Jak sprawdzić czy mięso jest nastrzyknięte ?

[andrzej k]

Małgoś . Norwegowie są mistrzami w produkcji przemysłowej łososia . Chyba że na swoje stoły dają te z morza . Bo do naszego kraju to nie wspomnę

 

 

Pozdrawiam

[Małgoś]

Ostatnio czytałam blog gościa ,który organizuje wspólne wyprawy na ryby (nie tylko na ichnie "sztuczne"łososie ale na połów na fiordach.Na razie nie mogę zebrać ekipy,czasu,kasy itp.Pomysł przedni a z opowieści gościa to wiem i nawet widziałam ,że udało im się złowić rybkę pt."żabnica'..niezłe..co???

[BonAir]

Wracając do tematu :-)

Wczoraj z 1kg tzw. "gulaszowego wieprzowego" po ugotowaniu zostało niespełna 700g mięsa.

 

To chyba dość duży ubytek.

 

A wracając do rzeczy przyjemniejszych, to szczerze polecam wycieczkę za koło polarne na norweskie Lofoty. Można powiedzieć, że to takie nasze "Tatry" wychodzące wprost z oceanu. Co ciekawe jak na tą szerokość geograficzną, to średnia temperatura stycznia i lutego -1°C (!), a lipca i sierpnia 12°C. Jest tam po prostu pięknie, a życie toczy się jakby w zwolnionym, "normalnym" tempie.

Polecam.

 

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/pl/thumb/3/34/Reine_Marina.jpg/800px-Reine_Marina.jpg

 

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/18/Reine-3.jpg/800px-Reine-3.jpg

 

Więcej informacji można znaleźć w google:

http://www.google.pl/search?hl=pl&newwindow=1&q=lofoty&btnG=Szukaj&lr=

 

Pozdrawiam

BonAir

[fentel]

Jest tam po prostu pięknie,

Właśnie w przyszłym roku będę żeglował po "norweskich fiordach" :grin:

 

ale to temat na bla,bla :wink:

[kempes]

"DZIADEK"]Bądź mądry i kup świeże mięso niczym nie zaprawione.

Najlepiej kupić całą półtuszę

 

Witam

zastanawia mnie jak to jest

kupię mięso np. w markecie i w domu podbiega wodą

kupię półtuszę w znajomej ubojni mięsko schłodzone ale w domu jak nabiera temperatury leje się woda

chyba dzieje się tak że po uboju półtusze nie poddają odparowaniu tylko zaraz po obmyciu do szokowej chłodziarki, a później w domu zaczyna parować

tak może być ?

[Marek z Bielska]

kempes witaj

 

jak sie leje woda bezbarwna to zle,ale jak puszcza naturalne osocze to ok.

jest to normalne ,a juz jak rozbierasz w takich temp.jak na zewnatrz to

moze tylko parowac.

[kempes]

Marek

to najczęściej jest taka woda bardziej różowa, nie krew

Tata mój mówi /stary masarz/, że dawno to z wagi po uboju tusze parowały- stygły w chłodni np. ciemne piwnice itp. i do rozbioru liczono 1 % ubytku pomiędzy wagą półtusz poubojową a wagą do rozbioru półtusz i później jeszcze był ubytek od wagi mięsa do przerobu.

Czyli były w sumie dwa ubytki wagowe, a teraz co jest ?

[DZIADEK]

Przy ubojach domowych szczególnie latem są problemy z wychłodzeniem ,Chłodna piwnica bez zapachów obcych i do tego wentylator powodujący ruch powietrza jest najlepszym rozwiązaniem .Praktykowałem to ostatnio . Półtusze powieszone wentylator skierowany na nie w pewnym oddaleniu i tak do rana ,chłodna piwnica stwierdzenie umowne bo temp w niej 18-20stc przy 30-32stc na dworze. schłodzone tak mięso w dalszej obróbce praktycznie nie puszczało osocza .Przy innych metodach schładzania takich jak rozbiór na ciepło na elementy i wykrojenie kości i rozłożenie na stołach takiego mięsa do schłodzenia powoduje prawie zawsze dużo większe wycieki osocza .Sam wyciek osocza wiąże się miedzy innymi z sposobem karmienia trzody duże znaczenie zmniejszające wycieki ma zastosowanie głodówki przed ubojowej.To są naturalne ubytki wagowe w czasie chłodzenia Ten drugi ubytek to strata rozbiorowa w granicach 0.3 % Wyciek osocza z mięsa jest naturalnym procesem problemem jest tylko to jak on jest wielki .Pozdrawiam

[kempes]

Witaj dziadku i dzięki za wypowiedź.

Powiedz mi jak wygląda to wypływająco-parujące osocze

czy to jest właśnie ta ciemno różowa czy jak kto woli jasno czerwona woda ?

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Sam sobie odpowiedziałeś - jest to ciecz o różowym zabarwieniu jaśniejszym lub ciemniejszym kolorze zależnie od koloru mięśni . Wypływanie osocza z mięsa występuje w każdej fazie procesów technologicznych a najwięcej z mięsa świeżego pokrojonego na drobne kawałki. Pozdrawiam

[kempes]

Wypływanie osocza z mięsa występuje w każdej fazie procesów technologicznych a najwięcej z mięsa świeżego pokrojonego na drobne kawałki.

Witaj dziadziu !

dzięki za informacje

mam jeszcze pytanie

czy taką wodę - osocze wylewamy czy też możemy wrobić w np. kiełbasę skoro i tak mamy jakąś ilość wody dolać ?

pozdrawiam Cię

[DZIADEK]

Osocze z mięs peklowanych zalicza się do przyrostu w czasie peklowania i jest dodawane . Dawniej gdy peklowano w niektórych zakładach w dużych basenach betonowych gdzie wchodziło ok tony mięsa to na dnie było tego co najmniej z wiadro wybierało się to i wlewało sie na mięsa w pojemnikach lub wózkach. Dzisiaj gdy do peklowania używa się wózków typu ,,cimber''wyładowywanych automatycznie do wilka przez podnośniki nikt nie zagląda na dno ile jest tego osocza.

Pozdrawiam

[kempes]

Rozumiem,

przy naszej domowej produkcji może być tego kieliszek, a więc do zlewu.

[DZIADEK]

To jak byś gotował kurę i ten rosół najlepszy wylał do zlewu .Osocze to nic innego jak woda, białko i barwnik z mięsa - sama esencja. Przy nieodpowiednich warunkach przechowywania mięsa ,osocze w pierwszej kolejności będzie podlegało procesowi psucia się . Przy niektórych kiełbasach trwałych osocze było nie pożądane więc mięso na te kiełbasy peklowano w specjalnych pojemnikach z kratkami przez które osocze ściekało na dół pojemnika.Myślę że wszystko już wiesz i decyzja co z tym robić należy do Ciebie. Pozdrawiam

[Maxell]

Jesli mozna, to dodam do wypowiedzi Dziadka, że chodzi głównie o robienie kiełbas typu salami.

[maxkonin]

witam

do "nawadniania" mięsa używa się fosforanów i teraz pytanie

czy fosforany powodują zmianę Ph mięsa ?

bo jeśli tak to do sklepu z papierkiem lakmusowym i po kłopocie - wszystko wiadomo

pozdrawiam

[miro]

maxkonin

 

Gdyby nawet tak było to jak sobie sam nie zrobisz kiełbasy czy wędliny to nie licz na to że znajdziesz sklep w którym uzyskasz wynik pozytywny.

Szkoda twojego zachodu.

[Marek_]

witam

do "nawadniania" mięsa używa się fosforanów i teraz pytanie

czy fosforany powodują zmianę Ph mięsa ?

bo jeśli tak to do sklepu z papierkiem lakmusowym i po kłopocie - wszystko wiadomo

pozdrawiam

Rozwiń swoją myśl bo nie za bardzo rozumie, fosforany powstają także w wyniku przemian poubojowych w mięsie, w wyniku rozpadu ATP. I to one z kw. mlekowym powodują zakwaszenia mięsa.

I chciałem Cię zapytać jakie pH wg. było by wynikiem negatywnym i pozytywny?

I drugie pytanie czy jesteś w stanie za pomocą papierka lakmusowego wykryć zmianę pH rzędu kilku dziesiątych?

I czy takie badanie nie służy wykrywaniu wad mięsa?

Pozdrawiam!

