Świadziu - zaczynam zadymiać :)

[świadziu]

Moje pierwsze wędzenie a więc kro po kroku:

 

9 kilo mięsa: boczek, szynka ( kulka ) oraz żeberka:

 

http://img571.imageshack.us/img571/9103/surowe1.jpghttp://img5.imageshack.us/img5/2179/surowe.jpg

 

SOBOTA 3 września:

Do solanki użyłem wody przegotowanej którą ostudziłem do 10 stopni – 3,6 litra wody ( 14 i ½ szklanki ) + 486 gramów peklosoli według tabeli Dziadka

Do dodatkowego 0,2 litra wody dodałem:

- 5 liści laurowych,

- 3 ząbki czosnku ( przekrojone na pół ),

- 5 ziaren ziela angielskiego,

- kopiata łyżeczka pieprzu

- płaską łyżeczkę kminku

Gotowałem ten wywar przez 20 minut a następnie ostudziłem, przecedziłem przez sitko i wlałem do solanki

 

Na każdy 1 kg szynki zrobiłem nastrzyk 60 ml z czystej solanki a następnie włożyłem do garnka z solanką zmieszaną z wywarem z przypraw – od tej pory ( sobota godzina 13 ) garnek z mięsem przebywał w lodówce w temperaturze 7 stopni Celsjusza.

 

 

PIĄTEK 9 września

Mięso wyciągnąłem z solanki koło godziny 17 ( mięsa nie płukałem w zimnej wodzie ), szynkę włożyłem do siatki a boczek i żeberka obwiązałem sznurkiem i zostawiłem w kuchni na cała noc do obsuszenia – specjalnie do tego celu skonstruowałem składany stelaż. Okno w kuchni otwarte ( temperatura około 12 stopni Celsjusza, w pierwszej i ostatniej fazie osuszania szła włączona farelka z zimnym nadmuchem aby był przewiew powietrza. Mięso osuszało się od godziny 19 w piątek do 9 w sobotę

 

http://img51.imageshack.us/img51/9007/suszenie2.jpg

http://img202.imageshack.us/img202/5776/suszenie.jpg

http://img38.imageshack.us/img38/1203/stelarz.jpg

 

 

SOBOTA 10 września

Mięso osuszone wkładam do garnka i zawożę do znajomego który na działce ma wędzarnię.

Po rozpaleniu wędzarni i jej nagrzaniu czekałem aż zniknie dym by mięso osuszyć. W temperaturze około 40 - 45 stopni przez mniej więcej 30 minut osuszałem mięso a po tym czasie utrzymywałem wędzarni temperaturę na poziomie 50 -60 stopnie przez jakieś 3,5 godziny.

http://img705.imageshack.us/img705/7927/wdzenie.jpg

 

Po tym czasie podniosłem temperaturę na 80 -90 stopni i takiej wędziłem przez kolejne 30 minut.

 

http://img64.imageshack.us/img64/1020/wdzenie1.jpghttp://img703.imageshack.us/img703/2455/wdzenie2.jpg

Następnie mięso wyciągnąłem i osuszałem przez jakieś 40 minut.

http://img153.imageshack.us/img153/4912/powdzeniu1.jpghttp://img36.imageshack.us/img36/4334/powdzeniu2.jpghttp://img155.imageshack.us/img155/3098/powdzeniu.jpg

 

Do wędzenia używałem drewna dębowego a w końcowej fazie dodałem kilka kawałków z wiśni.

 

Po godzinie jazdy samochodem byłem już w domu i zacząłem przygotowywać się do parzenia.

Na wrzątek wrzuciłem szynkę, boczek oraz żeberka i utrzymywałem tam przez 10 minut temperaturę 95 stopni, po tym czasie zmniejszyłem wielkość płomienia gazu do uzyskania temperatury w garnku na poziomie 77 stopni.

