Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[ZALEWY I MARYNATY DO DZICZYZNY] - wg KIT'a


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
6 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25524 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 lut 2011 - 20:08

Dołączona grafika

Zalewy do mięsa i marynaty

Najbardziej delikatnym mięsem - niezależnie od tego czy z upolowanego dzika, jelenia, sarny czy łosia - jest zawsze polędwica i schab. Nie jest tego mięsa zbyt dużo, ale za to jest ono znakomitej jakości. Comber z sarny czy polędwica z dzika to znakomite mięsiwo na wykwintne danie. Najczęściej comber z sarny w kuchni myśliwskiej był podawany na stół w jednym dużym kawałku, tusza nie była dzielona na połówki. Cały comber z kością bejcowano w zalewie warzywnej albo octowej.
Marynowanie mięsa to jedna z wielkich tajemnic prawdziwej polskiej kuchni myśliwskiej. Celem marynowania jest konserwowanie i kruszenie mięsa. Marynata sprawia, że mięso nabiera smaku i pozbywa się specyficznego zapachu, który może być dla niektórych niesympatyczny.
Jak wybrać? I jak dopasować marynatę do dziczyzny i potrawy, którą chcemy z niej zrobić?
Dawniej, kiedy w miejsce lodówek były lodownie lub głębokie zimne piwnice, a tuszę długo przechowywano w skórach, najczęściej stosowano mocne korzenne zalewy octowe. Gotowano ocet z korzeniami i innymi przyprawami i takim wrzątkiem zalewano mięso na pie-czeń, a marynowano nawet do tygodnia. Wydaje się, iż ten sposób marynowania należy uznać za historyczny, gdyż dziś, jeśli stosuje się marynaty octowe, to często jest to ocet winny rozcieńczany wodą, winem lub sokiem z cytryny. Czas marynowania też znacznie skrócono.
Częściej niż kiedyś stosuje się marynaty warzywne, a więc starte warzywa (marchewkę, seler, pietruszkę i cebulę krojoną w pióro) z oliwą, sokiem z cytryny, winem i przyprawami do wyboru (pieprzem, zielem angielskim, liściem bobkowym, rozmarynem, jałowcem, cząbrem, majerankiem, tymiankiem, odrobiną imbiru, goździkami, szczyptą szałwi, a jeśli ktoś lubi, to i czosnkiem).
Kiedy chcemy szybko mięso zamarynować, to proponuję zmieszać w równych proporcjach oliwę, musztardę i sok z cytryny, wzbogacić przyprawami, ewentualnie czosnkiem, a efekt będzie szybki i pewny.
Zakopywanie mięsa w ziemi, owiniętego w lniane płótna, na kilka dni, wcześniej skropionego mocno spirytusem, też jest z gatunku historycznych ciekawostek kulinarnych, choć na pewno warto spróbować.
Natomiast moczenie mięsa w zsiadłym mleku lub maślance przez 12 godzin jest metodą naprawdę godną polecenia, szczególnie do młodych sztuk.
Jeśli mamy do czynienia z szynką ze starego kozła strzelonego w ruję, to proponuję, tak jak robili to nasi przodkowie. Najpierw należy sarninę zabejcować z octem, cebulą i korzeniami. Na 5 kg mięsa potrzeba około 2 l bejcy. Następnie wyjmujemy, mocno zbijamy pałką, gęsto szpikujemy słoninką i pieczemy suto polewając najpierw masłem, a potem kwaśną śmietaną. Pod koniec dobrze jest oprószyć pieczeń mąką, kilkakrotnie podlewając wytworzonym sosem. Pieczeń kroimy na porcje i z powrotem składamy, a podajemy po odgrzaniu w sosie. Można taką pieczeń dusić w rondlu z korzeniami, startymi jarzynami i cebulą pokrojoną w pióro, podlewając całość odrobiną rosołu i kieliszkiem spirytusu. Gdy mięso jest już miękkie i zaczyna się rumienić, zalewamy je 1/2 litra kwaśnej śmietany z rozbitą w niej odrobiną mąki.
Po wystudzeniu i podzieleniu mięsa na porcje powstały sos miksujemy. Polewamy nim pieczeń i tak podajemy na stół (reszta sosu w sosjerce).

