Skocz do zawartości

Parówki i parówkowa - przepisy i wariacje Pis67


pis67

Rekomendowane odpowiedzi

W temacie będę podwał przetestowane wielokrotnie receptury na wykonanie wyrobów zwanych powszechnie parówkami, choć nie zawsze to będą parówki. Przepisy będą do wykonania przy użyciu kutra, malaksera lub innego młynka. Na początek:

Kiełbasa parówkowa 1

 

 

surowiec na 10 kg wyrobu

wp.kl.II - 5,5kg (podgardle,pachwina)

woł.kl.I -1kg

indyk udziec bez skóry -1,5kg

 

przyprawy

do peklowania -peklosól/sól 50/50 - 20g na kg mięsa

 

Dodane w czasie kutrowania

-cukier 16g

-papryka słodka 16g

-papryka ostra 16g

-pieprz biały 10g

-gałka 10g

-przyprawa do zup maggi - 10g

-sól-30g

-woda 2l

-opcjonalnie mąka lub mleko w proszku 30g

 

Kiełbaśnice naturalne do 30mm.

 

Schłodzoną wołowinę i indyka mielimy 2 razy na sitku 4mm z dodatkiem 200ml wody, po czym wkładamy na 30 min do zamrażalnika.

Wp.IIkl mielimy na sitku 4mm i też wkładamy do zamrażalnika.

 

Wołowinę i indyka kutrujemy 15 min dodając przyprawy i sukcesywnie schłodzoną wodę, następnie dodajemy wieprzowinę i kutrujemy dalej, do uzyskania gładkiej jednorodnej masy. Napełniamy jelita, odkręcamy, osadzamy pół godziny i wędzimy gorącym dymem około godziny, ważne - nie przegrzać!

Parzymy w temp. 70-72 stopnie 15-20 min. w zależności od grubości wyrobu. Wyciągamy na kije i chłodzimy 5 minut prysznicem zimną wodą. Zamiast kutra można użyć blendera czy malaksera, ale to już duża robota. :cool: Foty w dziale moje wyroby. Wkrótce receptura 2.

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 5 miesięcy temu...
  • Odpowiedzi 140
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Dziś wieczorkiem zrobię parówkową, pierwszy raz całkowicie z wieprzowiny. Mięska zapeklowane w sobotę, jelita się moczą, woda się chłodzi, noże kutra naostrzone.

Nie wiem tylko dlaczego nikt nie mówi na nią parówkowa, tylko parówki. :cool:

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

surowiec na 10 kg wyrobu

wp.kl.II - 5,5kg (podgardle,pachwina)

woł.kl.I -1kg

indyk udziec bez skóry -1,5kg

 

 

 

Podany przepis jest na 10kg mięsa a sumując wychodzi mi 8kg czy brakuje jeszcze jakiegoś jednego gatunku mięsa :wink:

Niektórzy ludzie mogliby się zabić,gdyby skoczyli z poziomu swojego ego na poziom swojego IQ :)
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie wiem tylko dlaczego nikt nie mówi na nią parówkowa, tylko parówki.

DZIADEK mówi. I nie tylko On :smile:

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Parówki 2

 

Surowiec na 10kg wyrobu:

 

- podgardle, pachwina 50/50 -3,5kg

- wp.IIkl. - 2kg(łopatka)

- wp. III.kl - 2,8kg

 

Przyprawy:

do peklowania - peklosól 20g na kg mięsa

 

Dodane w czasie kutrowania.

pieprz biały -10g

gorczyca mielona - 24g

cukier -12g

papryka słodka -10g

papryka ostra - 8g

kolendra - 2g

gałka - 4g

mleko w proszku - 100g

woda - 1,7

sól - 30g

Kiełbaśnice 26-28mm

 

Wykonanie

 

Wychłodzone mięso 1-2stopni kl.III i II mielimy 3 razy na sitku 4mm, wstawiamy do zamrażalnika do wychłodzenia na 30 minut. Następnie mielimy podgardle i pachwinę na sitku 4mm i na pół godziny zamrażarka. Wychłodzone mięso chude (2-3stopnie) kutrujemy 15 min dodając przyprawy i sukcesywnie lodowata wodę, następnie dodajemy tłusta wieprzowinę i kutrujemy dalej 15 minut, do uzyskania gładkiej jednorodnej masy. Napełniamy jelita, odkręcamy, osadzamy pół godziny i wędzimy gorącym dymem około pół godziny, ważne - nie przegrzać! Parzymy w temp. 70-72 stopnie przez 20 minut.

Chłodzimy 5 minut w zimnej wodzie, potem na kijach do całkowitego wychłodzenia.

 

 

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

mmmmm, tak dawno nie jadłem parówek. Kiedyś spróbuję swoje zrobić. Mam taki mikser Siemensa z misą 3,5 litra i niezłym nożem, nadałby się do zmiksowania mięsa?

Pewnie, ja ostatnio blenderem ręcznym kutrowałem na drobiowe i nie było problemu, a tutaj taka "maszin" .... nie powinno być problemu :D

Jedzenie, picie, sen, miłość cielesna - wszystko z umiarem....

Nie wyobrażam sobie piękniejszego regionu niż POMORZE - Koszalin - moje miasto :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

myth .. ale mi smaka narobiłeś! a ja parówek to już kilka lat nie jadłem, obiecałem sobie że do ust nie wezmę, w kiełbaskach raczkuję choć wędzonki od kilku lat z powodzeniem robię.

Aż wstyd pytać ale trudno, szukałem w necie ale mądrzejszy nie jestem ...

Do tej pory kuchnia to wybitnie nie moja działka była więc przepraszam za laickie pytanie ale ...

blender, malakser, mikser do niedawna dla mnie to było wszystko jedno :blush:

Teraz już się domyślam/podejrzewam że blender i malakser to to samo (chyba) czyli cos co ma noże przy dnie pojemnika i rozdrabnia, mikser miesza.

Mam bo kupiłem kiedyś taki kombajn Zelmera, no dosłownie "Fenomen" jak na fotce:

Czy ten kombajn pomoże przy zrobieniu parówki? Nie ukrywam ze liczę na te nożyki pierwsze z lewej, dodam że jest możliwość regulacji obrotów, wiem że nie można zbyt szybko aby nie przegrzać masy. Jest tam też mieszacz chyba do ciasta (drugi z lewej) czy jego też ewentualnie używać? Będę wdzięczny za oświecenie!

I to by było na tym etapie tyle, pozostaje napełnienie, do tej pory miałem tylko ektro-zelmerka 5, ale zdobyłem ostatnio stare ręczne maszynki alfa 8 i 10, a gdyby one nie dały rady to wiem ze kumpel kupił niedawno nadziewarkę, zapewne nie odmówi gdy będę w potrzebie.

Świat jest niebezpiecznym miejscem nie z powodu tych, którzy czynią zło, ale z powodu tych, którzy na to patrzą i nie czynią nic.

Albert Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jedzenie, picie, sen, miłość cielesna - wszystko z umiarem....

Nie wyobrażam sobie piękniejszego regionu niż POMORZE - Koszalin - moje miasto :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dzięki myth za szybką odpowiedź i fotki, najbardziej ucieszyłem się jak zobaczyłem ze dajesz radę napełniać za pomocą maszynki, gdzieś w innym wątku ktoś pisał ze bez nadziewarki należy zapomnieć o parówkach, .. no i zapomniałem! a tu bingo! - "zwykłe" jelita i maszynka daje radę. Nie mam pojęcia dlaczego miałem zakodowane że jak parówki to cieniutkie osłonki. Teraz wiem że nie ma się czego bać i że będzie dobrze!

Pozdrawiam

Świat jest niebezpiecznym miejscem nie z powodu tych, którzy czynią zło, ale z powodu tych, którzy na to patrzą i nie czynią nic.

Albert Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

pepe60, maszynki użyłem z czystego lenistwa, bo wcześniej mieliłem mięsko na niej właśnie... mam nadziewarkę, ale dla ok 2-3 kg farszu brudzić nadziewarkę, do której mogę wrzucić ok 12 kgnormalnie, , to przegięcie ..... :) Nadziewałem część w baranie, a część w wieprzowe kiełbaśnice ...

W zwykłe jelita nie ma rewelki, ale dałem radę, bo bardzo zasysa farsz i trochę schodzi z napełnianiem, ale dla mojej córci wszystko :D super wyszły i już nie mal zrobię znowu .... takie świeżutkie .... :D ... powodzenia koleżko :)

Jedzenie, picie, sen, miłość cielesna - wszystko z umiarem....

Nie wyobrażam sobie piękniejszego regionu niż POMORZE - Koszalin - moje miasto :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

"Mam taki mikser Siemensa z misą 3,5 litra i niezłym nożem, nadałby się do zmiksowania mięsa?"

Właśnie pisałem o takim samym sprzęcie jak ty pokazujesz. To się nazywa jednak wieloczynnościowy robot kuchenny. Mieszałem nie kiedyś trochę mięsa na wolnych obrotach- nie było źle.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

wujtom, dokładnie, mam nerwy ze stali.... następnym razem wyciągam nadziewarkę.... :) A nadziewało się.... ciulowo :shock:

Jedzenie, picie, sen, miłość cielesna - wszystko z umiarem....

Nie wyobrażam sobie piękniejszego regionu niż POMORZE - Koszalin - moje miasto :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Parówki 2

jak oceniasz tę recepturę?

Szczególnie interesuje mnie ten zestaw przypraw.

Szkoda, że sama nie mogę spróbować :smile:

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Parówki 2

 

Surowiec na 10kg wyrobu:

 

- podgardle, pachwina 50/50 -3,5kg

- wp.IIkl. - 2kg(łopatka)

- wp. III.kl - 2,8kg

= 8,3 kg

Pis Wyjaśnij skąd ta rozbieżność w surowcu .

Pozdrawiam

Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Parówki 2

 

Surowiec na 10kg wyrobu:

 

- podgardle, pachwina 50/50 -3,5kg

- wp.IIkl. - 2kg(łopatka)

- wp. III.kl - 2,8kg

 

pis'u mi wyszło 8.3 kg

Pozdrawiam Halusia

"idę wolno, ale nie cofam się nigdy"

http://emotikona.pl/gify/pic/kotek.gif

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

DZIADEK, chyba 8,3 kg + do tego 1,7 litra wody, czyli razem 10kg.

To jakaś nowa technologia . W recepturach nigdy nie doliczamy przypraw ani wody do składu surowca . Surowiec to jest mięso i powinno jego być 10 kg .Ta receptura jest na 8,3 kg .

Surowiec na 10kg wyrobu:

Tak jest napisane, niby dobrze ale to jest błędne bo czy z tego uzyskamy 10 kg gotowego wyrobu , a tak pisze .Pozdrawiam

Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

jak oceniasz tę recepturę?

Szczególnie interesuje mnie ten zestaw przypraw.

Ja tylko eksperymentuje, w ocenie LP, Endriu i kilku jeszcze degustatorów to były najlepsze parówki jakie dotychczas konsumowali z moich prób. Konsystencja, brak podcieku podczas rozgrzewania, smakowo jeszcze popracuję, ale już smak prawie, którego szukam. Następnym razem dodam parę gram własnoręcznie robionego ketchupu jak zalecał Szczepan. Dla mnie osobiście odrobinę za mało słone. Pierwszy raz robiłem parówki z samej wieprzowiny i efekt jest na plus. :cool:

 

Pis Wyjaśnij skąd ta rozbieżność w surowcu .

 

Surowiec na 10 kg wyrobu, gdybym napisał surowca 10 kg, ale to chyba oczywiste jest. :cool:

 

Tak jest napisane, niby dobrze ale to jest błędne bo czy z tego uzyskamy 10 kg gotowego wyrobu , a tak pisze

Tak, błędnie było 9,80kg bez jednej parówki, którą zjadłem po zmierzeniu temperatury wewnątrz. :cool:

 

To jakaś nowa technologia . W recepturach nigdy nie doliczamy przypraw ani wody do składu surowca . Surowiec to jest mięso i powinno jego być 10 kg

Mi tam odpowiada, kuter mieści 5kg masy, robię jedno mieszanie lub dwa i tak pasuje, a że w normach jest napisane mięsa 100kg, wydajność 150% to inna sprawa. Mam nadzieję, że przepis jest zrozumiały dla totalnych amatorów. Dodam, że mięsa nie mroziłem, lecz temperatura farszu nie przekroczyła 10 stopni. Myślę, że można by było też zwiększyć ilość wody. :cool:

Staram się przepisy opisywać dość zrozumiale, a tym co z nich korzystają służę radą i pomocą w miarę swoich możliwości. Wiem, że to co opisuję nie zawsze jest zrobione podręcznikowo, ale do solanek żadnych ziół nie dodaję. :grin:

A dziś mam przerwę, nie robię nic. :cool:

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

już smak prawie, którego szukam.

Chcę się jeszcze upewnić w sprawie gorczycy.

Wychodzi 3g/kg mięsa i w dodatku mielonej, co zwiększa intensywnośc doznań.

Myślę, że to gorczyca biała, bo czarna, w takiej ilości "wypaliłaby rułę" - jak to mówią Ślązacy :grin:

 

[ Dodano: Czw 24 Lis, 2011 21:57 ]

Następnym razem dodam parę gram własnoręcznie robionego ketchupu jak zalecał Szczepan

To jest ciekawa sugestia. Elementem, którego nie ma w Twoim aktualnym przepisie jest smak kwaśny. Chodzi oczywiście o nutę. Dadzą to pomidory z ketchupu. Przeanalizowałam skład ketchupu i tak mi wyszło :cool:

To uzupełnienie może pogłębić smaki.

Chociaż w praktyce jemy parówki właśnie z musztardą lub ketchupem.

Pierwszy raz robiłem parówki z samej wieprzowiny i efekt jest na plus.

Też doszłam do takiego wniosku po próbach z wołowiną i cielęciną.

Ten pozytyw szczególnie jest odczuwalny przy mrożeniu parówek. Najgorszy smak mają te z cielęciną.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

EAnna napisał/a:

Najgorszy smak mają te z cielęciną.

 

 

Tu jeszcze testy sprawdzające przede mną.

Może niezbyt jasno się wyraziłam.

Świeże parówki z cieleciną są pyszne, natomiast gwaltownie tracą w trakcie przechowywania.

Ale jest to zrozumiałe. Cielecina mrożona też zmienia szybko smak. Mimo mrożenia w (-)20st.C.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.