Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Parzenie przed wędzeniem? Jaki będzie tego efekt?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
32 odpowiedzi w tym temacie

#1 cedro

cedro

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 161 postów
  • Miejscowośćdzialoszyn

Napisano 13 sty 2007 - 07:50

co się stanie jeśli najpierw zaparzymy np. szynkę lub ją wrecz ugotujemy a potem uwędzimy?

#2 irek-74

irek-74

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 102 postów

Napisano 13 sty 2007 - 10:25

Będziesz miał szynkę gotowaną ,odymioną. :grin: :grin:

#3 tadzio

tadzio

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 211 postów
  • MiejscowośćGłogów

Napisano 13 sty 2007 - 10:43

Nic się nie stanie - będzie pyszna. Już kiedyś na tym forum lub na forum czarnej oliwki był ten temat poruszany ale nie jestem w stanie dokładnie określić kto i kiedy się na ten temat wypowiadał ale napewno ktoś z autorytetów stronki i było to chyba na początku grudnia. Ja z ciekawości zrobiłem coś takiego na święta. Jedną nie dużą szyneczkę ok 0,7kg parzyłem okoł 0,5godz. a następnie wędziłem razem z pozostałymi. Wyszła ponoć super ( ocena moich domowników). Piszę ponoć bo sam się na nią nie załapałem.

#4 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4139 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 13 sty 2007 - 15:10

Już kiedyś na tym forum lub na forum czarnej oliwki był ten temat poruszany

Pierwszą osobą, który opisał ten sposób działa był kolega Ligawa http://www.wedlinydo...cles.php?id=896 natomiast później Dziadek zaprezentował wspaniały przepis na słynnego już kurczaka wędzonego, który wśród forumowiczów dostał nazwę "kurczak wędzony a`la Dziadek".

#5 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 13 sty 2007 - 17:21

Witam
Szynka parzona i dopiero wędzona?
Osobiście uważam żeby tak nie robić, bo wychodzą bardzo suche i nie mają tej trwałości
A co najgorsze to powstaje twarda otoczka, co do kurczaków to jest inna sprawa
Zaparzamy skórę kurczaka po to, aby skórka była miękka i dotyczy to wędzenia w Atosach
Dlatego że suszymy ciepłym powietrzem przy użyciu dmuchaw.

#6 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 13 sty 2007 - 21:43

Szczepanie - i znów się nie zgodzę z Twoimi wypowiedziami
otóż zarówno Ligawa jak i Dziadek są fachowcami starej daty i ta metoda została przez nich przedstawiona (choć poniekąd z pewnymi obawami :rolleyes: ) jako sposób starych masarzy.
Ligawa swoje wyroby robi dla myśliwych który ruszając na łowy są w terenie kilka dni nie mając lodówek - to właśnie taka metoda zapewnia dłuższą trwałość, co do suchości to niestety coś za coś, ale to raczej szczerze mówiąc nie jest to aż tak dokuczliwe, co sam sprawdziłem

A wzmianka o tym sposobie pojawiła się tu: http://f.kuchnia.o2....5620&start=6870 post [19.03] 19:02 i dalsze

Natomiast jeśli chodzi o kurczaki to już jest zupełnie inna sprawa
zwróć uwagę na sposób jaki wypracowaliśmy dla tego wyrobu, w atmosach robisz tylko podparzanie skórki, a my tuszki parzymy w pełnym zakresie wyjmujemy, osuszamy na powietrzu a potem do wędzarni - znów podsuszanie ciepłem z żaru i właściwe dymienie

#7 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27409 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 13 sty 2007 - 22:32

Jak tak sobie czytam te wypowiedzi, to aż sie dusza raduje. Po prostu podziwiam, do czego doszliśmy w tak krótkim czasie, będąc amatorami w tym rzemiośle.
Tylko tak dalej mili Państwo. :wink:

#8 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 14 sty 2007 - 11:10

abratku z całym szacunkiem dla każdego masarza i każda metoda jest ok.
Ale co do trwałości wędlin czy wędzonek to na pewno się nie zgodzę
Odpowiednie wędzenie w zależności, jaką chcemy wędlinę czy wędzonkę tz trwałe czy pół trwałe przy tej metodzie zachowujemy smak,barwę a także trwałość
Sposób odwrotny najpierw parzenie i dopiero wędzenie jest sposobem indywidualnym i nie polecam. Szynka sparzona i dopiero wędzona jest pozbawiona wszystkich walorów smakowych a także barwy w przekroju, dlatego że szynka parzona w pierwszej fazie staje się martwym kawałem mięsa i następuje kopcenie tego zepsutego surowca
Dodam jeszcze, że trwałość wędzonek przy normalnej kolejności zależy od odpowiedniego odparowania, co ma największy wpływ na trwałość.

#9 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27409 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 14 sty 2007 - 11:31

Szczepan, mam prosbę. Zrób taki mały eksperyment z szyneczka parzona i dopiero wędzoną, wg, rad Ligawy. Zobaczymy co Ci wyjdzie. Ok.?
Po prostu, podejdź do tematu praktycznie, gdyz sam często eksperymentuje i nieraz okazuje się, że teoria nie ma się nijak do praktyki.

#10 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 14 sty 2007 - 11:37

Maxell ja robiłem coś takiego to jest nie porozumienie Pozdrawiam

#11 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 14 sty 2007 - 11:39

Dodam jeszcze, że to, co pisze jest zawsze oparte na praktyce

#12 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27409 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 14 sty 2007 - 11:44

Szczepan, Kolego, ja absolutnie nie podważam Twej wiedzy i praktyki. Po prostu chciałem bys to zrobił i przedstawił na forum opinie. To wszystko. No może jeszcze kilka fotek.

#13 Gość_ChefPaul_*

Gość_ChefPaul_*
  • Goście

Napisano 14 sty 2007 - 12:05

..............
Odpowiednie wędzenie w zależności, jaką chcemy wędlinę czy wędzonkę tz trwałe czy pół trwałe przy tej metodzie zachowujemy smak,barwę a także trwałość
..............
..............
Dodam jeszcze, że trwałość wędzonek przy normalnej kolejności zależy od odpowiedniego odparowania, co ma największy wpływ na trwałość.

... zgadzam się tutaj ze Szczepanem w 100%

..............
..............
..............
Sposób odwrotny najpierw parzenie i dopiero wędzenie jest sposobem indywidualnym i nie polecam. Szynka sparzona i dopiero wędzona jest pozbawiona wszystkich walorów smakowych a także barwy w przekroju, dlatego że szynka parzona w pierwszej fazie staje się martwym kawałem mięsa i następuje kopcenie tego zepsutego surowca
...............

... tutaj ze Szczepanem zgadzam się częściowo, a mianowicie: Sposób odwrotny najpierw parzenie i dopiero wędzenie jest sposobem indywidualnym ... tak jest, ... jednak: ... Szynka sparzona i dopiero wędzona jest pozbawiona wszystkich walorów smakowych ... bez przesady :wink: ... to już kwestia zupełnie indywidualna :grin:

... jeżeli chodzi o parzenie kurczaków przed wędzeniem, również byłem sceptykiem ... do czasu kiedy sam wypróbowałem :grin: ... teraz kurczaki robię tylko na sposób Dziadka :grin: ... poprostu bardziej mnie smakują :grin: ... skórka jest miękka, a mięsko soczyste ... jednak trwałość jest ich niższa niż wędzone przed parzeniem (czasami wędzę również kurczaki na zimno :tongue: )

... nic jednak (wg mojego smaku), nie przebije szyneczki marynowanej, wędzonej na zimno a później pieczona lub parzona, wystudzona i podana z sosem chrzanowo-czosnkowym (nie ma taki słów by to "zjawisko" opisać

pozdrawiam wszystkich smacznie i sedecznie

ps - ostatnio mam tyle pracy :grin: :sad: :sad: , że na Forum wpadam bardzo okazjonalnie (obiecuję jednak poprawę :grin: ) ... pędzę do kuchni, ... (sezonu grillowego jeszcze nie ma, tym niemniej na imprezy w sezonie karnawałowym dostarczyć muszę ogromne ilości "swojskiego jadła")

#14 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 15 sty 2007 - 11:29

SZCZEPANIE - nie zamierzam Cię przekonywać do marnowania surowca :wink:
robiłem wg wskazówek Ligawy i uwierz mi że wyrób nie trafił do śmietnika - wręcz przeciwnie,
niestety trwałości nie mogę potwierdzić bo nie było tyle silnej woli dla takiego eksperymentu :lol: należy też zwrócić w tym miejscu uwagę że w opisywanym sposobie mowa była o wędzeniu zimnym, kilkudniowym

Oczywiście metoda powinna zostać przetestowana indywidualnie aby każdy mógł sobie wyrobić o niej zdanie, ale wydawanie opinii o marnowaniu surowca w tym momencie wydaje się być chyba nadużyciem

Przy okazji - w schematach technologicznych, można natknąć się na oparzanie we wrzątku przez minutę, schabów, polędwic czy baleronów ( także tych bezosłonkowych - czyli mające za cel nie tylko obkurczenie osłonki ) - jak odnieść się do tego sposobu? , czy to też będzie marnowanie tak cennego surowca?

#15 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 15 sty 2007 - 21:30

abratku,nie mam zamiaru przekonywać nikogo, w jakiej kolejności ma, kto robić czy 1parzyć a dopiero wędzić jednak boję się, że zaczniecie taką metodę przy kiełbasach
Aaaa jeszcze w dodatku ZIMNYM DYMEM-, co jest kompletną bzdurą

#16 grzegorz36

grzegorz36

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 137 postów
  • MiejscowośćJaktorów

Napisano 15 sty 2007 - 23:23

Panowie :blush: i Panie
eksperymentujmy i piszmy :!: nasi przodkowie nie mieli forum :!: :!: :!: :!:
czasami ( podejrzewam z przypadku nie zamierzonego) wychodziły im wspaniałe pomysły :grin:
może i nam uda się wymyśleć coś nowego :!:
ważne by było zdrowe i smaczne :grin:

#17 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 16 sty 2007 - 00:49

Co do wędzonek zgadzam się 10000&% ze Szczepanem. Parzenie przed wędzeniem a szczególnie drobiu jest jednym wielkim nieporozumieniem. Niechcący trzy miesiące temu zrobiłem eksperyment. zapeklowałem kurczaka i miałem go tylko przez kilkadziesiąt sekund sparzyć aby skórka była miękka. wrzuciłem gada do gara z wrzątkiem i w tym momencie usłyszałem hałas przed domem. Kundelek sąsiada podkopał się pod siatką o przyszedł w konkury do naszej suczki. Zanim zażegnałem sytuację minęło dobre 15 min, albo i lepiej. Gdy przypomniałem sobie o kurczaku, zaparzył się już na dobre. Pomyślałem sobie trudno, uwędzę zaparzonego i tak zrobiłem. po uwędzeniu powiesiłem w spiżarni, żeby wystygł. Wyjeżdżaliśmy z działki w pośpiechu i zapomnieliśmy o kurczaku, zabraliśmy tylko wędzonki, które wisiały w innym pomieszczeniu. Po przyjeździe za tydzień znaleźliśmy kurczaka pokrytego już kropkami pleśni. Dwa tygodnie później wędziłem kurczaka według podawanego przeze mnie sposobu i nic się z nim nie działo przez 10 dni, później zrobiliśmy z tego co z niego zostało pastę do chleba.
Wniosek parzenie przed wędzeniem zdecydowanie skraca trwałość. A co do smaku to też pozostawia wiele do życzenia.
pozdrawiam

#18 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27409 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 16 sty 2007 - 08:01

Jarku, jak sama nazwa mówi, jest to "kurczak weekendowy". Przy prawidłowym przygotowamiu, nie ma prawa :wink: przechować sie do poniedziałku. I o to chodzi.
Proponuje nie wydawać ostatecznych ocen. Niech każdy robi tak, jak mu najbardziej smakuje. Ja np. roniłem eksperymentalnie szynkę wg zaleceń łowieckich Ligawy i musze przyznac, iz smak jej mi odpowiadał. Kurczaka także czasem robię i szybciutko "schodzi".
Pozdrawiam serdecznie i czekam na przepisy i zdjęcia.

#19 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 16 sty 2007 - 12:14

Mirku masz rację niech każdy robi tak jak lubi. Ja podałem w jakich ekstremalnych warunkach robiony był tamten kurczak i jakie były jego losy. Co do szynek preferujemy z Tereską_zielona_pietruszka mięso długo peklowane i długo wędzone w zimnym dymie, następnie musi powisieć, żeby dojrzała i gotowe do spożycia. ostatnio szynki parzyłem chyba w lecie, ale to też tylko dwie, bo reszta na surowo.
co do lejków dopiero za tydzień, ze względu na paskudną pogodę ulewa i silny wiatr, targu praktycznie nie było.
Zdjęcia i całą resztę prześlę razem z lejkami. pozdrawiam

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27409 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 16 sty 2007 - 16:29

Czyli, się dogadaliśmy... :wink: :wink: :wink:




Użytkownicy przeglądający ten temat: 3

0 użytkowników, 3 gości, 0 anonimowych