Kiełbasa a'la żywiecka z dziczyzny

[beiot]

Kiełbasa a’la żywiecka z dziczyzny

 

 

Składniki:

- mięso z jelenia kl. I 2kg,

- mięso z dzika kl. II 1kg,

- mięso z dzika kl. III 1,25kg,

- mięso tłuste z dziczyzny (boczek, ścinki) 0,75kg,

- cukier 1g/kg,

- pieprz naturalny 1g/kg,

- czosnek 2-3g/kg

- jałowiec 0,5g/kg,

- osłonki białkowe 65mm

- peklosól 17g/kg.

 

Po pokrojeniu w kostkę mięso peklujemy na sucho 3dni.

 

Mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku, kl. II na sitku 10mm, kl. III na sitku 3mm

i kutrujemy z dodatkiem lodu lub wody oraz przypraw.

Mieszamy dokładnie, a następnie napełniamy osłonki w odcinki ok. 35-40cm. Osadzamy ok. 2-3h.

Wędzimy dymem o temp ok. 70-80 stopni ok. 2, 2,5h.

Parzymy w wodzie o temp ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Studzimy.

Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4h.

Podsuszamy 1-2 tygodnie w temp ok. 10 stopni.