Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Popsute wędzonki, błąd w peklowaniu - diagnoza


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
81 odpowiedzi w tym temacie

#1 Petrek

Petrek

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 18 postów
  • Miejscowośćśląsk

Napisano 07 mar 2011 - 10:59

Witam serdecznie.
Mam zniszczone wędzonki. Nie wiem dla czego, opiszę co i jak robiłem, proszę o wytykanie błędów

Peklowanie - nauka i wskazówki z Akademii Dziadka
Peklo-sól ( okazało się że termin był do 12.2010 - peklowanie luty2011)
Czas peklowania 14 dni w lodówce ( temp ok6stC) bez zastrzyków w pierwszym tyg, drugi tydzień zastrzyki. Peklowane mięso szynka ok 1,2kg. Do peklowiny dodane były zioła.
14-go dnia wyciągnięta szybka do ociekania, roztwór peklujący dziwnie pachniał ( a może tak ma pachnieć-nie mam pojęcia), nie było żadnej piany. Wyciągam mięso i delikatnie płuczę 10min w zimnej wodzie. Osuszam do rana.
Rano rozpalam wędzarnie nagrzewam do 100st, przy temp 60st wkładam mięso, wędzę od 10 do 17 w temp 35-65st ( tak skakał , starałem utrzymywać poziom 45-55st)
Wyciągam o 17, wkładam do garnka wrzątku, gotuje 10min ( temp 94stC), następnie 60min, przebywa w temp 83-87stC. Wyciągam ostudzam, kroję i.....
widok taki jak tu :

http://i307.photobuc.../Zdjcie0241.jpg
https://wedlinydomow...d8460a0c5580334

( szynka nie jest surowa, tylko taka ciemna )
Na dodatek strasznie się z niej woda leje z tych miejsc szarych, i dziwnie pachnie. Tak jak wspomniana peklowina. W miejscach czerwonych , smakuje i pachnie jak wędzona szynka.
Czy mi się mięso psuje?Spożywałem ja wczoraj i dziś rano... I jakoś w żołądku nie jest przyjemnie, a może sam się nakręcam.

#2 RaV22

RaV22

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 706 postów
  • Miejscowośćsam już nie wiem

Napisano 07 mar 2011 - 11:08

Napisz ile peklosoli na ile kg mięsa i ile wody?

#3 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 07 mar 2011 - 11:10

Z opisu wynika ,że nastrzyk zrobiłeś po tygodniu peklowania.A dlaczego?.Ja swoje nastrzykuję przed peklowaniem a najdalej na drugi dzień.To ,że masz szare w środku to nie znaczy ,że popsute po prostu niedopeklowane, ale nie trujące.Jeśli zapach i smak jest ok to można jeść choć przy tak długim niedopeklowaniu można mieć pewne obawy czy mięso nie zaczeło sie psuć.

#4 szuirad

szuirad

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 205 postów
  • Miejscowośćpodkarpacie

Napisano 07 mar 2011 - 11:15

Petrek, Coś nie tak w peklowaniu postąpiłeś.Czy steżenie solanki brałeś z tabeli dziadka?,czy wodę miałeś dobrze wystudząną jak rozrabiałeś solankę? i dlaczego od razu nie nastrzykiwałeś szynek?

#5 Petrek

Petrek

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 18 postów
  • Miejscowośćśląsk

Napisano 07 mar 2011 - 11:38

Już odpowiadam:
0,4L wody na 1kg miesa
1,5kg peklosoli na 10L wody. (oczywiście jeszcze czosnek i zioła)
Wszystko wymieszane, zagotowane i ostudzone. Następnie wsadzone wędliny.
Tak się przejmowałem pierwszymi wyrobami że zapomniałem o nastrzykiwaniu....
Dlatego dopiero w drugim tygodniu sobie i nich przypomniałem, w sumie 2razy mięso było nastrzykiwane( Wtorek,Czwartek) piątek, koniec peklowania. .

#6 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5230 postów

Napisano 07 mar 2011 - 11:49

Petrek wstaw zdjęcia swoich nieudanych wyrobów bo te z linku to chyba nie Twoje :rolleyes: https://wedlinydomow... wada wedzonki

#7 roj61

roj61

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 650 postów
  • MiejscowośćWołomin

Napisano 07 mar 2011 - 11:53

1,5kg peklosoli na 10L wody. (oczywiście jeszcze czosnek i zioła)
Wszystko wymieszane, zagotowane i ostudzone

Peklosoli raczej nie należy gotować.

#8 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 07 mar 2011 - 12:05

Solankę wykonuje się z przegotowanej wody do ,której po wystudzeniu dodaje się peksól i miesza.Strasznie mocna ta solanka jak na dwa tygodnie peklowania.Coś źle zrozumiałeś bo gdybyś trzymał się tabeli Dziadka tą solankę trzeba było zrobić o wiele słabszą.

#9 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 07 mar 2011 - 12:05

eklo-sól ( okazało się że termin był do 12.2010 - peklowanie luty2011)


Trzeba również pamiętać o tym, że z czasem dochodzi do ogólnego ubytku azotynu sodu w peklosoli. Zależne jest to od zawartości pary wodnej w powietrzu. Im większa wilgotność, to azotyn rozkłada się szybciej. A Twoja peklosól była już po terminie.

roztwór peklujący dziwnie pachniał

Zalewa peklująca nie powinna zmieniać zapachu.

Strasznie mocna ta solanka jak na dwa tygodnie peklowania.

Oj tak - bardzo mocna!

