Popsute wędzonki, błąd w peklowaniu - diagnoza

[Andyandy]

Wybrane cytaty są chyba wystarczające do ustalenia przyczyny.

"1dag kolendry

5 ziaren jałowca

15 ziaren pieprzu

15 ziaren ziela angielskiego, 5 listków laurowych, 3zabki czosnku, 2,5l wody.

I teraz szło tak: zmiażdżyć wszystkie przyprawy zmieszac z peklosolą.Zagotować wodę i zmieszać z peklosolą i przyprawami, ostudzić, zalać mięso. Mięso ciasno ułożyć w garnku, przykryć talerzykiem i dociążyć kamieniem.

I jak już pisałem w ostatnie dni były robione zastrzyki, dużo , bardzo dużo wstrzykiwałem i w wielu miejscach"

Biorąc pod uwagę super wykonanie solanki :wink: otrzymamy wynik, który został przedstawiony na fotkach. Jak się pociągnie za "język" wszystko wyjdzie na jaw. :grin:

Petrek zrobiłeś spory zapas szynki do smażenia jajecznicy lub zużyjesz do bigosu :grin:

Nastrzyk z udziałem przypraw należy robić z dodatkiem wina i bez takich przypraw jak pieprz, kolendra i czosnek. Zła solanka nie zapeklowała mięska, a mięsko solidnie nastrzyknięte przyprawami szybko utlenia się i dodatkowo zmienia kolor. W tym wypadku złożyło się kilka błędów naraz.

1. zła solanka

2 spóźniony nastrzyk z utlenionym nitrytem przez przyprawy i temperaturę

2 przebarwienie mięsa od zaparzonych przypraw

Ten pierścień szaro -zielony to efekt przebarwienia dużej ilości wstrzykniętej wody z przyprawami. Mięso filtrowało nastrzyk i w miejscu wstrzyknięcia przebarwiło się jak filtr. Brzydki kolorek to przyprawy, a zmiana na gorszy w chwilę po przekrojeniu to złe zapeklowanie. Razem przebarwienia dają paskudny efekt. Żeby ten proces troszkę odwrócić przynajmniej w wyglądzie spróbuj plasterek usmażyć i zrób fotkę jak się zmienią kolory.

[frapio]

Mięso ciasno ułożyć w garnku

I do tego jeszcze to " ciasno" na co nie wszyscy zwrócili uwagę. To jak niby miała solanka dotrzeć do środka?

 

Peterek, zapoznaj się dokładnie z działem "Peklowanie" tu http://www.wedlinydomowe.pl/

[Petrek]

szystkim Petrek zamieszał i do końca w to co pisze bym nie wierzył :rolleyes: :grin:

moment moment, wszystko zostało sprostowane. I dobrze kolega pisze 2/5 a nie 2,5 raza.

2/5 czyli 0.4 * podane ilości przypraw,peklosoli wody w odniesieni do dawki na 5kg miesa

 

zyli kolega dał (jak już wspomniał) 80 gram peklosoli i litr wody.... czyli kolega dał solankę w dolnej granicy "akuratności"..... tylko spóźnił się z nastrzykiem, przy 2 kilogramowym mięśniu (bo chyba była 1 sztuka?) i takim stężeniu jednak nastrzyk być powinien....

a ten spóźniony dał kolega zbyt mocno i porozrywał mięsień - stąd dziury.....

tylko teraz pozostaje czemu się niedopeklowało.... - może nie było 6 stopni w lodóweczce a na ten przykład 3? :tongue:

i zapach/smak..... tego to już przez monitor nie ocenimy... - na pewno ze względu na użyte przyprawy jest intensywny

dokladnie jak kolega napisal, takie byly proporcje. Lodówka ustawiona na 5st, 2 osoby w domu otwierana niezbyt często.

 

 

Z ostateczną wypowiedzią poczekam do chwili zobaczenia fotki podsmażonego grubego plastra nie udanej wędzonki.

Petrek, po usmażeniu przekrój plaster na pół aby dokładnie były widoczne mięśnie.

