Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Popsute wędzonki, błąd w peklowaniu - diagnoza


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
81 odpowiedzi w tym temacie

#41 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 07 mar 2011 - 17:57

ważne aby zachowane były temperatury a o to w lodówkach raczej nie trudno....


Z tą lodówką to może być różnie.Zależy ile osób do niej zagląda i jak często. :grin:

#42 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 07 mar 2011 - 18:01

Z tą lodówką to może być różnie.Zależy ile osób do niej zagląda i jak często. :grin:

Święta prawda...
no i zaraz się okaże że przyczyna się wyjaśni :tongue:

#43 Petrek

Petrek

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 18 postów
  • Miejscowośćśląsk

Napisano 07 mar 2011 - 18:07

1dag saletry

20dag soli
1dag saletry - daliśmy 20dag peklosoli/5kg


No to ja już nic nie kumam.Kolego używałeś soli i saletry czy peksoli bo to zasadnicza różnica.Jeśli dałeś saletrę to do tej ilości soli o połowę za dużo.Stężenie saletry do soli powinno być 3%.Jeśli się mylę to proszę mnie poprawić.



w podanym przepisie byla sol i saletra, zamiast tego poszła sama peklosól.

20dag na 5kg miesa i to wszystko w 2,5L wody.- to proporcje z przepisu.
miesa mialem 2kg więc wszystko zmnijeszylem o 2/5

#44 szczeciniasty

szczeciniasty

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 330 postów
  • MiejscowośćAnglia-Carlisle

Napisano 07 mar 2011 - 18:14

Czyli jak rozumujemy tu wszyscy dales 8 dkg???to jak dales 8dkg to i tak duzo za duzo

#45 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 07 mar 2011 - 18:15

Wiesz co .Mam dla Ciebie propozycję.Zrób solanke do tych 5 kg miesa taką jak Ci podałem i skończmy tą dyskusję bo nie dojdziemy do ładu.Jak coś nie będziesz wiedział to pisz na PW to Ci podpowiem.Dołączona grafika

#46 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 07 mar 2011 - 18:16

Proporcje były przeze mnie podane żonie, która zmodyfikowała...

No i mamy wyjaśnienie ;)

#47 Petrek

Petrek

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 18 postów
  • Miejscowośćśląsk

Napisano 07 mar 2011 - 18:18

szczeciniasty, tak dalem 8dag soli.

arkadiusz, ok, jak kupie miesio, przygotuję solankę według Twojego przepisu. :)

#48 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 07 mar 2011 - 18:19

No i mamy wyjaśnienie

Chyba tak :grin:

[size=9][ Dodano: Pon 07 Mar, 2011 18:24 ][/size]

arkadiusz, ok, jak kupie miesio, przygotuję solankę według Twojego przepisu

Ja pekluję w samej solance bez przypraw,ale jak chcesz możesz je dodać .Myślę ,że pare ziaren pieprzu ,ze dwa trzy ziela,ze dwa listki bobkowe. Z tego wygotuj wywar i go dolej do solanki.Potem wrzuć ze 3 ząbki czosnku i chwatit.Jak ktoś ma inne propozycje to proszę.

A i jeszcze rada.Gdzie kucharek sześć tam nie ma co jeśc.Albo Ty ,albo Twoja LP :grin:

#49 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 07 mar 2011 - 18:57

Gonzo, On zmniejszył o dwa i pół raza a nie 2 piąte :grin:

podsumujmy:

20dag na 5kg miesa i to wszystko w 2,5L wody.- to proporcje z przepisu.
miesa mialem 2kg więc wszystko zmnijeszylem o 2/5

czyli kolega dał (jak już wspomniał) 80 gram peklosoli i litr wody.... czyli kolega dał solankę w dolnej granicy "akuratności"..... tylko spóźnił się z nastrzykiem, przy 2 kilogramowym mięśniu (bo chyba była 1 sztuka?) i takim stężeniu jednak nastrzyk być powinien....
a ten spóźniony dał kolega zbyt mocno i porozrywał mięsień - stąd dziury.....
tylko teraz pozostaje czemu się niedopeklowało.... - może nie było 6 stopni w lodóweczce a na ten przykład 3? :tongue:
i zapach/smak..... tego to już przez monitor nie ocenimy... - na pewno ze względu na użyte przyprawy jest intensywny

#50 EL GREGOR

EL GREGOR

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3858 postów
  • MiejscowośćBartoszyce

Napisano 07 mar 2011 - 19:09

Petrek :grin: napisz prawde jak było,myslę ze tu zawiniła temperatura peklowania. :grin: Od początu miałes problem,tylko coś kręcisz :grin:

#51 Andyandy

Andyandy

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4304 postów
  • Miejscowość!