Zalewa octowa 1: 150 ml octu (na mocniejszą zalewę 1 szklanka octu 10%), 1 l wody, 10 dag cebuli, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 4-6 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 3-4 goździki, 1-2 listki laurowe, bazylia.
Przygotować zalewę: umyte, oczyszczone i opłukane warzywa pokrajać w plasterki, obgo-tować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć bazylią, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni.
Zalewa octowa 2: 150 ml octu winnego 1 l wody, 10 dag cebuli, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 4-6 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 3-4 goździki, 1-2 listki laurowe, i inne, których smak lubimy: jałowiec, bazylia, tymianek, kolendra, cząber.
Przygotować zalewę: umyte, oczyszczone i opłukane warzywa pokrajać w plasterki, obgo-tować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zago¬tować, ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć ziołami, włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni.
Zalewa winna: pół litra czerwonego wytrawnego wina, 1 cytryna, 10 dag cebuli, po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 3 goździki, 5 ziaren jałowca, 1 ząbek czosnku, 1 listek laurowy, 1/4 łyżeczki imbiru, 10-15 suszonych śliwek.
Przygotować zalewę: wino zagotować z przyprawami, suszonymi śliwkami, pokrajaną w plastry cebulą, kawałeczkiem cieniutko pokrajanej skórki cytrynowej. Mięso umyć, osączyć z wody, natrzeć roztartym czosnkiem, zalać wrzącą zalewą, gdy całość ochłodzi się, wstawić na 4-5 dni do chłodnego miejsca (do +7°C).
Marynata: 2-4 ząbki czosnku, po parę ziaren jałowca i pieprzu, 2-3 listki laurowe, 5 dag soli.
Mięso dobrze umyć pod bieżącą wodą i wymoczyć w dużej ilości zimnej wody przez 8-10 godzin. Po wyjęciu osączyć z wody, powycierać ściereczką. Osuszone natrzeć rozdrobnionymi i wymieszanymi z solą przyprawami oraz roztartym czosnkiem, a następnie całość przełożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, przykryć pokrywką i wstawić do chłodnego miejsca (do +7C) na 2-3 dni. W tym czasie mięso kilka razy obrócić w naczyniu. Przed pieczeniem zdjąć przyprawy, osączyć z płynu.
Marynata jarzynowa 1: 5 dag soli, po 5 dag marchwi, pietruszki, selera i cebuli, 1 łyżka oleju; 2-3 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy, 1-2 ziarna jałowca, 2 ząbki czosnku, szczypta cukru.
Szynkę dobrze umyć pod bieżącą wodą i wymoczyć w dużej ilości zimnej wody przez 8-10 godzin. Po wyjęciu szynkę dobrze osączyć z wody, powycierać ściereczką. Osuszoną szynkę natrzeć rozdrobnionymi i wymieszanymi z solą przyprawami oraz roztartym czosnkiem, a następnie całość przełożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, przykryć pokrywką i wstawić do chłodnego miejsca (do +7C) na 2-3 dni. W tym czasie mięso kilka razy obrócić w naczyniu. Przed pieczeniem z szynki zdjąć przyprawy, osączyć z płynu.
Marynata jarzynowa 2: sok z 1-2 cytryn, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 10 dag cebuli, 4 dag cukru,1 listek laurowy, 2 goździki, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 łyżki oleju, można wzbogacić kieliszkiem jałowcówki lub szklanką czerwonego wytrawnego wina.
Mięso opłukać odcisnąć z wody, zdjąć błony, włożyć do naczynia odpowiedniej wielkości.
Jarzyny opłukać, oczyścić, powtórnie opłukać, pokrajać w krążki, skropić olejem, dodać cukier i zmiażdżone przyprawy (grubo zmielone), wyrobiś ręką tak, żeby jarzyny zaczęły wydzielać sok.
Obłożyć i natrzeć całą powierzchnię mięsa, następnie wynieść do chłodnego pomieszczenia lub wstawić do chłodziarki (do +7°C) na 1-3 dni.
Zalewa do peklowania (na 5 kg):10 dag soli, 5g saletry lub 10 dag peklosoli, 2 dag cukru, 5 listków laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, 5 goździków, 2 łyżeczki kolendry, 1 łyżeczka rozmarynu, 1 l wody.
Mięso opłukać odcisnąć z wody, zdjąć błony, wyjąć kości.
Przyprawy zmiażdżyć lub grubo zmielić wymieszać, podzielić na dwie części. Połowę składników wetrzeć w mięso ze wszystkich stron, włożyć mięso do naczynia odpowiedniej wielkości (garnek kamienny lub emaliowany nie obity może być pojemnik z tworzywa sztucznego do żywności), docisnąć i obciążyć kamieniem. Pozostawić 1-2 dni w temperaturze pokojowej.
Drugą część przypraw po 1-2 dniach wymieszać z wodą i zalać mięso, wynieść naczynie do chłodnego miejsca. Peklować 2-3 tygodnie, przewracać mięso co drugi dzień, przechowywać cały czas obciążone. Jeżeli nie dysponujemy odpowiednio chłodnym miejscem to nie polecam tego sposobu, gdyż mięso w temperaturze pokojowej nie przetrzyma 2 tygodni, zacznie pleśnieć i psuć się.
Peklowanie na mokro – szybkie: 1 l wody, 100g peklosoli, 10 g cukru, przyprawy: czosnek, jałowiec, pieprz inne według smaku.
Metodę tą stosujemy do przygotowania wędzonek do natychmiastowego spożycia. Można wędzić wędliny od razu ale korzystnie jest potrzymać mięso jeszcze przez 2-3 dni w pozostałej zalewie.
Trzeba zaopatrzyć się w strzykawkę i kilka grubych igieł lub specjalną igłę z otworami na bokach. Roztwór z peklosoli i cukru należy wstrzykiwać w odstępach około 5 cm wprost do mięsa. Należy wstrzyknąć 10-15% objętości przygotowanego mięsa.

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora.

#2 beiot

beiot

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1455 postów
  • Miejscowośćsuwałki

Napisano 20 kwi 2011 - 16:26

Polędwica z dzika na zimno
Polędwica z dzika na zimno peklowana w serwatce
Dołączona grafika

Składniki:
- polędwice z dzika lub innej dziczyzny

Marynata jest gotowym zestawem składników dostępna jest w sklepie internetowym

Skład marynaty:
- serwatka w proszku,
- jałowiec,
- liść laurowy,
- ziele angielskie,
- pieprz czarny,
- czosnek płatki.

Przygotowanie marynaty: 0,6kg gotowej marynaty wsypać do 4,5l wody i dodać 250g peklosoli. Ja zwiększyłem ilość peklosoli do 360g i czas peklowania do 6dni z nastrzykiem w pierwszym dniu.

Polędwice po 6 dniach marynowania ociekały przez noc do wędzenia czyli ok 8h.

Wędzenie przebiegało zimnym dymem o temp do 30 stopni przez ok 9h.

Efekt jest bdb. Dzięki tej marynacie użytej po raz pierwszy polędwice mają zupełnie inny smak, lepszy, bardziej delikatny. Powiem, że ta zalewa jest promowana przez dr. Grzegorza Russaka.

#3 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 20 kwi 2011 - 19:28

zimnym dymem o temp do 30 stopni


Polędwica wygląda :thumbsup: a dym już nie był zimny :cool:

Pozdrawiam :wink:

#4 beiot

beiot

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1455 postów
  • Miejscowośćsuwałki

Napisano 20 kwi 2011 - 19:47

a dym już nie był zimny :cool:

miał być, ale go nie dopilnowałem i się rozgrzał :wink:

#5 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8063 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 20 kwi 2011 - 19:53

Skład marynaty:
- serwatka w proszku,

Serwatka jest słodka czy kwaśna?

#6 beiot

beiot

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1455 postów
  • Miejscowośćsuwałki

Napisano 20 kwi 2011 - 22:26

Serwatka jest słodka czy kwaśna?

Ja wyczuwałem słodki smak.

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#7 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25524 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 24 lut 2013 - 18:13

Zalewy podane w tym temacie sa uzupełnieniem tematów z przepisami KIT'a.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych