Parzenie przed wędzeniem? Jaki będzie tego efekt?

[cedro]

co się stanie jeśli najpierw zaparzymy np. szynkę lub ją wrecz ugotujemy a potem uwędzimy?

[irek-74]

Będziesz miał szynkę gotowaną ,odymioną. :grin: :grin:

[tadzio]

Nic się nie stanie - będzie pyszna. Już kiedyś na tym forum lub na forum czarnej oliwki był ten temat poruszany ale nie jestem w stanie dokładnie określić kto i kiedy się na ten temat wypowiadał ale napewno ktoś z autorytetów stronki i było to chyba na początku grudnia. Ja z ciekawości zrobiłem coś takiego na święta. Jedną nie dużą szyneczkę ok 0,7kg parzyłem okoł 0,5godz. a następnie wędziłem razem z pozostałymi. Wyszła ponoć super ( ocena moich domowników). Piszę ponoć bo sam się na nią nie załapałem.

[Bagno]

Już kiedyś na tym forum lub na forum czarnej oliwki był ten temat poruszany

Pierwszą osobą, który opisał ten sposób działa był kolega Ligawa http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=896 natomiast później Dziadek zaprezentował wspaniały przepis na słynnego już kurczaka wędzonego, który wśród forumowiczów dostał nazwę "kurczak wędzony a`la Dziadek".

[SZCZEPAN]

Witam

Szynka parzona i dopiero wędzona?

Osobiście uważam żeby tak nie robić, bo wychodzą bardzo suche i nie mają tej trwałości

A co najgorsze to powstaje twarda otoczka, co do kurczaków to jest inna sprawa

Zaparzamy skórę kurczaka po to, aby skórka była miękka i dotyczy to wędzenia w Atosach

Dlatego że suszymy ciepłym powietrzem przy użyciu dmuchaw.

[abratek]

Szczepanie - i znów się nie zgodzę z Twoimi wypowiedziami

otóż zarówno Ligawa jak i Dziadek są fachowcami starej daty i ta metoda została przez nich przedstawiona (choć poniekąd z pewnymi obawami :rolleyes: ) jako sposób starych masarzy.

Ligawa swoje wyroby robi dla myśliwych który ruszając na łowy są w terenie kilka dni nie mając lodówek - to właśnie taka metoda zapewnia dłuższą trwałość, co do suchości to niestety coś za coś, ale to raczej szczerze mówiąc nie jest to aż tak dokuczliwe, co sam sprawdziłem

 

A wzmianka o tym sposobie pojawiła się tu: http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=6870 post [19.03] 19:02 i dalsze

 

Natomiast jeśli chodzi o kurczaki to już jest zupełnie inna sprawa

zwróć uwagę na sposób jaki wypracowaliśmy dla tego wyrobu, w atmosach robisz tylko podparzanie skórki, a my tuszki parzymy w pełnym zakresie wyjmujemy, osuszamy na powietrzu a potem do wędzarni - znów podsuszanie ciepłem z żaru i właściwe dymienie

[Maxell]

Jak tak sobie czytam te wypowiedzi, to aż sie dusza raduje. Po prostu podziwiam, do czego doszliśmy w tak krótkim czasie, będąc amatorami w tym rzemiośle.

Tylko tak dalej mili Państwo. :wink:

[SZCZEPAN]

abratku z całym szacunkiem dla każdego masarza i każda metoda jest ok.

Ale co do trwałości wędlin czy wędzonek to na pewno się nie zgodzę

Odpowiednie wędzenie w zależności, jaką chcemy wędlinę czy wędzonkę tz trwałe czy pół trwałe przy tej metodzie zachowujemy smak,barwę a także trwałość

Sposób odwrotny najpierw parzenie i dopiero wędzenie jest sposobem indywidualnym i nie polecam. Szynka sparzona i dopiero wędzona jest pozbawiona wszystkich walorów smakowych a także barwy w przekroju, dlatego że szynka parzona w pierwszej fazie staje się martwym kawałem mięsa i następuje kopcenie tego zepsutego surowca

Dodam jeszcze, że trwałość wędzonek przy normalnej kolejności zależy od odpowiedniego odparowania, co ma największy wpływ na trwałość.

[Maxell]

Szczepan, mam prosbę. Zrób taki mały eksperyment z szyneczka parzona i dopiero wędzoną, wg, rad Ligawy. Zobaczymy co Ci wyjdzie. Ok.?

Po prostu, podejdź do tematu praktycznie, gdyz sam często eksperymentuje i nieraz okazuje się, że teoria nie ma się nijak do praktyki.

[SZCZEPAN]

Maxell ja robiłem coś takiego to jest nie porozumienie Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Dodam jeszcze, że to, co pisze jest zawsze oparte na praktyce

[Maxell]

Szczepan, Kolego, ja absolutnie nie podważam Twej wiedzy i praktyki. Po prostu chciałem bys to zrobił i przedstawił na forum opinie. To wszystko. No może jeszcze kilka fotek.

[Gość ChefPaul]

..............

Odpowiednie wędzenie w zależności, jaką chcemy wędlinę czy wędzonkę tz trwałe czy pół trwałe przy tej metodzie zachowujemy smak,barwę a także trwałość

..............

..............

Dodam jeszcze, że trwałość wędzonek przy normalnej kolejności zależy od odpowiedniego odparowania, co ma największy wpływ na trwałość.

... zgadzam się tutaj ze Szczepanem w 100%

 

..............

..............

..............

Sposób odwrotny najpierw parzenie i dopiero wędzenie jest sposobem indywidualnym i nie polecam. Szynka sparzona i dopiero wędzona jest pozbawiona wszystkich walorów smakowych a także barwy w przekroju, dlatego że szynka parzona w pierwszej fazie staje się martwym kawałem mięsa i następuje kopcenie tego zepsutego surowca

...............

 

... tutaj ze Szczepanem zgadzam się częściowo, a mianowicie: Sposób odwrotny najpierw parzenie i dopiero wędzenie jest sposobem indywidualnym ... tak jest, ... jednak: ... Szynka sparzona i dopiero wędzona jest pozbawiona wszystkich walorów smakowych ... bez przesady :wink: ... to już kwestia zupełnie indywidualna :grin:

 

... jeżeli chodzi o parzenie kurczaków przed wędzeniem, również byłem sceptykiem ... do czasu kiedy sam wypróbowałem :grin: ... teraz kurczaki robię tylko na sposób Dziadka :grin: ... poprostu bardziej mnie smakują :grin: ... skórka jest miękka, a mięsko soczyste ... jednak trwałość jest ich niższa niż wędzone przed parzeniem (czasami wędzę również kurczaki na zimno :tongue: )

 

... nic jednak (wg mojego smaku), nie przebije szyneczki marynowanej, wędzonej na zimno a później pieczona lub parzona, wystudzona i podana z sosem chrzanowo-czosnkowym (nie ma taki słów by to "zjawisko" opisać

 

pozdrawiam wszystkich smacznie i sedecznie

 

ps - ostatnio mam tyle pracy :grin: :sad: :sad: , że na Forum wpadam bardzo okazjonalnie (obiecuję jednak poprawę :grin: ) ... pędzę do kuchni, ... (sezonu grillowego jeszcze nie ma, tym niemniej na imprezy w sezonie karnawałowym dostarczyć muszę ogromne ilości "swojskiego jadła")

[abratek]

SZCZEPANIE - nie zamierzam Cię przekonywać do marnowania surowca :wink:

robiłem wg wskazówek Ligawy i uwierz mi że wyrób nie trafił do śmietnika - wręcz przeciwnie,

niestety trwałości nie mogę potwierdzić bo nie było tyle silnej woli dla takiego eksperymentu :lol: należy też zwrócić w tym miejscu uwagę że w opisywanym sposobie mowa była o wędzeniu zimnym, kilkudniowym

 

Oczywiście metoda powinna zostać przetestowana indywidualnie aby każdy mógł sobie wyrobić o niej zdanie, ale wydawanie opinii o marnowaniu surowca w tym momencie wydaje się być chyba nadużyciem

 

Przy okazji - w schematach technologicznych, można natknąć się na oparzanie we wrzątku przez minutę, schabów, polędwic czy baleronów ( także tych bezosłonkowych - czyli mające za cel nie tylko obkurczenie osłonki ) - jak odnieść się do tego sposobu? , czy to też będzie marnowanie tak cennego surowca?

[SZCZEPAN]

abratku,nie mam zamiaru przekonywać nikogo, w jakiej kolejności ma, kto robić czy 1parzyć a dopiero wędzić jednak boję się, że zaczniecie taką metodę przy kiełbasach

Aaaa jeszcze w dodatku ZIMNYM DYMEM-, co jest kompletną bzdurą

[grzegorz36]

Panowie :blush: i Panie

eksperymentujmy i piszmy :!: nasi przodkowie nie mieli forum :!: :!: :!: :!:

czasami ( podejrzewam z przypadku nie zamierzonego) wychodziły im wspaniałe pomysły :grin:

może i nam uda się wymyśleć coś nowego :!:

ważne by było zdrowe i smaczne :grin:

[Gość Anonymous]

Co do wędzonek zgadzam się 10000&% ze Szczepanem. Parzenie przed wędzeniem a szczególnie drobiu jest jednym wielkim nieporozumieniem. Niechcący trzy miesiące temu zrobiłem eksperyment. zapeklowałem kurczaka i miałem go tylko przez kilkadziesiąt sekund sparzyć aby skórka była miękka. wrzuciłem gada do gara z wrzątkiem i w tym momencie usłyszałem hałas przed domem. Kundelek sąsiada podkopał się pod siatką o przyszedł w konkury do naszej suczki. Zanim zażegnałem sytuację minęło dobre 15 min, albo i lepiej. Gdy przypomniałem sobie o kurczaku, zaparzył się już na dobre. Pomyślałem sobie trudno, uwędzę zaparzonego i tak zrobiłem. po uwędzeniu powiesiłem w spiżarni, żeby wystygł. Wyjeżdżaliśmy z działki w pośpiechu i zapomnieliśmy o kurczaku, zabraliśmy tylko wędzonki, które wisiały w innym pomieszczeniu. Po przyjeździe za tydzień znaleźliśmy kurczaka pokrytego już kropkami pleśni. Dwa tygodnie później wędziłem kurczaka według podawanego przeze mnie sposobu i nic się z nim nie działo przez 10 dni, później zrobiliśmy z tego co z niego zostało pastę do chleba.

Wniosek parzenie przed wędzeniem zdecydowanie skraca trwałość. A co do smaku to też pozostawia wiele do życzenia.

pozdrawiam

[Maxell]

Jarku, jak sama nazwa mówi, jest to "kurczak weekendowy". Przy prawidłowym przygotowamiu, nie ma prawa :wink: przechować sie do poniedziałku. I o to chodzi.

Proponuje nie wydawać ostatecznych ocen. Niech każdy robi tak, jak mu najbardziej smakuje. Ja np. roniłem eksperymentalnie szynkę wg zaleceń łowieckich Ligawy i musze przyznac, iz smak jej mi odpowiadał. Kurczaka także czasem robię i szybciutko "schodzi".

Pozdrawiam serdecznie i czekam na przepisy i zdjęcia.

[Gość Anonymous]

Mirku masz rację niech każdy robi tak jak lubi. Ja podałem w jakich ekstremalnych warunkach robiony był tamten kurczak i jakie były jego losy. Co do szynek preferujemy z Tereską_zielona_pietruszka mięso długo peklowane i długo wędzone w zimnym dymie, następnie musi powisieć, żeby dojrzała i gotowe do spożycia. ostatnio szynki parzyłem chyba w lecie, ale to też tylko dwie, bo reszta na surowo.

co do lejków dopiero za tydzień, ze względu na paskudną pogodę ulewa i silny wiatr, targu praktycznie nie było.

Zdjęcia i całą resztę prześlę razem z lejkami. pozdrawiam

[Maxell]

Czyli, się dogadaliśmy... :wink: :wink: :wink:

[cedro]

Jak w temacie, co by było jeśli odwrócimy proces wędzenia , najpierw parzenie potem wędzenie :question:

 

[ Komentarz dodany przez: BonAir: Sro Paź 28, 2009 07:52 ]

Widzę, że kolegę wciąż ten temat nurtuje

Scalam ten temat z identycznym wątkiem utworzonym przez kol. cedro ponad dwa lata temu.

[BonAir]

"Odwrotny" proces jest np. w przepisie na aromatyczny kurczak weekendowy Dziadka.

Z tego co pamiętam, to Ligawa również często stosuje "wędzenie po parzeniu" przy produkcji wędlin trwałych.

Radzę po prostu samemu spróbować

[cedro]

Po co samemu próbować ,jak można dowiedzieć się u żródła :lol:

[Shadow]

No co by było gdyby się nie wydarzyło, ale ..... się stało.

Tak przecież przygotywujemy drób do wedzenia.

Po zaplekowaniu parzymy do ok. 72 C w srodku mięśnia i wędzimy w 50C ok 3 h.

 

Swego czasu zrobiłem tak kiełbasę. Wędzenie kilka godzin w zimnym dymie parzenie, stygnięcie i na następny dzień wędzenie w ciepłym dymie. wyszła rewelacyjna.

 

Pozdro

D.

[andrzej k]

najpierw parzenie potem wędzenie :question:

 

A przed parzeniem możesz uwędzić , później sparzyć i ponownie uwędzić . Przedłużysz trwałość wyrobu , jeżeli dobrze pamiętam . Nigdy tego nie stosowałem , nie było takiej konieczności .

 

Pozdrawiam