV - mięso krwawe, gruczoły,

- tłuszcz (słonina), skórki i kości.

Kupilismy całą półtuszę i chcemy ją przerobić na smakołyki.

Możemy planować od razu asortyment wyrobów, ale najpierw powinniśmy dokonać rozbioru półtuszy na elementy zasadnicze (może zajść koniecznośc dokupienia pewnej ilości mięsa, w zalezności od naszych planów produkcyjnych) i po wykonaniu trybowania, sklasyfikować otrzymane mięso. Wyniki ilościowe w poszczególnych klasach mięsa mogą być różne, w zalezności od rasy świnki, jej wielkości i otłuszczenia (klasyfikacja SEUROP).

Mając już sklasyfikowane mięso (nie trzeba być tutaj wielkim fachowcem - wystarczy zastosowć się do klas podanych wyżej), wiemy już co z niego możemy zrobić. Teraz pobieramy recepturę ze strony lub forum (możemy sami ją opracować - wszystko w Akademii Dziadka) i po dokładnym zważeniu mięsa po kolei kompletujemy zestawy recepturowe wg wagi, wcześniej odkładając elementy na wędzonki. Warto też wiedzieć, że jeśli braknie nam jakiegoś rodzaju mięsa, gdyż zbyt dużo chcemy wykonać np. wędzonek, to już wiemy ile i czego musimy dokupić. Teraz postępujemy wg technologii wykonnia zawartej w recepturach.

To wszystko jest na stronie głównej i forum. Pis zmusza nas do myślenia, częściowo wprowadzając w błąd. Nie patrzcie na procentową zawartość tłuszczu. Przyjmijcie klasyfikację uproszczoną, którą podałem wyżej i dopasujcie do przedstawionego mięsa gotową recepturę np. z 16-tki. Jeśli coś zostanie to może pasztet?

Nie ma jednak sensu denerwowanie się i wypowiadanie komentarzy wobec Kolegów, czego jutro będzie się żałowało - pomijam tutaj celowe działania penej grupy. :grin:

A tak na poważnie, to naprawdę warto podjechać na kursik do naszej SDM. Andrzej wbije Wam to wszystko do głowy i to na zawsze. :grin:

[Andyandy]

Maxell, Teraz jest wszystko zjadliwe :grin: A Dziadek :lol: i tak zawsze musi być winny - dlaczego bo Go nikt nie zna :grin: Dziadek :wink: niech żyje polędwica z kością :grin: Maser to jest takie coś! przed laserem, a po raserze czyli taki odpowiednik klasyII bez A i B :grin:

[EAnna]

Tak naprawdę to amatorom klasy i normy nie są potrzebne

w zasadzie nie mieszam się zbyt ochoczo do sporów ale ponieważ lubię "podwójnego Andiego" to przyznam mu rację a nawet nie :devil:

Do zrobienia amatorskiej kiełbasy to klasy i normy nie są potrzebne. Kiełbasa jest amatorska, nie można jej powtórzyć (bo na podstawie czego?), może się udać lub nie. Amatorom wszystko ujdzie. Nawet nieudana kiełbasa będzie lepsza od "chrzczonej z polifosforanami". I tutaj kończy się Twoja racja.

Andyandy, jesteś inteligentnym facetem a "udajesz Greka". Chyba, że startujesz w konkurencji "Ścigam się z Pis'em na polu prowokacji" :grin:

Większość naszych forumowiczów to ludzie, którzy chcą robić coraz lepsze, powtarzalne wędliny, o charakterystycznych cechach. Zaglądają na forum aby się czegoś nauczyć i rozwijać swoje umięjętności. To oczywista oczywistość i aż głupio o tym pisać.

Aby tę wiedzę przekazać i odpowiedzialnie odpowiadać na pytania należy używać tego samego języka, jednoznacznych określeń, aby wybrali mięso, które maksymalnie przybliży ich wyrób do wzorca. Temu służy klasyfikacja mięsa, bo inne średnio statystycznie jest mięso z całej szynki a inne z konkretnego, odtłuszczonego mięśnia tej szynki itd.

Tak to już jest, że chcąc się czegoś nauczyć należy się choć trochę pouczyć i przyswoić kurs obrazkowy klasyfikacji mięsa ze Strony Głównej..

Jeżeli ktoś chce zostać amatorem, na amatorskim poziomie to jego wola i na dobrą sprawę nie musi czytać i korzystać z podawanych na stronie i forum receptur.

Natomiast nie powinien domagać się obniżenia poziomu forum i krytykować przyjętego tutaj sposobu przekazywania wiedzy.

Nie powinien również upierać się przy niejednoznacznych więc o niskiej wartości recepturach mimo, że są jego dziecięciem :grin: .

Mam nadzieję Andyandy, że nie masz mi za złe, że zabrałam głos w imieniu amatorów "wspinających się na palce"