Kaszanka wyborowa

[pis67]

Kaszanka wyborowa

 

Surowiec

-mięso - 5kg

W skład mięsa wchodzą: Płuca wieprzowe - 2szt(lewe i prawe)- ok.1kg

boczek lub pachwina - 2kg

skórki - 1kg

Skóra ze słoniną z szynki lub łopatki -1kg

Skład mięska można zmieniać, ważne są skórki i płuca i by mięso nie było za chude.

Czasem dodaje serce lub golonkę.

-krew - 1litr

- kasza gryczana biała lub jęczmienna - 1,6kg

 

Surowiec nie solony.

 

Przyprawy

Sól - ilość zostanie podana w dalszej części

cebula - 0,5-0,7kg

pieprz -2g/kg masy

ziele angielskie -0,5g/kg masy

goździki - 0,2g/kg masy

majeranek -1,5g/kg masy

gałka - 0,2g/kg masy

 

Wykonanie

 

Mięso parzymy w temp. 90stopni do stanu półmiękkiego w minimalnej ilości wody, po czym wyjmujemy i rozdzielamy, oddzielnie mięska i skórki,

po czym chłodzimy. Rosołek wychładzamy. Ja jednego dnia wieczorem gotuję surowiec, następnego robię kaszankę.

Z zastygniętej rosołku tzn. galaretki zbieram tłuszcz, po czym odważam 3,5 kg galaretki(2,2kg na 1kg kaszy), którą rozgrzewam w dużym garnku.

Ważę skórki i mięso, po czym skórki dodaje do gorącego rosołu, po chwili je wyciągam i mielę gorące na sitku 4mm, a pozostałe mięso na 8mm.

Solę rosołek przyjmując 17g/ na kg masy, którą wyliczam sumując wszystkie składniki.

Mięso i skórki po ugotowaniu ważą 3,5kg

galaretka- rosół 3,5kg

kasza 1,6kg

krew 1,0kg

cebula 0,5kg

 

Razem mamy 10,1kg x 17g soli = 170g soli

do wrzącego rosołu wsypuję kaszę i gotuję na wolnym ogniu 30 minut, po czym umieszczam pod kołderką na godzinę.

Po tym czasie wsypuję cebulę i skórki oraz przyprawy,których ilość wyliczam mnożąc 10 razy ilość na kilogram(np.pieprz 10x2g=20g), dokładnie szybko

mieszam i pozostawiam pod przykryciem na 10 minut.

Dodaję mięso i krew mieszam i nadziewam w jelita cienkie 28-32mm. Związuję przędzą jelita, by się nie odkręcały w czasie parzenia i parzę w temp.80-82 stopni przez 30-4o minut.

Po wyjęciu z wody wieszam na kijach i studzę w chłodnym pomieszczeniu. Następnego dnia podwędzam zimnym dymem 30-50 minut.

[L.Przemek]

goździki

o gożdzikach w krupniokach nie słyszałem ale każdy ma swoje upodobania :grin:

czy płuca gotujesz osobno czy wszystko razem?

[kempes]

Kaszanka bez wątroby :question:

ważne są skórki i płuca

A dlaczego wg Ciebie tak ważne w kaszance są płuca :question:

[Biotit]

Rozczarowałem się tym przepisem, płuca w kaszance

[L.Przemek]

płuca w kaszance

w moich rejonach płuca to podstawa do krupnioków, żymloków

[Maxell]

Aktualnie jest tylko jeden mały problem z oficjalnym zakupem płuc wp. Już w zakładach podlegają konfiskacie. Wiem, gdyż załatwiam mięso oraz podroby dla SDM i mam stały kontakt z ubojnią.

Bagno także planuje na każdy kurs kaszankę z dodatkiem płuc i od jakiegoś czasu jest problem z ich zakupem.

[Gonzo]

i niewierze zeby ktos z wagą latał i gramy odważal przy produkcji kaszanki.

 

To uwierz, bo sam zapewne na początku latałeś z wagą.Zapomniał wół :rolleyes:

 

Rozczarowałem się tym przepisem, płuca w kaszance

A co Wyście chcieli otrzymać, kiełasę chudą dziadka :rolleyes:

Przepis jak przepis nic innego w kaszance nie wymyślisz oprócz modyfikacji kompozycji przypraw (goździki) i składu oprócz kaszy.Weług mnie i tak jest najlepsza z tylko z pieprzem, solą, majerankiem.Ja np. zamiast pachwiny daję głowiznę, daję mniej o pół kilograma płucek jak u Pisa a za to daję serca.Niech żyje wolność :grin:

 

 

Pozdrawiam :wink:

P.S. A pierogi z płuckami są smaczne :tongue:

[andrzej k]

Skład mięska można zmieniać, ważne są skórki i płuca i by mięso nie było za chude.

 

Pis

 

Niedawno pisałeś że płucek , nie dajesz do swoich wyrobów . Mówiłeś że tego najadłeś się w tamtych czasach .

 

Pozdrawiam

[pis67]

Odpowiem teraz, bo potem widzę nie dam rady.

 

o gożdzikach w krupniokach nie słyszałem ale każdy ma swoje upodobania

czy płuca gotujesz osobno czy wszystko razem?

 

To jest kaszanka, nie krupnioki, a gotuję wszystko razem.

 

Kaszanka bez wątroby

 

Zdecydowanie bez, ani w kostki krojonej, ani mielonej.

 

A dlaczego wg Ciebie tak ważne w kaszance są płuca

 

Tu pomoże Andrzej, to jest oczywista oczywistość i nowy temat rzekę można założyć. W przepisach domowych, które odziedziczyłem, zawsze w kaszance są płuca. Obecnie duża część pogłowia trzody choruje na choroby przewodu oddechowego, o których pisałem w zeszłym roku, dlatego płucka tylko zdrowe, różowiutkie, bez zmian chorobowych stosuję.

 

Drobno rozdrobnione płuca dodaje się do wątrobianek i salcesonów niższej jakości. Dodatek ten powinien być niewielki, gdyż płuca podane w większej ilości wpływają na pogorszenie wyglądu konsystencji i smaku gotowego wyrobu.

1kg

Ja do salcesonu i pasztetowej tym bardziej nie daję- ciemny kolor. 1 kg płucek po ugotowaniu daje może z 0,5 kg mięska. Skąd masz informacje o pogorszeniu jak

 

i tak nic nierozumiem z tego przepisu

ości wyrobu?

 

Prościej napisać nie dałem rady.

 

Rozczarowałem się tym przepisem, płuca w kaszance

 

Załóż nowy temat - płuca w wyrobach.

 

i niewierze zeby ktos z wagą latał i gramy odważal przy produkcji kaszanki.

 

Ja nie latam, wszystko stoi pod ręką, wszystko jest zapisane, w ciemno bez smakowania wychodzi.

 

Bagno także planuje na każdy kurs kaszankę z dodatkiem płuc i od jakiegoś czasu jest problem z ich zakupem

 

Tak jak pisałem, ze względu na zmiany chorobowe.

 

Ja np. zamiast pachwiny daję głowiznę, daję mniej o pół kilograma płucek jak u Pisa a za to daję serca

 

Maski z głów też czasem dodam, serce również.

 

P.S. A pierogi z płuckami są smaczne

 

Jest wielu smakoszy tego rarytasu.

 

Niedawno pisałeś że płucek , nie dajesz do swoich wyrobów

 

Andrzeju - nerek, śledziony, ucha, oka, warg, przepony, gruczołów itp.

 

A cebulę mielę 2x na 4mm przed skórkami.

[L.Przemek]

To jest kaszanka, nie krupnioki

A jaka jest róźnica między kaszanką, a krupniokiem?

[arkadiusz]

Tu muszę koledze Pisowi podziękować za zamieszczenie przepisu na tą kaszankę.Przepis mnie nie zaskoczył prócz tego ,że przyprawy trochę egzotyczne /goździki ,gałka/.Moim zdaniem dużo tłuszczu mało mięsa.Płuca owszem i ja dodaję nieraz do kaszanki jak je mam.Brak mi tu mięsa z obranych kości ,szczególnie schabowych.No i brak wątróbki.Mimo to postaram się wykonać ten produkt oczywiście w mniejszej ilości ,ale z zachowaniem składu i proporcji.Zobaczę jak smakuje .

[JaGra]

A ja mam nadzieję,że spróbujemy tej kaszanki na zlocie W-M i będziemy mogli wyrazić swoją opinię :lol:

[EAnna]

przemek1978 napisał/a:

o gożdzikach w krupniokach nie słyszałem ale każdy ma swoje upodobania

czy płuca gotujesz osobno czy wszystko razem?

 

 

 

To jest kaszanka, nie krupnioki, a gotuję wszystko razem.

Jest to przepis pis'a67 i nie wypada się wcinać :blush:

W ramach dyskusji forumowej jednak sugeruję, aby płucka ugotować osobno i wylać wodę po gotowaniu. Płucka, nawet zdrowe, są jednak filtrem. Poza tym wywar z płucek nie pachnie zbyt dobrze. Po co zapaskudzać sobie wyrób mało wartościowym (delikatnie mówiąc) wywarem.

Na wywarze z pozostałych składników należy ugotować kaszę.

[JaGra]

A czy można pominąć płucka :question: ,ale czym je zastąpić :question:

[L.Przemek]

nie wypada się wcinać

W ramach dyskusji forumowej

jako początkujący tylko zadałem pytanie

[Einshell]

Mimo to postaram się wykonać ten produkt oczywiście w mniejszej ilości ,ale z zachowaniem składu i proporcji.Zobaczę jak smakuje .

No i 'cacy' :clap: Z pewnością wielu początkującym ten przepis bardzo pomoże ! Ps. Wypadałoby najpierw wypróbować , a pózniej ''wchodzić komuś na konstrukcję''. Pozdrawiam! PIS-E , a fotek nie robiłeś ? :sad:

[EAnna]

jako początkujący tylko zadałem pytanie

To było bardzo dobre pytanie.

To "wcinanie" dotyczyło mojej wypowiedzi i odmiennej opinii co do gotowania płucek z pozostałym mięsem.

[andrzej k]

Brak mi tu mięsa z obranych kości

 

W większości , mięso obrane z obgotowanych kości dodaję do wątrobianki . :smile:

 

 

Pozdrawiam

[L.Przemek]

co do gotowania płucek z pozostałym mięsem.

też gotuje płucka osobno

[pis67]

też gotuje płucka osobno

Płucka moczę i płuczę wcześniej w zimnej wodzie, zapomniałem napisać. Goździki - po co? Minimalna ilość zapewnia pewien korzenny aromat podczas smażenia i w trakcie konsumpcji, a jaki - można wypróbować. Ja kaszanki bez utartych w moździerzu goździków ostatnio nie robię.

[Gonzo]

A czy można pominąć płucka ,ale czym je zastąpić

Pewnie, że można. Biotit nawet zdziwiony, że się dodaje :grin:

Ja np. do kaszanki dodaję 3-4 ziemniaki mielone na czwórce (sitko 4mm) - abstrahując od płucek. Ładnie trzymają wilgoć.

Robię zawsze z 1,5 -2 kg kaszy.

 

Pozdrawiam :wink:

[arkadiusz]

W większości , mięso obrane z obgotowanych kości dodaję do wątrobianki

Też ,ale i do kaszanki jest bardzo pożądane.

[Biotit]

Gonzo

Twoja kaszanka na Zlocie w Białowieży b. mi smakowała

[zwierzak]

Gonzo do kaszanki dodaje wieprzowe ](jądra

 

 

:grin: :grin: :grin:

sorki ale nie mogłem się po :grin: wstrzymać

[skinerno1]

Tak sobie siedze i czytam i z zadziwienia nie wychodze :shock: Nie bedzie krytyki, bo co tu krytykowac.... W moich stronach w kaszanke nie daje sie miesa, tylko podroby- plucka wlasnie i obowiazkowo watrobke krojona w kostke. Oczywiscie tez skorki.

Gozdziki dla tej nutki smaku kozennego mozna dodac nawet do rosolu (pychotka), a plocka to byl moj przysmak z dziecinstwa, po obgotowaniu w kosteczke i z cebulka podusic :tongue:

Pewnie wkrotce wyprobuje ten przepis, moze byc :thumbsup: