Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Sok z selera zamiast azotanów, azotynów ?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
50 odpowiedzi w tym temacie

#1 anik

anik

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 64 postów
  • MiejscowośćSan Jose

Napisano 08 lut 2011 - 21:00

Witam,
Czy ktos z szanownych grupowiczow slyszal o peklowaniu za pomoca soku z selera?
W najnowszym wydaniu katalogu firmy SausageMaker jest nowy dzial z naturalnymi skladnikami i tam wlasnie miedzy innymi wystepuje sproszkowany sok z selera. Wg opisu jest to naturalny zamiennik dla nitrytu z peklosoli.

#2 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3982 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 08 lut 2011 - 21:05

W najnowszym wydaniu katalogu firmy SausageMaker jest nowy dzial z naturalnymi skladnikami i tam wlasnie miedzy innymi wystepuje sproszkowany sok z selera. Wg opisu jest to naturalny zamiennik dla nitrytu z peklosoli.

Ciekawe, czy po zastosowaniu i obróbce termicznej wyroby posiadają charakterystyczny smak mięsa peklowanego.

#3 anik

anik

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 64 postów
  • MiejscowośćSan Jose

Napisano 08 lut 2011 - 21:46

Bagno
kiedys kupawalam taka szynke plastrowana, paczkowana.

Dołączona grafika

Uploaded with ImageShack.us

Smakowala normalnie, nawet byla lepsza od innych. Wyraznego smaku selera jakos nie sobie nie przypominam, a poniewaz selera nie lubie, wiec nie byl jakis dominujacy. W opise jest napisane, ze nie ma on wplywu na koncowy efekt smakowy.
Pamietam tez, ze w miare szybko (jakies 2-3 dni, na pewno mniej niz tydzien) po otwarciu opakowania tak jakby siniala.
Zdjecie paczki zrobione rok temu. Juz wtedy chcialam zepytac o ten sok.

#4 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 09 lut 2011 - 11:21

Składniki w.w. szynki wg producenta, to:

wieprzowina, woda, ocet, sól koszerna, cukier (turbinado?), odsiarczona melasa, seler w proszku, ekstrakty przypraw.

źródło:

http://storage.clove...dient Specs.pdf

#5 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 09 lut 2011 - 11:28

sól koszerna

nie wiem czy to sprawdzone
http://www.kuchnia.t...oszerna_12-1025
:grin:

#6 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 09 lut 2011 - 14:59

Peklowanie bez azotanów czy nitrytu ???

Pomyślałem nie może być.

Wiec poszperałem na googolu i znalazłem w jęz. angielskim i niem. artykuły na temat.
w skrócie przetłumaczone>

Aby zrobić „zdrowe wędliny” specjaliści w USA wymyślili jak zastąpić
w deklaracji składników konserwanty nitrat [pol] lub nitryt [azotyn sodu].
Wiec bierzemy rośliny, które zawierają wystarczającą ilość nitratu [pol] np. ekstrakt selera.
Aby nitrat [pol] selera zredukować do nitrytu potrzebujemy wyselekcjonowane mikroby tzw. kulturę starterową i kwasek askrobinowy.
Kultura starterowa redukuje nitrat [pol] do nitrytu, nitryt zostaje przerobiony chemicznie do azotu.
Azot reaguje z mioglobina do nitrosomiglobina i już.

Wiec nie ma mowy o "nitrite free", he,he.
A za jedną sprawą mamy do drobno rozdrobionych wędlinek dopełniacz (seler) jak znalazł.

UE nie dopuściła takiego 'tricku" na nasz rynek, dlatego nie kupimy u nas tak deklarowanych produktów.
Pozdrawiam

#7 jakub2001

jakub2001

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 110 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 16 lut 2011 - 09:07

Od tygodnia trzymam schab w soku z selera w stosunku 1;1 rozrobionym z wodą.
Ilość soli zgodna z tabelami.
Na razie kolor i zapach bardzo ładny.
Dominuje seler.
Konsystencja marynaty: sok z selera tworzy nieco lepką zawiesinę.
W wekend osuszę i uwędzę na zimno.
Dorzucę zdjęcia po wyjęciu z marynaty i po uwędzeniu.
Pozdrawiam.

#8 jakub2001

jakub2001

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 110 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 16 lut 2011 - 20:41

Dołączona grafika
Wiem, wiem miałem dopiero w wekend. :blush:
Człowiek na trzeźwo różne głupoty wygaduje. :grin:
Tak wygląda schab w zalewie.
Te glutki to sok z selera o konsystencji żabiego skrzeku.
Odrobina ziół to z soli morskiej, ale zwietrzałe więc bez wpływu większego na efekt końcowy.
Nadal ładnie wygląda i pachnie, kolor elegancki.
Teraz naprawdę dopiero w wekend albo po.
Miłego wędzenia w międzyczasie.

#9 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3982 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 16 lut 2011 - 20:46

jakub2001, Po uwędzeniu zrób parzenie lub pieczenie. Ciekaw jestem efektów. Zdjęcie przekroju mile widziane.

#10 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25066 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 16 lut 2011 - 20:51

Nie wiem, czy aby nie jest za dużo tego soku.

#11 jakub2001

jakub2001

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 110 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 16 lut 2011 - 20:58

Chcę wędzić tylko na zimno by sprawdzić kolor.
Na pewno pokażę przekrój.
Maxell gdybym wiedział ile dać soku to bym nie kombinował, ale szukam alternatywy dla każdej odrobiny tablicy Mendelejewa.
Takie zboczenie zdrowotne.
Sam jestem chole........... ciekawy!!!!!!!!
Bałem się że sok zacznie fermentować.
Na razie jest pięknie.

#12 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25066 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 16 lut 2011 - 21:03

Wiem, że małe ilości dodają praktycznie do wszystkich wyrobów spożywczych, a głównie mięsnych. Często łączą z soją. Cos jednak musi być nie tak, gdyż zastrzegają się na etykietach, że np. zakład uzywa w produkcji selera i soji i w tym produkcie mogą być ich śladowe ilości.

#13 nestor

nestor

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 817 postów
  • MiejscowośćSzczawno Zdrój

Napisano 16 lut 2011 - 21:05

Ja użyłbym soku z marchwi z markietu, tam jest tyle azotanów, że myślę udałoby się peklowanie i kolorek byłby ładny,oczywiście jest to żart. Pozdrowienia.

#14 jakub2001

jakub2001

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 110 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 16 lut 2011 - 21:11

Nestor.
Sok z marchwi piję codziennie i on fermentuje bardzo szybko, stąd moje zdziwienie co do soku z selera. Zrobiony na tej samej maszynie, więc coś trochę inny. Wiem że sól ale marchewkowy by i tak nie wytrzymał.
Maxell.
Nie przesadzaj. Ja z wykształcenia humaista, pracuję jako handlowiec a Ty mi z soją wyjeżdżasz!!! :grin: Soja to specjalność mojej córki która ŻADNEJ zwierzyny nie tyka.

#15 jakub2001

jakub2001

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 110 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 19 lut 2011 - 11:02

Witam.
Wczoraj schab po 10 dniach wyjęty z zalewy i osuszany. Dołączona grafika
Zapach lekko selerowy. Kolor prawie bez zmian. Tak jak na zdjęciu.
Nie poprawił się ale i nie pogorszył. Ciekawe co w środku.
Teraz zimny dym przez 3 dni i zobaczymy efekt.
Dołączona grafika
Miłego wekendu wszystkim.

#16 jakub2001

jakub2001

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 110 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 01 mar 2011 - 21:06

Czas podsumować.
Schab peklowany tylko solą morską w zalewie pół na pół z sokiem z selera, wędzony zimnym dymem wygląda tak:
Dołączona grafika
Jest bardzo kruchy, w smaku nie czuć ani trochę selera a kolory dokładnie oddaje zdjęcie.
Nie wiem z czego wynikają różnice zabarwienia, ale co ciekawe najładniejszy jest środek.
Z ciekawości miejsce przekrojenia zabezpieczyłem smalcem i schab będzie dalej dojrzewał.
O efektach postaram się poinformować.

#17 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 01 mar 2011 - 21:20

Kuba, dzięki za eksperyment
:grin:

#18 Einshell

Einshell

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1954 postów
  • MiejscowośćJaworzno

Napisano 02 mar 2011 - 11:21

:clap: Za odwagę ...

Nie wiem z czego wynikają różnice zabarwienia, ale co ciekawe najładniejszy jest środek.

Ja przypuszczam, że tak wygląda efekt nie dopeklowania :rolleyes: ( nie robiłeś nastrzyku ?) W przypadku solanki , która zawiera peklosól , to tzw. 'oko' ma kolor ciemny - tu jest odwrotnie... Jeżeli się mylę proszę mnie 'naprostować'... :blush: :lol: Pozdrawiam!

#19 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 02 mar 2011 - 11:26

Schab peklowany tylko solą morską

Szkoda że solą morską, gdyż nie wiemy jaki wpływ na wybarwienie mięsa miały mikroelementy zawarte w soli, a na ile sam sok z selera.

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 jakub2001

jakub2001

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 110 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 02 mar 2011 - 11:33

@einshel
Jeśli zrobiłbym nastrzykiwanie, na pewno smak uległ by zmianie, a tego chcieliśmy uniknąć.
Oko rzeczywiście ładniejsze ale i w innych miejscach "dziwny" rozkład koloru.
@BonAir
Cenna uwaga. Za tydzień może dwa będę próbował kolejnych peklowań selerem.
Jakiej soli proponujesz użyć. Kamienna też ma mikroelementy. Gdzieś już ktoś pisał, Przecież ona też w pewnym sensie morska.

Jeśli źle stawiam przecinki to nie zwracajcie uwagi. Zawsze z tym miałem problem. :grin:




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych