pis67 Opublikowano 25 Maja 2011 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 25 Maja 2011 W temacie będę podwał przetestowane wielokrotnie receptury na wykonanie wyrobów zwanych powszechnie parówkami, choć nie zawsze to będą parówki. Przepisy będą do wykonania przy użyciu kutra, malaksera lub innego młynka. Na początek: Kiełbasa parówkowa 1 surowiec na 10 kg wyrobu wp.kl.II - 5,5kg (podgardle,pachwina) woł.kl.I -1kg indyk udziec bez skóry -1,5kg przyprawy do peklowania -peklosól/sól 50/50 - 20g na kg mięsa Dodane w czasie kutrowania -cukier 16g -papryka słodka 16g -papryka ostra 16g -pieprz biały 10g -gałka 10g -przyprawa do zup maggi - 10g -sól-30g -woda 2l -opcjonalnie mąka lub mleko w proszku 30g Kiełbaśnice naturalne do 30mm. Schłodzoną wołowinę i indyka mielimy 2 razy na sitku 4mm z dodatkiem 200ml wody, po czym wkładamy na 30 min do zamrażalnika. Wp.IIkl mielimy na sitku 4mm i też wkładamy do zamrażalnika. Wołowinę i indyka kutrujemy 15 min dodając przyprawy i sukcesywnie schłodzoną wodę, następnie dodajemy wieprzowinę i kutrujemy dalej, do uzyskania gładkiej jednorodnej masy. Napełniamy jelita, odkręcamy, osadzamy pół godziny i wędzimy gorącym dymem około godziny, ważne - nie przegrzać! Parzymy w temp. 70-72 stopnie 15-20 min. w zależności od grubości wyrobu. Wyciągamy na kije i chłodzimy 5 minut prysznicem zimną wodą. Zamiast kutra można użyć blendera czy malaksera, ale to już duża robota. Foty w dziale moje wyroby. Wkrótce receptura 2. Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pis67 Opublikowano 21 Listopada 2011 Autor Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 21 Listopada 2011 Dziś wieczorkiem zrobię parówkową, pierwszy raz całkowicie z wieprzowiny. Mięska zapeklowane w sobotę, jelita się moczą, woda się chłodzi, noże kutra naostrzone. Nie wiem tylko dlaczego nikt nie mówi na nią parówkowa, tylko parówki. Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
nemo19788 Opublikowano 21 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 21 Listopada 2011 surowiec na 10 kg wyrobuwp.kl.II - 5,5kg (podgardle,pachwina)woł.kl.I -1kgindyk udziec bez skóry -1,5kg Podany przepis jest na 10kg mięsa a sumując wychodzi mi 8kg czy brakuje jeszcze jakiegoś jednego gatunku mięsa :wink: Cytuj Niektórzy ludzie mogliby się zabić,gdyby skoczyli z poziomu swojego ego na poziom swojego IQ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 21 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 21 Listopada 2011 Woda, przyprawy. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 21 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 21 Listopada 2011 Nie wiem tylko dlaczego nikt nie mówi na nią parówkowa, tylko parówki.DZIADEK mówi. I nie tylko On :smile: Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pis67 Opublikowano 23 Listopada 2011 Autor Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 23 Listopada 2011 Parówki 2 Surowiec na 10kg wyrobu: - podgardle, pachwina 50/50 -3,5kg - wp.IIkl. - 2kg(łopatka) - wp. III.kl - 2,8kg Przyprawy: do peklowania - peklosól 20g na kg mięsa Dodane w czasie kutrowania. pieprz biały -10g gorczyca mielona - 24g cukier -12g papryka słodka -10g papryka ostra - 8g kolendra - 2g gałka - 4g mleko w proszku - 100g woda - 1,7 sól - 30g Kiełbaśnice 26-28mm Wykonanie Wychłodzone mięso 1-2stopni kl.III i II mielimy 3 razy na sitku 4mm, wstawiamy do zamrażalnika do wychłodzenia na 30 minut. Następnie mielimy podgardle i pachwinę na sitku 4mm i na pół godziny zamrażarka. Wychłodzone mięso chude (2-3stopnie) kutrujemy 15 min dodając przyprawy i sukcesywnie lodowata wodę, następnie dodajemy tłusta wieprzowinę i kutrujemy dalej 15 minut, do uzyskania gładkiej jednorodnej masy. Napełniamy jelita, odkręcamy, osadzamy pół godziny i wędzimy gorącym dymem około pół godziny, ważne - nie przegrzać! Parzymy w temp. 70-72 stopnie przez 20 minut. Chłodzimy 5 minut w zimnej wodzie, potem na kijach do całkowitego wychłodzenia. Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
gasmil Opublikowano 23 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 23 Listopada 2011 mmmmm, tak dawno nie jadłem parówek. Kiedyś spróbuję swoje zrobić. Mam taki mikser Siemensa z misą 3,5 litra i niezłym nożem, nadałby się do zmiksowania mięsa? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
myth Opublikowano 23 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 23 Listopada 2011 mmmmm, tak dawno nie jadłem parówek. Kiedyś spróbuję swoje zrobić. Mam taki mikser Siemensa z misą 3,5 litra i niezłym nożem, nadałby się do zmiksowania mięsa? Pewnie, ja ostatnio blenderem ręcznym kutrowałem na drobiowe i nie było problemu, a tutaj taka "maszin" .... nie powinno być problemu Cytuj Jedzenie, picie, sen, miłość cielesna - wszystko z umiarem....Nie wyobrażam sobie piękniejszego regionu niż POMORZE - Koszalin - moje miasto Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pepe60 Opublikowano 23 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 23 Listopada 2011 myth .. ale mi smaka narobiłeś! a ja parówek to już kilka lat nie jadłem, obiecałem sobie że do ust nie wezmę, w kiełbaskach raczkuję choć wędzonki od kilku lat z powodzeniem robię. Aż wstyd pytać ale trudno, szukałem w necie ale mądrzejszy nie jestem ... Do tej pory kuchnia to wybitnie nie moja działka była więc przepraszam za laickie pytanie ale ... blender, malakser, mikser do niedawna dla mnie to było wszystko jedno :blush: Teraz już się domyślam/podejrzewam że blender i malakser to to samo (chyba) czyli cos co ma noże przy dnie pojemnika i rozdrabnia, mikser miesza. Mam bo kupiłem kiedyś taki kombajn Zelmera, no dosłownie "Fenomen" jak na fotce: Czy ten kombajn pomoże przy zrobieniu parówki? Nie ukrywam ze liczę na te nożyki pierwsze z lewej, dodam że jest możliwość regulacji obrotów, wiem że nie można zbyt szybko aby nie przegrzać masy. Jest tam też mieszacz chyba do ciasta (drugi z lewej) czy jego też ewentualnie używać? Będę wdzięczny za oświecenie! I to by było na tym etapie tyle, pozostaje napełnienie, do tej pory miałem tylko ektro-zelmerka 5, ale zdobyłem ostatnio stare ręczne maszynki alfa 8 i 10, a gdyby one nie dały rady to wiem ze kumpel kupił niedawno nadziewarkę, zapewne nie odmówi gdy będę w potrzebie. Cytuj Świat jest niebezpiecznym miejscem nie z powodu tych, którzy czynią zło, ale z powodu tych, którzy na to patrzą i nie czynią nic.Albert Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
myth Opublikowano 23 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 23 Listopada 2011 pepe60, pewnie, że ogarniesz temat tą dostawką Moje parówczany tak wyglądają http://img856.imageshack.us/img856/4516/pb180075.th.jpghttp://img72.imageshack.us/img72/1198/pb180073.th.jpghttp://img812.imageshack.us/img812/9135/pb180070.th.jpghttp://img810.imageshack.us/img810/3578/pb180067.th.jpghttp://img210.imageshack.us/img210/6899/pb180064.th.jpg http://img855.imageshack.us/img855/8010/pb180062.th.jpghttp://img822.imageshack.us/img822/2479/pb180076.th.jpg Wszystko mielimy na 3 i potem kutrujemy : Pysznośći, te sa droniowe z przepisu Kol. Bagno Powodzenia, smacznego Cytuj Jedzenie, picie, sen, miłość cielesna - wszystko z umiarem....Nie wyobrażam sobie piękniejszego regionu niż POMORZE - Koszalin - moje miasto Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pepe60 Opublikowano 23 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 23 Listopada 2011 Dzięki myth za szybką odpowiedź i fotki, najbardziej ucieszyłem się jak zobaczyłem ze dajesz radę napełniać za pomocą maszynki, gdzieś w innym wątku ktoś pisał ze bez nadziewarki należy zapomnieć o parówkach, .. no i zapomniałem! a tu bingo! - "zwykłe" jelita i maszynka daje radę. Nie mam pojęcia dlaczego miałem zakodowane że jak parówki to cieniutkie osłonki. Teraz wiem że nie ma się czego bać i że będzie dobrze! Pozdrawiam Cytuj Świat jest niebezpiecznym miejscem nie z powodu tych, którzy czynią zło, ale z powodu tych, którzy na to patrzą i nie czynią nic.Albert Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
myth Opublikowano 23 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 23 Listopada 2011 pepe60, maszynki użyłem z czystego lenistwa, bo wcześniej mieliłem mięsko na niej właśnie... mam nadziewarkę, ale dla ok 2-3 kg farszu brudzić nadziewarkę, do której mogę wrzucić ok 12 kgnormalnie, , to przegięcie ..... Nadziewałem część w baranie, a część w wieprzowe kiełbaśnice ... W zwykłe jelita nie ma rewelki, ale dałem radę, bo bardzo zasysa farsz i trochę schodzi z napełnianiem, ale dla mojej córci wszystko super wyszły i już nie mal zrobię znowu .... takie świeżutkie .... ... powodzenia koleżko Cytuj Jedzenie, picie, sen, miłość cielesna - wszystko z umiarem....Nie wyobrażam sobie piękniejszego regionu niż POMORZE - Koszalin - moje miasto Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
gasmil Opublikowano 24 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 24 Listopada 2011 "Mam taki mikser Siemensa z misą 3,5 litra i niezłym nożem, nadałby się do zmiksowania mięsa?"Właśnie pisałem o takim samym sprzęcie jak ty pokazujesz. To się nazywa jednak wieloczynnościowy robot kuchenny. Mieszałem nie kiedyś trochę mięsa na wolnych obrotach- nie było źle. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
myth Opublikowano 24 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 24 Listopada 2011 wujtom, dokładnie, mam nerwy ze stali.... następnym razem wyciągam nadziewarkę.... A nadziewało się.... ciulowo :shock: Cytuj Jedzenie, picie, sen, miłość cielesna - wszystko z umiarem....Nie wyobrażam sobie piękniejszego regionu niż POMORZE - Koszalin - moje miasto Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 24 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 24 Listopada 2011 Parówki 2jak oceniasz tę recepturę? Szczególnie interesuje mnie ten zestaw przypraw. Szkoda, że sama nie mogę spróbować :smile: Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 24 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 24 Listopada 2011 Parówki 2 Surowiec na 10kg wyrobu: - podgardle, pachwina 50/50 -3,5kg - wp.IIkl. - 2kg(łopatka) - wp. III.kl - 2,8kg= 8,3 kg Pis Wyjaśnij skąd ta rozbieżność w surowcu . Pozdrawiam Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
vtec Opublikowano 24 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 24 Listopada 2011 DZIADEK, chyba 8,3 kg + do tego 1,7 litra wody, czyli razem 10kg. Cytuj "Słabi ludzie szukają zemsty, silni wybaczają, a inteligentni zwyczajnie ignorują." Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
@halusia@ Opublikowano 24 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 24 Listopada 2011 Parówki 2 Surowiec na 10kg wyrobu: - podgardle, pachwina 50/50 -3,5kg - wp.IIkl. - 2kg(łopatka) - wp. III.kl - 2,8kg pis'u mi wyszło 8.3 kg Cytuj Pozdrawiam Halusia "idę wolno, ale nie cofam się nigdy" http://emotikona.pl/gify/pic/kotek.gif Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 24 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 24 Listopada 2011 DZIADEK, chyba 8,3 kg + do tego 1,7 litra wody, czyli razem 10kg.To jakaś nowa technologia . W recepturach nigdy nie doliczamy przypraw ani wody do składu surowca . Surowiec to jest mięso i powinno jego być 10 kg .Ta receptura jest na 8,3 kg . Surowiec na 10kg wyrobu: Tak jest napisane, niby dobrze ale to jest błędne bo czy z tego uzyskamy 10 kg gotowego wyrobu , a tak pisze .Pozdrawiam Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
vtec Opublikowano 24 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 24 Listopada 2011 No i jak tu dyskutować, jak interlokutorzy zmieniają swoje wcześniejsze posty? Cytuj "Słabi ludzie szukają zemsty, silni wybaczają, a inteligentni zwyczajnie ignorują." Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pis67 Opublikowano 24 Listopada 2011 Autor Zgłoś Udostępnij #21 Opublikowano 24 Listopada 2011 jak oceniasz tę recepturę? Szczególnie interesuje mnie ten zestaw przypraw. Ja tylko eksperymentuje, w ocenie LP, Endriu i kilku jeszcze degustatorów to były najlepsze parówki jakie dotychczas konsumowali z moich prób. Konsystencja, brak podcieku podczas rozgrzewania, smakowo jeszcze popracuję, ale już smak prawie, którego szukam. Następnym razem dodam parę gram własnoręcznie robionego ketchupu jak zalecał Szczepan. Dla mnie osobiście odrobinę za mało słone. Pierwszy raz robiłem parówki z samej wieprzowiny i efekt jest na plus. Pis Wyjaśnij skąd ta rozbieżność w surowcu . Surowiec na 10 kg wyrobu, gdybym napisał surowca 10 kg, ale to chyba oczywiste jest. Tak jest napisane, niby dobrze ale to jest błędne bo czy z tego uzyskamy 10 kg gotowego wyrobu , a tak pisze Tak, błędnie było 9,80kg bez jednej parówki, którą zjadłem po zmierzeniu temperatury wewnątrz. To jakaś nowa technologia . W recepturach nigdy nie doliczamy przypraw ani wody do składu surowca . Surowiec to jest mięso i powinno jego być 10 kg Mi tam odpowiada, kuter mieści 5kg masy, robię jedno mieszanie lub dwa i tak pasuje, a że w normach jest napisane mięsa 100kg, wydajność 150% to inna sprawa. Mam nadzieję, że przepis jest zrozumiały dla totalnych amatorów. Dodam, że mięsa nie mroziłem, lecz temperatura farszu nie przekroczyła 10 stopni. Myślę, że można by było też zwiększyć ilość wody. Staram się przepisy opisywać dość zrozumiale, a tym co z nich korzystają służę radą i pomocą w miarę swoich możliwości. Wiem, że to co opisuję nie zawsze jest zrobione podręcznikowo, ale do solanek żadnych ziół nie dodaję. :grin: A dziś mam przerwę, nie robię nic. Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jpionka Opublikowano 24 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #22 Opublikowano 24 Listopada 2011 Surowiec na 10kg wyrobu: Tak jest napisane, niby dobrze ale to jest błędne bo czy z tego uzyskamy 10 kg gotowego wyrobu , a tak pisze .Pozdrawiam I wszystko się zgadza oprócz gotowego pozdrawiam Cytuj Źle czyni , Kto nic nie czyni Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 24 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #23 Opublikowano 24 Listopada 2011 już smak prawie, którego szukam.Chcę się jeszcze upewnić w sprawie gorczycy. Wychodzi 3g/kg mięsa i w dodatku mielonej, co zwiększa intensywnośc doznań.Myślę, że to gorczyca biała, bo czarna, w takiej ilości "wypaliłaby rułę" - jak to mówią Ślązacy :grin: [ Dodano: Czw 24 Lis, 2011 21:57 ]Następnym razem dodam parę gram własnoręcznie robionego ketchupu jak zalecał SzczepanTo jest ciekawa sugestia. Elementem, którego nie ma w Twoim aktualnym przepisie jest smak kwaśny. Chodzi oczywiście o nutę. Dadzą to pomidory z ketchupu. Przeanalizowałam skład ketchupu i tak mi wyszło To uzupełnienie może pogłębić smaki.Chociaż w praktyce jemy parówki właśnie z musztardą lub ketchupem.Pierwszy raz robiłem parówki z samej wieprzowiny i efekt jest na plus.Też doszłam do takiego wniosku po próbach z wołowiną i cielęciną.Ten pozytyw szczególnie jest odczuwalny przy mrożeniu parówek. Najgorszy smak mają te z cielęciną. Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pis67 Opublikowano 25 Listopada 2011 Autor Zgłoś Udostępnij #24 Opublikowano 25 Listopada 2011 Myślę, że to gorczyca białaGorczyca biała. Najgorszy smak mają te z cielęciną.Tu jeszcze testy sprawdzające przede mną. Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 25 Listopada 2011 Zgłoś Udostępnij #25 Opublikowano 25 Listopada 2011 EAnna napisał/a: Najgorszy smak mają te z cielęciną. Tu jeszcze testy sprawdzające przede mną.Może niezbyt jasno się wyraziłam. Świeże parówki z cieleciną są pyszne, natomiast gwaltownie tracą w trakcie przechowywania. Ale jest to zrozumiałe. Cielecina mrożona też zmienia szybko smak. Mimo mrożenia w (-)20st.C. Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.