Wywalilem na taras ale lece odebrac zwierzynie posiłek i podsmażę. za 20-30min beda zdjecia

[BonAir]

z utlenionym nitrytem przez przyprawy

Andyandy, poproszę o wyjaśnienie kwestii utleniania nitrytu przez przyprawy.

[boggi]

Nastrzyk z udziałem przypraw należy robić z dodatkiem wina i bez takich przypraw jak pieprz, kolendra i czosnek. Zła solanka nie zapeklowała mięska, a mięsko solidnie nastrzyknięte przyprawami szybko utlenia się i dodatkowo zmienia kolor. W tym wypadku złożyło się kilka błędów naraz.

Kurcze tutaj zabiłeś mi ćwieka , czyli co ? Jak się robi nastrzyk ? nie z tej zalewy , którą przygotowujemy do peklowania ?

Wytłumaczcie mi proszę jak to jest , bo ja też robiłem zalewę z przyprawami i ta zalewą zrobiłem nastrzyk .

[abratek]

I do tego jeszcze to " ciasno" na co nie wszyscy zwrócili uwagę. To jak niby miała solanka dotrzeć do środka?

myślę że akurat w tym przypadku nie powinno być problemu

dobrze kolega pisze 2/5 a nie 2,5 raza.

no tak... tu akurat na jedno wychodzi :lol:

Lodówka ustawiona na 5st, 2 osoby w domu otwierana niezbyt często.

ustawiona to nie znaczy że tak było....

- ja mam ustawioną na 4... wyświetlacz stale wskazuje 3 a w rzeczywistości jest różnie w zależności od miejsca....

Andyandy, poproszę o wyjaśnienie kwestii utleniania nitrytu przez przyprawy.

a przyznam że ja też bym poczytał, bo przez długi czas robiłem z przyprawami (pieprz, listek, ziele, czosnek) i to zaparzanymi (nie gotowanymi!)... i jakoś nigdy nie zauważyłem zjawiska zmiany barwy :rolleyes:

[Petrek]

Uwaga uwaga leca zdjecia

( duze rozmiary)

po tym smazeniu smierdzi w calym domu.....

 

http://img715.imageshack.us/i/img0087h.jpg/

 

http://img3.imageshack.us/i/img0088yb.jpg/

[Andyandy]

BonAir, Swego czasu robiłem zalewy zapachowe do szynek i również miałem podobne zabarwienia i zmiany koloru. potem troszkę eksperymentów z poszczególnymi przyprawami na mięsku. Przyprawy robione na świeżo i nastrzyknięte bardzo "brudzą" mięso i nie posiadają efektów smakowych, które mogły by się zachować dłużej w wędlinie. Zrobiona przyprawa dzień wcześniej i odpowiednio filtrowana jest mocno zapachowa, ale wędliny zmieniają kolor na ciemniejszy i szary. Dodatek wina zatrzymuje ten proces i przedłuża smak i zapach. Do robienia przypraw nadają się tylko liście laurowe goździk i ziele angielskie w małej ilości. Pozostałe nie są wyczuwalne po wędzeniu. Zawsze robiłem zalewę pół na pół z solą kamienną bez przypraw, a z przyprawami należy robić nastrzyk z samej peklosoli w stężeniu 6,5% dość obficie. Przy czym kolor powinien być jak słaba herbata. Bez wina wychodzą bardzo jasne, a z dodatkiem wina nasycenie jest silne, aż do koloru bordowego. Solanka z dużą ilością przypraw powoduje że, kolor mięsa jest rzeczywiście szary jak kiełbasa biała po ugotowaniu. Niestety nie jestem chemikiem i nie potrafię wytłumaczyć wszystkich zjawisk, a na pewno dochodzi również do reakcji pod wpływem światła jak i tlenu przy użyciu przypraw. Co ma silniejszy wpływ na kolor wędlin nitryt? czy przyprawy?

Na fotce widać jak ciemnieje wichrz szynki i jak ciemna jest po dodatku wina. Po dwóch dniach jest już mocno ciemna.

[Darino]

po tym smazeniu smierdzi w calym domu.....

Grzegorz wiedział co pisał :smile:

Szkoda wyrobów, ale i tak wygrałeś :wink:

:grin:

na wiedzy...