Podczas takiego parzenia boczek uzyskał wewnątrz temperaturę 70 stopni po około 20 minutach lecz nadal był surowy wiec tak naprawdę parzył się jeszcze dodatkowe 60 minut – w tym przypadku pomiar temperatury wewnątrz nie miał nic wspólnego z informacjami jakie znalazłem w jakimś wątku na tym forum że podobno boczek po uzyskaniu wewnątrz takiej temperatury nadaje się do spożycia.

Szynka uzyskała temperaturę 68 stopni po okresie 1 godziny i 50 minutach.

Po wyciągnięciu mięsa z parzenia wyniosłem je na balkon w celu ostudzenia ( była godzina 20 nie więc na zewnątrz już chłodno ). W celu przyspieszenia studzenia znowu skorzystałem z „farelki” włanczając zimny nadmuch. Po godzinie studzenia na balkonie mięso powędrowało do lodówki gdzie zostało luźno powieszone i tak leżało do dnia dzisiejszego tj. niedzieli do godziny 9 rano.

O godzinie 9,01 nastąpiła konsumpcja :)

 

http://img84.imageshack.us/img84/2497/wdliny.jpg http://img98.imageshack.us/img98/6425/szynka.jpg http://img831.imageshack.us/img831/5480/szynka1.jpg

 

Moje spostrzeżenia

- jak dla mnie i kilku osób które już jadły, wędzonki wyszły za słone, więc tutaj moja prośba do Was o podanie jakiś innych tabel lub przepisów peklowania – mniej słonych

- podczas kolejnego wędzenia do peklowania dodam większą ilość przypraw – ciekawe co wyjdzie 

- następnym razem będę chciał zrobić peklowanie 12 - 14 dzienne wiec również dzięki za podanie proporcji solanki

 

Jeśli coś zrobiłem nie tak lub mogłem zrobić lepiej to proszę o Wasze sugestie w tym temacie.

Reasumując jestem bardzo szczęśliwy że mi się udało i bardzo Wam dziękuję za dotychczasową pomoc w temacie wędzenia – oczywiście dalej na nią liczę !!

[arkadiusz]

Jak na pierwszy raz to calkiem całkiem

 

następnym razem będę chciał zrobić peklowanie 12 - 14 dzienne wiec również dzięki za podanie proporcji solanki

Nie ma wypracowanych schematów.Spróbuj zastosować 9%,ale musisz sam dopracować się swojej solanki.

 

Po tym czasie podniosłem temperaturę na 80 -90 stopni i takiej wędziłem przez kolejne 30 minut

A czy ja Ci pisałem ,żebyś podnosił temperaturę :devil:. Ty już nie wędziłeś tylko piekłeś.

 

[ Dodano: Nie 11 Wrz, 2011 17:51 ]

- podczas kolejnego wędzenia do peklowania dodam większą ilość przypraw – ciekawe co wyjdzie

Powiem Ci.Wszystkie Twoje wędzonki będą miały ten sam smak.Smak przypraw.A gdzie smak mięsa.?Ale to Twoja decyzja a o gustach się nie dyskutuje :grin:

[alehar]

Powiem Ci.Wszystkie Twoje wędzonki będą miały ten sam smak.Smak przypraw.A gdzie smak mięsa.?Ale to Twoja decyzja a o gustach się nie dyskutuje

I to w sumie racja... zawsze robię w czystej solance - raz zrobiłem w przyprawach i to już nie było "to"... ale o gustach .... itp.

To nie kiełbasy

Ale... pierwszy krok zrobiony - brawo....

[_Krzysztof_]

świadziu, jak na pierwszy raz to bardzo dobrze. Gratulacje za odwage. Ja pierwszy raz wędziłem znacznie mniej mięsa.

 

Co do zalewy to też parę razy używałem przypraw ale na samej peklosoli smakuje lepiej.

Oczywiście kwestia smaku.

[EL GREGOR]

:grin: daj przypraw i się przekonasz Sam,czy Ci smakuje jak jest więcej lub mniej .Wędzonki wyglądają bardzo dobrze :thumbsup: następnym razem tylko przykryj beczkę workiem z juty.Jedną szynkę i boczek mogłeś zostawić nie parzony i powiesić na kilka dni w suchym miejscu.Dałeś czadu :grin: :thumbsup: :clap: :clap: :clap:

 

[ Dodano: Nie 11 Wrz, 2011 18:50 ]

:grin: trzeba było zamiast na balkon :grin: napuścić zimnej wody do zlewu i włożyć na kilka minut :grin:

[świadziu]

Deklaruję że następne wędzonę będą wedliny trzymane w dwóch różnych solankach:

- jedna, czysta solanka bez przypraw

- druga, do solanki dodam większą ilość przypraw

Muszę mieć porównanie co mi osobiście bardziej podchodzi .

 

Rozumiem że jeśli będę trzymał mięso w czystej solance to do parzenia też nie dodawać żadnych przypraw ?

 

Proszę o Wasze sprawdzone przepisy na mniej słona solankę, interesuje mnie okres 6 oraz 11 dni peklowania.

 

[ Dodano: Nie 11 Wrz, 2011 19:23 ]

[ Dodano: Nie 11 Wrz, 2011 18:50 ]

:grin: trzeba było zamiast na balkon :grin: napuścić zimnej wody do zlewu i włożyć na kilka minut :grin:

Grzegorz565,

masz na myśli okres po parzeniu ?

Wówczas włożyć do zimnej wody - jaka temperatura tej wody powinna być ?

Z kranu czy przegotowanej ?

Pozdrawiam i z góry dzięki za odpowiedź !

[arkadiusz]

napuścić zimnej wody do zlewu i włożyć na kilka minut

A co to da?.Pokaż mi taki przepis z 16-stki lub 21 gdzie jest studzenie wędzonek w zimnej wodzie.Ten sposób jest stosowany do wyrobów prasowanych.

[świadziu]

Ten post powstał abym się więcej dowiedział na temat wedzenia i teraz pytania do Arkadiusza:

- nie moczyć w zimnej wodzie tylko chłodzić tak jak robiłem - dlaczego ?

- czy źle zrobiłem że pod koniec wedzenia podniosłem temperaturę ?

 

Na temat podnoszenia temperatury podczas wędzenia doradzał mi właściciel wedzarni - jeśli ktoś zaprasza mnie na obiad to nie mogę mu powiedzieć że chce to i to tylko jem co mi podadzą. W tym przypadku było podobnie kolega mi pomagał i mówił co i jak robić, więc byłem lekko uwiązany tym co mam robić - jak nie chciałempodnieść temperatury to mi powiedział że tak jest źle i należy ją podnieść.

 

 

To jak mam w końcu robić ?!

[arkadiusz]

- nie moczyć w zimnej wodzie tylko chłodzić tak jak robiłem - dlaczego ?

- czy źle zrobiłem że pod koniec wedzenia podniosłem temperaturę

Odpowiedzi już Ci napisałem.Poczytaj.Nikt nie mówił,że będzie łatwo :grin:

 

To jak mam w końcu robić ?!

A to już sam musisz zdecydować kogo słuchać.Dorosły chłop jesteś :wink:

 

[ Dodano: Nie 11 Wrz, 2011 20:29 ]

jeśli ktoś zaprasza mnie na obiad to nie mogę

To ja bym z tego obiadu zrezygnował i nie słuchał kiepskich rad :tongue:

[chudziak]

Proszę o Wasze sprawdzone przepisy na mniej słona solankę, interesuje mnie okres 6 oraz 11 dni peklowania.

 

Ja pekluję ok 10-12 dni w solance 8,5% używając jej w ilości ok 50% wagi peklowanego mięsa.

[spec202]

Ja pekluję ok 10-12 dni w solance 8,5% używając jej w ilości ok 50% wagi peklowanego mięsa.

Ta dawka będzie Ci odpowiadać - praktycznie 90 % ludzkości uważa tę słoność za odpowiednią :wink:

 

Wcześniej był poruszany wątek chłodzenia wędzonek - ja Ci napiszę ,że możesz jak najbardziej schładzać wędzonki wodą , ale też trzeba z tym postępować sposobem :idea:

 

Najlepsze efekty uzyskamy gdy po parzeniu wędzonek włożymy je do reklamówki jednorazowej i w tedy do letniej wody - co nie spowoduje tzw szoku wędzonki za czym idzie stwardnienie powierzchni szynki , po chwili dolewamy zimną wodę , obniżając temperaturę szyneczki.