[maxkonin]

witam

nie jestem fachowcem w tej dziedzinie więc tylko pytałem

nie wiem jakie ph byłoby dowodem na poprawianie wagi mięsa, nawet nie wiem jakie ph ma mięso "czyste"

wiem że fosforany zmiękczają wodę i pewnie dzięki temu że napięcie powierzchniowe wody z fosforanami jest mniejsze nie wypływa ona z mięsa

nie wiem czy po dodaniu fosforanów ph się zmienia - może jakiś chemik byłby łaskaw się wypowiedzieć - czy się zmieni i na ile i czy można to wykryć domowymi sposobami (taka była intencja mego postu)

pomyślałem tylko że jeśli by tak było to ułatwiłoby to wielu osobą wybór odpowiedniego sklepu do robienia zakupów

pozdrawiam

[Bagno]

Na zlocie przedstawiłem trzy próbki mięsa:mrożone, normalne, nastrzyknięte.

Zadałem zlotowiczom pytanie, która próbka jest która?

Nikt nie rozpoznał próbki mięsa nastrzykniętego w ilości 20% masy próbki.

Cytuję z pamięci, buforowość roztworu wielofosforanów oscyluje w granicach pH 8. Dodatek ich do solanek to 0,3%(wartość z pamięci).

Wielofosforany powodują wzrost pH mięsa w kierunku zasadowym.

Mięso normalne ma pH w przedziale 5,8-6,0.

Raczej zwróć uwagę na wygląd mięsa jego konsystencję, odbicie światła, kolor, itp. a będziesz umiał rozpoznawać mięso o odpowiednim pH bez papierka lakmusowego. Niestety do tego potrzeba trochę praktyki.

[grissley]

Tak tylko celem upewnienia się - czy nastrzykuje się wszystkie mięsa, czy też tylko niektóre (w sensie - wieprzowina, wołowina, a szczególnie drób)?

Jeżeli drób jest też nastrzykiwany - to czy jest to norma, czy rzadkość, praktykowana tylko w największych zakładach? Chodzi mi w szczególności o pierś i udziec z indyka i kurczaka.

[Bagno]

Chodzi mi w szczególności o pierś i udziec z indyka i kurczaka.

W większości zakładów (Polska) nie stosuje się nastrzykiwania a w szczególności w średnich i małych. Możesz robić zakupy- bez obaw.

[DZIADEK]

Ostatnio są promocje mięsa np  Szynka wp. b/s/ t/kości  po 11,99zł /kg i  łopatka wp b/s/t/kości po 9,99 zł/kg. Piękne to by było ale te mięsa są tak mokre jak by były wyciągnięte z wody . W sklepie jest zamaskowane jest  to specjalnym  ułożeniem . Zemat  miałeś napisać jak i czym to robią

[miro]

No niestety Dziadku tak już jest, że promocja =nastrzyk.

Wystarczy spojrzeć na mięso i widać że w przekroju jest mokre, świecące jakby nienaturalnie piękne było.

Jak się go dotknie, zamiast mięsa można odczuć coś śliskiego, lekko tłustego.

[Harnaś]

Witam wszystkich.Teraz kilka spostrzeżeń Harnasia.Jakbym nie widział na własne oczy to bym pomyślał,że tu się pisze o UFO.Niestety już w 2005 roku widziałem w pewnym małym zakładzie na śląsku nastrzykiwanie mięsa kulinarnego,wtedy był to schab z kością i łopatka b/k.Pytałem operatora nastrzykiwarki co to za mikstura powiedział,że fosforany,sól i woda.Z ciekawości kupiłem wtedy pół schabu.Po upieczeniu okazał się o wiele bardziej smaczny i soczysty od normalnego mięsa,ale niestety oszustwo dalej pozostaje oszustwem.Nie wiem na ile procent wtedy nastrzykiwano.Schabowych również nie smażyłem z tego mięsa,więc nie wiem jakby się to zachowywało na patelni.

Natomiast z innej strony,pracowałem w 4 zakładach na terenie EU z czego 3 to prawdziwe kombinaty z przerobem ponad 50 ton na godzinę i nikt nie słyszał w DE ani w UK o nastrzykiwaniu mięsa kulinarnego,tak więc myślę,że może to być nasz krajowy pomysł