Sok z selera zamiast azotanów, azotynów ?

[jakub2001]

@Eanna.

Dziękuję.

[TINEK]

.......

Seler ma właściwości głównie konserwujące i smakowe, a że do tego jest tani, szeroko wykorzystuje się go w przemysle spożywczym. Może już zbyt szeroko, gdyż na niektórych opakowaniach jest wyraźnie zaznaczone, iz produkt zawiera to i to, lecz może zawierać także śladowe ilości selera i soi, ponieważ surowce te wykorzystywane są w zakładzie.

Seler, soja, gorczyca, orzechy .... są alergenami i z ustawy wynika, że producenci muszą informować o ich możliwej śladowej zawartości. Wystarczy, że są obecne na zakładzie i już trzeba podać na etykiecie, bo może dojść do kontaminacji

[sylwiazłodzi]

Składniki w.w. szynki wg producenta, to:

 

wieprzowina, woda, ocet, sól koszerna, cukier (turbinado?), odsiarczona melasa, seler w proszku, ekstrakty przypraw.

 

źródło:

 

http://storage.cloversites.com/dabeccanaturalfoods/documents/Uncured%20Black%20Forest%20Brand%20Ham%20-%20Ingredient%20Specs.pdf

poza tym odsiarczona melasa to składnik słodzący czyli częściowo konserwuje wtedy ten wyrób, sorry ale ja jestem zakręcona na punkcie choćby substancji słodzących - melasa jest produktem ubocznym jak podaje internet z fermentacji cukrów z takich produktów jak burak czy trzcina cukrowa. Jak nie kij to pałka, jak nie peklosól czy inny związek to cukropodobnym można nafaszerować.

 

jeśli dobrze znalazłam to twoje turbinado to jest rodzaj brązowego cukru jak podaje wikipedia.

 

Mogę czasem przypominać huragan, wpadać raz na jakiś czas ale na tyle mi pozwala mój czas.

[jakub2001]

Witam.

Trochę czasu minęło i wypadało sprawdzić co w schabie piszczy!

Wygląda bardzo dobrze. Co prawda nastąpiły żółte wybarwienia, ale wygląda jak złote.

Po prostu złoty schab. W smaku bardzo dobry, bardziej jędrny i zdecydowanie dojrzały.

Po krótkiej degustacj zabezpieczony smalcem i do piwnicy.

Ciekawe jak będzie wyglądał gdy znów sobie o nim przypomnę :wink: .

[Maxell]

Nie chcę Cie starszyć, ale takie zabarwienie mięsa może świadczyć o działalności bakterii zwłaszcza, że nie używałeś azotanów, które działają bakteriobójczo.

[jakub2001]

Maxell nie sądzę. Obok wisi karczek a la parmeńskie też tylko w soli (bez azotanów) od podobnego czasu i pachnie ładnie. Schab też pachnie bardzo ładnie. Zwróć uwagę na zdjecie z 01.03. Przebarwienie nastąpiło w konkretnych miejscach. Myślę że to wpływ selera.

Dziękuję za uwagę. Będę pilnował czujnie.

[Maxell]

Być może i oby. :grin: Zresztą nie wszystkie bakterie są w końcu szkodliwe. :grin:

[Andre]

Produkty bez E są teraz na topie, jest to genialny sposób na wyroby dla domowych zadymiaczy. Rzecz polega na tym, aby azotany zastały dostarczone w postaci alternatywnej do peklosoli. Pomysł z selerem jest dobry niestety w gotowym wyrobie pozostawia swoją nutę, nie akceptowalną dla większości konsumentów. Jako zamiennik azotanów lepsze efekty daję ekstrakt drożdży oraz marchew (są firmy, które proponują gotowe mieszanki o zbilansowanym składzie koncentratów warzywnych, owocowych oraz ekstraktów przypraw).

W domowych warunkach musimy zwracać na mikrobiologie, minimalne zakażenie spowoduje psucie się wyrobu, dobrym sposobem jest wspomóc nasze mięsko pożyteczną mikroflorą która zdominuję mięsko wcześniej niż bakterie gnilne. Zdaje mi się, że szczepionki oparte na składzie szczepu Staphylococcus carnossu poradzą sobie w tym temacie.

[EAnna]

Jako zamiennik azotanów lepsze efekty daję ekstrakt drożdży oraz marchew

Skąd te azotany w marchwii?

Czyżby z nawozów?

Wg mnie nie ważne jest żródło azotanów w wędlinie ale ich pozostałości.

[Andre]

Skąd te azotany w marchwii?

Czyżby z nawozów?

Wg mnie nie ważne jest żródło azotanów w wędlinie ale ich pozostałości.

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1552

„Obecność azotanów(V) w żywności, szczególnie pochodzenia roślinnego, jest związana głównie ze stosowaniem nawozów mineralnych”

„Zawartość azotanów(V) w warzywach jest zmienna i zależy tak od intensywności nawożenia, właściwości gleby, warunków klimatycznych, jak i gatunku rośliny, czasu wegetacji oraz stopnia dojrzałości w czasie zbioru. Dużo azotanów(V) zawierają zwłaszcza te części roślin, które biorą udział w transporcie substancji odżywczych. Dlatego warzywa liściaste są bogatsze w azotany(V) niż warzywa korzeniowe, a te z kolei bogatsze niż warzywa owocowo-nasienne. Warzywa o długim okresie wegetacji gromadzą mniej azotanów(V). Do gatunków o małej zdolności kumulacji azotanów(V) należą: bób, fasola, groch, ogórek, pomidor. Do warzyw w znacznym stopniu magazynujących azotany(V) zalicza się: burak, seler, szpinak, rzodkiewkę, sałatę, marchew, kapustę. Najczęściej zawartość azotanów w tych warzywach mieści się w granicach 250-2000 mg/kg, w skrajnych przypadkach dochodzi do 7000 mg/kg. Obecność azotanów(V) w żywności pochodzenia roślinnego należy traktować jako jej zanieczyszczenie, które jest najczęściej wynikiem nadmiernego stosowania nawozów.”

Peklowanie z udziałem wyciągu warzywnego jako źródła azotanów wraz z dodatkiem

bakterii denitryfikujących (Staphylococcus carnosus) pozwala na ograniczenie

ilości azotynów resztkowych mniej więcej o 50% w porównaniu z kiełbasami/wędzonkami peklowanymi tradycyjną mieszanką peklującą, z zachowaniem pozostałych parametrów jakości na zbliżonym poziomie.

[Maxell]

Bez dodatku saletry bądź nitrytu nie osiągniesz zadowalającego wyglądu wędzonek po obróbce termicznej.

Jeszcze raz napiszę, iż wynajdując bezpieczny zamiennik tych dwóch związków od razu jesteś miliarderem. :grin:

Masarnie stosują czasem rozdrobnioną Vegetę jako dodatek do solanek nastrzykowych (w przemyśle, w procesie produkcji wyrobów wysokowydajnych stosuje się zarówno saletrę, jak i nitryt, nie mówiąc o innych dodatkach, w jednym rodzaju solanki).

Policz sobie, ile musiałbyś dodać warzyw do solanki, by uzyskać zadowalający efekt bez zmiany jej smaku i wprowadzenia dodatkowych, nie zawsze potrzebnych, związków.

[Andre]

Producenci wyrobów mięsnych zastanawiają się jak mieć czystą etykietę bez E.

Przykładowa receptura:

Surowiec:

Mięśnie szynki: 100kg

Dodatkowo na 100kg:

Susz z warzyw - 2,5kg

Sól kuchenna nie jodowana – 2 kg

Kultury starterowe – 25g

Obróbka termiczna

Suszenie powierzchni

Osadzanie – temp 40 C, do uzyskania w centrum 35° C

Inkubacja – po uzyskaniu 35° C w centrum przetrzymywać nadal w temperaturze 40 ° C przez 90 minut

Wędzenie – w temp 65-68 ° C do pożądanej barwy

Parzenie – w temperaturze 73-75 do uzyskania w centrum temperatury 71 ° C

Studzenie – zimną wodą.

 

Cały pic polega na tym, żeby użyć odpowiednich kultur (są takie co z azotanów są wstanie wykorzystać prawie wszystko, cały łańcuch tworzenia barwy odbywa się kilkukrotnie, dzięki czemu pozostaje mało resztkowych azotanów)

Vegeta odpada zawiera glutaminian sodu, i wtedy już muszą deklarować. Ten system produkcji wyrobów mięsnych jest dobry ale drogi ok. 2zł drożeje koszt produkcji 1kg wyrobu.

[jakub2001]

Witam.

To ostatnia relacja z "hodowania" schabu peklowanego sokiem z selera.

Jak dla mnie pełen sukces!!!!!!!!!!!!! :grin:

Dziś mijają dwa miesiące i relacja ostatnia bo czas go zjeść. Ma właśnie idealną konsystencję. Nie jest jeszcze suchy, ale ma zalety wędlin dojrzewających. Kolor (jak na zdjęciu) i smak wyborne. Nie czuć selera ani trochę.

Dziwne kolory z okresu dojrzewania prawie zniknęły. Schab nie jest szary ale też nie ma żywych kolorów jak po peklosoli. Moim zdaniem znakomita alternatywa dla absolutnie zdrowej żywności. Wkrótce kiełbasa peklowana selerem.

Pozdrawiam wszystkich dopingujących.

[Andyandy]

jakub2001, Popieram wspaniały eksperyment i zachęcam do powielenia. Mam podobne rezultaty na soli morskiej, a jak twierdzą koledzy podobno na cukrze też można uzyskać. Nie jestem zwolennikiem cukrów ( chyba, że w płynie ) Może przedstawisz i napiszesz coś więcej !!!

[jakub2001]

Andyandy nie wiem co więcej.

Ale,ale. Słowo się rzekło. Przywiozłem dziś sporo kilo mięsa z szynki co by na święta zapeklować. 1,5 kg odkrawków postanowiłem zapeklować sokiem z selera i zrobić kiełbasę na wzór szynkowej. Peklowana tradycyjnie wychodzi perfekcyjnie więc czas na eksperyment.

1,5 kg mięsa z szynki

800 ml soku z selera

12 dkg soli

Wiem, źle że jodowana ale chwilowo innej brak.

Sól rozpuszczona w soku, mięso utopione i na dwa dni do piwnicy.

O kolejnych etapach dam znać.

Pozdrawiam.

[Darino]

...i zrobić kiełbasę na wzór szynkowej.

... peklujemy tradycyjnie na sucho...

:grin:

[Andyandy]

Darino, Tradycja i tradycja!!! robić coś innego pod tą samą nazwą - jest też tradycją w Polsce i może w Chinach itp. itd.. To jest próba zrobienia na wzór, a nie .............. powielenie na sucho. Zresztą na sucho to mnie nie wchodzi i zawsze coś pod ręka mam, na wszelki wypadek! Naśladownictwo, nie uważam za dobry pomysł, bo stoi się w miejscu. Zrobić - wytworzyć coś nowego! coś co wyprzedzi i będzie przebojem na rynku to jest TO!!! :grin: I o to właśnie chodzi, o smaki, o wyroby, o nowość, a nie "patrzenia w lustro" bo dzisiaj - wyglądamy zawsze inaczej niż wczoraj, a wyroby własne, bez chemii zawsze będą niepowtarzalne.

[jakub2001]

...i zrobić kiełbasę na wzór szynkowej.

... peklujemy tradycyjnie na sucho...

:grin:

Darino napisałem: Peklowana tradycyjnie wychodzi perfekcyjnie więc czas na eksperyment.

Pozdrawiam.

[jakub2001]

Dwie doby w soku z selera i pięknie wybarwione mięso.

 

Po przepłukaniu zimną wodą nie czuć zapachu selera a kolor nadal piękny.

Częśc mięsa zmieliłem. Do masy zmniejszyłem dodatek wody do ok 6%. Dodałem odrobinę gałki muszkatałowej i białego pieprzu. Masa przed napełnieniem osłonek wyglądała tak:

Napełnione batony na 24 godziny do osadzania do zimnej piwnicy.

Dziś wędzenie, jutro parzenie.

W niedzielę próba kiloru i smaku. Dam znać.

Pozdrawiam.

[anik]

Troche mnie tu nie bylo, wiec nie kibicowalam Ci, ale Jakub2001, a ten sok z selera to wyciskasz z selera korzeniowego czy naciowego. Tak sobie mysle, ze ten sok co sprzedaja chyba robiony jest z selera naciowego, a Twoj sok po kolorze wyglada mi na korzeniowy. Amerykanie pod nazwa seler rozumieja zielone lodygi, a nie korzen, tak jak my. Nie wiem czy wlasciwosci obu sokow sa takie same czy nie, ale w smaku, pomiedzy tymi selerami, przyjamniej dla mnie jest roznica.

[jakub2001]

Witam.

Anik.

Sok jest z korzenia.

Szynkowa jest super.

Kolor i smak idealne. Niepotrzebnie odrobinę dosoliłem bo jest odrobinę za dużo.

Smaku selera nie czuć ani trochę.

Trochę słabo napchane. Wiem.

Alternatywa dla peklosoli idealna.

Pozdrawiam.

[boggi]

Alternatywa dla peklosoli idealna.

Ciekawi mnie jak z trwałością gotowego wyrobu .

[EAnna]

Alternatywa dla peklosoli idealna.

Czy sądzisz, że azotany/azotyny z warzyw są mniej szkodliwe od tych z saletry lub peklosoli?

Na pewno sę droższe i niestandaryzowane. (Poza tym,soki warzywne mogą wpływać na obniżenie pH kiełbasy.)

To jest smutne, że współczesne warzywa tyle ich zawierają.

Niemniej, ciekawy eksperyment.

[Maxell]

Jeszcze lepszy efekt uzyskasz dodając soli morskiej. :wink:

[jakub2001]

Ciekawi mnie jak z trwałością gotowego wyrobu .

Ten schab ma ponad dwa miesiące i nadal jest bardzo dobry.

 

 

Czy sądzisz, że azotany/azotyny z warzyw są mniej szkodliwe od tych z saletry lub peklosoli?

Tak sądzę. Szczególnie jeśli seler jest z własnej działki.

 

Pozdrawiam.