 

Trzeba pamiętać o tym ,że wędzonka nie powinna się całkowicie wystudzić w reklamówce i trzeba letnią wyjąć z worka i dochładzać powietrzem co wpłynie na gotowy wyrób ładną i obsuszoną powierzchnią szyneczki.

Taki sposób jeszcze znacznie podnosi soczystość gotowego wyrobu.

Pozdro

 

aaaa z tym podpiekaniem w końcowej fazie wędzenia to stosujemy raczej po to ,żeby już nie parzyć wędzonek tylko je podpiec do uzyskania odpowiedniej temperatury wewnątrz produktu - co gwarantuje bezpieczne spożycie got. wyrobu. (niezbędny będzie termometr )

jeszcze raz pozdrawiam :wink:

[abratek]

był poruszany wątek chłodzenia wędzonek

tak był....

- doskonałe efekty uzyskuje się gdy po parzeniu wkładamy wędzonkę do wody o temp ok 40 stopni i studzimy do tej samej temperatury a następnie wywieszamy do odparowania

[arkadiusz]

doskonałe efekty uzyskuje się gdy po parzeniu wkładamy wędzonkę do wody o temp ok 40 stopni i studzimy do tej samej temperatury a następnie wywieszamy do odparowania

Tomek jakieś źródło,jakieś przepisy dla poparcia tej tezy.Co przez to uzyskujemy bo ja nie czuję żadnej róznicy między wieszaniem do odparowania a studzeniem w wodzie(o zimnej już nie wspomnę bo to już jakiś kosmos)

[MIRKON]

Moje pierwsze wędzenie

a wygląda jak by to była nie pierwsza wędzonka.

gratulacje

Mirek

[abratek]

Dziwi mnie fakt że nie zauważasz różnicy przy studzeniu :rolleyes:

Akurat moim źródłem był nasz kolega Bagno.... to po jego wskazówce praktykuję ten sposób (choć nie zawsze)....

studzenie w wodzie o takiej temperaturze nie powoduje szoku termicznego powodującego twardą skórkę, z kolei sam sposób wpływa na soczystość wyrobu (nie mylić z wodnistością :tongue: ) - tu już wiele razy wypowiadali sie malkontenci więc powiem krótko że dla mnie wyrób domowy nie musi kojarzyć sie z suchym wiórem...

natomiast odparowywanie po studzeniu ma na celu zachowanie w miarę suchej powierzchni wyrobu aby wędzonka nie leżała w wodzie podczas przechowywania.... w przeciwnym wypadku zdecydowanie spada trwałość,

trzeba tu nadmienić że już sam proces wychładzania w wodzie taką trwałość skraca

[boggi]

PIĄTEK 9 września

Mięso wyciągnąłem z solanki koło godziny 17 ( mięsa nie płukałem w zimnej wodzie ), szynkę włożyłem do siatki a boczek i żeberka obwiązałem sznurkiem i zostawiłem w kuchni na cała noc do obsuszenia ....

 

Być może tutaj tkwi jedna z przyczyn wyższej słoności wyrobów .

Nie wiem jak długo peklowałeś , tzn jakie peklowanie wybrałeś , ale płukanie i ociekanie też chyba zaliczamy do peklowania , tu też może nastąpić " przekłamanie " słoności .

Dla mnie tez tabela jest trochę za słona .

Kiedyś próbowałem taka kilową szyneczkę zapeklować . na peklowanie 4 dniowe dałem 0,5 l wody , 60g mieszanki peklującej , nastrzyknąłem raz 60 ml i po takim peklowaniu szynkę sparzyłem bez wędzenia i podpiekania ( w piekarniku ) wyszła blada , ale smaczna

[spec202]

dzisiejszego tj. niedzieli do godziny 9 rano.

O godzinie 9,01 nastąpiła konsumpcja :)

http://img84.imageshack.us/img84/2497/wdliny.jpg

coś mi ta fotka nie teges z kolorem !

Wędzonki ciemnieją po parzeniu , ale żeby z pięknego kolorku jaki uzyskałeś przy spalaniu dębu po parzeniu wyszło czarne??? :shock:

[Zbój Madej]

Moje pierwsze wędzenie

Bardzo ładne wędzonki, tak trzymaj :grin: :clap:

[EL GREGOR]

:grin: Arkadiusz :grin: nie przytoczę Ci żadnej publikacji,ponieważ wyroby które robię :grin: to receptury wymyśliłem SAM,a także cały proces ich wykonania :grin: jak robię peklowanie na mokro,to zawsze daję przyprawy.Dzisiaj wieczorem będę wiązał szynki,przed chwilą próbowałem zalewę :thumbsup: jest taka smaczna,że można ją pić.Leję wodę z kranu zimną i do niej sypię przyprawy oraz peklosól. :grin: :thumbsup:

[roland]

ciekawa fotorelacja

[roger]

Grzesiu "świadziu" .... bardzo ładne wyroby .... tak jak Ci mówiłem wyszły za słone .... ale wygląd bardzo ŁADNY :clap: :clap: :clap: moje gratulacje ....

Wpadłeś bracie !!! ..... teraz już będzie tylko lepiej .... " jak się nie przewrócisz to się nie nauczysz .... "

[Andyandy]

spec202, Kolorek, jak kolorek po dębinie. Po parzeniu zawsze ciemnieje i nie tylko po dębinie. Przyczyn jest wiele, ale nie przejmuj się. Najlepsi też czasami na bardzo, :wink: bardzo ciemno po parzeniu wychodzą z wędzonkami. :grin:

[arkadiusz]

Arkadiusz nie przytoczę Ci żadnej publikacji,ponieważ wyroby które robię to receptury wymyśliłem SAM

A to szkoda.A ja myslałem ,że opieramy się na sprawdzonych przepisach.Gdyby tak było jak mówisz to dawno by tak chłodzono wędzonki,ale jak widać sposób jest nowatorski bo nie słyszałem aby jakiś producent stosował Twoją metodę.

 

[ Dodano: Pon 12 Wrz, 2011 13:35 ]

Dziwi mnie fakt że nie zauważasz różnicy przy studzeniu

Dziwi nie dziwi.Może ja mam inne kubki smakowe.Jeszcze raz.Nie odczułem żadnej różnicy. :grin:.Zapomniałeś dodać,że takie studzenie powoduje częściowe odsolenie wyrobu i może być mało słony.

[świadziu]

:grin: daj przypraw i się przekonasz Sam,czy Ci smakuje jak jest więcej lub mniej .Wędzonki wyglądają bardzo dobrze :thumbsup: następnym razem tylko przykryj beczkę workiem z juty.Jedną szynkę i boczek mogłeś zostawić nie parzony i powiesić na kilka dni w suchym miejscu.Dałeś czadu :grin: :thumbsup: :clap: :clap: :clap:

 

[ Dodano: Nie 11 Wrz, 2011 18:50 ]

:grin: trzeba było zamiast na balkon :grin: napuścić zimnej wody do zlewu i włożyć na kilka minut :grin:

Grzegorz656,

dlaczego przykryć beczkę workiem z juty ?

Czy mam użyć juty zamiast tych blach które są na zdjęciu czy tylko je lekko przesunąć i część wedzarni przykryć jutą ?

 

Zdaję sobie sprawę że większość z Was używa różnych przepisów na solankę - ja jestem w trakcie szukania swojego smaku więc byłbym zobowiązany za podanie Waszych sprawdzonych przepisów na 6 oraz 12 dni.

Czy zawsze używacie w 100% peklosoli czy może 50% soli i 50% peklosoli ?

 

Z góry dzięki za pomoc i czekam na Wasze kolejne rady w temacie

[arkadiusz]

Bo worek jutowy przepuszcza dym a blacha nie.