Skocz do zawartości

Rillettes by roger


roger

Rekomendowane odpowiedzi

Jakiś czas temu w temacie wolnowaru krzys59 pisał o Rillettes ... i prawdę powiedziawszy przypomniał mi zarówno o tym urządzeniu o posiadaniu którego zapomniałem jak i o smaku tego francuskiego smakołyku ..... a jak już sobie przypomniałem to i wykonałem w oparciu o kilka różnych przepisów ..... Okazją do produkcji stało się kameralne spotkanie grupy kamperowej planowane na ten weekend ....

Drogą kupna nabyłem 80dkg chudej łopatki, 70dkg karkówki i 1kg słoniny i miałem wytopiony tłuszcz drobiowy z kaczki gęsi i kurczaka około 300ml co pasowało jak ulał do tego smarowidła

 

Przepis zmodyfikowany wagowo oparty o 5 różnych znalezionych w sieci na Rillettes Wieprzowe.

 

SKŁADNIKI:

• 1kg wieprzowiny (łopatka, karczek, boczek)

• 1kg tłuszczu (słonina)

 

PRZYPRAWY:

- 1-2 marchewki

- kawałek selera

- 1-2 cebule

- 4-6 ząbków czosnku (drobno posiekanego)

- goździki, (10 sztuk)

- imbir (łyżeczka lub 2cm świeżego startego)

- cynamon, (łyżeczka)

- gałka muszkatołowa, (łyżeczka)

- sól

- pieprz

- liść laurowy. (6-7 sztuk)

- 200ml wody

 

Mięso pociąć na drobne paski około 2cm wzdłuż włókien i nasolić (jak kto lubi ja daję 18gr soli na kg) i odstawić do lodówki na parę godzin najlepiej na noc. Słoninę pokroić w drobną kostkę. Do przygotowania użyłem wolnowar czy Slow Cooker jak kto woli bo wydał mi się idealnym do tej potrawy ze względu na długość obróbki cieplnej i ceramiczny garnek. Wlewamy na dno wodę i dodajemy krojoną słoninę i mięso do tego marchewkę, seler, cebulę, czosnek i goździki (ja je wbijam w marchew żeby nie trzeba było ich szukać na koniec)

 

http://img840.imageshack.us/img840/6585/rillettes.jpg

 

http://img51.imageshack.us/img51/6140/rillettes2.jpg

 

nastawiamy gar na "low" i zostawiamy w spokoju na 4-5 godzin (w normalnym garnku smażymy/dusimy na wolnym ogniu około 3 godzin pod przykryciem)

 

http://img146.imageshack.us/img146/6027/rillettes3.jpg

 

http://img535.imageshack.us/img535/3365/rillettes4.jpg

 

po tym czasie wyjmujemy warzywa i goździki dodajemy resztę przypraw a mięso które już się powinno rozpadać dzielimy na małe wiórki łyżką lub widelcem ..... i dalej grzejemy w wolnowarze następne 4-5 godzin co jakiś czas dokładnie mieszając (w tradycyjnym garnku około 1,5 -2 godziny i częste mieszanie) ....

 

http://img831.imageshack.us/img831/9425/rillettes5.jpg

 

Gorące przekładamy do słoików tak aby warstewka tłuszczu przykrywała mięso .... przechowujemy i używamy tak jak super smalec …..

Najlepsze ze świeżym swojskim pieczywkiem …… smarujemy je tym frykasem delektując się specyficznym smakiem .... ;) i zagryzamy kiszonym ogóreczkiem.

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 5 miesięcy temu...
Gorące wlewam do wyparzonych słoików ... po tylu godzinach obróbki nie ma potrzeby pasteryzacji na wierzchu utworzy się warstewka smalcu. Ostatnio otworzyłem słoiczek robiony w wakacje stał w piwnicy nie w lodówce bo zapomniałem o nich :( ... smak super zapach super ... mam jeszcze parę słoików bo jak robię to z 5-6kg - taki mam wolnowar więc za jednym zamachem ... ;)

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 lata później...

A ja mam takie pytanko.

Wstyd się przyznać że tak późno, ale nabyłem w końcu i ja drogą kupna to sławetne urządzenie, o poj. 4,5 litra i wykonałem test. Na pierwszy ogień poszły 4 przednie goloneczki z kapustą i warzywami. Goloneczki najpierw otoczyłem w przyprawach i soli i poddałem kilku godzinnemu leżakowaniu w lodówce. Następnie szybciutko i króciutko zrumieniłem je na patelni. Położyłem to na kapuście kiszonej i warzywach i zostawiłem na noc w wolnowarze na pozycji slow. Rano pięknie to wszystko wygląda, ale z ciekawości widząc śladowe bulgotanie na obrzeżach potrawy, postanowiłem zmierzyć temperaturę. Wynosi ona na trzech różnych termometrach tyle samo, czyli 98 stopni C. I tu rodzi się pytanie, czy tak ma być ??? Czy powinna ona oscylować w gdzieś lekko poniżej 80 stopni C. bo chyba o to chodzi w tej metodzie gotowania. Co bardziej doświadczeni koledzy o tym myślą.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Wolnowar to nie sois vide ... :( generalnie chodzi o to żeby temperatura była poniżej 100st C i w zależności od urządzenia po długim "gotowaniu" oscyluje między 93-98st w całej objętości ;)

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dzięki Roger za odpowiedź, czyli jak rozumiem wszystko jest z garnuszkiem OK. a sam wolnowar jest bardzo fajny i ma pojemność 4,5 l.  tak jak dla mnie akurat, co też istotne. Teraz będę chciał przygotować w takim razie to Rillettes wg.Twojej receptury, bo lubię takie smarowidełka.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 rok później...

Witam, mam pytanie dostałem od znajomego przepis na rillette z golonki wieprz peklowanej, pierś z gęsi peklowana oraz smalczyk z gęsi. Wszystko gotujemy do rozpadania mięsa potem pasteryzujemy. Teraz mam pytanie czy musi to być mięso peklowane czy wystarczy surowa golonka i piersi gęsie np wieczorem posole i na drugi dzień będę mógł to gotować? Czy ma to być pasteryzacja czy tyndalizacja? 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kolego to "gotowanie" to troszkę niefortunne wyrażenie to co przedstawiłem pieczemy w niskiej temperaturze tak jak np "wyczesaną wieprzowinę" ... nic nie stoi na przeszkodzie żeby zasolić czy zapeklować mięso na sucho z przyprawami dzień wcześniej a następnego obrabiać.

Nie wiem jaki przepis podał Ci kolega i jak wygląda obróbka tego mięsa bo jeśli to ma być surowe zapakowane do słoików i tak obrabiane termicznie to zdecydowanie tyndalizacja jeśli zapakujesz w słoiki na gorąco już obrobione termicznie czyli upieczone to moim zdaniem wystarczy pasteryzacja bo i tak długo nie poleży ;) 

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Źle się wyraziłem albo niedokładnie przedstawiłem jego przepis on to mięsiwo gotuje aż się rozpada i potem oddziela warstwę tłuszczu od "rosołu" pakuje do słoika alewa rosołem i na górę tłuszczyk, a później do pieca konwekcyjno-parowego na 20min z tym że tj Szef kuchni w renomowanej restauracji więc dysponuje sprzętem powiem szczerze, że lepszego smarowidła nie jadłem

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Wiesz ja jednak wolę gdy tego typu mięsa czy smarowidła są robione w "sosie własnym" jak np tuszonka bez dodatku wody ... gdybym miał robić tak jak piszesz blanszowałbym kawałki mięsa, zapakował do słoików z dodatkiem tłuszczu i przypraw a następnie tyndalizował.

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dzięki za odpowiedź, ale załóżmy że gotuję peklowane golonko razem z piersią gęsi(peklować czy wystarczy solanka jak na  Weekendowy kurczak Dziadka?) i stopionym tłuszczem z gęsi do miękkości. Następnie mięso rozdrabniam widelcem,  a warstwę tłuszczu zbieram z rosołu. Później mięso pakuję do słoika zalewam rosołem, w którym gotowało się mięsiwo i na górę tłuszczyk. Słoiki zakręcam i teraz pytanie mam czy wystarczy pasteryzacja przez godzinkę czy tyndalizować mam słoiczki. Przepraszam za kłopot mam nadzieję, że rozumiecie co autor miał na myśli ;)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ja rozumiem co piszesz tylko ta technologia jest dla mnie od czapy ... :(

Teoretycznie podczas takiej obróbki zakonczyles obróbkę termiczną mięsa i jest ono bezpieczne spożywczo ... wystarczy pasteryzacja do krótkiego przechowywania.

 

Tapniete z GT-I9500

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.