Andyandy Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #51 Opublikowano 7 Marca 2011 Wybrane cytaty są chyba wystarczające do ustalenia przyczyny. "1dag kolendry 5 ziaren jałowca 15 ziaren pieprzu 15 ziaren ziela angielskiego, 5 listków laurowych, 3zabki czosnku, 2,5l wody. I teraz szło tak: zmiażdżyć wszystkie przyprawy zmieszac z peklosolą.Zagotować wodę i zmieszać z peklosolą i przyprawami, ostudzić, zalać mięso. Mięso ciasno ułożyć w garnku, przykryć talerzykiem i dociążyć kamieniem. I jak już pisałem w ostatnie dni były robione zastrzyki, dużo , bardzo dużo wstrzykiwałem i w wielu miejscach" Biorąc pod uwagę super wykonanie solanki :wink: otrzymamy wynik, który został przedstawiony na fotkach. Jak się pociągnie za "język" wszystko wyjdzie na jaw. :grin: Petrek zrobiłeś spory zapas szynki do smażenia jajecznicy lub zużyjesz do bigosu :grin: Nastrzyk z udziałem przypraw należy robić z dodatkiem wina i bez takich przypraw jak pieprz, kolendra i czosnek. Zła solanka nie zapeklowała mięska, a mięsko solidnie nastrzyknięte przyprawami szybko utlenia się i dodatkowo zmienia kolor. W tym wypadku złożyło się kilka błędów naraz. 1. zła solanka 2 spóźniony nastrzyk z utlenionym nitrytem przez przyprawy i temperaturę 2 przebarwienie mięsa od zaparzonych przypraw Ten pierścień szaro -zielony to efekt przebarwienia dużej ilości wstrzykniętej wody z przyprawami. Mięso filtrowało nastrzyk i w miejscu wstrzyknięcia przebarwiło się jak filtr. Brzydki kolorek to przyprawy, a zmiana na gorszy w chwilę po przekrojeniu to złe zapeklowanie. Razem przebarwienia dają paskudny efekt. Żeby ten proces troszkę odwrócić przynajmniej w wyglądzie spróbuj plasterek usmażyć i zrób fotkę jak się zmienią kolory. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
frapio Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #52 Opublikowano 7 Marca 2011 Mięso ciasno ułożyć w garnku I do tego jeszcze to " ciasno" na co nie wszyscy zwrócili uwagę. To jak niby miała solanka dotrzeć do środka? Peterek, zapoznaj się dokładnie z działem "Peklowanie" tu http://www.wedlinydomowe.pl/ Cytuj Wiedzy nigdy za wiele, nawet tej na chwilę obecną pozornie nieprzydatnej. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Petrek Opublikowano 7 Marca 2011 Autor Zgłoś Udostępnij #53 Opublikowano 7 Marca 2011 szystkim Petrek zamieszał i do końca w to co pisze bym nie wierzył :rolleyes: :grin: moment moment, wszystko zostało sprostowane. I dobrze kolega pisze 2/5 a nie 2,5 raza. 2/5 czyli 0.4 * podane ilości przypraw,peklosoli wody w odniesieni do dawki na 5kg miesa zyli kolega dał (jak już wspomniał) 80 gram peklosoli i litr wody.... czyli kolega dał solankę w dolnej granicy "akuratności"..... tylko spóźnił się z nastrzykiem, przy 2 kilogramowym mięśniu (bo chyba była 1 sztuka?) i takim stężeniu jednak nastrzyk być powinien.... a ten spóźniony dał kolega zbyt mocno i porozrywał mięsień - stąd dziury..... tylko teraz pozostaje czemu się niedopeklowało.... - może nie było 6 stopni w lodóweczce a na ten przykład 3? :tongue: i zapach/smak..... tego to już przez monitor nie ocenimy... - na pewno ze względu na użyte przyprawy jest intensywnydokladnie jak kolega napisal, takie byly proporcje. Lodówka ustawiona na 5st, 2 osoby w domu otwierana niezbyt często. Z ostateczną wypowiedzią poczekam do chwili zobaczenia fotki podsmażonego grubego plastra nie udanej wędzonki. Petrek, po usmażeniu przekrój plaster na pół aby dokładnie były widoczne mięśnie.Wywalilem na taras ale lece odebrac zwierzynie posiłek i podsmażę. za 20-30min beda zdjecia Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
BonAir Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #54 Opublikowano 7 Marca 2011 z utlenionym nitrytem przez przyprawyAndyandy, poproszę o wyjaśnienie kwestii utleniania nitrytu przez przyprawy. Cytuj PozdrawiamBonAir https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286Co by tu jeszcze sprasować... ? Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
boggi Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #55 Opublikowano 7 Marca 2011 Nastrzyk z udziałem przypraw należy robić z dodatkiem wina i bez takich przypraw jak pieprz, kolendra i czosnek. Zła solanka nie zapeklowała mięska, a mięsko solidnie nastrzyknięte przyprawami szybko utlenia się i dodatkowo zmienia kolor. W tym wypadku złożyło się kilka błędów naraz. Kurcze tutaj zabiłeś mi ćwieka , czyli co ? Jak się robi nastrzyk ? nie z tej zalewy , którą przygotowujemy do peklowania ? Wytłumaczcie mi proszę jak to jest , bo ja też robiłem zalewę z przyprawami i ta zalewą zrobiłem nastrzyk . Cytuj Powoli się wprawiam i zaczynam się rozpędzać Pan S jest moim przyjacielem i codziennie go odwiedzam. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ http://boggi-okna.pl Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
abratek Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #56 Opublikowano 7 Marca 2011 I do tego jeszcze to " ciasno" na co nie wszyscy zwrócili uwagę. To jak niby miała solanka dotrzeć do środka?myślę że akurat w tym przypadku nie powinno być problemu dobrze kolega pisze 2/5 a nie 2,5 raza.no tak... tu akurat na jedno wychodzi :lol: Lodówka ustawiona na 5st, 2 osoby w domu otwierana niezbyt często.ustawiona to nie znaczy że tak było.... - ja mam ustawioną na 4... wyświetlacz stale wskazuje 3 a w rzeczywistości jest różnie w zależności od miejsca....Andyandy, poproszę o wyjaśnienie kwestii utleniania nitrytu przez przyprawy.a przyznam że ja też bym poczytał, bo przez długi czas robiłem z przyprawami (pieprz, listek, ziele, czosnek) i to zaparzanymi (nie gotowanymi!)... i jakoś nigdy nie zauważyłem zjawiska zmiany barwy :rolleyes: Cytuj Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Petrek Opublikowano 7 Marca 2011 Autor Zgłoś Udostępnij #57 Opublikowano 7 Marca 2011 Uwaga uwaga leca zdjecia ( duze rozmiary)po tym smazeniu smierdzi w calym domu..... http://img715.imageshack.us/i/img0087h.jpg/ http://img3.imageshack.us/i/img0088yb.jpg/ Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Andyandy Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #58 Opublikowano 7 Marca 2011 BonAir, Swego czasu robiłem zalewy zapachowe do szynek i również miałem podobne zabarwienia i zmiany koloru. potem troszkę eksperymentów z poszczególnymi przyprawami na mięsku. Przyprawy robione na świeżo i nastrzyknięte bardzo "brudzą" mięso i nie posiadają efektów smakowych, które mogły by się zachować dłużej w wędlinie. Zrobiona przyprawa dzień wcześniej i odpowiednio filtrowana jest mocno zapachowa, ale wędliny zmieniają kolor na ciemniejszy i szary. Dodatek wina zatrzymuje ten proces i przedłuża smak i zapach. Do robienia przypraw nadają się tylko liście laurowe goździk i ziele angielskie w małej ilości. Pozostałe nie są wyczuwalne po wędzeniu. Zawsze robiłem zalewę pół na pół z solą kamienną bez przypraw, a z przyprawami należy robić nastrzyk z samej peklosoli w stężeniu 6,5% dość obficie. Przy czym kolor powinien być jak słaba herbata. Bez wina wychodzą bardzo jasne, a z dodatkiem wina nasycenie jest silne, aż do koloru bordowego. Solanka z dużą ilością przypraw powoduje że, kolor mięsa jest rzeczywiście szary jak kiełbasa biała po ugotowaniu. Niestety nie jestem chemikiem i nie potrafię wytłumaczyć wszystkich zjawisk, a na pewno dochodzi również do reakcji pod wpływem światła jak i tlenu przy użyciu przypraw. Co ma silniejszy wpływ na kolor wędlin nitryt? czy przyprawy? Na fotce widać jak ciemnieje wichrz szynki i jak ciemna jest po dodatku wina. Po dwóch dniach jest już mocno ciemna. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Darino Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #59 Opublikowano 7 Marca 2011 po tym smazeniu smierdzi w calym domu.....Grzegorz wiedział co pisał :smile: Szkoda wyrobów, ale i tak wygrałeś :wink: :grin: na wiedzy... Cytuj http://images43.fotosik.pl/1180/cf5743008b743b6dm.png"Kiedy pracuję, to pracuję, a gdy mówię, że pracuję, to tylko mówię." Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
szczeciniasty Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #60 Opublikowano 7 Marca 2011 A ja poczekam, aż ta wielce intrygująca sprawa znajdzie swój finał we wspólnym oświadczeniu badaczy tematu, ja nie mam siły. Oj ja nie wiem czy znajdzie tylu ile nas tyle przyczyn i powodow :lol: he he he Cytuj PozdrawiamGDYNIA MOJE MIASTO Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #61 Opublikowano 7 Marca 2011 Firmy robia to cwaniej. Do nastrzyku dodają "Vegetę". Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Andyandy Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #62 Opublikowano 7 Marca 2011 Petrek, Źle zapeklowane i chyba zakażone jest bakteryjnie. Jeżeli przyprawy były dodane do zimnej zalewy i po tygodniu nastrzyk był wykonany tą sama zalewą to gratulacje do pomysłu. Pieski lubią takie szyneczki. W mięsku, aż widać - bomblowało od zakażenia i zapewne smrodek też jest niezły. Na początku nie było czuć bo wewnątrz zaczął się proces od czasu nastrzyknięcia. Każdemu może się zdarzyć w większym stopniu lub mniejszym. PS. mogłeś już mięsko kupić skażone. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
BonAir Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #63 Opublikowano 7 Marca 2011 Niestety nie jestem chemikiem i nie potrafię wytłumaczyć wszystkich zjawisk Szkoda. Czy jest ktoś na forum, kto mógłby wyjaśnić fizykochemicznie kwestię utleniania się nitrytu z powodu przypraw. ? Cytuj PozdrawiamBonAir https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286Co by tu jeszcze sprasować... ? Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Marek z Bielska Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #64 Opublikowano 7 Marca 2011 Uwaga uwaga leca zdjecia ( duze rozmiary) po tym smazeniu smierdzi w calym domu.....Peterek teraz po tym mętliku jaki się wywołał z peklowania ,do tygodnia będzie następca Ciebie na forum-też z podobnym problemem,toż to idzie chyba parami czy fatum jakieś Firmy robia to cwaniej. Do nastrzyku dodają "Vegetę".Maxell dwa razy nie pisz bo ktoś spróbuje i mu chinczyk wyjdzie :wink: dawno nie było takiego ciekawego czytania jak ten...choć do śmiechu nie ma... Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #65 Opublikowano 7 Marca 2011 Petrek, Patrząc na wcześniejsze zdjęcia i ostatnie https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=181892#181892 dochodzę do wniosku, że peklowałeś samą solą. Kilku centymetrowa obwódka powstała od siedmiogodzinnego wędzenia i działania na barwniki mięsa CO. Pomijam stężenie solanki, które nie wiadomo jakie było. Piszesz, że zrobiłeś nastrzyk przez kilka 3 dni, który nie pomógł w prawidłowym zabarwieniu mięsa. Gdybyś nastrzykiwał słabym roztworem solanki z udziałem "osłabionej" peklosoli to, wewnątrz powstałby czerwone zabarwienie, w tym przypadku nie ma. Tak, jak pisał Abratek, lodówkę można nastawić na "x" stopni. Ile jest naprawdę, nie wiesz. W tym, przypadku kłania się maksyma " mięso lubi chłód" Dlatego, w czasie smażenia tak śmierdziało w kuchni. Bez wina wychodzą bardzo jasne, a z dodatkiem wina nasycenie jest silne, aż do koloru bordowego. Powodem jest występowanie kwasu winowego, który obniżając pH mięsa powoduje lepsze wybarwienie. Ponadto dochodzą barwniki z samego wina, które powodują zwiększenie ich nasycenia. Solanka z dużą ilością przypraw powoduje że, kolor mięsa jest rzeczywiście szary jak kiełbasa biała po ugotowaniu. Prawdopodobnie w ekstrakcie przypraw występuje jakaś substancja, która szybko reaguje z NO a wielkość barwników z przypraw dominuje nad barwnikami mięśniowymi, tworząc szarą barwę. Czy szary obszar miał mocno przyprawowy smak? Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #66 Opublikowano 7 Marca 2011 Suma sumarum,źle zapeklowane mięso. :grin: Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Andyandy Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #67 Opublikowano 7 Marca 2011 Bagno, Smak jest wszędzie prawie jednakowy bo przy soli trudno wyczuć. Krojąc na kawałki i kosztując w różnym czasie ciemniejsze części, mają wyraźny smak i zapach, a wybarwiony ma nutkę w kierunku liścia laurowego. Jestem po wielu próbach przekonany, że przyprawiać należy bezpośrednio przed jedzeniem. ( najlepiej chrzanem i popchać książeczką ) Używanie przypraw do peklowania zalewowego to pomyłka ponieważ podczas wędzenia już żadnego smaku się nie wyczuje i tylko rosną koszty i możliwość skażenia mięsa. Ewidentnie zyskuje na zapachu zalewa i mięso surowe. Wędzone jest już bez różnicy. Nawet silnie nastrzyknięte szybko traci właściwości z dnia na dzień. Obecnie dodaje do solanki tylko wino i to jest wspaniałą nutka smakowa. Przypraw już nie używam do peklowania. PS. Prawda jest taka, że najlepsze smaki uzyskuje się odpowiednim wędzeniem i doborem gatunku drewna. Należy unikać dużych płomieni i wysokiej temperatury, a w wędzarni nie powinno się robić "łaźni parowej" Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #68 Opublikowano 7 Marca 2011 Spróbuj nie dodawać nic prócz peklosoli i wody, a wtedy dopiero docenisz smak mięsa. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Andyandy Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #69 Opublikowano 7 Marca 2011 Maxell, I o to chodzi, o to chodzi, ja go bukłaczkiem, a on wilcze doły. Ja się przekonałem teraz jak przekonać innych. Wino dodaję bo rzeczywiście smak wspaniały i wspomaga peklowanie - zamiast cukru, oczywiście zimą. Przyprawy jak by nie było są nośnikiem różnych dodatków i tych nie chcianych. Sztuka polega na umiejętnym peklowaniu - zasoleniu, nie tylko wybarwienie. Wędzenie jednak jest tym najważniejszym procesem konserwacji i nadania odpowiedniego smaku. Szkoda, że nie liczni mogą poznać tą właściwą nutkę po wędzeniu. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pis67 Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #70 Opublikowano 7 Marca 2011 Nigdy nie peklowałem z przyprawami, nigdy nie było problemu. A moczenie w czerwonym winie, u mnie mawiano , jest po to, by z mięsa ze świniaczka, zrobić mięso z dzika, zmiana barwy i smaku. Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Tomasz_65 Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #71 Opublikowano 7 Marca 2011 Witam w jakich proporcjach dodajecie czerwone wino do solanki :question:wydaje mi się że muszą być proporcje,czy traktować dolane wino jako część wody :question: Cytuj Najpierw spojrzyj, z kim jesz i pijesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz. Epikur Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #72 Opublikowano 7 Marca 2011 Pekluję ok. 14 dni, nie nastrzykuję, ale nakłuwam, do zalewy dodaję wywar z przypraw, mięso przechowuje w lodówce, peklosól 8-10 dkg/litr wody, solanki 40% w stosunku do wagi mięsa, peklosól czasami ma pół roku po terminie. To jeśli mi zawsze wychodzi czemu Peterkowi NIE ? Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Petrek Opublikowano 7 Marca 2011 Autor Zgłoś Udostępnij #73 Opublikowano 7 Marca 2011 miro ja domniemywam że moim blędem był nastrzykiwanie:- nastrzykiwanie "przepracowana" solanka (miała już z 7-8 dni)- nastrzykiwanie na sam koniec peklowania-nastrzykiwanie dawkami jak dla konia.Takie wysnułem wnioski.Kolejne peklowanie bedzie chyba sama woda i peklosol. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
chudziak Opublikowano 7 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #74 Opublikowano 7 Marca 2011 Tak Petrek może nas niepowodzenie złożyło się kilka błedów ale ja również jak wiele osób na tym forum pekluje ok 10 dni , elementy ok 1-1,5 kg bez nastrzyku, używając ok 04-0,5l solanki na 1 kg mięsa a do zrobienia solanki używam ok85g peklosoli na 1 litr wody i takiego niedopeklowania to jeszcze nie miałam .Myślę ,że musisz ponowić próbę stosując się do rad jakie uzyskałeś a na pewno bedzie dobrze. Cytuj "...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde Wczoraj snem szczęśliwym, I każde Jutro wizją nadziei." Kalidasa V w n.e. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Marek z Bielska Opublikowano 8 Marca 2011 Zgłoś Udostępnij #75 Opublikowano 8 Marca 2011 Petrek zastanawia mnie to że nadal drążysz temat mimo iż uzyskałeś odpowiedź. pytanie się o - nastrzykiwanie "przepracowana" solanka (miała już z 7-8 dni) - nastrzykiwanie na sam koniec peklowania -nastrzykiwanie dawkami jak dla konia. Takie wysnułem wnioski. Kolejne peklowanie bedzie chyba sama woda i peklosol.daje mi do myślenia,że teraz to z nami w jakieś gierki pogrywasz,choć już tak stało się wesoło... Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.