Ciągle twarde jelita- pomocy

[konantor]

A czy Ty jelita musisz jeść . Przecież możesz nimi nakarmić kota czy psa . Pozdrawiam

Nie ma takiej możliwości. Muszą być idealne.

[RaV22]

Ale ta woda i moczenie drewna to raczej niepotrzebne

 

Następnym razem zrób tak: jelita przepłucz z soli, włóż do miski z wodą o temp 25-30 °C, po 15 minutach zmień wodę. Po kolejnych 30-40 minutach przepłucz w środku 1-2 razy. Nadziewaj. Zrób tak na próbę z jednym jelitem i porównaj z pozostałymi.

[DZIADEK]

Temat ten był kilka krotnie poruszany. Dlatego taki mój wpis .Moje zdanie i kilku moich kolegów jest takie . To są już takie jelita i w czasie nadziewania w rękach czujemy co to jest . Pozdrawiam

[marcus]

Płukam w zimnej/letniej wodzie i zostawiam żeby sie moczyły 2,3 godziny a przed nadziewaniem, wkładam do ciepłej wody ok 40st na 20 minut...

Jelita moczę i przepłukuję w letniej wodzie , a co do moczenia to zależy jakim dysponuje czasem... czasami to trwa naprawdę bardzo krótko i o dziwo nigdy nie miałam żadnych problemów. :wink:

Dolacze do tematu ja tak samo przed nadziewaniem letnia woda + plukanie i nawet po 30-40 minutach sa odsolone i zero problemu czy te tutejsze czy tamtejsze.

Wedzenie do 50°c suchym drewnem srednio 3h + parzenie ,zapiekanie jakos mi niewychodzi .

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Bardzo się cieszę że Tobie wychodzi .Tylko nie znamy jaką skalą określa nasz kolega twardość tych jelit . Pozdrawiam

[konantor]

To moja i nie tylko moja ocena. Są strasznie gumowate, twarde. No ile można mielić ? :grin:

 

Szkoda że wczoraj nikt nie wpadł na ten pomysł że solanka to nie jest dobra droga. Ja to gdzieś wyczytałam na jakimś przepisie czy opakowaniu i tego sie uparcie już od roku trzymałem. Może to jest problem. W poniedziałek czy wtorek kolejna próba. będę nadal kombinował. Tym razem z przygotowaniem flaków.

[miro]

Prawda i mity.

 

Na Polskę jest 3-4 importerów jelit z chin.

Jelita są ze świń.

Twarde czy miękkie ?

Czy macie nadzieję że te kupione od sprzedawcy A czy sprzedawcy B będą miększe ?

Nie, bo kupują od tych samych importerów.

Mogą być lepsze gatunkowo pod względem jakości średnicy i ilości dziurek.

 

Druga sprawa.

My wędzimy, a zakłady "wędzą" czy widzicie różnicę ?

[gasmil]

konantor Ile czasu i w jakich warunkach osadzasz ?

[konantor]

Nawet nie wiem czy można to nazwać osadzaniem :

Po "nabiciu" myje wszystko zimną wodą i po prostu wieszam do wyschnięcia w zimnym jeszcze wędzaku. Przy czym nie czekam jakoś super długo i rozpalam bardzo mały ogień, taki żeby "przesuszyć" wędzonkę czyli 30-40 stopni przez pół godzinki.

[pis67]

Postanowiłem nawet moczyć drzewo zanim dokładałem. Kawałki leżały sobie w wodzie i po sporym czasie je dopiero wkładałem do wędzaka. Dodatkowo, co już może być śemiszne- ale to zrobiłem : wstawiłem naczynie z wodą koło paleniska. Woda ciągle ładnie sobie parowała, ale bez szału - spokojnie się bardzo lekko gotowała.

 

Szok Dostarczyć wilgoci, nie moczyć drewno czy gotować wodę. http://staticmg.demotywatory.pl/uploads/201106/1308757586_by_Klamski_500.jpg

[Zbój Madej]

konantor, czy Ty choć raz zaglądałeś tutaj?? :rolleyes:

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1178-czesc-viii-produkcja-kielbasy

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1271-czesc-xii-poszczegolne-fazy-wedzenia-kielbasy

http://wedlinydomowe.pl/dodatki/jelita

 

Poczytaj bo WARTO :grin:

 

Ja osobiście trzymam kciuki za Ciebie i twoją pracę

[Marek z Bielska]

co do jelit to chińskie jelita od zawsze były i są najlepsze.

swego czasu się pogniewałem na nie i kupowałem,kupuje nadal tylko importowane z Niemiec lub Holandii bardzo dobre jakościowo o stałym kalibrze produkowane w chinach :wink:

 

Konantor mieszkasz na śląsku to wiesz że jedne francki mają miękkie jelitko baranie,a od

innego producenta twarde niesmaczne z dziwnym posmakiem,tam gdzie pracuje robią

z francków kiełbaski śląskie (teoria pań z DKJ-u nie mogą być miękkie do pakowania vacum :lol: :lol: tam nie ma już fachowców starych z którymi można pogadać są tylko

pracownicy :wink: )

twój błąd polega w

^ osadzaniu lub jego braku :arrow: (od razu zaczynasz wędzić)

^ w niewłaściwym momencie zakończenie procesu osuszania

^ wędzenie bez wyczucia,czyli jak napisali tydzień wędzić to ja będe 2 tygodnie

 

doczytałem się o nowej metodzie wędzenia

Nawet nie wiem czy można to nazwać osadzaniem :

Po "nabiciu" myje wszystko zimną wodą i po prostu wieszam do wyschnięcia w zimnym jeszcze wędzaku. Przy czym nie czekam jakoś super długo i rozpalam bardzo mały ogień, taki żeby "przesuszyć" wędzonkę czyli 30-40 stopni przez pół godzinki.

zimną wodą;zimny wędzok i przesuszyć w prawie zimnej wędzarni pół godzinki.

 

Akademie dziadka przeczytać 10 razy.

 

p.s.będe robił próbę w swojej wędzarni z intensywnym wędzeniem dym + para +

nowy dymogenerator.wędzenie to bedzie stosowane do wybranego asortymentu.

próba że da się to zrobić u siebie z lepszym efektem

pozdrawiam

Marek

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

Mam troche inne pytanie.

Jaki jes maksymalny czas moczenia jelit przed ich uzyciem?

[Gregtom]

Olek..ja kupilem na Ebay-u i byly spoko..Moczylem je w letniej wodzie , przeplukalem i wstawilem do nastepnego dnia do lodowki..Rano byla krotka pilka z nadziewaniem...

Polecam...

[EAnna]

Kiedyś też miałam problem z pancernymi jelitami i Marek mi zasugerował przyczynę. W moim przypadku wynikało to przede wszystkim ze zbyt długiego osadzania i osuszania.

Dlaczego? Wg mnie długie osadzanie powoduje puszczanie soków głównie przez współczesną "I", co przekłada sie na konieczność wydłużenia procesu osuszania. Przy względnie krótkim osadzaniu również osuszanie jest krótkie i jelito pozostaje delikatne.

Osuszanie robię w temp. trochę wyższej niż temp. wędzenia, więc kiełbasy nagrzewają się i nie ma prawa już wystapić na nich rosa po puszczeniu dymu.

Wędzę suchym drewnem ale płomienie przyduszam wilgotnymi trocinami.

Nie można też wędzić godzinami w goracym dymie delikatnych kiełbas bo to również wpływa na jelito.

Z pewnością może się przytrafić "pancerne" z natury jelito ale proszę zauważyć, że najczęściej problemy z jelitami mają konkretne osoby, mimo eksperymentów z jelitami od różnych dostawców.

[abratek]

W moim przypadku wynikało to przede wszystkim ze zbyt długiego osadzania i osuszania.

Ja niestety tej tezy nie potwierdzę.... nieraz zdarzało mi się robić kiełbasę w "trybie ekspresowym" - nadziewanie>osadzanie tyle co czas na rozpalanie wędzarni> osuszanie nawet niepełne a i tak jelito twarde bez względu na sposób przygotowania :rolleyes:

po prostu takie nieraz trafiają się jelita (przynajmniej u mnie)

[Zico]

po prostu świnia wściekła była :grin: :grin: :grin:

[EAnna]

Przewrotnie odwrócę pytanie:

Czy mając delikatne z natury jelita możemy uzyskać twarde na wyrobie?

Jeżeli tak, to jakie warunki muszą być spełnione?

[Zico]

Może dłuższy proces przechowywania doprowadzi je do większej twardości :question:

[jpionka]

Przewrotnie odwrócę pytanie:

Czy mając delikatne z natury jelita możemy uzyskać twarde na wyrobie?

Jeżeli tak, to jakie warunki muszą być spełnione?

Witam ,

 

wg. mnie są one nast:

 

- długie osadzanie i suszenie

- długie wędzenie z dużym przepływem powietrza przez komorę

- wysoka początkowa temp. wędzenia

- nie odpowiedni skład farszu ( zbyt chudy )

- wada jelita ( jelita utrwalane metodą chemiczną - wzmacniane )

 

pozdrawiam

[miro]

Tylko czy piszemy o twardym jelicie, czy o grubym jelicie, bo niektórzy mogą uznać to za "twardość" ?

[amasiak]

wtrącę swoje trzy grosze.. kiedy dostajemy jelita od dostawców, zawsze losowemu pęczkowi przeprowadza się szereg prób. podczas nich bada sie : ilość i długość odcinków, kolor, średnicę w tzw. próbie wodnej oraz dł. całkowitą pęczka.

rozplątując cały pęczek można czasem trafić na pojedyńcze odcinki o widocznie grubszych ściankach, jednak w próbie wodnej, okazuje się iż trzymają rozmiar.(może to ma wpływ na twardość ?)

co do jelit chińskich lub nie..łatwo jest poznać. WSZYSTKIE jelita z chin nie mają "wąsów" na swojej powierzchni.

Wynika to ze sposobu czyszczenia jelit, sa one przewlekane na lewą stronę i wąsy sa w środku. Ostatnie powiem Wam iż najfajniejsze jelita dostaliśmy z Rumunii..po prostu śliczne.

[miro]

WSZYSTKIE jelita z chin nie mają "wąsów" na swojej powierzchni.

Dobra woda na młyn głupoty.

[Gość ende]

Miałem to samo, więc zasugerowałem się częściowo wskazówką producenta lisieckiej.
Przepisów na wędzenie jest wiele, co fachowiec, to inny sposób

 

Jak chciałem mieć kruchą swojską z miękkim jelitem, zrobiłem tak:
- Po napełnieniu jelit, kiełbasy od razu wieszałem na drążku, przy oknie, w małym, ale wyczuwalnym przeciągu. Po skończeniu powisiały tak jeszcze z godzinę.

- Poszedłem rozpalić w wędzarni (kiełbasy nadal wisiały), mocno, żeby komora się dobrze nagrzała, drewno wypaliło i zniknął dym.

- Gdy został prawie sam żar nie było dymu, a temperatura doszła do ok. 80-90 stopni, lekko uchyliłem i poszedłem po kiełbasy.

- Kiełbasy włożyłem, poukładałem, żeby jak najmniej się stykały samymi końcóweczkami, więc wędzarnia troszeczkę przestygła

- Przymknąłem - nie zamknąłem, szyber został otwarty na maksimum, a kiełbaski pięknie się osuszyły w ciągu 10-15 minut.

- Zamknąłem szyber, komorę wędzarniczą, do paleniska wrzuciłem zrębków wędzarniczych, zamknąłem je i powstał gęsty dym.

- Wyjąłem trochę żaru, bo było za dużo, temperatura już tylko spadała, więc 2 godzinki praktycznie zimnym dymem (następnym razem potrzymam 3 godziny)

- Po 2 godzinach dołożyłem drewna olchowego, podniosłem mocno temperaturę, żeby się przypiekły, zamiast parzenia. Jakieś pół godziny, może troszkę dłużej. Usłyszałem jak puściły sok, otworzyłem, palenisko przygasiłem i tak trochę powisiały, żeby ostygły.

 

Jelito było idealne, a wcześniej zawsze twardawe.

[soliera]

Trochę starego kotleta odgrzeję, bo ten wątek chyba jest najbardziej merytoryczny w kwestii "twardego jelita".
Moje spostrzeżenia są takie, że "twarde jelito" występuje od razu po wędzeniu / parzeniu / podpiekaniu, a po 24h w lodówce już mięknie do tego stopnia, że jest niezauważalne.

Czyli najprawdopodobniej, jest to mocne przesuszenie osłonki w procesie osadzania, wędzenia lub/i zbyt mocne sparzenie wędlin.

 

Kiedyś też miałam problem z pancernymi jelitami i Marek mi zasugerował przyczynę. W moim przypadku wynikało to przede wszystkim ze zbyt długiego osadzania i osuszania.
Dlaczego? Wg mnie długie osadzanie powoduje puszczanie soków głównie przez współczesną "I", co przekłada sie na konieczność wydłużenia procesu osuszania. Przy względnie krótkim osadzaniu również osuszanie jest krótkie i jelito pozostaje delikatne.
Osuszanie robię w temp. trochę wyższej niż temp. wędzenia, więc kiełbasy nagrzewają się i nie ma prawa już wystapić na nich rosa po puszczeniu dymu.
Wędzę suchym drewnem ale płomienie przyduszam wilgotnymi trocinami.
Nie można też wędzić godzinami w goracym dymie delikatnych kiełbas bo to również wpływa na jelito.
Z pewnością może się przytrafić "pancerne" z natury jelito ale proszę zauważyć, że najczęściej problemy z jelitami mają konkretne osoby, mimo eksperymentów z jelitami od różnych dostawców.

 

 

 

Przewrotnie odwrócę pytanie:
Czy mając delikatne z natury jelita możemy uzyskać twarde na wyrobie?
Jeżeli tak, to jakie warunki muszą być spełnione?

Witam ,

wg. mnie są one nast:

- długie osadzanie i suszenie
- długie wędzenie z dużym przepływem powietrza przez komorę
- wysoka początkowa temp. wędzenia
- nie odpowiedni skład farszu ( zbyt chudy )
- wada jelita ( jelita utrwalane metodą chemiczną - wzmacniane )

 

I u mnie są to najprawdopodobniej bezpośrednie przyczyny twardego jelita!

Jakie czasy proponujecie dla osadzania, osuszania w wędzarni  i wędzenia wędlin w osłonkach 28-30, 30-32 i 18-20 dla kabanosów?