Napisano 07 mar 2011 - 19:14

Wybrane cytaty są chyba wystarczające do ustalenia przyczyny.
"1dag kolendry
5 ziaren jałowca
15 ziaren pieprzu
15 ziaren ziela angielskiego, 5 listków laurowych, 3zabki czosnku, 2,5l wody.
I teraz szło tak: zmiażdżyć wszystkie przyprawy zmieszac z peklosolą.Zagotować wodę i zmieszać z peklosolą i przyprawami, ostudzić, zalać mięso. Mięso ciasno ułożyć w garnku, przykryć talerzykiem i dociążyć kamieniem.
I jak już pisałem w ostatnie dni były robione zastrzyki, dużo , bardzo dużo wstrzykiwałem i w wielu miejscach
"
Biorąc pod uwagę super wykonanie solanki :wink: otrzymamy wynik, który został przedstawiony na fotkach. Jak się pociągnie za "język" wszystko wyjdzie na jaw. :grin:
Petrek zrobiłeś spory zapas szynki do smażenia jajecznicy lub zużyjesz do bigosu :grin:
Nastrzyk z udziałem przypraw należy robić z dodatkiem wina i bez takich przypraw jak pieprz, kolendra i czosnek. Zła solanka nie zapeklowała mięska, a mięsko solidnie nastrzyknięte przyprawami szybko utlenia się i dodatkowo zmienia kolor. W tym wypadku złożyło się kilka błędów naraz.
1. zła solanka
2 spóźniony nastrzyk z utlenionym nitrytem przez przyprawy i temperaturę
2 przebarwienie mięsa od zaparzonych przypraw
Ten pierścień szaro -zielony to efekt przebarwienia dużej ilości wstrzykniętej wody z przyprawami. Mięso filtrowało nastrzyk i w miejscu wstrzyknięcia przebarwiło się jak filtr. Brzydki kolorek to przyprawy, a zmiana na gorszy w chwilę po przekrojeniu to złe zapeklowanie. Razem przebarwienia dają paskudny efekt. Żeby ten proces troszkę odwrócić przynajmniej w wyglądzie spróbuj plasterek usmażyć i zrób fotkę jak się zmienią kolory.

#52 frapio

frapio

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 797 postów
  • MiejscowośćTarnobrzeg

Napisano 07 mar 2011 - 19:25

Mięso ciasno ułożyć w garnku

I do tego jeszcze to " ciasno" na co nie wszyscy zwrócili uwagę. To jak niby miała solanka dotrzeć do środka?

Peterek, zapoznaj się dokładnie z działem "Peklowanie" tu http://www.wedlinydomowe.pl/

#53 Petrek

Petrek

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 18 postów
  • Miejscowośćśląsk

Napisano 07 mar 2011 - 19:31

szystkim Petrek zamieszał i do końca w to co pisze bym nie wierzył :rolleyes: :grin:


moment moment, wszystko zostało sprostowane. I dobrze kolega pisze 2/5 a nie 2,5 raza.
2/5 czyli 0.4 * podane ilości przypraw,peklosoli wody w odniesieni do dawki na 5kg miesa

zyli kolega dał (jak już wspomniał) 80 gram peklosoli i litr wody.... czyli kolega dał solankę w dolnej granicy "akuratności"..... tylko spóźnił się z nastrzykiem, przy 2 kilogramowym mięśniu (bo chyba była 1 sztuka?) i takim stężeniu jednak nastrzyk być powinien....
a ten spóźniony dał kolega zbyt mocno i porozrywał mięsień - stąd dziury.....
tylko teraz pozostaje czemu się niedopeklowało.... - może nie było 6 stopni w lodóweczce a na ten przykład 3? :tongue:
i zapach/smak..... tego to już przez monitor nie ocenimy... - na pewno ze względu na użyte przyprawy jest intensywny

dokladnie jak kolega napisal, takie byly proporcje. Lodówka ustawiona na 5st, 2 osoby w domu otwierana niezbyt często.


Z ostateczną wypowiedzią poczekam do chwili zobaczenia fotki podsmażonego grubego plastra nie udanej wędzonki.
Petrek, po usmażeniu przekrój plaster na pół aby dokładnie były widoczne mięśnie.

Wywalilem na taras ale lece odebrac zwierzynie posiłek i podsmażę. za 20-30min beda zdjecia

#54 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 07 mar 2011 - 19:37

z utlenionym nitrytem przez przyprawy

Andyandy, poproszę o wyjaśnienie kwestii utleniania nitrytu przez przyprawy.