[szczeciniasty]

A ja poczekam, aż ta wielce intrygująca sprawa znajdzie swój finał we wspólnym oświadczeniu badaczy tematu, ja nie mam siły.

Oj ja nie wiem czy znajdzie tylu ile nas tyle przyczyn i powodow :lol: he he he

[Maxell]

Firmy robia to cwaniej. Do nastrzyku dodają "Vegetę".

[Andyandy]

Petrek, Źle zapeklowane i chyba zakażone jest bakteryjnie. Jeżeli przyprawy były dodane do zimnej zalewy i po tygodniu nastrzyk był wykonany tą sama zalewą to gratulacje do pomysłu. Pieski lubią takie szyneczki. W mięsku, aż widać - bomblowało od zakażenia i zapewne smrodek też jest niezły. Na początku nie było czuć bo wewnątrz zaczął się proces od czasu nastrzyknięcia.

Każdemu może się zdarzyć w większym stopniu lub mniejszym.

PS. mogłeś już mięsko kupić skażone.

[BonAir]

Niestety nie jestem chemikiem i nie potrafię wytłumaczyć wszystkich zjawisk

Szkoda.

Czy jest ktoś na forum, kto mógłby wyjaśnić fizykochemicznie kwestię utleniania się nitrytu z powodu przypraw. ?

[Marek z Bielska]

Uwaga uwaga leca zdjecia

( duze rozmiary)

po tym smazeniu smierdzi w calym domu.....

Peterek teraz po tym mętliku jaki się wywołał z peklowania ,do tygodnia będzie następca Ciebie na forum-też z podobnym problemem,toż to idzie chyba parami czy fatum jakieś

Firmy robia to cwaniej. Do nastrzyku dodają "Vegetę".

Maxell dwa razy nie pisz bo ktoś spróbuje i mu chinczyk wyjdzie :wink:

 

dawno nie było takiego ciekawego czytania jak ten...choć do śmiechu nie ma...

[Bagno]

Petrek, Patrząc na wcześniejsze zdjęcia i ostatnie https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=181892#181892 dochodzę do wniosku, że peklowałeś samą solą. Kilku centymetrowa obwódka powstała od siedmiogodzinnego wędzenia i działania na barwniki mięsa CO. Pomijam stężenie solanki, które nie wiadomo jakie było. Piszesz, że zrobiłeś nastrzyk przez kilka 3 dni, który nie pomógł w prawidłowym zabarwieniu mięsa.

Gdybyś nastrzykiwał słabym roztworem solanki z udziałem "osłabionej" peklosoli to, wewnątrz powstałby czerwone zabarwienie, w tym przypadku nie ma.

Tak, jak pisał Abratek, lodówkę można nastawić na "x" stopni. Ile jest naprawdę, nie wiesz.

W tym, przypadku kłania się maksyma " mięso lubi chłód" Dlatego, w czasie smażenia tak śmierdziało w kuchni.

 

 

Bez wina wychodzą bardzo jasne, a z dodatkiem wina nasycenie jest silne, aż do koloru bordowego.

Powodem jest występowanie kwasu winowego, który obniżając pH mięsa powoduje lepsze wybarwienie. Ponadto dochodzą barwniki z samego wina, które powodują zwiększenie ich nasycenia.

Solanka z dużą ilością przypraw powoduje że, kolor mięsa jest rzeczywiście szary jak kiełbasa biała po ugotowaniu.

Prawdopodobnie w ekstrakcie przypraw występuje jakaś substancja, która szybko reaguje z NO a wielkość barwników z przypraw dominuje nad barwnikami mięśniowymi, tworząc szarą barwę.

Czy szary obszar miał mocno przyprawowy smak?

[arkadiusz]

Suma sumarum,źle zapeklowane mięso. :grin:

[Andyandy]

Bagno, Smak jest wszędzie prawie jednakowy bo przy soli trudno wyczuć. Krojąc na kawałki i kosztując w różnym czasie ciemniejsze części, mają wyraźny smak i zapach, a wybarwiony ma nutkę w kierunku liścia laurowego. Jestem po wielu próbach przekonany, że przyprawiać należy bezpośrednio przed jedzeniem. ( najlepiej chrzanem i popchać książeczką ) Używanie przypraw do peklowania zalewowego to pomyłka ponieważ podczas wędzenia już żadnego smaku się nie wyczuje i tylko rosną koszty i możliwość skażenia mięsa. Ewidentnie zyskuje na zapachu zalewa i mięso surowe. Wędzone jest już bez różnicy. Nawet silnie nastrzyknięte szybko traci właściwości z dnia na dzień. Obecnie dodaje do solanki tylko wino i to jest wspaniałą nutka smakowa. Przypraw już nie używam do peklowania.

PS. Prawda jest taka, że najlepsze smaki uzyskuje się odpowiednim wędzeniem i doborem gatunku drewna. Należy unikać dużych płomieni i wysokiej temperatury, a w wędzarni nie powinno się robić "łaźni parowej"

[Maxell]

Spróbuj nie dodawać nic prócz peklosoli i wody, a wtedy dopiero docenisz smak mięsa.

[Andyandy]

Maxell, I o to chodzi, o to chodzi, ja go bukłaczkiem, a on wilcze doły. Ja się przekonałem teraz jak przekonać innych. Wino dodaję bo rzeczywiście smak wspaniały i wspomaga peklowanie - zamiast cukru, oczywiście zimą. Przyprawy jak by nie było są nośnikiem różnych dodatków i tych nie chcianych. Sztuka polega na umiejętnym peklowaniu - zasoleniu, nie tylko wybarwienie. Wędzenie jednak jest tym najważniejszym procesem konserwacji i nadania odpowiedniego smaku. Szkoda, że nie liczni mogą poznać tą właściwą nutkę po wędzeniu.

[pis67]

Nigdy nie peklowałem z przyprawami, nigdy nie było problemu. A moczenie w czerwonym winie, u mnie mawiano , jest po to, by z mięsa ze świniaczka, zrobić mięso z dzika, zmiana barwy i smaku.

[Tomasz_65]

Witam w jakich proporcjach dodajecie czerwone wino do solanki :question:wydaje mi się że muszą być proporcje,czy traktować dolane wino jako część wody :question:

[miro]

Pekluję ok. 14 dni, nie nastrzykuję, ale nakłuwam, do zalewy dodaję wywar z przypraw, mięso przechowuje w lodówce, peklosól 8-10 dkg/litr wody, solanki 40% w stosunku do wagi mięsa, peklosól czasami ma pół roku po terminie.

 

To jeśli mi zawsze wychodzi czemu Peterkowi NIE ?

[Petrek]

miro ja domniemywam że moim blędem był nastrzykiwanie:

- nastrzykiwanie "przepracowana" solanka (miała już z 7-8 dni)

- nastrzykiwanie na sam koniec peklowania

-nastrzykiwanie dawkami jak dla konia.

Takie wysnułem wnioski.

Kolejne peklowanie bedzie chyba sama woda i peklosol.

[chudziak]

Tak Petrek może nas niepowodzenie złożyło się kilka błedów ale ja również jak wiele osób na tym forum pekluje ok 10 dni , elementy ok 1-1,5 kg bez nastrzyku, używając ok 04-0,5l solanki na 1 kg mięsa a do zrobienia solanki używam ok85g peklosoli na 1 litr wody i takiego niedopeklowania to jeszcze nie miałam .Myślę ,że musisz ponowić próbę stosując się do rad jakie uzyskałeś a na pewno bedzie dobrze.

[Marek z Bielska]

Petrek zastanawia mnie to że nadal drążysz temat mimo iż uzyskałeś odpowiedź.

pytanie się o

- nastrzykiwanie "przepracowana" solanka (miała już z 7-8 dni)

- nastrzykiwanie na sam koniec peklowania

-nastrzykiwanie dawkami jak dla konia.

Takie wysnułem wnioski.

Kolejne peklowanie bedzie chyba sama woda i peklosol.

daje mi do myślenia,że teraz to z nami w jakieś gierki pogrywasz,choć już tak

stało się wesoło...