Ociekanie przed wędzeniem

[myth]

Tylko nasuwa się pytanie.... Czy w wyższych temperaturach peklowanie zachodzi tak samo dobrze jak w niższych? Przecież mięsko sobie dynda, w temp. powiedzmy 20 stopni... i co wtedy? Czy to jest ok?

[miro]

W wyższych temperaturach peklownie przyśpiesza.

Jest gdzieś na stronie lub forum przepis Maxella z początków "naszego" istnienia w sieci, który proponuje pozostawienie mięsa dopiero co zalanego solanką w temperaturze pokojowej na 3-4h.

To przyśpiesza początkowe peklowanie, ale potem koniecznie mięso musi powędrować do lodówki.

[TomekPac]

Tylko nasuwa się pytanie.... Czy w wyższych temperaturach peklowanie zachodzi tak samo dobrze jak w niższych? Przecież mięsko sobie dynda, w temp. powiedzmy 20 stopni... i co wtedy? Czy to jest ok?

Cześć.

Ja stosowałem ( już całe 3 razy i na tym raczej nie poprzestanę - jak znajdę w którym temacie to zrobić, to się foto-pochwalę :grin: ) ociekanie lodówkowe, czyli temp 7stC a potem dopiero obsuszanie w wędzarce - czyżbym źle coś doczytał?

Zdjęcie

[jp1]

Ja robiłem pierwszy raz szyneczki. Zalewa itd. w/g któregoś z przepisóe znalezionych tu. W/g przepisu miesko w zalewie miało leżeć nie konkretnie tyle i tyle dni, godzin, minut tylko (powiedzmy) 7-10 dni. Więc uważam (choć nie jestem wybitnym specjalistą) że te kilka, kilkanaście godzin "poza" zalewą nie wiele zmieni, a może i polepszy mięsko.

Ja zrobiłem to tak. Po 7 dniach w zalewie wyjąłem mięsko, wymyłem dokładnie w letniej wodzie i położyłem (opatuliłem) na (w) recznikach papierowych, celem osuszenia. Po ok godzinie szyneczki "zasznurowałem" i powiesiłem na rurce w kuchni dbając o to, żeby były w lekkim przciągu. Robiłem to wszystko w godzinach 21 - 23. Szyneczki wisiały do rana (czyli ok. 10 godzin), a o 9 rano (suchutkie) poszły do wedzarki.

Chciałem opisać mój pierwszy raz ze szczegółami ale (mimo iż mam już troche "na karku") nie moge jeszcze zakładać tematów bo nadal jestem Tutaj KOTEM (za mało postów).

[arkadiusz]

Po ok godzinie szyneczki "zasznurowałem" i powiesiłem na rurce w kuchni dbając o to, żeby były w lekkim przciągu.

Ten proces przeprowadza się w temp.peklowania czyli 4-8 C a nie temp.pokojowej

[jp1]

Ten proces przeprowadza się w temp.peklowania czyli 4-8 C a nie temp.pokojowej

A moje wisiały w temp. do 20 stopni i w/g mnie nie wyszło im to na złe :thumbsup:

[EAnna]

i w/g mnie nie wyszło im to na złe

Skąd wiesz?

IMHO to nie był dobry pomysł.

Obniżasz tym sposobem trwałaość wyrobu.

http://emoty.blox.pl/resource/36_1_42.gif

[arkadiusz]

A moje wisiały w temp. do 20 stopni i w/g mnie nie wyszło im to na złe

Zanim zaczniesz propagować swój sposób to może zapoznaj się z materiałem jakie zmiany zachodzą w mięsie przy Twoim sposobie i potem podyskutujemy, czy robisz prawidłowo i zdrowo czy nie.Miłej lektury. :smile:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2902&postdays=0&postorder=asc&highlight=ociekanie&start=15

[Vuko]

Cześć forumowiczom, to mój pierwszy post. Może wyda się to głupim pytaniem, ale jaki jest sens ociekania mięsa, czemu ma ono służyć. Wszędzie czytam, ze trzeba to robić, ale nie znalazłem informacji - dlaczego. Dzięki z góry za odpowiedź.

[abratek]

Ociekanie usuwa nadmiar wody z mięsa - wody której mięso nie jest w stanie "utrzymać"

bez tego zabiegu osuszanie bedzie trwało bardzo długo

dodarkowo jeśli mięso było np wymaczane po mocnej solance to wyrównuje się "rozkład soli"

[osid]

witam,

 

mam zamiar wędzić dzisiaj mięsiwa, ale ponieważ temperatury w nocy teraz ok 16* i u mnie burze, to nie wyjąłem go do ociekania i nadal pływa w solance, zazwyczaj mięso ocieka u mnie 12h, ale teraz z racji pogody wolałem zostawić w lodówce,

 

chcę dzisiaj ok 17 mięso wyjąć, osuszyć wstępnie papierowymi ręcznikami a następnie potraktować wiatrakiem, ok 18 wsadzić mięso do wygrzanej wędzarni i dosuszyć ok 1h. (może dłużej), następnie wędzić na ciepło w ok 50* przez ok 4-5 godzin, czy mogę zastosować taki system,

 

czy mimo warunków panujących na zewnątrz, lepiej będzie wyjąć i jednak rozwiesić do ociekania na noc, i uwędzić jutro rano ?? jest to sytuacja awaryjna bo zawsze peklowałem na mokro 13-14 dni, i ociekało mięso ok 12H, a tak jak teraz robię pierwszy raz.

 

[grzes855]

Bardzo sprawdza mi się wstępne ociekanie w podójnym wiadrze(kadź filtracyjna w piwowarstwie). Dwa identyczne wiaderka n.p 10l z pokrywą, w jednym mam powiercone otworki ok 5mm, pewnie mogą być i większe na dnie i w pasie około 10cm powyżej dna to wiaderko wkładam do drugiego całegotworzy sie luka miedzy dnami około 3-5cm na ściekającą wodę do nawierconego wiaderka wrzucam kawałki mięsa wypłukane lub nie jak kto woli.zamykam wieczko i do lodówki cojakiś czs wylewam z dolnego wiaderka wodę

[kostek61]

Wyciagnij z zalewy teraz i niech obcieka w lodówce jak napisał Grześ a potem po południu tak jak to opisałeś i będzie Ok.

[osid]

no właśnie cały pic polega na tym że jestem teraz w pracy    i do domku dotrę na 17, co prawda w domku jest teściówka, ale aż tak mi tego nie ogarnie, bo nie powierci przecież dziur w wiadrach    ale może by chociaż odlała solankę i wstawiła wiadra do lodówki, co myślicie ??

sposób z wiaderkami ciekawy ale przecież w miejscach gdzie mięso stykla się z wiadrem, albo innym mięsem nadal będzie mokre, więc można go zastosować jako WSTĘPNE ociekanie w lodówce latem, przy wyższych temp. na zewnątrz.

[Maxell]

 

 

jako WSTĘPNE

Oczywiście. Podstawowe ociekanie połączone jest zazwyczaj ze wstępnym osuszaniem powierzchni.

[kostek61]

 

 

ale może by chociaż odlała solankę i wstawiła wiadra do lodówki, co myślicie ??

Przełożyć peklowane elementy do miski a na dnie położyć np. talerz  i też będzie Oki. 

[osid]

mam 5golonek (tylnych), 2 polędwice, 2 karkówki, 2 szynki, wsyzstko po ok 1kg. w 4-rech wiadrach,  i nie mam tyle misek  haha, ale dziękuję za porady, coś wymyślę,

pozdrawiam i miłęgo weekendu życzę

[viva]

Witam.

.

Mam suszarkę do grzybów, która składa się z 5 sitek i tak myślę. że można na nich ociekać mięso podkładając papierowe ręczniki.

[Maxell]

Z górnych półek, mimo podłożonych ręczników, może kapać na mięso umieszczone niżej. Poza tym, o ile wiem, nie ma tam możliwości wyłączenia grzałki. 

Do Kolegi Osid'a: jeśli obniżysz temperaturę peklowania do ok. 0 st.C, to proces ten zostaje zahamowany i nie musisz wtedy odlewać solanki.

Edytowane 12 Lipca 2014 przez Maxell

[viva]

Maxell miałam na myśli użycie samych sitek nie całej suszarki.

Kolega osid napisał,że nie ma tyle misek ile zapeklował mięsa a takie sitka można ustawić na talerzach i .w dowolnym miejscu w lodówce albo gdzie komu pasuje.

Pozdrawiam

[osid]

witam,

udało się !! teściówka odlała solankę, a ja po powrocie do domku (17) rozwiesiłem mięso w temp pokojowej w kuchni nad zlewem,

i potraktowałem je wiatrakiem (1,5 godz.), następnie dosuszyłem ręcznikami kuchennymi i powędrowało do wędzarni do dalszego osuszania, cała operacja ociekania i osuszania zajęła mi ok. 2,5 godziny, i zacząłem wędzenie przed 20, wędziłem 5 godzin, mięsko ładnie się wybarwiło i jest pyszne

[kostek61]

 

 

mięsko ładnie się wybarwiło i jest pyszne

Jak nie zobaczę to nie uwierzę   

[świadziu]

Osid,

albo zdarzył Ci się cud albo jednak nie osuszyłeś dokładnie mięska - 2,5 godziny to niezły czas.

Ja osobiście ( oczywiście może robię źle ale mi się sprawdza ) wyciągam mięso z peklowania o 20 lub 21 i do 5 rano sobie wisi w temperaturze około 10 stopni. Następnie po wygrzaniu wędzarni ( co też trwa około 20 minut ) mięsko osuszam około 40 - 60 minut ( zależnie od warunków atmosferycznych ) i dopiero później zaczynam wędzić.

[osid]

quote name='świadziu' timestamp='1405282381' post='361406'] Osid, albo zdarzył Ci się cud albo jednak nie osuszyłeś dokładnie mięska - 2,5 godziny to niezły czas. Ja osobiście ( oczywiście może robię źle ale mi się sprawdza ) wyciągam mięso z peklowania o 20 lub 21 i do 5 rano sobie wisi w temperaturze około 10 stopni. Następnie po wygrzaniu wędzarni ( co też trwa około 20 minut ) mięsko osuszam około 40 - 60 minut ( zależnie od warunków atmosferycznych ) i dopiero później zaczynam wędzić.

 

kilka postów wyżej napisałem dlaczego robiłem tak a nie inaczej:

 

 

ale ponieważ temperatury w nocy teraz ok 16* i u mnie burze, to nie wyjąłem go do ociekania i nadal pływa w solance, zazwyczaj mięso ocieka u mnie 12h, ale teraz z racji pogody wolałem zostawić w lodówce,

 

Nie mam w domu miejsca gdzie miałbym niską stałą temp., a sprawdzałem już każdy kąt z termometrem, wędzarnię mam elektryczną, wystarczy wsadzić wtyczkę do kontaktu i już się sama wygrzewa,

Wieczorem zrobię zdjęcie tego co zostało, choć niewiele już tego J golonki poszły jak świeże bułeczki, wędlinki trochę rozdałem, bo w sobotę były 4-te urodziny mojego syna, i miałem zlot rodzinny      

Edytowane 14 Lipca 2014 przez osid

[Flex78]

Witam zadymiarzy.

 

Piszę do Was ponieważ mam mały dylemacik. Zamierzam dymić karki i schab za około 36 godzin ale wyciągłem już mięso do ociekania. Ociekanie jest w lodówce około 6 stopni (leży sobie w garze). CZy stanie się coś z mięsem po tym czasie?. Oczywiście po 24 h chcę powiesić mięsko na noc w pomieszczeniu gospodarczym (około 10 stopni) w celu osuszania/ociekania przed wędzeniem. "Bydzie" dobrze?