Kumpiak

[Gość Anonymous]

Kumpiak lub rzadziej kumpiok tradycyjna stara wędlina wyrabiana w północno wschodniej Polsce.

Zasięgnąłem języka. Kolega z Sejn, uśmiał się ze mnie, że nie znam Kumpiaka, a tyle dziesiątków lat tam przyjeżdżam. U nich właśnie zadymka jak licho, wieje i sypie śniegiem, a On siedzi i wędzi ryby, odporny człowiek. :grin: zapraszał na kulig. :grin: :grin: :grin:

Niestety On nie ma komputera i dostępu do netu, ale dzięki moim płytkom, które podrzucam Mu od czasu do czasu wie co w trawie piszczy.

Obiecał przysłać przepis na kumpiaka sms-ami.

Ja sobie nawet przypominam, że jadłem tego kumpiaka, chyba właśnie u jego rodziców. :grin: :grin: i chyba u pewnego starszego leśniczego, wyroby robił bajeczne

[Gość Anonymous]

Po długim oczekiwaniu przed niespełna godziną nagrałem pierwsze 10 minut przepisu na swoją komórkę, bo niestety inaczej się nie dało. Jutro dalszy ciąg nagrania. Moi znajomi, którzy przysłali mi ten przepis z Sejn niestety nie mają komputera ani dostępu do internetu. Dzięki temu, że podsyłam im czasami płytkę z nowościami na stronce są z nami. mimo , że nie mogą się zbytnio udzielać.

przepis nie jest zbyt skomplikowany ale bardzo pracochłonny. dobry dla tych którzy na codzień mają dostęp do wędzarni. Ale efekty są rewelacyjne. Podejrzewam, że podobnie jest robiona szynka w innych częściach Polski tylko nosi inną nazwę.

@ Maxell po przeczytaniu opisu zakładów mięsnych z Whitestoku i po zapoznaniu się z procesem wykonania kumpiaka, uważam, że ten wyrób przemysłu mięsnego jak słusznie zauważyłeś to pic na wodę fotomontaż.

Od jutra biorę się za przepisywanie przepisu i jak najszybciej postaram się go wrzucić na stronkę oczywiście w imieniu Maćka, który mi go przesłał.

[EAnna]

Ciekawy temat; kumpiak należy chyba do wedlin dojrzewających :question:. Do tego prawdopodobnie potrzebne są wypasione, swojskie bakterie, jakie rezydują w gospodarstwach wiejskich w lokalnym klimacie.

Swego czasu spotkałam przedwojenną osobę pochodzącą ze Starych Wasiliszek. Była to wieś gdzies na pograniczu Litwy i Białorusi. Stamtych terenów pochodził Czesław Wydrzycki, czyli Niemen. Otórz pani Irena opowiadała mi, że każdego roku na przedwiośniu zabijano świniaki, z których wyrabiano szynki "suszone" jak to określiła. W wyniku długiego wędzenia i następnie suszenia na strychu otrzymywano trwały produkt, który zjadano w okresie żniw :!: . Wyroby te zawsze sie udawały i były bazą wyżywienia w okresie, kiedy od świtu do nocy wszyscy domownicy pracowali na polach.

Niestety, bardzo żałuję, że nie wypytałam się o szczegóły tej interesującej technologi. Spróbuję odnaleźć tę osobę, ale szanse na to są niewielkie.

[Gość Anonymous]

Ja mam już nagrane pół przepisu. wiadomości są tak nieprecyzyjne, że będę musiał wykonać do kolegi jeszcze pewnie kilkanaście telefonów, zanim przepis ujrzy światło dzienne - tu na stronce. Masz rację pekluje się miesiąc, nastrzykuje co 10 dni, a wędzi też przez miesiąc, po 2 godziny zimnym dymem i zostawia w wędzarni. Dlatego pisałem, że jest to wyrób dla osób, które mają dużo czasu i stały dostęp do wędzarni. pozdrawiam

[EAnna]

Jarek_zielona_pietruszka, czy udało Ci się skompletować przepis na kumpiak :question: :question: :question:

[Gość Anonymous]

Przepis jest prawie kompletny, ale brakuje kilku szczegółów. A jak mawiają diabeł tkwi w szczegółach. Dlatego też nie podaję dalej kompletnego przepisu. Na święta majowe pojadę na Suwalszczyznę i osobiście skonsultuję przepis z oryginałem, bo takie gadanie przez telefon to jest trochę i kłopotliwe i kosztowne. Tym bardziej, że ten kolega nie ma stacjonarnego tylko komórkę, a minuta to kilkadziesiąt groszy. A już przegadaliśmy ponad pół godziny, co ówna się kilkanaście zł. A trzeba porozmawiać jeszcze przynajmniej drugie tyle,żeby doszlifować szczegóły. pozdrawiam

[PePe]

I co dalej z kumpiokiem ?

 

Szkoda że Jarek_zielona_pietruszka został usunięty i nie poznaliśmy dokładnie

przepisu do końca.

Przede wszystkim interesuje mnie skład solanki lub pekloru.

Ile gram na miesięczne peklowanie?

Czy spróbować metody zdaje się Wnuczka,tz. na jajko?

Z jakiego mięsnia powinno go się zrobić ?

Czy ktoś poznał już metodę wytwarzania tej prawdopodobnie niebywale

smacznej wędliny?

 

Czuj dym.

[Gość ChefPaul]

Kumpiak podlaski ... może Dziadek coś więcej napisze na ten temat.

 

pzdr

[Gonzo]

Kumpiak podlaski ... może Dziadek coś więcej napisze na ten temat.

 

pzdr

Co prawda od Dziadka do Pana Ancypo jest ze 150km, ale kto wie :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[arkadiusz]

Może ja zapytam w Kuklach albo w Żegarach bo mam tam znajomych i jeśli go będę miał to zamieszczę ,ale za jakiś miesiąc.Pozdrawiam

[kaszubka33]

http://www.poranny.pl/apps/pbcs.dll/article?AID=/20080616/REGION04/117719020

Pod tym linkiem znalazłam taki oto przepis:

Jak przygotować kumpiaka?

Etap I - nacieranie: Schłodzona do temperatury 0-4 stopni surowa szynka wieprzowa, pochodząca z dojrzałej sztuki jest nacierana ziołami, pieprzem, czosnkiem i zasypana solą kamienną w drewnianej skrzyni.

Etap II - solenie: Czas zasalania 2 tygodnie, dla cięższej sztuki 3 tygodnie. W czasie zasalania mięso należy kilkakrotnie przewracać i nacierać solą.

Etap III - płukanie: Po zasoleniu obmyć z nadmiaru soli w roztworze solanki 10 proc..

Etap IV - dojrzewanie: Zawiesić do dojrzewania w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu. Temperatura w pierwszych dwóch miesiącach dojrzewania powinna wynosić około 6 - 8 stopni, w następnych dwóch - 14 stopni. Te warunki najłatwiej jest osiągnąć w okresie od późnej jesieni do wiosny.

Ważne: Proces musi być pod ciągłą kontrolą - w przypadku zbyt szybkiego wysuszania należy podnieść wilgotność w pomieszczeniu. Temperatura powietrza w końcowej fazie nie powinna przekraczać 16 stopni. Po minimum półrocznym dojrzewaniu kumpiak nadaje się do jedzenia.

[PePe]

Witam!

 

Dziękuję kaszubka 33 za podanie linka :grin:

Widzę z tego że jest alternatywa na produkcję kumpioka.

Ja jednak chciałbym poznać przepis na kumpioka wędzonego,

jest łatwiejszy do wykonania i nie potrzeba regionalnych bakterii,

które zajmują się konserwacją mięsa tak jak w Parmie, górach Hiszpani,

czy Podlasiu.

 

Czuj dym.

[EAnna]

nie potrzeba regionalnych bakterii,

które zajmują się konserwacją mięsa tak jak w Parmie, górach Hiszpani,

czy Podlasiu.

PePe, zwróciłeś uwagę na ważny aspekt produkcji wyrobów naturalnie dojrzewających. To samo dotyczy serów. Od koleżąnki Bułgarki słyszałam kiedyś, że w jej kraju mleko zakwasza się na jogurt w naturalny sposób. Po prostu dominują bakterie termofilne.

W naszych niemalże sterylnych domach w dojrzewającym bez szczepienia mięsie może rozwinąć się przypadkowo niepożądany zestawik bakterii.

[Darino]

Witam,

dostałem w podarunku szynkę 14,5 kg z kością i glonkiem.

Wiec postanowiłem zostawić w całości i suszyć na powietrzu np. jak Kumiak, San Daniele lub Parma. Na stronce głównej WD znalazłem przepisy np.:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=848, ale przepisy profesionalne trochę mnie oszołomiły.

Wiec opisze jak ja to uczyniłem, naturalnie domowo w oparciu o te przepisy:

Przygotowanie:

Jako pierwsze zmierzyłem temperaturę wewnącz szynki przy kości, była ok. 3-5°C więc

Szynka do lodówki na kilka godzin tak, że temp. spadła do 1°C, wtedy zacząłem z obróbka. Jako pierwsze wyciąłem kość ogonową a potem kość miednicy tak, aby nie skaleczyć główki stawu. Następnie dociąłem szynkę na wygląd parmańskiej ale zostawiając całą skóre z myślą o tym, żeby później szynka za szybko nie wysychała.

Do okoła pozostałych kości rurkowych wypracowałen ostrożnie kanaliki aż do stawu kolana.

Następnie masowanie, wałkowanie... nawet trochę krwi wyszło.

Kanały napełniłem peklosola, którą starałem dokładnie dopchać aż do kolana.

Szynkę natarłem dokładnie peklosolą i trochę soli wcisłem w tętnicę.

Szynka się trochę zgrzała wiec znowu do lodówki i chłodzenie.

Na drugi dzień jeszcze raz wałkowanie, peklosól wchłonęła to natarłem jeszcze raz.

Następnie przygotowałem dwie wanienki jedna przedziurawiłem tak, aby wyciek z mięsa mógł spływać. Dno pokryłem warstwą 2cm soli morskiej gruboziarnistej na tej warstwie ułożyłem szynkę cięciem na dół i dobrze ugniotłem a następnie nasypałem 8 kg tej samej soli. Tak, że szynka została zasypana i dobrze ugniotłem. Wanienkę z szynka wstawiłem na w druga wanienkę, która służy jako zbiornik na ciecz. Szynka z wanienkami już nie pasowała do lodówki i tak wniosłem wszystko na strych, gdzie temperatura się waha miedzy (0-6)°C. Po tygodniu nazbierało się już jakieś ¾ litra jasno czerwonej wody. Szynkę wykopałem z soli, wałkowałem i masowałem jakieś ½ godziny i znowu do soli, teraz cięciem do góry.

Przepis

W przepisie czas peklowania to 14 dni. Dyskutowałem na ten temat ze znajomym i on mi doradził, aby peklować według takiej formuły,(która jest niby sprawdzona):

1 dzień pro kilo szynki + 7 dni jest to w sumie 21 dni dla mojej szynki 14 kilogramowej. Boje się trochę, że szynka będzie może za słona, ale z drugiej strony często czytałem na tej superlatywnej stronie, że mięsko weźnie, tyle soli, ile będzie potrzebowało.

Przepalanie

Więc to jeszcze będzie: po peklowaniu szynkę wyszczotkuje z soli, przywiąże pętle

Całe nacięci wysmaruje dokładnie białym pieprzem i miodem, a może i coś jeszcze.

Skóre wysmaruje spirytusem. Szynka będzie zapakowana w serwetę i przepalała wisząc na strychu( na dworze +3 stopnie) lub w piwnicy (8-10°C) w zależności od pogody.

Myślę, ze przepalać będę jakieś 5-6 tygodni, cały styczeń i połowę lutego) w zależności od straty wagi (powinna dotąd strącić jakieś 20%).

Gdy tak będzie to wtedy zaczne:

Dojrzewanie

Aby szynka już tak szybko nie wysychała to nasmaruje wszystkie nacięcia mieszanka z mąki, smalcu, soli, pieprzu. Zapakuje w papier włoskowy i zabezpiecze w siatce przeciw robatctwu.

Niech se wisi choćby rok.

Czy coś przegapiłem???

pozdrawiam

[Geronimo]

http://www.minrol.gov.pl/index.php?/pol/content/view/full/312

zajrzyj tu Darino jest tam o kumpiaku , kumpii, kumpie(jakiś dziwny słowotwór)

Wańkowicz pod pojęciem kumpia rozumiał szynkę w pęcherzu, po lit. kump to pośladek - czyli - szynka.

Też mam strasznie się pokusić o tego kumpiaka, tylko brak mi wiedzy a co za tym idzie odwagi;((

pozdrawiam w pionierskim dziele.

ps. Mam wrażenie że kumpiaki P. Ancypo tchną trochę szalbierstwem , ale to tylko przeczucie

[Darino]

Technik, dzięki za życzenia jest to moja pierwsza próba i jak się nie uda to wyciągne z tego wnioski :wink:

Wyczytałem się w książkach historii okolicy mojego miejsca zamieszkania i wiem że przed wiekami produkowało się tu Szynki Westfalskie i ludzie z tego żyli, więc klimat powinien być o.k.

Wodzu dzięki za linka :grin:

Ja podam może tego

http://www.potrawyregionalne.pl/164,3394,KUMPIAK_PODLASKI_.htm

Można tam podziwiać parę fotek i krótki filmik.