#55 boggi

boggi

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1364 postów
  • MiejscowośćDębica

Napisano 07 mar 2011 - 19:43

Nastrzyk z udziałem przypraw należy robić z dodatkiem wina i bez takich przypraw jak pieprz, kolendra i czosnek. Zła solanka nie zapeklowała mięska, a mięsko solidnie nastrzyknięte przyprawami szybko utlenia się i dodatkowo zmienia kolor. W tym wypadku złożyło się kilka błędów naraz.


Kurcze tutaj zabiłeś mi ćwieka , czyli co ? Jak się robi nastrzyk ? nie z tej zalewy , którą przygotowujemy do peklowania ?
Wytłumaczcie mi proszę jak to jest , bo ja też robiłem zalewę z przyprawami i ta zalewą zrobiłem nastrzyk .

#56 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 07 mar 2011 - 19:49

I do tego jeszcze to " ciasno" na co nie wszyscy zwrócili uwagę. To jak niby miała solanka dotrzeć do środka?

myślę że akurat w tym przypadku nie powinno być problemu

dobrze kolega pisze 2/5 a nie 2,5 raza.

no tak... tu akurat na jedno wychodzi :lol:

Lodówka ustawiona na 5st, 2 osoby w domu otwierana niezbyt często.

ustawiona to nie znaczy że tak było....
- ja mam ustawioną na 4... wyświetlacz stale wskazuje 3 a w rzeczywistości jest różnie w zależności od miejsca....

Andyandy, poproszę o wyjaśnienie kwestii utleniania nitrytu przez przyprawy.

a przyznam że ja też bym poczytał, bo przez długi czas robiłem z przyprawami (pieprz, listek, ziele, czosnek) i to zaparzanymi (nie gotowanymi!)... i jakoś nigdy nie zauważyłem zjawiska zmiany barwy :rolleyes:

#57 Petrek

Petrek

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 18 postów
  • Miejscowośćśląsk

Napisano 07 mar 2011 - 20:02

Uwaga uwaga leca zdjecia :)
( duze rozmiary)
po tym smazeniu smierdzi w calym domu.....

http://img715.images...i/img0087h.jpg/

http://img3.imagesha.../img0088yb.jpg/

#58 Andyandy

Andyandy

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4304 postów
  • Miejscowość!

Napisano 07 mar 2011 - 20:03

BonAir, Swego czasu robiłem zalewy zapachowe do szynek i również miałem podobne zabarwienia i zmiany koloru. potem troszkę eksperymentów z poszczególnymi przyprawami na mięsku. Przyprawy robione na świeżo i nastrzyknięte bardzo "brudzą" mięso i nie posiadają efektów smakowych, które mogły by się zachować dłużej w wędlinie. Zrobiona przyprawa dzień wcześniej i odpowiednio filtrowana jest mocno zapachowa, ale wędliny zmieniają kolor na ciemniejszy i szary. Dodatek wina zatrzymuje ten proces i przedłuża smak i zapach. Do robienia przypraw nadają się tylko liście laurowe goździk i ziele angielskie w małej ilości. Pozostałe nie są wyczuwalne po wędzeniu. Zawsze robiłem zalewę pół na pół z solą kamienną bez przypraw, a z przyprawami należy robić nastrzyk z samej peklosoli w stężeniu 6,5% dość obficie. Przy czym kolor powinien być jak słaba herbata. Bez wina wychodzą bardzo jasne, a z dodatkiem wina nasycenie jest silne, aż do koloru bordowego. Solanka z dużą ilością przypraw powoduje że, kolor mięsa jest rzeczywiście szary jak kiełbasa biała po ugotowaniu. Niestety nie jestem chemikiem i nie potrafię wytłumaczyć wszystkich zjawisk, a na pewno dochodzi również do reakcji pod wpływem światła jak i tlenu przy użyciu przypraw. Co ma silniejszy wpływ na kolor wędlin nitryt? czy przyprawy? Dołączona grafika
Na fotce widać jak ciemnieje wichrz szynki i jak ciemna jest po dodatku wina. Po dwóch dniach jest już mocno ciemna.

#59 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 07 mar 2011 - 20:04

po tym smazeniu smierdzi w calym domu.....

Grzegorz wiedział co pisał :smile:
Szkoda wyrobów, ale i tak wygrałeś :wink:
:grin:
na wiedzy...

#60 szczeciniasty

szczeciniasty

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 330 postów
  • MiejscowośćAnglia-Carlisle

Napisano 07 mar 2011 - 20:05

A ja poczekam, aż ta wielce intrygująca sprawa znajdzie swój finał we wspólnym oświadczeniu badaczy tematu, ja nie mam siły. :cool:


Oj ja nie wiem czy znajdzie tylu ile nas tyle przyczyn i powodow :lol: he he he




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych