roger Opublikowano 18 Maja 2011 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 18 Maja 2011 Jakiś czas temu w temacie wolnowaru krzys59 pisał o Rillettes ... i prawdę powiedziawszy przypomniał mi zarówno o tym urządzeniu o posiadaniu którego zapomniałem jak i o smaku tego francuskiego smakołyku ..... a jak już sobie przypomniałem to i wykonałem w oparciu o kilka różnych przepisów ..... Okazją do produkcji stało się kameralne spotkanie grupy kamperowej planowane na ten weekend .... Drogą kupna nabyłem 80dkg chudej łopatki, 70dkg karkówki i 1kg słoniny i miałem wytopiony tłuszcz drobiowy z kaczki gęsi i kurczaka około 300ml co pasowało jak ulał do tego smarowidła Przepis zmodyfikowany wagowo oparty o 5 różnych znalezionych w sieci na Rillettes Wieprzowe. SKŁADNIKI: • 1kg wieprzowiny (łopatka, karczek, boczek) • 1kg tłuszczu (słonina) PRZYPRAWY: - 1-2 marchewki - kawałek selera - 1-2 cebule - 4-6 ząbków czosnku (drobno posiekanego) - goździki, (10 sztuk) - imbir (łyżeczka lub 2cm świeżego startego) - cynamon, (łyżeczka) - gałka muszkatołowa, (łyżeczka) - sól - pieprz - liść laurowy. (6-7 sztuk) - 200ml wody Mięso pociąć na drobne paski około 2cm wzdłuż włókien i nasolić (jak kto lubi ja daję 18gr soli na kg) i odstawić do lodówki na parę godzin najlepiej na noc. Słoninę pokroić w drobną kostkę. Do przygotowania użyłem wolnowar czy Slow Cooker jak kto woli bo wydał mi się idealnym do tej potrawy ze względu na długość obróbki cieplnej i ceramiczny garnek. Wlewamy na dno wodę i dodajemy krojoną słoninę i mięso do tego marchewkę, seler, cebulę, czosnek i goździki (ja je wbijam w marchew żeby nie trzeba było ich szukać na koniec) http://img840.imageshack.us/img840/6585/rillettes.jpg http://img51.imageshack.us/img51/6140/rillettes2.jpg nastawiamy gar na "low" i zostawiamy w spokoju na 4-5 godzin (w normalnym garnku smażymy/dusimy na wolnym ogniu około 3 godzin pod przykryciem) http://img146.imageshack.us/img146/6027/rillettes3.jpg http://img535.imageshack.us/img535/3365/rillettes4.jpg po tym czasie wyjmujemy warzywa i goździki dodajemy resztę przypraw a mięso które już się powinno rozpadać dzielimy na małe wiórki łyżką lub widelcem ..... i dalej grzejemy w wolnowarze następne 4-5 godzin co jakiś czas dokładnie mieszając (w tradycyjnym garnku około 1,5 -2 godziny i częste mieszanie) .... http://img831.imageshack.us/img831/9425/rillettes5.jpg Gorące przekładamy do słoików tak aby warstewka tłuszczu przykrywała mięso .... przechowujemy i używamy tak jak super smalec ….. Najlepsze ze świeżym swojskim pieczywkiem …… smarujemy je tym frykasem delektując się specyficznym smakiem .... i zagryzamy kiszonym ogóreczkiem. Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
RaV22 Opublikowano 20 Maja 2011 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 20 Maja 2011 Jak by Ci jeden mały słoik został...... :thumbsup: :lol: Cytuj Życie jest jak gulasz. Nigdy nie wiesz na co trafisz. www.rc-trial.pl Pozdrawiam Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
krzys59 Opublikowano 20 Maja 2011 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 20 Maja 2011 Zamiast wody dodaj wino, białe wytrawne lub półwytrawne, w sumie to tylko 200 ml a reszta może iść do degustacji :tongue: :tongue: :tongue: Ja zamiast widelca używam takiej jakby praski do ziemniaków, efekt ten sam a roboty znacznie mniej, polecam Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
leszkong Opublikowano 7 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 7 Listopada 2011 Można wiedzieć jak długo można to przechowywać w słoiku? Czy próbowałeś to pasteryzować? Dzięki i pozdrawiam! Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 7 Listopada 2011 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 7 Listopada 2011 Gorące wlewam do wyparzonych słoików ... po tylu godzinach obróbki nie ma potrzeby pasteryzacji na wierzchu utworzy się warstewka smalcu. Ostatnio otworzyłem słoiczek robiony w wakacje stał w piwnicy nie w lodówce bo zapomniałem o nich ... smak super zapach super ... mam jeszcze parę słoików bo jak robię to z 5-6kg - taki mam wolnowar więc za jednym zamachem ... Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Tomasz_65 Opublikowano 7 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 7 Listopada 2011 :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: :clap: :clap: :clap: Cytuj Najpierw spojrzyj, z kim jesz i pijesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz. Epikur Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Tabasco Opublikowano 10 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 10 Listopada 2011 W szybkowarze robię to w godzinę a w tradycyjnym garnku aby mięso się rozwarstwiało to potrzeba nawet i 3 godziny Cytuj http://chilihead.pl/index.php Zapraszamhttp://img51.imageshack.us/img51/3732/xsxx.jpg Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
sverige2 Opublikowano 29 Sierpnia 2014 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 29 Sierpnia 2014 A ja mam takie pytanko.Wstyd się przyznać że tak późno, ale nabyłem w końcu i ja drogą kupna to sławetne urządzenie, o poj. 4,5 litra i wykonałem test. Na pierwszy ogień poszły 4 przednie goloneczki z kapustą i warzywami. Goloneczki najpierw otoczyłem w przyprawach i soli i poddałem kilku godzinnemu leżakowaniu w lodówce. Następnie szybciutko i króciutko zrumieniłem je na patelni. Położyłem to na kapuście kiszonej i warzywach i zostawiłem na noc w wolnowarze na pozycji slow. Rano pięknie to wszystko wygląda, ale z ciekawości widząc śladowe bulgotanie na obrzeżach potrawy, postanowiłem zmierzyć temperaturę. Wynosi ona na trzech różnych termometrach tyle samo, czyli 98 stopni C. I tu rodzi się pytanie, czy tak ma być ??? Czy powinna ona oscylować w gdzieś lekko poniżej 80 stopni C. bo chyba o to chodzi w tej metodzie gotowania. Co bardziej doświadczeni koledzy o tym myślą. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 29 Sierpnia 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 29 Sierpnia 2014 Wolnowar to nie sois vide ... generalnie chodzi o to żeby temperatura była poniżej 100st C i w zależności od urządzenia po długim "gotowaniu" oscyluje między 93-98st w całej objętości Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
sverige2 Opublikowano 29 Sierpnia 2014 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 29 Sierpnia 2014 Dzięki Roger za odpowiedź, czyli jak rozumiem wszystko jest z garnuszkiem OK. a sam wolnowar jest bardzo fajny i ma pojemność 4,5 l. tak jak dla mnie akurat, co też istotne. Teraz będę chciał przygotować w takim razie to Rillettes wg.Twojej receptury, bo lubię takie smarowidełka. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DaArCiO Opublikowano 14 Grudnia 2015 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 14 Grudnia 2015 Witam, mam pytanie dostałem od znajomego przepis na rillette z golonki wieprz peklowanej, pierś z gęsi peklowana oraz smalczyk z gęsi. Wszystko gotujemy do rozpadania mięsa potem pasteryzujemy. Teraz mam pytanie czy musi to być mięso peklowane czy wystarczy surowa golonka i piersi gęsie np wieczorem posole i na drugi dzień będę mógł to gotować? Czy ma to być pasteryzacja czy tyndalizacja? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 14 Grudnia 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 14 Grudnia 2015 Kolego to "gotowanie" to troszkę niefortunne wyrażenie to co przedstawiłem pieczemy w niskiej temperaturze tak jak np "wyczesaną wieprzowinę" ... nic nie stoi na przeszkodzie żeby zasolić czy zapeklować mięso na sucho z przyprawami dzień wcześniej a następnego obrabiać.Nie wiem jaki przepis podał Ci kolega i jak wygląda obróbka tego mięsa bo jeśli to ma być surowe zapakowane do słoików i tak obrabiane termicznie to zdecydowanie tyndalizacja jeśli zapakujesz w słoiki na gorąco już obrobione termicznie czyli upieczone to moim zdaniem wystarczy pasteryzacja bo i tak długo nie poleży Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DaArCiO Opublikowano 14 Grudnia 2015 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 14 Grudnia 2015 Źle się wyraziłem albo niedokładnie przedstawiłem jego przepis on to mięsiwo gotuje aż się rozpada i potem oddziela warstwę tłuszczu od "rosołu" pakuje do słoika alewa rosołem i na górę tłuszczyk, a później do pieca konwekcyjno-parowego na 20min z tym że tj Szef kuchni w renomowanej restauracji więc dysponuje sprzętem powiem szczerze, że lepszego smarowidła nie jadłem Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 14 Grudnia 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 14 Grudnia 2015 Wiesz ja jednak wolę gdy tego typu mięsa czy smarowidła są robione w "sosie własnym" jak np tuszonka bez dodatku wody ... gdybym miał robić tak jak piszesz blanszowałbym kawałki mięsa, zapakował do słoików z dodatkiem tłuszczu i przypraw a następnie tyndalizował. Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DaArCiO Opublikowano 15 Grudnia 2015 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 15 Grudnia 2015 Dzięki za odpowiedź, ale załóżmy że gotuję peklowane golonko razem z piersią gęsi(peklować czy wystarczy solanka jak na Weekendowy kurczak Dziadka?) i stopionym tłuszczem z gęsi do miękkości. Następnie mięso rozdrabniam widelcem, a warstwę tłuszczu zbieram z rosołu. Później mięso pakuję do słoika zalewam rosołem, w którym gotowało się mięsiwo i na górę tłuszczyk. Słoiki zakręcam i teraz pytanie mam czy wystarczy pasteryzacja przez godzinkę czy tyndalizować mam słoiczki. Przepraszam za kłopot mam nadzieję, że rozumiecie co autor miał na myśli Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 15 Grudnia 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 15 Grudnia 2015 Ja rozumiem co piszesz tylko ta technologia jest dla mnie od czapy ... Teoretycznie podczas takiej obróbki zakonczyles obróbkę termiczną mięsa i jest ono bezpieczne spożywczo ... wystarczy pasteryzacja do krótkiego przechowywania. Tapniete z GT-I9500 Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DaArCiO Opublikowano 15 Grudnia 2015 Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 15 Grudnia 2015 Jestem laikiem w tego typu rzeczach dlatego tak pytam, co tzn krotkie przechowywanie? Tydzien miesiac? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.