[Pieczywo] Chleb na zakwasie

[ANNAM]

Ja nie mam zielonegoojecia w tych nazwach. Wczesniej juz pisalam, dla mnie to " sourdough starter" i juz. 

[electra]

Annam to tez tego sie bede trzymac wazne ze smakuje i praktycznie to chleb kupujemy juz tylko sporadycznie 

[chudziak]

 

a zostawiam po prostu kawałek już gotowego surowego ciasta z bieżącego wypieku

Witam Szanowne koleżanki tak się zastanawiam czy w przypadku chlebka mieszanego no takiego 60/40 żytnia/pszenna ten sposób też by wydał??

 

 

baco ja zostawiam jako ten starter  surowe ciasto bez względu na to w jakich proporcjach dany chleb piekę .

[roger]

Taki kawałek ciasta odkładany kiedyś w dzieży przez Nasze babcie na wsiach nazywa się "zaczątek" , zakwas to zakwas jak sama nazwa wskazuje przefermentowana mąka z wodą dokarmiana w funkcji potrzeb, a zaczyn to maka z wodą (w ilości już na chleb- tu jest kilka etapów ) z dodatkiem zakwasu ...

Ja się na takim właśnie nazewnictwie wychowałem

[Baca]

Dla mnie to tez zaczyny

 

Pozwól, że wtrącę swoje trzy grosze, moja teściowa kobieta o gołębim sercu z tamtych lat kiedy wszystko się piekło w domu w piecu a to na liściu chrzanu otrębach z maślanką, miałem szczęście jeść takie delicje kto jadł to wie o czym piszę,ten kawłlek ciasta trzymała w dzieży potem przed pieczeniem brała, dolewała wody dosypywała mąki mieszała i to nazywała zaczynem, musiało tego być odpowiednia ilość, żeby wyrosło ciasto chlebowe. Nie wykorzystałem wtedy jej wiedzy a teraz niestety, a szkoda.Tak myślę czy to ważne czy zaczyn czy starter, ważny jest produkt finalny czyli chlebuś czyż nie?, Pozdrawiam 

Ups Roger mnie wyprzedził, ale widzę, że prawi podobnie

Edytowane 9 Czerwca 2014 przez baca 48

[electra]

baco taki chleb to ja tylko z opowiesci znam mojej mamy jak jezdzila na wies latem..wlasnie taki wielki bochen pieczony na lisciu chrzanowym ,a ja no coz wychowana na chlebku ze spolem za 4 zlocisze a pozniej na pseldo bulko/ chlebie i to jeszcze w dodatku slodkim. a co do lisci chrzanu to juz mam upatrzone tylko jakos slabo rosna...

[Baca]

 

 

a co do lisci chrzanu to juz mam upatrzone tylko jakos slabo rosna...

Wiesz ale te chlebki były pieczone w piecu, najpierw się w nim paliło porem wymitało  i dopiero się wkładało chlebuś. A tak na marginesie pieczenie chleba to cale misterium, które które temu  towarzyszyło, siwy dym, tak czasami myślę, czy nie było to po to coby w razie wpaduwy było na co lub na kogo zgonić?  Czy Ty dysponujesz takim ustroistwem jak piec?

 

 

baco ja zostawiam jako ten starter  surowe ciasto bez względu na to w jakich proporcjach dany chleb piekę .

Dzięki  piękne 

[roger]

Namiastką takiego pieca jest bardzo dobry mocny piekarnik elektryczny i kamienna płyta ... to nie to samo ale chleb wychidzi dużo lepszy ; )

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

 

[electra]

no pieca nie mam , mam elektryczny tylko i kamien pozycze od znajomej jak co

taki wypiekany z lisciem na spodzie jadlam kiedys w kieleckim jak bylo swieto lasu ,mieli rozne stoiska z regionalnymi produktami

[EAnna]

 

 

Namiastką takiego pieca jest bardzo dobry mocny piekarnik elektryczny i kamienna płyta

Można zamiast płyty zastosować cegły szamotowe położone na blaszce do pieczenia albo na kratce.

Nie należy ich kłaść bezpośrednio na dno piekarnika elektrycznego, bo dolną grzałkę sz...g trafi.

[roger]

Słuszna uwaga z tą grzałką ... moja płyta jest dopasowana do piekarnika i leży na kratce

Niestety jest to rozwiązanie "energożerne" rozgrzewanie trwa koło 30 minut ale bardzi długo trzyma ciepło więc zawsze po chlebku ląduje na płycie pizza albo podpłomyki już na wyłączonym piekarniku

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

 

[EAnna]

 

 

jest to rozwiązanie "energożerne" rozgrzewanie trwa koło 30 minut

Przy cegłach jest podobnie.

Ale właśnie o to chodzi, aby po włożeniu bochenka chleba temperatura nam nie siadała. 

Taki wkład zapobiega również nadmiernym, miejscowym wzrostom temperatury i przypaleniom ciasta.

Można zrealizować pieczenie na "opadającej temperaturze" tak, jak to jest w piecach chlebowych.

[ANNAM]

 

 

Ja się na takim właśnie nazewnictwie wychowałem

 Moe bylko napisac, ze az mnie sciska, kiedy to przeczytalam Roger. Pewnie z nazewnictwem kilka tajemnic przyszlo.

 CZasami jak widze, buduja tutaj forumowicze wspaniale budowle grilla, wedzarni a malo kto poanieta aby w calym tym kompleksie wlasnie chlebowy iec zrobic. Az zal, bo i na ten temat jest tutaj na forum troche. A wiadomo, ze z takiego pieca, chleb na zakwasie najsmaczniejszy ( oczywiscie , w chlebowych piecach jeszcze trzeba umiec piec).

  MOje ignoractwo co do nazw wynia  z tego, ze polskich nazw uczylamsie tutaj, no moze kilka informacji przeczytalam  po polsku gdzies indziej, ale w tych " gdzies indziej" tez sami dobrze nie znali nazw, hbo blogi powstaja strasznie dziwnie, nawet jak sie wiedzy nie ma. 

Roger dziekuje za wyjasnienie co jest zaczyn co zakwas a jeszcze co zaczatek. I poprawiaj nas kolego, bo winien jestes to osobie ktora Ciebie uczyla.

 

 Pytanie mam tez, bo ostatnio w SB osoba mi napisala, ze zakwas to tylko z maki zytniej, wiec jak nazywa sie Starter( taki zakwas) z maki pszennej?

[chudziak]

 

 

Taki kawałek ciasta odkładany kiedyś w dzieży przez Nasze babcie na wsiach nazywa się "zaczątek"  ..... a zaczyn to maka z wodą (w ilości już na chleb- tu jest kilka etapów ) z dodatkiem zakwasu ... 

.

No widzisz  a tak jak już pisałam powyzej  - w tym regionie jednak na taki kawałek ciasta zostawiony dzieży  mówiło się zacyna .

[roger]

Ania zakwas to zakwas jest i pszenny i żytni są też mieszane

W prawdziwych rzemieślniczych piekarniach zakwasy mają kilkadziesiąt lat ...

Mam tu u siebie piekarnię w której znalomy nieżyjący już właściciel niezależnie od tegi jakie było święto codziennie doglądał i dokarmiał zakwas i przygotowywał wieczorem zaczyn żeby jego pracownicy w nocy mogli upiec prawdziwy chleb ... coraz mniej takich miejsc i rzemieślników z prawdziwego zdarzenia

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

 

[ANNAM]

Roger dziekuje, tez tak myslalam ze " zakwas  to zakwas" wolalam sie upewnic.

 

 

Mam tu u siebie piekarnię w której znalomy nieżyjący już właściciel niezależnie od tegi jakie było święto codziennie doglądał i dokarmiał zakwas i przygotowywał wieczorem zaczyn żeby jego pracownicy w nocy mogli upiec prawdziwy chleb ... coraz mniej takich miejsc i rzemieślników z prawdziwego zdarzenia

 

Teraz zaczynaja wracac takie piekarnie. Tutaj musze napisac zaczynaja powstawac takie piekarnie. Mamy kilka takich u nas gdzie chleb odkrajaja z wielkiego bochenka i na wagekupuje sie, nie na sztuki. Wydawalo by sie ,ze nie pednie sie sprzedawal, a tam zawsze jeszcze odrobine brakuje na koniec dnia.