Sok z selera zamiast azotanów, azotynów ?

[anik]

Witam,

Czy ktos z szanownych grupowiczow slyszal o peklowaniu za pomoca soku z selera?

W najnowszym wydaniu katalogu firmy SausageMaker jest nowy dzial z naturalnymi skladnikami i tam wlasnie miedzy innymi wystepuje sproszkowany sok z selera. Wg opisu jest to naturalny zamiennik dla nitrytu z peklosoli.

[Bagno]

W najnowszym wydaniu katalogu firmy SausageMaker jest nowy dzial z naturalnymi skladnikami i tam wlasnie miedzy innymi wystepuje sproszkowany sok z selera. Wg opisu jest to naturalny zamiennik dla nitrytu z peklosoli.

Ciekawe, czy po zastosowaniu i obróbce termicznej wyroby posiadają charakterystyczny smak mięsa peklowanego.

[anik]

Bagno

kiedys kupawalam taka szynke plastrowana, paczkowana.

 

http://img140.imageshack.us/img140/5692/dsc8462.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

Smakowala normalnie, nawet byla lepsza od innych. Wyraznego smaku selera jakos nie sobie nie przypominam, a poniewaz selera nie lubie, wiec nie byl jakis dominujacy. W opise jest napisane, ze nie ma on wplywu na koncowy efekt smakowy.

Pamietam tez, ze w miare szybko (jakies 2-3 dni, na pewno mniej niz tydzien) po otwarciu opakowania tak jakby siniala.

Zdjecie paczki zrobione rok temu. Juz wtedy chcialam zepytac o ten sok.

[BonAir]

Składniki w.w. szynki wg producenta, to:

 

wieprzowina, woda, ocet, sól koszerna, cukier (turbinado?), odsiarczona melasa, seler w proszku, ekstrakty przypraw.

 

źródło:

 

http://storage.cloversites.com/dabeccanaturalfoods/documents/Uncured%20Black%20Forest%20Brand%20Ham%20-%20Ingredient%20Specs.pdf

[Darino]

sól koszerna

nie wiem czy to sprawdzone

http://www.kuchnia.tv/forum/?topic/sol-koszerna_12-1025

:grin:

[Darino]

Peklowanie bez azotanów czy nitrytu ???

 

Pomyślałem nie może być.

 

Wiec poszperałem na googolu i znalazłem w jęz. angielskim i niem. artykuły na temat.

w skrócie przetłumaczone>

 

Aby zrobić „zdrowe wędliny” specjaliści w USA wymyślili jak zastąpić

w deklaracji składników konserwanty nitrat [pol] lub nitryt [azotyn sodu].

Wiec bierzemy rośliny, które zawierają wystarczającą ilość nitratu [pol] np. ekstrakt selera.

Aby nitrat [pol] selera zredukować do nitrytu potrzebujemy wyselekcjonowane mikroby tzw. kulturę starterową i kwasek askrobinowy.

Kultura starterowa redukuje nitrat [pol] do nitrytu, nitryt zostaje przerobiony chemicznie do azotu.

Azot reaguje z mioglobina do nitrosomiglobina i już.

 

Wiec nie ma mowy o "nitrite free", he,he.

A za jedną sprawą mamy do drobno rozdrobionych wędlinek dopełniacz (seler) jak znalazł.

 

UE nie dopuściła takiego 'tricku" na nasz rynek, dlatego nie kupimy u nas tak deklarowanych produktów.

Pozdrawiam

[jakub2001]

Od tygodnia trzymam schab w soku z selera w stosunku 1;1 rozrobionym z wodą.

Ilość soli zgodna z tabelami.

Na razie kolor i zapach bardzo ładny.

Dominuje seler.

Konsystencja marynaty: sok z selera tworzy nieco lepką zawiesinę.

W wekend osuszę i uwędzę na zimno.

Dorzucę zdjęcia po wyjęciu z marynaty i po uwędzeniu.

Pozdrawiam.

[jakub2001]

Wiem, wiem miałem dopiero w wekend. :blush:

Człowiek na trzeźwo różne głupoty wygaduje. :grin:

Tak wygląda schab w zalewie.

Te glutki to sok z selera o konsystencji żabiego skrzeku.

Odrobina ziół to z soli morskiej, ale zwietrzałe więc bez wpływu większego na efekt końcowy.

Nadal ładnie wygląda i pachnie, kolor elegancki.

Teraz naprawdę dopiero w wekend albo po.

Miłego wędzenia w międzyczasie.

[Bagno]

jakub2001, Po uwędzeniu zrób parzenie lub pieczenie. Ciekaw jestem efektów. Zdjęcie przekroju mile widziane.

[Maxell]

Nie wiem, czy aby nie jest za dużo tego soku.

[jakub2001]

Chcę wędzić tylko na zimno by sprawdzić kolor.

Na pewno pokażę przekrój.

Maxell gdybym wiedział ile dać soku to bym nie kombinował, ale szukam alternatywy dla każdej odrobiny tablicy Mendelejewa.

Takie zboczenie zdrowotne.

