Studzenie w wodzie po parzeniu

[qzym]

Elo Zadymiacze :grin:

 

Jak do tej pory wędzoneczki po wędzeniu parzyłem wg. ogólnych zasad i nastepnie stygły sobie powolutku.

 

Spotkałem(wyczytałem w "Domowych wyrobach.. " T.Kłossowski) sposób, aby studzić szynkę pozostawiając ją w wodzie w której się parzyła.

 

Czy Ktoś z Was ten sposób stosował??

Jakieś doświadczenia?? Wady ?? Zalety???

Do jakich wędzonek ten sposób mozna stosować ?? Tylko szynki??

 

B.prosze o info

[Maxell]

Sposób stary ale bardzo niebezpieczny. Raczej nie zalecam stosowania, szczególnie w ciepłym pomieszczeniu lub letnia porą.

[qzym]

Sposób stary ale bardzo niebezpieczny. Raczej nie zalecam stosowania, szczególnie w ciepłym pomieszczeniu lub letnia porą.

A gdzie się czai niebezpieczeństwo???

[Maxell]

Środowisko wodne - wspaniała pożywka dla bakterii (np. w cieple taka "zupa" może skisnąć itp.).

[zwierzak]

A gdzie się czai niebezpieczeństwo???

baterie czy tam bakterie sie rozwijają w ciepłym i wilgotnym środowisku a są to bakteryjki jadu kiełbasianego,lepiej z nimi nie mieć do czynienia

[Maxell]

Przypomina to trochę to "słynne" zaparzane mięso. Kilka razy może się udać. :wink:

[Bagno]

A gdzie się czai niebezpieczeństwo???

W powolnym spadku temperatury wody a tym samym mięsa. Wyobraź sobie, że mięso masz zakażone bakteriami, które uwielbiają namnażanie w temp. poniżej 50 C. Jeśli zostawisz wędzonkę do wystudzenia na kilka dobrych godz. to, możesz jej już nie zjeść.

Po obróbce termicznej należy jak najszybciej wystudzić wyrób, by móc nie dopuścić do namnażania drobnoustrojów.

[zwierzak]

Przypomina to trochę to "słynne" zaparzane mięso. Kilka razy może się udać.

kurcze Maxell teraz dopiero pomyślałem o tym zaparzanym mięsku, toć to to samo

[Iwona zJanuszem]

Witam A ja mam problem zeby dokończyć pazenie i aby coś zostało w garnku.Pozdrawiam

[oskp]

Najlepszym sposobem / moim zdaniem / jest zostawienie wędzonek po parzeniu w wodzie jakieś dwie godziny a potem do wędzarni na godzinkę, zimne wędzenie i po bakteriach

[Maxell]

Mokrych? :wink:

[oskp]

Ja używam generatora dymu , więc nawet mokre się nie okopcą , ale taka wędzonka wyjęta z gorącej wody schnie błyskawicznie , pewnie , że trzeba wysuszyć :!:

[Maxell]

Na forum i stronie podane jest wszystko jak na talerzu. Po co sobie komplikować życie? :grin:

[oskp]

Ja po prostu lubię dymić , każda okazja jest dobra , czy ma to sens , czy uzasadnienie praktyczne , czy nie ....... ale dymienie / moim zdaniem / nie zaszkodzi :grin:

[Sosna]

a ja wczoraj gdzieś tu wyczytałam, jak ktoś z forumowiczów mówił, że dotąd wyjmował z wody zaraz po parzeniu, aż porozmawiał z osobą trudniącą się masarstwem zawodowo. Od tej pory zostawia w wodzie do ostygnięcia i wędliny rewelacja. Rozumiem, że wam w tej dyskusji chodzi o sprzyjające rozwojowi bakterii środowisko. A jeśli chodzi o wyjmowanie z wody zaraz po parzeniu, to też nie wszyscy wkładają szynki na chwilę do zimnej wody, inni wieszają do wyschnięcia i wystygnięcia bez tego. To jak należy robić? Proszę o konkretne rady, bo ja zielona jestem w temacie, a na dodatek od poniedziałku w lodówce mam schab suszony a'la wędliny parmeńskie - toż to surowe zupełnie. Jak wczoraj poczytałam o surowym mięsie i bakteriach, to teraz będę się bała to jeść - oczywiście jak mi wyjdzie.

[Maxell]

Polędwica po parmeńsku jest dość mocno zasolona i leży na poczatku w silnej solance, co nie sprzyja rozwojowi bakterii.

Wędzonki po parzeniu powinno się wyjmować z wody i można (nie jest konieczne) zahartować je w zimnej wodzie lub powiesić do wystygnięcia.

Oczywiście każdy ma prawo robić jak uważa. Najważniejsze by Wam i Waszym bliskim smakowało. :grin:

Dodam, iz sparzone wyroby wyjete z wody pieknie odparowują i obsychają na powierzchni, co eliminuje rozmnażanie się bakterii.

[Tom&Ala]

Witam,

...hmm w zimnej wodzie zahartowac ? czy to ma znaczenie w jakiej zimnej wodzie ? bo ja  na dzialce mam tylko wode ze studni,  o biezacej to moge pomarzyc

[andrzej k]

 

 

czy to ma znaczenie w jakiej zimnej wodzie ?

 

 

W wodzie zdatnej do picia .     Jeżeli zdatna po przegotowaniu to należy przegotować i wystudzić .

 

 

Gorąco pozdrawiam

[Seminole]

No jak już znany, ceniony i szanowany w kraju jak i w USA kolega Anrdzej K wtrącił sie do dyskusji to i ja dodam dwa grosze. Rozwinę lekko odpowiedź znanego, cenionego i szanowanego w kraju jak i na świecie kolegi Bagno.

//////////////////

To wszystko chodzi o te bakteria. Temperatura ludzkiego ciała (36.6°C) odpowiada większości bakterii do doskonałego rozwoju. Dla przykładu niebezpieczna E.coli rozwija sie najlepiej w temperaturze 37° C a Staphylococcus aureus przy 30-37° C. Przechowywanie produktów w temperaturze powyżej 54° C negatywnie wpływa na ich rożwój zaś podwyższenie temperatury do 60° C i wyżej zaczyna je zabijać. Wszystkie bakterie nienawidzą chłodną temperaturę i w punkcie zamarzania wody (0° C) robią się mało aktywne i stają się senne gdy temperatura obniży się niżej. Poniżej 7° C bakterie  rozwijają się wolno a powyżej 60° C zaczynają ginąć. Przyjmuje się na ogół, że temperatury pomiędzy 4-60° C stanowią "niebezpieczną strefę" której należy unikać.

 

Szynka była prawdopodobnie ugotowana w wodzie do temperatury wewnętrznej 72° C lub kilka stopni mniej. Przebywając w wodzie ktora prawdopodobnie miała temperaturę około 80° C, temperatura wenątrz szynki będzie spadała razem z temperatura wody co nie jest aż tak ważne do momentu osiągnięcia górnego punktu „niebezpiecznej strefy” (60° C). Potrawy mięsne i rózne sosy w restauracjach samo-obsługowych są przechowywane w temperaturze 60° C lub nieco wyżej. Za wysoka temperatura zacznie ponownie gotować mięso i potrawa straci na jakości.

Należy jak najszybciej przekroczyć „niebezpieczną strefę” (4-60° C) aby ograniczyć rozwój bakterii. Szynka chłodzona w tym samym garze  z pozostającą gorącą wodą może być smaczna lecz będzie miała dużo któtszą żywotność i przechowalność w lodówce. Trzeba bedzie ją zjeść należycie szybko. Trudno sobie wyobrazić aby zakład przemysłowy dostarczal szynki o ograniczonej żywotności do sklepów.

Chłodząc szynkę w zimnej wodzie przekraczamy „niebezpieczna strefę” ” (4-60° C) bardzo szybko ograniczając w ten sposób rozwój bakterii. Im zimniejsza woda tym szybciej przekroczymy niebezpieczną strefę.

 

Najgorszym rozwiązaniem jest chłodzenie takiej szynki w ciepłym powietrzu z chwilą kiedy temperatura osiąga górny limit niebezpiecznej strefy (60° C). Powietrze bardzo wolno przewodzi ciepło i wiadomo nam, że szybciej ugotujemy kawałek mięsa we wrzącej wodzie o temperaturze 100° C aniżeli upieczemy go w piecu nastawionym również na 100° C. Gorąca szynka jest nieskażona, gdyż wszystkie bakterie zostały zniszczone podczas parzenia, zarówno wewnątrz jak i na jej powierzchni. Niestety jak wisi w powietrzu to bakterie z otoczenia zaczną na nią wskakiwać i będą powoli kroczyć wewnątrz mięsa. Szynka powinna byc smaczna lecz jej żywotność będzie któtka.

////////////////////

Pytanie: Spotkałem(wyczytałem w "Domowych wyrobach.. " T.Kłossowski) sposób, aby studzić szynkę pozostawiając ją w wodzie w której się parzyła.

Czy Ktoś z Was ten sposób stosował??

Jakieś doświadczenia?? Wady ?? Zalety???

Do jakich wędzonek ten sposób mozna stosować ?? Tylko szynki??

//////////////////////////////////////////////////////////////

Odpowiedź: Szynka chłodzona w tym samym garze  z pozostającą gorącą wodą może być smaczna lecz będzie miała dużo któtszą żywotność i przechowalność w lodówce. Trzeba bedzie ją zjeść należycie szybko.

Chłodzenie szynki i innych wedzonek (za wyjatkiem surowych) w zimnej wodzie jest właściwym sposóbem chłodzenia szynki. Chodzi o jak najszybsze przekroczenie niebezpiecznej strefy.

[Andrzej16]

Ja tak robię jak mam więcej czasu  wkładam wędzonki do zimnej wody i doprowadzam do wrzenia - wyłączam gaz i pozostawiam do wystygnięcia ok. 8 godzin.

Następnie tą  czynność powtarzam. Robię tak od kilkunastu lat i żyję w dobrym zdrowiu.

[andrzej k]

 

 

No jak już znany, ceniony i szanowany w kraju jak i w USA kolega Anrdzej K wtrącił sie do dyskusji

 

 

 Pozdrowienia  Seminole ,  dużo zdrówka w Nowym Roku

[Seminole]

Należy dodać, że nie ma problemu ze studzeniem wędzonek na powietrzu jeżeli temperatura jest niska. 

 

Najgorszym rozwiązaniem jest chłodzenie takiej szynki w ciepłym powietrzu z chwilą kiedy temperatura osiąga górny limit niebezpiecznej strefy (60° C). Powietrze bardzo wolno przewodzi ciepło i wiadomo nam, że szybciej ugotujemy kawałek mięsa we wrzącej wodzie o temperaturze 100° C aniżeli upieczemy go w piecu nastawionym również na 100° C. Gorąca szynka jest nieskażona, gdyż wszystkie bakterie zostały zniszczone podczas parzenia, zarówno wewnątrz jak i na jej powierzchni. Niestety jak wisi w powietrzu to bakterie z otoczenia zaczną na nią wskakiwać i będą powoli kroczyć wewnątrz mięsa. Szynka powinna byc smaczna lecz jej żywotność będzie któtka.

[andrzej k]

 

 

Robię tak od kilkunastu lat i żyję w dobrym zdrowiu.

 

 

 Chcialem zażartować ale się wstrzymam .

 

 

 Gorąco pozdrawiam

[Andrzej16]

Czynność powtarzam dwa razy więc ryzyko jest mniejsze. 

 

Za pozdrowienia dziękuję.