Ociekanie przed wędzeniem

[SailorX]

Witam serdecznie mam kilka wątpliwości i liczę na wasze konstruktywne porady. Przygotowuje się do 3 wędzenia ( wpadłem z rodzina nie chcą już sklepowego jedzenia ). Przy ostatnim wędzeniu wszystko wyszło super jednak szyki były ciemne myślę że wynikało to ze złego osuszenia bo jak włożyłem do wędzarni to jeszcze ciekła woda. Mimo , iż ociekały 12 h w lodówce potem 1 h na powietrzu . Gdzie zrobiłem błąd ? Dodam że drewno miałem suche ( grusza 3 lata leżakowana , beczka była dobrze wygrzana przez 1 h) .

[waldero]

Ociekanie na pewno jest bardzo ważne, ale może rozwiązanie koloru jest tu:

 

"Grusza - paląc drewnem gruszy, uzyskamy w czasie wędzenia barwę czerwonego wina, wędzić przede wszystkim drób; "

 

Cytat pochodzi z: http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/drewno-trociny-zrebki/411-wplyw-rodzaju-drewna-na-smak-i-kolor-wedzonek[/i]

[roger]

Nie zaczynaj wędzić mokrych wędzonek ...... ociekanie ..... osuszanie i dopiero dymienie .... .....

Ja przeważnie robię tak że ociekają całą noc wisząc w spiżarni .... potem na powietrze i do wygrzanej komory 35-40st C bez dymu ze sporym ruchem powietrza na około 30min ..... jak są powierzchniowo suche (nie "kleją się" do ręki) zaczynam dymić ....

[SailorX]

Roger powiedz jaką masz temperaturę w spiżarce ? nic się nie stanie z mięsem po wyjęciu z lodówki jak będzie ociekać w „temperaturze pokojowej” ?

[Gonzo]

Roger powiedz jaką masz temperaturę w spiżarce ? nic się nie stanie z mięsem po wyjęciu z lodówki jak będzie ociekać w „temperaturze pokojowej” ?

SailorX , na pewno w domu masz wentylator. Ja po wyjęciu wędzonek z lodówki traktuje je przez ok 2h wentylatorkiem - to pierwsza metoda.A druga to wyjmuję z solanki w nocy i ok. 24 -1 po sznurowaniu wieszam w piwnicy do ocieknięcia i raniutko wędzenie.Temp. w piwnicy ok. 18 *C.Możesz jeszcze powiesić wędzonki na podwórku w czasie jak będziesz rozpalał i wygrzewał wędzarkę. Z tym, że latem trzeba zabezpieczyć je jakąś siatką - muchy :devil:

 

Pozdrawiam :wink:

[roger]

Roger powiedz jaką masz temperaturę w spiżarce

W lecie maks 12-13st w w zimie 4-8st .... to ziemianka z jedną ścianą wspólną z piwnicą ...

[berni]

Z reguły osuszam w piwnicy (nietypowa bo tylko zagłębiona na 70cm pod poziom).

W pomieszczeniu mam piec gazowy c/o., dzięki niemu jest znakomita wymiana powietrza - wilgotność mam 30-40%, temp. 18-20C. Sznuruję wieczorem, po 10 godz. jest suchutka powierzchnia mięsa. Po wygrzaniu wędzarni zostawiam żar brzozowy i na nim jeszcze dosuszam/podgrzewam wędliny w temp. do 50C - ok. 45min.

Dalej już wędzenie olchą w temp. 50-55C do żądanego koloru.

[DZIADEK]

bo jak włożyłem do wędzarni to jeszcze ciekła woda

osuszyć przy otwartej górze wędzarni . Jak zrobiłeś wędzarnię gdzie nie masz tej możliwości to Twój problem. Pozdrawiam

[ciechowy]

A ja mam inne pytanie trochę innej natury. Różne przepisy różnie to traktują a w niektórych w ogóle nie ma o tym mowy. Mianowicie: czy po wyjęciu mięcha z zalewy, powinno się je osznurować lub włożyć w siatkę i dopiero rozwiesić do ocieknięcia czy też sznurowanie powinno być bo ociekaniu przed osuszaniem ? Na co wpływa (jeśli w ogóle) moment osznurowania wędzonki ?

Pozdrawiam

Ciechowy

[smola]

Po wyjęciu wkładam w siatkę lub sznuruję i rozwieszam do ociekania.

[pis67]

czy po wyjęciu mięcha z zalewy, powinno się je osznurować lub włożyć w siatkę i dopiero rozwiesić do ocieknięcia czy też sznurowanie powinno być bo ociekaniu przed osuszaniem ? Na co wpływa (jeśli w ogóle) moment osznurowania wędzonki ?

Po wyjęciu - mięcha mięso powinno ociekać na kratach, swobodnie oddając nadmiar płynu, po tym procesie trwającym 12-24 godziny przystępujemy do sznurowania, dlaczego - to chyba oczywiste.

[miro]

chyba oczywiste.

Dla mnie nie.

Czy możesz napisać gdzie jest różnica pomiędzy sznurowaniem przed ociekaniem a po ?

Czy chodzi Ci tylko, o że mięso jest mokre ?

[Marian Ciunel]

Po wyjęciu z zalewy wpłukaniu i ocieknięciu z nadmiaru wody , osuszam papierowymi ręcznikami,wiążę lub pakuję w siatki i wieszam na kiju w kuchni temp. około 20 C . Rano do wędzarni , osuszanie i wędzenie nigdy nic się złego nie stało zawsze wychodzą bardzo ładne i smaczne.

[abratek]

Czy możesz napisać gdzie jest różnica pomiędzy sznurowaniem przed ociekaniem a po ?

ocieknięte mięso lepiej się skleja (jeśli jest taka potrzeba)

[ciechowy]

Mam za sobą kilka prostych wędzonek i generalnie udało się ! Mam jeszcze wątpliwości odnośnie ociekania. Otóż ze względu na ograniczenia czasowe (wiadomo – praca), wyjmuję mięso z zalewy peklującej na koniec dnia i pozostawiam do ocieknięcia w lodówce na 24 h. Wtedy sznuruję, osuszam i wędzę. Nie zauważyłem, żeby taki długi okres ociekania miał jakiś negatywny wpływ na wyrób (jeśli się mylę – to skorygujcie mnie proszę). Ale mam jedną wątpliwość – czy czas ociekania powinno się wliczać do czasu peklowania ? Np. jeśli pekluję wg tabeli Dziadka przez 5 dni to na koniec czwartego dnia wyjmuję mięso z zalewy a piąty dzień peklowania to ociekanie czy też ociekanie to czas dodatkowy w stosunku do ilości dni peklowania podanej w tabeli Dziadka ?

Pozdrawiam

Ciechowy

[Maciej_Zaleski]

Podczas ociekania dalej zachodzą reakcje w mięsie i wliczamy to do czasu peklowania. Z tego co pamiętam w Akademii Dziadka o produkcji wędzonek jest dokładnie napisane, że wlicza się ten czas.

 

Cytat: "W czasie ociekania nasze wędzonki pozbywają się nadmiaru solanki, częściowo osuszają się, a procesy zachodzące w czasie peklowania dalej się odbywają. Można więc, ten jeden dzień przeznaczony na ociekanie, zaliczyć do czasu peklowania. "

[pokemon15]

Ale mam jedną wątpliwość – czy czas ociekania powinno się wliczać do czasu peklowania ? Np. jeśli pekluję wg tabeli Dziadka przez 5 dni to na koniec czwartego dnia wyjmuję mięso z zalewy a piąty dzień peklowania to ociekanie czy też ociekanie to czas dodatkowy w stosunku do ilości dni peklowania podanej w tabeli Dziadka ?

Różnie to mozna interpretowac, ja robie zawsze wg tabeli Dziadka i jak jest 5 dni czy 12 dni peklowania mokrego, to zawsze mięso tyle czasu przebywa w zalewie, sznurowanie i ociekanie przez noc... tego nie liczę jako "peklowanie" , wędzonki wychodzą idealne

pozdro

[miro]

Peklowanie trwa nadal do momenty ścięcia białka w mięsie i ociekanie jak najbardziej można doliczyć do czasu peklowania.

[miro]

Arku my się zawsze zgadzamy, tylko czasami musimy pewne kwestie przedyskutować.

I o to chodzi. :wink:

[arkadiusz]

:grin: :grin:

[waldero]

Co do tego, że peklowanie zachodzi również podczas ociekanie nie mam wątpliwości (ale traktując peklowania jako rekcja azotynów i związków w mięsie).

Zastanawiam się tylko czy przy doborze stężenia solanki brać czas ociekania pod uwagę czy nie, przecież podczas ociekania, sól z solanki nie przenika już do mięsa... poprawcie jeżeli się mylę...

[miro]

Zastanawiam się tylko czy przy doborze stężenia solanki brać czas ociekania pod uwagę czy nie, przecież podczas ociekania, sól z solanki nie przenika już do mięsa... poprawcie jeżeli się mylę...

Piszesz o 5 dniowym "peklowaniu".

Gdybyś peklował 10-14 dni nie musiałbyś pytać.

[edzio323]

Ja dodam że zastosowałem się do 24h ociekania z suszenia i powiem że szynki w wędzarniku nawet nie wymagały osuszania , chodź zastosowałem ten etap to po 30 min widząc że szynki się nie pocą i są suchutkie wziąłem się za wędzenie

[waldero]

Piszesz o 5 dniowym "peklowaniu".

Gdybyś peklował 10-14 dni nie musiałbyś pytać.

Czyli podsumowując, jeżeli dobrze zrozumiałem:

- przy peklowaniu krótkim (np. 5 dni) nie wliczamy czasu ociekania do obliczania stężenia solanki

- przy peklowaniu długim czas ociekania nie ma wpływu na słoność wyrobu, więc może zostać pominięty przy obliczaniu stężenia

 

Nasuwa się wniosek: czas ociekania pomijamy przy obliczaniu stężenia solanki (niezależnie ile dni peklujemy), mimo, że w tym czasie zachodzi proces peklowania

[miro]

Piszesz o 5 dniowym "peklowaniu".

Gdybyś peklował 10-14 dni nie musiałbyś pytać.

Czyli podsumowując, jeżeli dobrze zrozumiałem:

- przy peklowaniu krótkim (np. 5 dni) nie wliczamy czasu ociekania do obliczania stężenia solanki

- przy peklowaniu długim czas ociekania nie ma wpływu na słoność wyrobu, więc może zostać pominięty przy obliczaniu stężenia

 

Nasuwa się wniosek: czas ociekania pomijamy przy obliczaniu stężenia solanki (niezależnie ile dni peklujemy), mimo, że w tym czasie zachodzi proces peklowania

Coś źle zrozumiałeś.

Przy 5 dniowym "peklowaniu" doliczamy ociekanie, przy 10-14 dniowym nie doliczamy.