Wyroby podrobowe z dziczyzny i serducha

[beiot]

Szukam przepisów na wyroby z dziczyzny jak w nagłówku.

Może ktoś robił coś takiego lub ma jakiś przepis? Byłbym wdzięczny.

- salceson,

- kaszanka,

- pasztet.

[Maxell]

Przyjedź na kurs w piątek. Będą robione. :wink:

Salceson znajdziesz w temacie wędliny z dziczyzny. Poszukam więcej.

[beiot]

Salceson z dziczyzną

 

Składniki:

- ośrodek z dzika -płuca, serce, nerka , ozór bez wątroby,

- ośrodek z jelenia,

- golonki wieprzowe 2 szt,

- skórki wieprzowe ok 1kg

- ozory wieprzowe 4szt,

- mięso drobne z dzika i jelenia ok 1kg.

- pieprz 1,5g/kg,

- majeranek wg. smaku,

- czosnek wg. smaku,

- jałowiec 0,5g/kg,

- kolendra 0,3g/kg,

- żołądki wieprzowe,

- peklosól 18g/kg,

- sól 18g/kg,

 

Płuca pokroić w kostkę i zasolić 18g soli na kg. Skórki zasolić.

Pozostałe mięso zapeklować na sucho 48h peklosolą

Płuca sparzyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.

Po ostudzeniu pokroić i zemleć. Płuca i skórki na sitku 3mm, a pozostałe mięso pokroić.

Dodać przyprawy oraz wodę z parzenia w ilości takiej aby otrzymać klejąca masę, którą należy dokładnie wymieszać.

Umyć żołądki wieprzowe i napełnić farszem. Następnie zawiązać przędzą.

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.

Następnie sprasować na pod naciskiem i wystudzić.

[EAnna]

Sezon łowiecki w pełni, dziś stałam się posiadaczką narogów ze świeżo upolowanych dzików:

Warchlaka, lochy i odyńca.

Ze względu na rodzaj postrzelenia niektóre poszły do utylizacji.

 

 

Od lewej: nerki, wątroba, serce i płuca  warchlaka

                serce i wątroba lochy

                wątroba odyńca

 

Nerki warchlaka po wycięciu miedniczek.

 

Wszystko już oczyszczone, poporcjowane.

Na co przeznaczyć te rarytasy?

Wątroba (razem 4 kg ) z wszystkich trzech tusz słodziusieńka !!!, chociaż smak każdej nieco inny.

 

 

[arkadiusz]

To zależy Aniu co z tego chcesz zrobić jeśli chcesz zrobić wędlinę to wątrobę zostawiłbym do wątrobianki lub pasztetu natomiast resztę podrobów do salcesonu, ale można i z tego zrobić jakieś obiady na przykład gulasz z serc czy cynaderki albo smażoną wątróbkę. Nerki,serce i płuca możesz również przeznaczyć na wsad do pierogów. I kaszanka z tego byłaby też przednia oczywiście po dodaniu jeszcze innych potrzebnych składników. Jak widzisz możliwości jest bardzo wiele a więc do dzieła

Edytowane 19 Listopada 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

wątrobę zostawiłbym do wątrobianki ...... Nerki,serce i płuca ....... kaszanka z tego byłaby też przednia

 

Z Twoich smakowitych propozycji wybieram powyższe zestawy + wątroba z warchlaka i lochy na obiady.

Wątroba z odyńca to 1,8 kg - do wątrobianki i ew. dodatek do pasztetów wystarczy.

Tak pomyślałam, że zrobię smarowną wątrobiankę z cząbrem, podwędzoną.

Niedawno wypróbowałam taką do słoików i wyszła odlotowa. Wątroba dzicza + tłusty boczek wp.

A kaszanka już za mną od jakiegoś czasu chodzi Z dodatków wp. tylko skórki, ew. tłuste i krew. Robiłam wielokrotnie, jest moim zdaniem o wiele lepsza niż z samej wp. W takim razie zamawiam krew 

A swoją drogą, jak to można sobie dogodzić mając taki zestawik świeżutkich narogów, z wczorajszego polowania    

Edytowane 19 Listopada 2018 przez EAnna

[arkadiusz]

Do tej kaszaneczki to chociaż z połówkę łebka bym dołożył. Może spróbujesz moją grodziską wątrobiankę zrobić. Jak dasz odpowiednią ilość rosołu też będzie smarowna.

[electra]

Serducha mozna uwedzic , u nas sa bardzo popularne wedzone.

[Todek]

Mam takie pytanie. Czy ktoś robił salceson z przewagą mięsa z serc? Mój kolega, myśliwy, posiada sporą ilość serc, chyba ze 6-8 z dzika i 2 z jelenia, zapytał mnie czy dałoby radę zrobić z tego salceson.

[electra]

Serca z dziczyzny sa doskonale wedzone , to tak poza tym salcesonem , sadze ze mozna chociaz nie robilam ale dawalam serca wieprzowe ..moze byc ozorkowy czemu nie sercowy

[Todek]

 

 

Serca z dziczyzny sa doskonale wedzone

Rozumiem, że peklujemy jak normalne mięso i wędzimy. a potem parzymy. Tak?

[electra]

Dokladnie Arkadiusz to mistz salecesonow( zreszta nie tylko ), z ta twardoscia zdecydowanie sie zgadzam napewno nie zastepuj glow sercami bo nie wyjdzie, ja dalam do salcesonu kiedys za duzo tluszczu i byla totalna klapa skorki musza byc 

 

Rozumiem, że peklujemy jak normalne mięso i wędzimy. a potem parzymy. Tak?

peklojemy wedzimy w 70  st C ( 3 dni) i pozniej juz nie parzymy tylko kroimy w cienkie plasterki alternatywnie  wedzenie w 85-90 st C 4-5 h

Edytowane 27 Stycznia 2019 przez electra

[EAnna]

peklojemy wedzimy w 70  st C ( 3 dni) i pozniej juz nie parzymy tylko kroimy w cienkie plasterki

@electra,

podaj dokładnie, jak robić te wędzone serca.

Jeżeli rozumieć literalnie powyższe, to przez trzy dni (doby) wędzimy w 70 st. C, co zapewni sercom i wędzenie i obróbkę termiczną.

Edytowane 27 Stycznia 2019 przez EAnna

[electra]

Dokladnie tak jak piszesz EAnno , wczesniej pisalam o wedzonych sercach jagniecych, ktore osobiscie smakowalam jednak nigdy nie robilam . Te 70 st C byly robione przez ta sama osobe 

co pisalam w tym watku 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8430-wyroby-electry-z-szynkowarki-i-nie-tylko/?p=586277

[EAnna]

 

 

Te 70 st C byly robione przez ta sama osobe 

Dobrze byłoby, abyś się dopytała.  Nie wierzę, że ktoś wędzi w 70 st.C przez trzy doby non stop.

Z serc pozostałyby wiórki IMHO 

[electra]

nie , nie non stop  ok 3 godzin i nastepnego znow , te 70 st C to bylo z losia , duze serce . Najczesciej robi tak jak napisalam w tym linku.

[Todek]

Serca z dziczyzny sa doskonale wedzone

 

No to uwędziłem serce z jelenia.

[EAnna]

No to uwędziłem serce z jelenia.

Napisz coś więcej proszę.

O parzeniu, teksturze i smaku 

Wyglądają ba...rdzo zachęcająco 

Ja takie serca wcinam na surowo, ew. w postaci steków rare 

Edytowane 5 Lutego 2019 przez EAnna

[Todek]

 

 

Napisz coś więcej proszę. O parzeniu, teksturze i smaku

Serca peklowane w solance 5 % (peklosól) przez 48 h. Wyjęte z zalewy, opłukane, i do wędzenia. Wędzone razem z innymi mięsami, szynki, boczek, żeberka, w temp. około 55-70C. Nie były parzone. A w smaku. Jak dla mnie bardzo dobre. Kolega który próbował stwierdził, że przypominają mu wołowinę. Myślę, że ja też bym tak to określił.

[EAnna]

 

 

Serca peklowane w solance 5 % (peklosól) przez 48 h.

Robiłeś nastrzyk?

Pekluję od czasu do czasu serca do salcesonu - również dzicze i cielęce; zaobserwowałam, że solanka niezbyt żwawo przenika do środka.

Twoje peklowanie było krótkie i w słabej solance.

Jakie odniosłeś wrażenia ze słoności wyrobu?

[Todek]

Nie robiłem nastrzyku. Ale mają jednolitą barw na całym przekroju. Robiłem zalewę taką jak napisała electra.Jak dla mnie słoność jest w sam raz. Ja nie jestem za bardzo słonolubny.

[EAnna]

Dziękuje za info.

Przy okazji na pewno wypróbuję  

Tym bardziej, że nie parzone.

[Muski]

A serce jelenia nie jest twardawe ?

[Todek]

 

 

A serce jelenia nie jest twardawe ?

Waldek, no właśnie nie jest. Nie mówię, że rozpływa się w ustach, ale twarde też nie jest. Pokrojone w cienkie plasterki jest takie w sam raz.

[Muski]

 

 

twarde też nie jest

Ok to ciekawy experyment z tym wedzeniem serca  - U mnie jak sie trafi ( ale sporadycznie) to jest marynowane z naturalnymi enzymami , własnie by było miękkie i jednocześnie kruche  - ( ot taka zabawa pasjonata przemian fermentacji mlekowej i działania enzymów  )