Na Swieta Wielkanocne jaka biała kiełbasa ale tradycyjna ??

[myth]

Jest tutaj dowolność w przyprawianiu, w zależności od upodobań, bo jako, tako białą, możemy przyjąć jako "bazę" i wtedy przyprawianie np. ziołami jest zabawą i trafianiem w gusta, warto przy tym zapisywać wszystko, aby powtarzalnym w wyrobie być

[Jojo]

Ja dopiero raz zrobiłem kiełbasę białą, ale po dyskusji widzę, że kombinować można dowolnie więc ja następnym razem spróbuję zrobić z cząbrem. Uwielbiam to zioło. Szczególnie do pierogów oraz do mięsa wiec pewnie do kiełbasy będzie ok.

 

Dodawał już ktoś może cząber do kiełbas.

P.S. W niektórych częściach kraju cząber znany jako pieprznik.

[myth]

Uwielbiam to zioło. Szczególnie do pierogów oraz do mięsa wiec pewnie do kiełbasy będzie ok. [/quote

]jestem pewien, że tak, ale już chyba nie długo skarcą nas za nazewnictwo, więc pewnie będziemy mówić a'la biała

[abratek]

Dodawał już ktoś może cząber do kiełbas.

ja dodawałem spokrewnionej czubricy ... ale jako "dodatek uzupełniający" - ładnie wzbogaca smak

[Mistrz Jarecki]

przychodzę z dłuższej koszmarnej nocnej zmiany(spalenie dymogeneratora w komorze) a tu w temacie taka niespodzianka.Nie sądziłem że dyskusja którą zacząłem rozwinie się na temat przypraw do tego stopnia.Cząber bym spróbował dać do toruńskiej albo podlaskiej.co o tym sądzicie?Do białej jak mi tutaj koledzy doradzali odważę się dać czosnku,ale cząbru już sie nie odważę.Produkcja domowa to taka przyjemność w której można sobie pozwolić na eksperymentowanie :wink: co do kreatywności...koledzy :???: trzeba mieć też odwagę

[szam1953]

Witam, ledwo przedstawiłem się w innym dziale, ledwo dostarczyli mi Bradleya, a już zamówiłem surowiec, no i już mam problem :blush: . Zamówiłem w małej masarni taki surowiec:

 

- łopatka 2 kg

- karkówka 1kg

- boczek 4 kg

- podgardle 1 kg

- 2 przednie golonki (niemielone z kością)

 

Wszystko będzie zmielone na maszynie z oczkiem 13 mm i wymieszane razem. No i problem, chciałbym 1/2 na białą kiełbasę, z tej 1/2 to 50 % ma być w peklosoli, pozostałe 50% w soli warzonej. Chcę porównać smaki. Czy coś do tego trzeba dokupić? czy np. 1 golonkę "zrelaksować " z kości i dołożyć do pozostałego farszu z tej 1/2 ? czy przemielić to w drobniejszym oczku?

 

Drugi problem to co z pozostałą reszta surowca, pytania takie same - co dokupić i jak to zrobić, ale tym razem chciałbym 50 % z tej 1/2 na parzoną kiełbasę, a 50 % na taką, co może powisieć na kiju i w terminie ok 2 tygodni zanim zniknie, ku radości domowników.

Jestem zupełnie nie doświadczony, popełniłem co prawda parę razy przez ostatnie 30 lat kiełbasę, robiłem to na oko, raz była za sucha, raz za tłusta, raz przesolona, raz niedosolona itd.. Jednakże za każdym razem była lepsza jak ta ze sklepu, przynajmniej dla mnie. Wędziłem w takiej rurowej wędkarskiej wędzarce.

Poradźcie proszę jak to zrobić przy jak najmniejszym stopniu skomplikowania procesu, może tylko jeden farsz i do wędzonej parzonej i suchej bez wody?

 

Pozdrawiam z Chojnic, Szam

[arkadiusz]

no i już mam problem

Jak byś zaczął od początku a nie od dupy strony to może byś problemu nie miał.Najpierw sobie poczytaj a potem bierz się za robotę :devil: .Powodzenia

[szam1953]

Nowy zawsze , na każdym forum, obojętnie jak się nie obróci to d....ę będzie miał z tyłu.

 

P.s. Arkadiusz, nie kop leżącego, pomóż mu wstać na nogi.

[Maxell]

Zgłoś się do mnie na pocztę, a ja dam Ci link do naszego filmu szkoleniowego - będziesz miał świetny materiał poglądowy do klasyfikacji mięsa. Tam także, w zbiorze przepisów nr 16 lub 21 znajdziesz receptury na białą surową.

Od tego powinieneś zacząć.

[arkadiusz]

P.s. Arkadiusz, nie kop leżącego, pomóż mu wstać na nogi.

Nikt nikogo nie kopie.Najpierw teoria potem praktyka.Bez tego dobrej kiełbasy nie zrobisz.Zapoznaj się z tym co Ci Maxell proponuje a potem może nawet nie będziesz musiał o nic pytać i sam wykonasz wspaniałą kiełbasę.Bez teorii w naszym fachu ani rusz.Wiem po sobie.Nikt nie mówił,że będzie łatwo. :wink:

[szam1953]

Jak zwykle masz rację , ale surowiec już zamówiłem, będzie jutro, i w tej kwestii proszę o pomoc. Czytam to forum od tygodnia po parę godzin dziennie. Stary model jestem i nauka nie przychodzi łatwo. Nie wszystkie wypowiedzi są zaznaczone z odpowiednią mocą zaznaczenia dla nowych. Proszę o pomoc, gdyż może coś sensownego uda się z tego zrobić. Alternatywą jest znowu "abu, abu" - albo się uda , albo nie uda.

 

P.s. Nawet jak coś rozumiem, to nie wiem na ile to jest ważne bez zaznaczenia kardynalności zasady. Wszak dowolność kompozycji surowcowych jest powszechna na forum.

[Maxell]

Wszak dowolność kompozycji surowcowych jest powszechna na forum.

Pod warunkiem, że ma się już jakie takie doświadczenie praktyczne, że o teorii nie wspomnę.

[bogdan b]

Witam ,myślę że największy problem będziesz miał z łopatką , ponieważ trzeba ją odpowiednio rozebrać i zrobić klasyfikację - jest to niezbędne do zrobienia dobrej wędliny ,

tutaj masz link ,z pewnością będzie pomocny http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

Prawie wszystkie przepisy oparte są na klasyfikacji oraz odpowiednim mieleniu każdej z klas , w cale nie przeczę że nie da się zrobić kiełbasy bez klasyfikacji (łopatki ) ale z pewnością znajdą się w niej ścięgna których nie będziesz w stanie pogryź a z pewnością nie jest to nic przyjemnego .

Spróbuj się pobawić z tą łopatką , nie jest to w cale takie trudne .

Boczek i podgardle stosuje się do kiełbasy żeby nie była za chuda ale do zrobienia kiełbasy powinna Ci wystarczyć łopatka ( klasyfikowana ) i podgardle ( jest lepsze od boczku ponieważ ma większą temperaturę topnienie i mniejsza możliwość tłustego pod cieku w razie nie upilnowania temperatury wędzenia :smile:

Boczek zapekluj i uwędź.

Pozdrawiam i życzę powodzenia .

 

Link do kiełbas - poczytaj jest tam mnóstwo przepisów i bardzo konkretnych porad

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewforum.php?f=5&sid=8cbb119cfd59060aaa30e84990ff1589

[szam1953]

No dobra, dzięki Maxell za radę, pozwolisz , że jak łyknę teorię i nabędę praktyki to nie będzie dla mnie dylematem co zrobić z surowcem już teraz, a nie za parę lat? Pozostaje pytanie , czy wtedy będę potrzebował pomocy na już? Wcale nie musisz "bić czołem o beton" nowego.

 

Pozdrawiam Szam

[Maxell]

Kolego, ja po prostu Ci dobrze radzę. Jeśli widzisz jakąś nieścisłość w moich postach, to ją podaj.

[szam1953]

Witam ,myślę że największy problem będziesz miał z łopatką , ponieważ trzeba ją odpowiednio rozebrać i zrobić klasyfikację - jest to niezbędne do zrobienia dobrej wędliny ,

tutaj masz link ,z pewnością będzie pomocny http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

Prawie wszystkie przepisy oparte są na klasyfikacji oraz odpowiednim mieleniu każdej z klas , w cale nie przeczę że nie da się zrobić kiełbasy bez klasyfikacji (łopatki ) ale z pewnością znajdą się w niej ścięgna których nie będziesz w stanie pogryź a z pewnością nie jest to nic przyjemnego .

Spróbuj się pobawić z tą łopatką , nie jest to w cale takie trudne .

Boczek i podgardle stosuje się do kiełbasy żeby nie była za chuda ale do zrobienia kiełbasy powinna Ci wystarczyć łopatka ( klasyfikowana ) i podgardle ( jest lepsze od boczku ponieważ ma większą temperaturę topnienie i mniejsza możliwość tłustego pod cieku w razie nie upilnowania temperatury wędzenia :smile:

Boczek zapekluj i uwędź.

 

Link do kiełbas - poczytaj jest tam mnóstwo przepisów i bardzo konkretnych porad

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewforum.php?f=5&sid=8cbb119cfd59060aaa30e84990ff1589

Bogdan. Produkty tj. łopatkę, karkówkę, boczek i podgardle dostanę już zmielone na oczku 13 mm. Dzięki za radę.

[bogdan b]

Wcale nie musisz "bić czołem o beton" nowego.

Nie wiem dlaczego starasz się być niegrzeczny , skoro chcemy pomóż .

Chociaż się trochę wysil i poczytaj na temat produkcji kiełbas , nie jest to takie proste jak budowa cepa, a za jakiś czas z pewnością przyznasz nam rację , chociaż nie jestem tego do końca pewien .

 

[ Dodano: Wto 27 Mar, 2012 21:54 ]

Bogdan. Produkty tj. łopatkę, karkówkę, boczek i podgardle dostanę już zmielone na oczku 13 mm. Dzięki za radę.

Nie masz wyjścia , zrób tą kiełbasę i sam ocenisz .

Powodzenia

[szam1953]

Kolego, ja po prostu Ci dobrze radzę. Jeśli widzisz jakąś nieścisłość w moich postach, to ją podaj.

Daj spokój, nie chcę toczyć jałowej dyskusji, nie wiesz jak pomóc , albo nie chcesz , to nie pomagaj, nie musisz mnie walić po łbie za brak teorii i praktyki. Zapewniam Ciebie, że jak jej nabędę , to pomgę , jeżeli tylko będę wiedział jak.

 

[ Dodano: Wto 27 Mar, 2012 22:08 ]

Jeżeli kogokolwiek uraziłem moimi wypowiedziami to przepraszam, nie było to moim zamiarem. Bogdan, Twój cytat był wyrwany z tekstu wypowiedzi, nijak ma się do całej.

[Jojo]

szam1953 nie ma się co denerwować. Na tym forum naprawdę ludzie są życzliwi. Jak piszą, że czytać to czytać. Wiem co piszę bo jestem początkujący. Ostatnio zrobiłem swoją pierwszą kiełbasę i tak jak Ty miałem wiele pytań bo cała ta produkcja to dla mnie czarna magia była.

Wpisz sobie w wyszukiwarkę kiełbasa biała i wyskoczy wiele przepisów. Następnie poczytaj i dobierz który najbardziej Tobie pasuje. Później ewentualnie pytaj o szczegóły bo na pewno pytania się zrodzą. Ja tak zrobiłem i biała wyszła rewelacja.

A co do twojego wkładu mięsnego to z tego co ja wiem to przed mieleniem powinno się mięso poklasyfikować i później mielić w poszczególnych klasach i to najlepiej na różnych sitach. Wiem, że Ty już masz zamówione ale na przyszłość zrób tak jak mówią przepisy bo wymyślili je mądrzejsi od nas i jako początkujący powinniśmy ich przestrzegać.

No chyba, że wolisz się uczy na swoich błędach. Tylko szkoda żeby Cię one zniechęciły do domowej produkcji wędlin.

Pozdrawiam.

[szam1953]

Dziękuję, to bardzo pozytywne co piszesz , tak zrobię zanim znowu odważę się coś zrobić i napisać o tym.

[szam1953]

Nie, golonki w całości :grin: . Czyżby była jakaś szansa?

[szam1953]

Czyżby była jakaś szansa?

Jesteś uratowany...

Rzucisz koło ratunkowe i napiszesz co i jak?

[abratek]

pisu, czemu proponujesz na dzień dobry niestandardowe mieszanie? - boisz się że kolega źle wymiesza? :rolleyes:

 

wiem że tak lepiej "rozłożyć" przyprawy ale czy lepiej wyciągnąć klej? :rolleyes:

 

weżmie się jeszcze chłopak nauczy i potem zawsze tak będzie robił :tongue: :lol:

[szam1953]

Uff! Uratowałeś mi życie! A co uwędzić w tym Bradleyu, żona z domu mnie wywali jak tego nie wypróbuję na świeta. Bradley wygrał z szafą przesuwną w sypialni. Muuuuuszę coś uwędzić z tego surowca.

[abratek]

na próbę to i tę białą możesz uwędzić

a w międzyczasie skocz do sklepu i np polędwicę kup i zapekluj na szybko... kurczaczek.....

 

- to są żelazne pozycje na początek (szybkie)

a do świąt jeszcze kilka dni to spokojnie jeszcze i szyneczkę zrobisz i boczuś czy baleronik :wink:

tylko trzeba chcieć i na spokojnie :tongue: