[Ciasto] Pączki abratka

[abratek]

Już za chwileczkę, już za momencik,

Wtorek "ostatni" zacznie się kręcić,

Smażyć się będą faworki i pączki,

Przygotowane do pracy są wszystkie rączki?

 

Link do przepisu http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1493

filmik "zawjanie" (formowanie) http://gorzalka.ovh.org/paczki.wmv

Filmik (formowanie. smażenie)

 

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/abratek/paczki/paczki3.jpg

[andy]

No "potwór" to on zdecydowanie jest!!! (też się oblizywałem). Ale to "potwór" wszechstronnie uzdolniony! Umie zrobić coś smacznego i pięknie to pokazać! Daj nam Panie więcej takich "potworów" na forum, abyśmy mieli skąd wzorce czerpać!

Mam pytanie: Jak uzyskać taką "cukierniczą" świeżość takich pączków? Chodzi mi (nie umiem wyrazić) o taką pozytywną "gumowatą plastyczność" na drugi dzień po usmażeniu. :grin: Pyszne pączki, smażone :grin: przez dziewczyny w rodzinie niedługo po wystygnięciu stają się (hmm...) bardziej kruche, co nie znaczy gorsze.

I jeszcze jedno: jaki głęboki jest ten smalec na którym smażysz? :grin: (zawodowy pasek na pączku!)

[abratek]

BonAir, wyrwałeś trochę to pierwsze zdanie z kontekstu bo było hipotetycznym założeniem sytuacji , a wyrwanie mogłoby sugerować że w pracy robię paskudztwa a dopiero w domu coś zjadliwego :rolleyes: - oczywiście z podniesioną głową mogę powiedzieć że tak nie jest.

W tym roku klienci nas zaskoczyli - wszystkim zachciało się pączusiów z rana i kolejeczki były jak z PRL` :lol: , a zrobiliśmy 3500szt co w dobie obecnej konkurencji wychodzi całkiem nieźle (jak na naszą miejscowość)

 

Andy, kruchość/sztywność ciast drożdżowych spowodowane może być zbytnim "ulepszeniem", czyli za dużym dodatkiem cukru, tłuszczu oraz jaj - szczególnie żółtek

osobiście uwielbiam pączki jeszcze ciepłe (i taki wstępniak do śniadanka zajadam codziennie )

 

"zawodowy" pasek zależy głównie od właściwego wyrośnięcia ciasta oraz temperatury tłuszczu - jeśli będzie za wysoka to powierzchnia szybko się spieka i nici z paseczka

sama głębokość smalcu jest wymagana taka aby można było pączka swobodnie odwrócić,

 

zwróćcie uwagę że zawsze piszę o smalcu - w tej materii jestem tradycjonalistą i uważam że "ten właściwy" smak zapewnia pączkom i faworkom tylko smalec

[Papcio]

Abratku, na stonce jest Twój przepis i mam pytanie:

Jaka mąka jest używana przez Ciebie, chodzi mi o typ. Jak napisałeś to mąki masz takie jakich nie ma w sprzedaży, ale do jakiej można ją porównać.

[abratek]

W zakładzie używam mąki "Szymanowskiej cukierniczej typ 500" ,

w zależności od regionu, odpowiednią mąkę należy dobrać doświadczalnie - u siebie użyłbym torebek "Szymanowskiej" 480 (zresztą używam jej do sporządzania ciasta francuskiego bo na tej z worka jakoś nie wychodzi dobre)

ogólnie do ciast drożdżowych należy używać mąk silnych (max 550)

[BonAir]

wyrwanie mogłoby sugerować że w pracy robię paskudztwa a dopiero w domu coś zjadliwego

Ja tak to właśnie wtedy zrozumiałem :blush:

Nie doczytałem...

 

zwróćcie uwagę że zawsze piszę o smalcu

I to mnie najbardziej zaskoczyło!

Moja babcia/mama smażyły (nie piekły :-) ) pączki/faworki tylko na oleju.

 

Czy przewidujesz jakąś degustację pączków na III OZWB ?

[abratek]

brzmiało to tak:

Zemat ... nie zazdroszczę Ci sytuacji, bo zgroza mnie ogarnia jak wyobrażę siebie w takiej sytuacji : "przychodzi do mnie synek po pączka a ja mu mówię żeby poczekał do wieczora to mu zrobię w domu..." :mellow: - no.. ale pewnie dlatego moja firma upada bo nie jest w stanie robić owych pączków po 50groszy :???:

Moja babcia/mama smażyły (nie piekły :-) ) pączki/faworki tylko na oleju.

oczywiście nie jest to zakazane :lol: i technologia cukiernictwa też to przewiduje jednak... znałem jednego cukiernika który smażył na oleju - niestety nie chwalono jego wyrobów :rolleyes:

 

Czy przewidujesz jakąś degustację pączków na III OZWB ?

przed drugim mnie namawiano, jednak wiadomym jest że musiałbym je zrobić dużo wcześniej czyli były by niezbyt świeże podczas degustacji :mellow:

[Bagno]

jednak wiadomym jest że musiałbym je zrobić dużo wcześniej czyli były by niezbyt świeże podczas degustacji

... a może warsztaty cukiernicze?

[Gość pedro]

Abratku !! Czytałem Twoj przepis i nie widzę dodatku spirytusu. W moich stronach zawsze go dodają. Tylko może wytłumaczysz mi po co ?

[abratek]

... a może warsztaty cukiernicze?

he,he, niedługo nam tygodnia zbraknie :wink:

Pedro, spirytus zabezpiecza przed nasiąkaniem tłuszczu, nie jest konieczny do pączków (chyba że dla lepszego samopoczucia) - właściwie wykonane ciasto nie powinno zbytnio nasiąkać,

inaczej ma się sprawa z faworkami - tam jest on (lub ocet) potrzebny

[ligawa]

Witaj Abratku!

Sadze,ze nie sprawie Ci klopotu proszac o wrzucenie kilku zdjec pokazujacych jak

formuje sie i skleja paczki.

Ogladalem Twoje sa super maja tylko jedna wade - nie daja sie wyciagnac z monitora.

 

Pozdrowienia Ligawa.

[abratek]

Każdy ma inną metodę, dawniej kiedy nie było dzielarek robiono na stole wałek z ciasta i krojono go na kawałki, taką metodą wiadome było że nie będą one idealnie równe - i tu z pomocą przychodziły sprawne ręce cukiernika, mając wyczucie w ręku dokładał lub ujmował podczas zawijania odpowiednią ilość ciasta,

 

Moja metoda należy do wolniejszych (zawijam jakieś 15szt na minutę) ale za to nadzienie umieszczone jest ładnie w środku

- niestety fotki mogę dać dopiero jutro

[JASIU]

czyli 1 pączek w 4 sekundy no ładnie :lol:

ciekaw jestem jaka jest ta szybsza metoda w 2 sekundy?

[Papcio]

Wczoraj czytając nie zwróciłem uwagi na nadzienie, właśnie jak je zawijasz. Próbowałem już i wiem, że to nie takie proste. Aż widziałem w telewizorze, jak to w piekarni robią, czyli po usmażeniu na specjalnych szprycach ładują do środka marmoladę. Ja robiłem taką szprycą do dekoracji. Nawet wyszło i było fajne, ale dziura była. Żle ugryzłeś i marmolada była na koszuli. Próbowałem robić jak pierogi, Znalazłem szklanki, jedna trochę większa od drugiej, Wycinałem kółka z ciasta większą szklanką,k przykrywałem drugim plackiem i mniejszą szklanką dociąłem. miałem pączka=pierożka, I tym sposobem doszedłem do wniosku, że cukiernik też musi z czegoś żyć i kupuję pączki w cukierni, Co nie znaczy, że nie chciałbym usmażyć własnych ładnych, śmiejących się pączków! Abratku pokarz jak je zawijać.

[Marek z Bielska]

abratek paczusie to robisz takie jakie najbardziej lubie z duza iloscia lukru mniam

fakt ze tlusty czartek juz byl,ale zaraz wyskocze na paczka :wink:

pozdrawiam

Marek

[Papla]

Abratku pokarz jak je zawijać.

Ja myślę, że to kwestia twardości marmolady. Ja nadziewam taką że trzeba ją kroić nożem, w sześciokąty. Potem jest łatwiej. Mam ją od Shwagra, cukiernika ;-)

[abratek]

No i już w domciu

Obecnie stosuje się metodę nadziewania po usmażeniu, szczególnie tam gdzie liczy się ilość/wydajność :rolleyes: idę o zakład że wielu "nowych" cukierników nie potrafi zawinąć pączka ręcznie :devil:

Ta nowoczesna metoda polega na tym że wrzuca się do dzielarko-formierki (to rodzaj prasy) odważony kęs ciasta, ta ją zgniata, dzieli i zaokrągla - wyjmujemy gotowe kulki które poddajemy rozrostowi a następnie smażeniu, po obróbce termicznej nabija się je na igły przez które wstrzykiwana jest marmolada.

 

Ja nadal stosuję metodę ręczną, a jak to wygląda możecie zobaczyć na krótkim filmiku (oczywiście starałem się robić to wolniej):

ZAWIJANIE PĄCZKÓW

bezpośredni link do pliku: http://gorzalka.ovh.org/paczki.wmv

 

Papla - oczywiste że zbyt rzadkie nadzienie będzie utrudniało pracę

Jasiu - są zdolniejsi , ja też nie zawijam tak non stop bo dochodzą np. przerwy na zmianę deski (co 30 pączków)

[Andrzej D.]

:shock: Woooow, Abratek to ja myślałem że ten filmik jest trochę przyśpieszony. No, no jestem pełen podziwu i chylę czoło. Pozdrowionka

[JASIU]

mi sie nie chce otworzyć okno :-(

[abratek]

Jasiu, może obciążenie serwera - ostatnio OVH ma czkawkę, spróbuj pobrać plik ręcznie http://gorzalka.ovh.org/paczki.wmv

[JASIU]

Dzięki . Po obejrzeniu jestem pod wrażeniem :lol: :shock: ,mi się nie chce tak ładnie ciasto sklejać :devil:

[Papcio]

Fajny filmik, szkoda, że nie ma dźwięku. Mógłbyś powiedzieć "a teraz do roboty!" pączki robić.

Oglądałem filmik z żoną i komentarz Danusi:

Patrz, jakież to delikatne ciasto, widzisz nie klei się do rąk! patrz jaka jest grubość ciasta, "Misiu" jutro robisz pączki! No i dostało mi się za moje dobre serce. A robisz z nadzieniem serowym? U nas w Raciborzu to są najlepsze pączki.

Abratek, słyszałem, że tylko w Polsce można kupić coś co my nazywamy marmoladą, tak mówił telewizor.

Ale fajnie, że jutro jest post!!! upiekło mi się!

[abratek]

Dźwięk wyciszyłem bo mało ciekawy był

Nadzienia to jak pisałem wolna wola wytwórcy, my robimy tylko z nadzieniem różanym (niestety nie własnej produkcji :mellow: ) oraz adwokatowym

przyznam że nie mam pojęcia czy marmolada jest tylko Polskim produktem - wiem tylko że nazwa pochodzi z francuskiego

[JASIU]

abratek Twoje paczki są zajefajne !!!

NAWET sklejanie juz mi wychodzi

a smaczek taki ze za chwile wstąpie do klubu 150

Pozdrawiam Jasiu

[Papla]

abratek, respect :-) Można sobie filmik puścić na okrągło. I patrzeć, patrzeć, patrzeć... :-)