Ciągle twarde jelita- pomocy

[konantor]

Witam

 

 

Po wielu próbach i kombinacjach poddałem się i postanowiłem zwrócić się z problemem do Was.

 

Wędzarnia z paleniskiem na dole. Cegła. Szyber uchylany mocniej -słabiej.

Wędzę tylko na drzewie olchowym - do wyboru suche czy wilgotne.

 

I teraz problem. Chodzi mi o wędzenie kiełbasy w standardowym jelicie wieprzowym.

Farsz dość experymentalny, bo to taki mix rybny (tutaj wszystko jest ok), ale moim problemem są strasznie twarde skórki po uwędzeniu.

Najpierw po uwędzeniu nie robiłem nic poza suszeniem - twarde. Potem wkladałem bezpośrednio do zimnej wody na kilkanaście minut - twarde. Potem dla odmiany postanowiłem troche po wędzeniu pogotować. I nic. Nie wiem jaki robie błąd.

 

Jeszcze może dwa słowa o tym jak wędze : Najpierw ze dwie godzinki w takiej lekkiej temperaturze typu 30-50 stopni. Potem kolejne 2-3 godziny juz troche mocniej 60-80.

 

Proszę o rade co zrobić zeby kiełbasy w końcu dawały sie normalnie pogryźć

 

pozdrawiam

[pis67]

Proszę o rade co zrobić zeby kiełbasy w końcu dawały sie normalnie pogryźć

Rada, dobrze przygotuj jelita. Druga rada, utrzymuj odpowiednia wilgotność podczas wędzenia. Trzecia rada-patrz wyżej.

[@halusia@]

Potem kolejne 2-3 godziny juz troche mocniej 60-80.

W/ mnie za długo wędzisz i stąd są twarde jelita.

Wędliny które zamierasz parzyć to wędzisz do osiągnięcia koloru, natomiast kiedy podpiekasz musisz tą końcowa fazę skrócić bynajmniej do godziny.

[konantor]

Jelita najpierw mocze w lekkiej solance tak na 2-4 godziny.

Znaczy wilgotność ma być większa czy mniejsza ? No i jak to regulować w moich warunkach ?

 

@halusia@ - Czyli łącznie 3 godziny i koniec ? Trochę mi się to wydaje krótko...

[@halusia@]

@halusia@ - Czyli łącznie 3 godziny i koniec ? Trochę mi się to wydaje krótko...

Wędzić przez 20-30 min. temp 40-50stopni, wędzenie właściwe gęstym dymem przez dwie godziny w temp 50-60 stopni i na koniec pieczenie 80-90 stopni przez pół godziny.... a takie są efekty

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=7155

[pis67]

Znaczy wilgotność ma być większa czy mniejsza ? No i jak to regulować w moich warunkach ?

 

No jak twarde, to suche, a jak dodać wilgoci w wędzarni?

[Zbój Madej]

Jeszcze przed wędzeniem osuszyć w wędzarni bez dymu lub z małą zawartością dymu

[konantor]

Znaczy wilgotność ma być większa czy mniejsza ? No i jak to regulować w moich warunkach ?

 

No jak twarde, to suche, a jak dodać wilgoci w wędzarni?

No właśnie średnio wiem :tongue:

 

Tak czy inaczej już teraz dziękuje wszystkim za rady. Jutro kolejna próba. Zastosuję się do tego wszystkiego i zobaczymy.

[pis67]

No właśnie średnio wiem

A wędzarnia jaka? Po wstępnej części wędzenia na dół wędzarni dostarcz nieco wody, która parując nie pozwoli na nadmierne wysychanie osłonki.

[konantor]

 

No właśnie średnio wiem

A wędzarnia jaka? Po wstępnej części wędzenia na dół wędzarni dostarcz nieco wody, która parując nie pozwoli na nadmierne wysychanie osłonki.

Wędzarnia opisana w pierwszym poście . Generalnie najprostsza murowana konstrukcja.

 

Czy mogę ta wodę postawić w jakimś np. garnku ? Bo jak ją tak na żywca wleje, to po kilku minutach i tak już jej nie będzie...

[Marek z Bielska]

 

No właśnie średnio wiem

A wędzarnia jaka? Po wstępnej części wędzenia na dół wędzarni dostarcz nieco wody, która parując nie pozwoli na nadmierne wysychanie osłonki.

Wędzarnia opisana w pierwszym poście . Generalnie najprostsza murowana konstrukcja.

 

Czy mogę ta wodę postawić w jakimś np. garnku ? Bo jak ją tak na żywca wleje, to po kilku minutach i tak już jej nie będzie...

witam

widzę że szykuje się intensywne wędzenie w Twojej wędzarni czyli dym + para :shock:

 

@halusia@ - Czyli łącznie 3 godziny i koniec ? Trochę mi się to wydaje krótko...

ja wędzę 2-2,5 godz. na gotowo....hmmmm krótko ma Pan prawo dymić 5-6 godz. tylko to

nie jest Kieł. Krakowska....a efektem tego wędzenia będzie ~"pastowany but"~

kolejną zagadką jest mix rybny z jakimi dodatkami?

Farsz dość experymentalny, bo to taki mix rybny (tutaj wszystko jest ok),

pozdrawiam

[Pools]

Też miałem problem z twardymi osłonkami w kiełbasie. Jelita zakupiłem na targu, pęczek coś koło 100m. Co bym nie robił, zawsze były twarde. Kiełbasa super, ale osłonka, że ledwo można ugryźć. Problem rozwiązał się jak pojechałem do hurtowni masarskiej i tam kupiłem jelita. Przy okazji porozmawiałem z właścicielem hurtowni, mówił, że w obrocie są jelita importowane z Chin, cena nieduża, ale właśnie są problemy z twardością.

[pokemon15]

temat gumowych jelit wraca co jakis czas... jesli mogę wtrącić swoje 3 grosze... moim zdaniem to chodzi o przygotowanie jelit... żółtodziób jestem i jeszcze duzo musze się uczyć od starszych doświadczonych braci... ale jak kiedyś przed robieniem mojej pierwszej kiełbasy, przeczytałem chyba ze 20 stron odnośnie przygotowania jelit przed nadziewaniem...

Nigdy z reką na sercu nie miałem kłopotu z twardymi czy gumowymi jelitami, osłonkami, czyli "skórkami' kiełbas jakie robiłem... ale trzeba je przygotować odpowiednio...

Ja nie mam mozliwosci takich, żeby mieć swoje świeże jelita, tzn ze swojej świnki... kupuje niestety... ale czy to sa cienkie wp czy ostatnio baranie... do tej pory nie miałem z nimi kłopotu....

Płukam w zimnej/letniej wodzie i zostawiam żeby sie moczyły 2,3 godziny a przed nadziewaniem, wkładam do ciepłej wody ok 40st na 20 minut...

Tak wyczytałem tutaj na forum i tak robię i zawsze kiełbasy wychodzą super,czy to wędzone, czy parzone...

[boggi]

Płukam w zimnej/letniej wodzie i zostawiam żeby sie moczyły 2,3 godziny a przed nadziewaniem, wkładam do ciepłej wody ok 40st na 20 minut..

Czy włożenie jelit do wody ok 40 stopni , nie spowoduje , że będą mniej elastyczne ?

[@halusia@]

Płukam w zimnej/letniej wodzie i zostawiam żeby sie moczyły 2,3 godziny a przed nadziewaniem, wkładam do ciepłej wody ok 40st na 20 minut...

Jelita moczę i przepłukuję w letniej wodzie , a co do moczenia to zależy jakim dysponuje czasem... czasami to trwa naprawdę bardzo krótko i o dziwo nigdy nie miałam żadnych problemów. :wink:

[waldero]

Pytanie: czy jelita pochodziły z jednej czy z różnych paczek?

Gdzieś na forum był wątek o gumowych jelitach i padło stwierdzenie, że nieraz po prostu trafi się partia jelit twardych/gumowych i nie da się nic z tym zrobić....

[miro]

Jelita najpierw mocze w lekkiej solance tak na 2-4 godziny.

 

Czemu moczysz jelita w solance ?

 

Jelita są solone w celu ich zakonserwowania.

Przez solenie tracą swoją elastyczność, dlatego przed nadziewaniem musimy jelita namoczyć, czytaj odsolić, aby na powrót zrobiły się elastyczne.

 

Dlatego trzeba najpierw namoczyć je w letniej wodzie, zalecam 25-30C, po godzinie wodę wymienić i moczyć z 5-6 godzin.

Bardzo dobrą metodą jest też dodatkowe przelanie jelit pod kranem.

[pokemon15]

Czy włożenie jelit do wody ok 40 stopni , nie spowoduje , że będą mniej elastyczne ?

nigdy nie było z nimi problemów... nie zauważyłem żeby były mniej elastyczne...

[RaV22]

Miałem jelita "gumowe" i żadne techniki nie pomagały. Moczenie w zimnej, ciepłej, krótkie, długie, nic nie miało wpływu na twardość, do czasu...... gdy zmieniłem sklep. Teraz jelita są kruche po uwędzeniu (parzę lub piekę) i nie pękają podczas nadziewania. Nie oszczędzać tych 5 zł i kupować lepsze jelita (i wcale chińskie nie znaczy że gorsze).

[waro58]

A przypadkiem nie za długo osadzasz, lub suszysz wentylatorem. Mnie przy takich metodach, też wychodziły twarde i ciężko odchodziły. teraz tylko 2h osadzania i do wędzarni, osuszam i wędzę.

[Gregtom]

Kupilem ostatnio po 10 m. jelit od chinola.. (28-30 oraz 32+) .. Tylko tak na probe..

Moczylem je dosc dlugo w letniej wodzie a ze bylo puzno , wstawilem pojemnik do lodowki do nastepnego rana. Dnia nastepnego, wyplukalem je jeszcze raz (zmiana wody) i nadzialem farszem .. Byly b.elastyczne , miekkie i nie maialem zadnego problemu z nadziewaniem, wedzeniem oraz przy parzeniu..

 

pozdro :wink:

[konantor]

Szybkie pytanie bo jeszcze godzinka

Czy po podpiekaniu wkładać kiłełbę do zimnej lub gorącej wody, czy po prostu poczekać aż ostygnie i tyle ?

[DZIADEK]

Pytaniem na pytanie - a po co robić profanację . Pozdrawiam

[konantor]

No i dupa. Znowu twarde jak cholera.

 

Poprzednio kupowałem w firmie Jelux w Mikołowie, ale pomyslałem, że może jakiś faktycznie problem. Tym razem kupiłem centralnie w markecie Auchan. Zero poprawy, zero zmiany. Więc to chyba nie problem flaków.

Tym razem z czasem tak jak w temacie - pół godz. podsuszania, 2 godz wędzenia , pół godz. podpiekania. Postanowiłem nawet moczyć drzewo zanim dokładałem. Kawałki leżały sobie w wodzie i po sporym czasie je dopiero wkładałem do wędzaka. Dodatkowo, co już może być śemiszne- ale to zrobiłem : wstawiłem naczynie z wodą koło paleniska. Woda ciągle ładnie sobie parowała, ale bez szału - spokojnie się bardzo lekko gotowała.

 

I NIC . Wszystko twarde jak cholera.

 

:???:

[DZIADEK]

A czy Ty jelita musisz jeść . Przecież możesz nimi nakarmić kota czy psa . Pozdrawiam