Sam jestem chole........... ciekawy!!!!!!!!

Bałem się że sok zacznie fermentować.

Na razie jest pięknie.

[Maxell]

Wiem, że małe ilości dodają praktycznie do wszystkich wyrobów spożywczych, a głównie mięsnych. Często łączą z soją. Cos jednak musi być nie tak, gdyż zastrzegają się na etykietach, że np. zakład uzywa w produkcji selera i soji i w tym produkcie mogą być ich śladowe ilości.

[nestor]

Ja użyłbym soku z marchwi z markietu, tam jest tyle azotanów, że myślę udałoby się peklowanie i kolorek byłby ładny,oczywiście jest to żart. Pozdrowienia.

[jakub2001]

Nestor.

Sok z marchwi piję codziennie i on fermentuje bardzo szybko, stąd moje zdziwienie co do soku z selera. Zrobiony na tej samej maszynie, więc coś trochę inny. Wiem że sól ale marchewkowy by i tak nie wytrzymał.

Maxell.

Nie przesadzaj. Ja z wykształcenia humaista, pracuję jako handlowiec a Ty mi z soją wyjeżdżasz!!! :grin: Soja to specjalność mojej córki która ŻADNEJ zwierzyny nie tyka.

[jakub2001]

Witam.

Wczoraj schab po 10 dniach wyjęty z zalewy i osuszany.

Zapach lekko selerowy. Kolor prawie bez zmian. Tak jak na zdjęciu.

Nie poprawił się ale i nie pogorszył. Ciekawe co w środku.

Teraz zimny dym przez 3 dni i zobaczymy efekt.

Miłego wekendu wszystkim.

[jakub2001]

Czas podsumować.

Schab peklowany tylko solą morską w zalewie pół na pół z sokiem z selera, wędzony zimnym dymem wygląda tak:

Jest bardzo kruchy, w smaku nie czuć ani trochę selera a kolory dokładnie oddaje zdjęcie.

Nie wiem z czego wynikają różnice zabarwienia, ale co ciekawe najładniejszy jest środek.

Z ciekawości miejsce przekrojenia zabezpieczyłem smalcem i schab będzie dalej dojrzewał.

O efektach postaram się poinformować.

[Darino]

Kuba, dzięki za eksperyment

:grin:

[Einshell]

:clap: Za odwagę ...

Nie wiem z czego wynikają różnice zabarwienia, ale co ciekawe najładniejszy jest środek.

Ja przypuszczam, że tak wygląda efekt nie dopeklowania :rolleyes: ( nie robiłeś nastrzyku ?) W przypadku solanki , która zawiera peklosól , to tzw. 'oko' ma kolor ciemny - tu jest odwrotnie... Jeżeli się mylę proszę mnie 'naprostować'... :blush: :lol: Pozdrawiam!

[BonAir]

Schab peklowany tylko solą morską

Szkoda że solą morską, gdyż nie wiemy jaki wpływ na wybarwienie mięsa miały mikroelementy zawarte w soli, a na ile sam sok z selera.

[jakub2001]

@einshel

Jeśli zrobiłbym nastrzykiwanie, na pewno smak uległ by zmianie, a tego chcieliśmy uniknąć.

Oko rzeczywiście ładniejsze ale i w innych miejscach "dziwny" rozkład koloru.

@BonAir

Cenna uwaga. Za tydzień może dwa będę próbował kolejnych peklowań selerem.

Jakiej soli proponujesz użyć. Kamienna też ma mikroelementy. Gdzieś już ktoś pisał, Przecież ona też w pewnym sensie morska.

 

Jeśli źle stawiam przecinki to nie zwracajcie uwagi. Zawsze z tym miałem problem. :grin:

[Maxell]

Tak jak juz pisałem, na dzień dzisiejszy nie ma zamiennika azotynu (azotanu) w procesie wybarwiania mięsa i zachowania barwy po obróbce termicznej. Od wielu lat trwają w tym kierunku badania na najważniejszych uczelniach świata.

Milionerem zostanie ten, kto wymyśli zdrowego i bezpiecznego następcę nitrytu.

Seler ma właściwości głównie konserwujące i smakowe, a że do tego jest tani, szeroko wykorzystuje się go w przemysle spożywczym. Może już zbyt szeroko, gdyż na niektórych opakowaniach jest wyraźnie zaznaczone, iz produkt zawiera to i to, lecz może zawierać także śladowe ilości selera i soi, ponieważ surowce te wykorzystywane są w zakładzie.

[BonAir]

akiej soli proponujesz użyć.

Proponuję użycie soli warzonej niejodowanej, pytanie tylko czy uda Ci się taką sól kupić.

 

Seler ... jest tani,

Szkoda że nie jest tani w handlu detalicznym...

[Maxell]

Jest do tego wspaniałym wypełniaczem.

[jakub2001]

To że seler jest tani to jego największa wada!!!

Komu się to opłaci jak konserwant rośnie w ogróku?

[EAnna]

Proponuję użycie soli warzonej niejodowanej, pytanie tylko czy uda Ci się taką sól kupić.

Kupiłam niedawno w Makro.