Różnice w temperaturze parzenia

[modliszqa]

Chciałam te pytania zadać na zlocie, ale obawiam się, że mogę zapomnieć, a może odpowiedzi przydadzą się i innym .Do rzeczy:

 

Intrygują mnie różnice w temperaturze parzenia w przepisach na ten sam wyrób =

 

Mielonka - robiłam ją w słoikach i stosowałam parametry parzenia (pasteryzacji) podane przez DZIADKA - dwa razy wyszła mi twarda ...

Chciałabym, żeby była taka "uginająca się" jak pokemonowa, a nie sztywna i zbita jak moje stalowe. Do smaku nie mam zastrzeżeń .

 

Porównałam "wytyczne DZIADKA" z temperaturami i czasem parzenia mielonek w osłonce barierowej (pokemon15) i w szynkowarce (prababcia Ania) i zastanawiam się, czy w słoikach można zastosować niższą temperaturę (np stałe 80 st C jak w przepisie prababci Ani) albo 72 st C w barierówkach ?

 

Mogłabym je zrobić i w barierówkach i w szynkowarce, ale chcę je zrobić na dłużej niż tydzień - w słoiku - stąd moje pytanie

 

Będę wdzięczna za odpowiedź, tych, którzy wypraktykowali słoikowe, mięciutkie mielonki

[arkadiusz]

Wydaje mi się ,że powodem nie jest temp.parzenia.Raczej może czas, a może skład surowcowy Twojej mielonki ,ew. jej rozdrobnienie.Dziadek na ogół się nie myli i wyroby wykonane z jego przepisów są zawsze super.

[modliszqa]

Problem polega na tym, że trzymałam się ściśle zasad w przeciwnym razie nie zadałabym tego pytania

[arkadiusz]

Podaj te zasady i skład surowcowy.

[myth]

Obstawiałbym zbyt długi czas gotowania. Ja robię słoikową od dawien dawna i zawsze jest tak samo dobra. Słoiki z mięchem do zimnej wody i gotuję 2 dni po 1h-1,5h. Jak woda się zagotowuje, to zmniejszam temp.pod garnkiem, aby "pyrczało" jedynie i już... potem po wyjęciu z garnka pokrywką do dołu i czekam do wystygnięcia.... :thumbsup:

[DZIADEK]

Temperatura pasteryzacji konserw jest zawsze wyższa niż temperatura parzenia wyrobów blokowych .Przy produkcji konserw temperatura będzie miała znikome wpłynięcie na twardość wyrobu . Zasadniczym czynnikiem jest skład surowcowy konserwy . Najbardziej twarde konserwy będą z mięs chudych i ścięgnistych . Spróbuj dodać gorącej wody do farszu na konserwy by osłabić wiązanie mięsa . Pozdrawiam

[modliszqa]

robiłam z przepisu DZIADKA na mielonkę z https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=442&highlight=mielonka

 

porównuję temperaturę ( i czas) do przepisu prababci Ani http://wedlinydomowe.pl/wszystko-o-szynkowarach/przepisy-szynkowarowe/275-mielonka-wieprzowa-z-szynkowarki

i pokemona15 - (nie mogę znaleźć )

 

 

ps - nie narzekam na smak, pogryźć też się da - bez problemu ino mi nie wyszło takie "giętkie" :-) jak mielonki sklepowe, do których konsystencji przywykłam

[arkadiusz]

Zapewne użyłaś za chudego mięsa.Dobra mielonka to tłusta niestety albo stety mielonka.Wielokrotnie robiłem tą mielonkę Dziadka i zawsze wychodzi super.

[modliszqa]

Dzięki Panom, którzy mi odpowiedzieli zanim odpowiedziałam na pytanie Arkadiusza

 

Też mi bardzo smakuje tylko chciałam, żeby moja słoikowa miała konsystencję bardziej zbliżoną do mortadeli niż szynkowej :-)

 

Spróbuj dodać gorącej wody do farszu na konserwy by osłabić wiązanie mięsa .

Dziękuję , dodam jutro troszki (czytałam o kiełbasie kruchej :P )

[arkadiusz]

żeby moja słoikowa miała konsystencję bardziej zbliżoną do mortadeli niż

To II wp z turystycznej możesz spróbować rozdrobnić na 6mm.Reszta bez zmian.