O panu Janku Ancypo różnie piszą, podobnie jak o panu Stachu Mądrym, ale dla mnie są to koryfeje tradycji dobrego jedzonka i ich szanuje, jak każdego z nas.

 

na strychu

szynka w soli(odkopana dla zdjęcia)

kostrukcja peklowania

namiar temp. i wilgoci

[arkadiusz]

Życzę powodzenia i będę Ci kibicował tym bardziej ,że jak zapytałem w okolicach Suwałk o kumpiuk to szczerze mi odradzono.PePe masz już odpowiedź.Lepiej póżno niż wcale :grin:

[Darino]

jak zapytałem w okolicach Suwałk o kumpiuk to szczerze mi odradzono

Witaj arkadiusz, dzięki za życzenia na pewno przyda się powodzenie.

W sprawie kumpioka co szczególnie ci odradzano? I dlaczego?

[arkadiusz]

0dpowiedziano mi ,dokładnie ,że jak nie chcę mieć robaków w domu to lepiej nie robić.Ale to było latem i tak sobie teraz myślę ,że ważna jest pora roku w jakiej zaczyna się jego produkcję.Dopytam w przyszłym roku w lato i się odezwę.

[PePe]

Witajcie!

 

Teraz to ja jestem o wiele mądrzejszy w sprawie KUMPIAKA.

Teraz wiem że jest to wędlina dojrzewająca z całej nogi wp.

A przedtem myślałem że jest to mięsięń pośladkowy z tłuszczykiem.,peklowany 6 tyg.a potem wędzony przez miesiąc w zimnym dymie.

Przynajmniej tak to zobaczyłem w serialu o Podlasiu " U Pana Boga w ogródku ".Kumpiak jak kumpiak - nigdy nie jadłem, ale serial " BOMBA ", urzekł mnie swoim klimatem.

Obiecuję sobie że kiedyś wybiorę się w obiazd "wschodniej ściany Rzeczpospolitej"

Obiecałem sobie że wykonam "kumpioka" z serialu i przywiozę go na zlot do Chłapowa.

 

Czuj dym.

[Darino]

0dpowiedziano mi ,dokładnie ,że jak nie chcę mieć robaków w domu to lepiej nie robić

he,he, no tak można sobie wyobrazić, że robaczki degostują kumpiaka. To wyczytałem na temat kindziuka:

http://www.pmb.com.pl/aktualnosci/kindziuk_z_pmb_degustowany_przez_prezydencka_pare_.html

No ale teraz poważnie, kumpiaka popełnia się po tradycyjnym świniobiciu tzn. późna jesień/zima i wtedy już ciężko o robaków chyba, że już się jakieś w domu ma :wink:

Ja się innych "robaczków" boję, to są te których niewidać tzw. mikroflora mięsa.

Kumpiak się tylko uda po nastawieniu równowagi tej mikroflory. Z natury każda tkanka mięsa musi się rozłożyć, pomagają przy tym robaczki,grzyby, bakterie, woda i przemiany chemiczne. Aby temu zapobiec musimy coś w tej konstalacji zmienić, pomagamy sobie solą i stworzeniem podanego klimatu, tu właśnie wchodzi w grę tradycja. Na 100% nawet szynki w PArmie nie wychodzą, gdzieś wyczytałem że na 100 szynek jedna idzie na śmietnik to jest 1%, chociaż taka wiekowa tradycja i specjalny klimat.

Pozdrawiam i życzę Wesołych Świąt.

[Darino]

Kumpis ciąg dalszy

Strata masy: ok 15 %

z tego 10% cieczy(wody i krwi)

Przepalanie

Tak wisi Kindziuk z Kupiakiem

Po 21 dniach solenia... wyszczotkowana z soli morskiej, następnie nasmarowana miodem leśnym, ziołami i białym pieprzem. Teraz czekać aż do karnewału.

Kindziuk kusi już swoim zapachem.

Pozdrawiam

[Bagno]

Darino, Jaką masz wilgotność w pomieszczeniu, gdzie dojrzewają kindziuk i kumpiak?

[Darino]

Witaj Bagno,

w tym momentcie wilgotnotność wynosi jak na dworze ok 70%, przy 2°C.

Ręcznik i pielucha są wilgotne. Problemem będzie mróz, wtedy wilgoć spada do 50%.

Pozdrawiam

[Bagno]

w tym momentcie wilgotnotność wynosi jak na dworze ok 70%, przy 2°C.

Ręcznik i pielucha są wilgotne. Problemem będzie mróz, wtedy wilgoć spada do 50%.

Myślałem, że wysuszona część kindziuka powstała ze zbyt małej wilgotności. Jednak przyczyny należy szukać, gdzie indziej.