#10 Petrek

Petrek

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 18 postów
  • Miejscowośćśląsk

Napisano 07 mar 2011 - 12:15

Proszę :

http://img96.imagesh.../i/1006937.jpg/
http://img96.imagesh...i/1006938z.jpg/
http://img96.imagesh...i/1006939v.jpg/
http://img96.imagesh.../i/1006940.jpg/
http://img96.imagesh...i/1006941a.jpg/

#11 Tomasz_65

Tomasz_65

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1695 postów

Napisano 07 mar 2011 - 12:59

Witam Petrek ewidentnie nie dopeklowane,nastrzyk za płytko i za póżno.człowiek uczy się całe życie :grin: pozdrawiam!

#12 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 2216 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 07 mar 2011 - 13:05

Peterek to już drugi przypadek do miesiąca czasu na tym forum :shock: :!:
peklosól masz dobrą,niestety zrobiłeś błędy podczas peklowania:

*brak nastrzyku (lub niedokładnie zrobiony) i wymasowania mięśni o czym zapomniano-nie zrobiono-zrobiono po czasie

*spowolnienie procesu peklowania w lodówce (ta szara część jeszcze trochę i by śmierdziała od środka "7dni bez soli"-w smaku wyczuwalny już powinien być proces gnilny)

*nie sprawdziłeś stopnia prze peklowania mięska tylko na pewniaka dałeś do wędzenia
(przy tej metodzie peklowania wymagane jest to sprawdzić!niestety wielu tego nie robi)

ostatnio rozmawiałem z jednym Panem X na w/w temat ,ile to jeszcze takich wpadek będzie pokazanych na forum,a tu masz ani 2 tygodnie nie mineły...daje mi to dużo do
myślenia...
pozdrawiam
p.s.Peterek zgubiły Cię zbędne emocje,następna produkcja będzie ok,powodzenia

#13 Petrek

Petrek

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 18 postów
  • Miejscowośćśląsk

Napisano 07 mar 2011 - 13:17

Marek z Bielska,

*nie sprawdziłeś stopnia prze peklowania mięska tylko na pewniaka dałeś do wędzenia
(przy tej metodzie peklowania wymagane jest to sprawdzić!niestety wielu tego nie robi)

Nigdzie tego nie doczytałem... Przeglądam teraz forum i też nic nie umiem znaleźć, podasz mi linka?



Czyli wywalić to mięso bo jeszcze się potrujemy?

#14 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 2216 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 07 mar 2011 - 13:34

Marek z Bielska,
Cytat:
*nie sprawdziłeś stopnia prze peklowania mięska tylko na pewniaka dałeś do wędzenia
(przy tej metodzie peklowania wymagane jest to sprawdzić!niestety wielu tego nie robi)

Nigdzie tego nie doczytałem... Przeglądam teraz forum i też nic nie umiem znaleźć, podasz mi linka?

:shock: no cóż dla mnie jest to oczywiste,może ktoś o tym zapomniał napisać... :cool:

Czyli wywalić to mięso bo jeszcze się potrujemy?

nie wywalaj daj do bigosu :wink: ,co wygląda podejrzanie wywal lub kotom :thumbsup:

#15 EL GREGOR

EL GREGOR

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3858 postów
  • MiejscowośćBartoszyce

Napisano 07 mar 2011 - 13:37

To jest gnilizna :sad: wywal.

#16 Petrek

Petrek

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 18 postów
  • Miejscowośćśląsk

Napisano 07 mar 2011 - 13:42

Czekajcie bo juz sam nie wiem co i jak...
Tabela Dziadka http://www.wedlinydo...apeklowania.htm
podaje 1 zastrzyk 60ml.
Resztę miałem według tej tabeli.
Co mam poprawić aby nie zniszczyć kolejnej porcji mięsa?? ( teraz bedzie 5kg wiec szkoda by było)

#17 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27617 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 07 mar 2011 - 13:43

Zrobić dokładnie wszystko wg tabeli Dziadka i zasad peklowania.
Wszystko sprawdzaj po dwa razy, bys czegoś nie przegapił.

#18 pokemon15

pokemon15

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 4164 postów
  • MiejscowośćBogatynia

Napisano 07 mar 2011 - 13:45

Czas peklowania 14 dni w lodówce

Pomyśl nad krótszym cyklem peklowania, np 5-7 dni (wg tabeli dziadka), robi sie co raz cieplej niestety...
a z tymi twoimi wyrobami, to nie ryzykuj i wywal jak radzi Grzegorz, zatrucie popsutym miesem nie jest za ciekawe... :!:

#19 spec202

spec202

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 618 postów
  • MiejscowośćJarosław

Napisano 07 mar 2011 - 13:48

Witam!
Jest to wręcz nie możliwe w twoim przypadku , żeby mięsa o wadze 1,5 kg nie dopeklowały się w takim roztworze jaki zastosowałeś :shock: i do tego 2 tygodnie peklowania
Wina leży po stronie soli peklującej :!: :!: utleniła się
Napisz z ciekawości czy to co jest szare jest słone?
Pozdrawiam

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27617 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 07 mar 2011 - 13:48

Peklowanie 14 - dniowe jest dobre, ale musi być wykonane bardzo dokładnie, z zachowaniem wszystkich parametrów (temperatura, ilość solanki, jej stężenie, przewracanie mięsa, peklowanie w nieco większym naczyniu, by mięso nie było ściśnięte no i pilnowanie, by całośc była przykryta soanką). Musi się udać.
Przy tym sposobie peklowania nie jest konieczny nastrzyk, ale jesli dasz np. 0,80-0,90 kg soli na 10 l wody, to elementy nie moga być zbyt duże. Najlepsze to takie od 1 do 2 kg. Oczywiście bez kości. Elementy z kością musisz nastrzyknąć i stężenie solanki musi byc większe, ale wtedy nie obejdzie się prawdopodobnie bez moczenia.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych