Parówki i parówkowa - przepisy i wariacje Pis67

[miro]

Bagno a co powiesz aby w przypadku użycia tłuszczu wołowego użyć dodatkowo białka sojowego jako emulgatora ?

Oczywiście pod warunkiem, że viajero zaakceptuje takie białko.

[Bagno]

miro, wiem, że "przemysłowa technologia" umożliwia tworzenie poprawnych układów koloidalnych z tłuszczami: wołowy, drobiowy a nawet olejem roślinnym.

Tylko, my prowadzimy dyskusję o wędlinach domowych bez dodatków funkcjonalnych.

Z drugiej strony wiem, że domowa produkcja wyrobów mięsnych z dodatkami funkcjonalnymi nie ma sensu pod względem ekonomicznym.

viajero, jeśli akceptujesz domową produkcję k.parówkowej z białkiem sojowym to, nie widzę przeszkód.

[miro]

Bagno jedno małe spostrzeżenie.

Białko sojowe nie jest chemią, a w tym specyficznym przypadku spełni swoją rolę emulgatora.

[miro]

Duża zawartość fitoestrogenów w soji jest podejrzewana o zmniejszanie poziomu testosteronu u mężczyzn oraz o pogarszanie ich płodności już w dzieciństwie.

Soja = GMO

 

PS. wygaszam bo nie na temat .

Kawa też kiedyś szkodziła a dziś jest zbawienna dla zdrowia.

 

Soja=GMO równa się BZDURA.

Musi być modyfikowana genetycznie, aby równanie stało się prawdą.

Piszmy o faktach, a nie o pogłoskach i reklamach w TV !

[DZIADEK]

Problem jest w tym że nasze receptury na wędliny są tak skonstruwane że zawierają wszystkie mięsa ze zwierząt rzeźnych - trzoda chlewna , bydło , cielęcina ,baranina i w mniejszym stopniu konina , kozina i ostatnio drób. W większości naszego społeczeństwa wszystkie te rodzaje mięs nie stanowią przeszkody w ich spożywaniu. Gdy chcemy by by jakaś receptura odbiegała od tego modelu, to od razu piszmy co nam wolno spożywać. Nasze forum jest tolerancyjne i dla osób które mają odmienny sposób żywienia , myślę że coś wspólnie wymyślimy.

[Bagno]

Czekamy na odzew viajero.

[viajero]

Witam i dziękuję za pomoc

Białko solowe, jako emulgator byłoby w porządku, chociaż fakt, wolałbym użyć tłuszczów zwierzęcych.

Chodzi mi o zrobienie koszernych parowek.

Co do kiełbas, to nie ma z tym już takiego problemu, Nat omijasz parowek, ze względu na ten rodzaj emulsji są dla mnie zagadką.

Miałem do czynienia z pordukcją przemysłową (konsumpcyjne oczywiście) ale chcialbym zrobić coś sam

[Bagno]

Białko solowe, jako emulgator byłoby w porządku, chociaż fakt, wolałbym użyć tłuszczów zwierzęcych.

...które tłuszcze wybierasz?

[viajero]

Wołowy czy drobiowy od strony formalnej byłby ok.

[Bagno]

viajero,Rozumiem, że wybierasz sobie recepturę na parówkową i zamiast wieprzowiny zastępujesz innymi gatunkami mięsa. Musisz sam eksperymentować z ilością użytego tłuszczu.

Warunkiem udanej produkcji będzie użycie mięsa, które będzie dobrze emulgowało tłuszcze.

Mam nadzieję, że przedstawisz nam pierwszą recepturę na twoja kiełbasę drobnorozdrobnioną.

[viajero]

No ale jakie mięso byłoby do tego najlepsze?

[Bagno]

No ale jakie mięso byłoby do tego najlepsze?

Dla mnie liczą właściwości mięsa, które pozwalają na otrzymanie właściwej konsystencji kiełbasy drobnorozdrobnionej. Nie zawsze drogie i ładne, równa się dobre dla wytwórcy.

Dobre właściwości wiążące posiada mięso: drobiowe, cielęce i wołowe.

Chciałbym, żebyś się na coś zdecydował i przedstawił swoją propozycję składu recepturowego.

[SIVON]

Witam, w sobotę będę robił parówkową i mam pytanie czym i w jaki sposób najlepiej kutrować mięso (nie posiadam niestety kutra - dlaczego to ustrojstwo jest takie drogie ). Przy ostatniej produkcji zajechałem swój blender a i masa na parówki nie była idealnie rozdrobniona. Czy jest jakiś dobry sposób czy pozostaje jedynie blender. Dodam że tym razem planuje zrobić 5kg.

[PePe]

Jest jeszcze malakser, ale jak go zepsujesz to żona Ci daaa.

[_Krzysztof_]

Przymierzam się do zrobienia pierwszy raz parówkowej.

 

W związku z tym mam kilka pytań:

 

-podgardle jak i pachwina obecnie nie osiągalne ( a przynajmniej do takiej ilości jak będę robił nie warto w rzeźni głowy zawracać) czy mogę użyć boczku, łopatki i mięsa z kości od schabu? jakie powinny być proporcje?

-niestety nie będę wędził, czy po nadzianiu osadzać 30 minut i następnie wrzucać do gorącej wody(75-80st) a następnie wychłodzić w zimnej?

-i co z tą mąką i mlekiem dawać czy nie? :rolleyes:

[pis67]

Nadszedł czas, by do parówek wrócić. Jest natchnienie, będzie kiełbasa parówkowa. Zrobię ją z dzikiego kl.III i II., podgardla wieprzowego i szynki wieprzowej. Może jutro - foty dostarczę.