Schab pieczony-peklowany

[Maciej_Zaleski]

Witam! Szanowne grono zadymiaczy.

Już od dłuższego czasu przyglądam się działalności szanownego Państwa i natchnięty wiedzą oraz pasją was wszystkich uwędziłem małą szyneczkę i boczek u znajomego w wynalazku nazywanym wędzarnią, wyszło super;). Lecz do rzeczy.

 

Mam zamrożony schab ok. 1,5 kg, mam zamiar go zapeklować a następnie upiec w piekarniku, część zapewne pójdzie na pieczeń pod sosik do kluseczek a część chce zużyć jako wędlinę. Pamiętam, że kiedyś mama robiła tak szynki co prawda jednorazowo ale wyszło super.

 

Jakie jest wasze zdanie na temat takiej produkcji oraz czy możecie mi podpowiedzieć jak piec potem ten schab? Czym doprawić czy piec go w rękawie czy może polewać go sokiem który wypłynie?

 

Czy solanka do takich celów powinna mieć inne tj. wyższe lub niższe stężenie niż w przypadku mięska przeznaczonego na wędzenie?

 

Jakie przyprawy polecacie?

 

Za wszelkie odpowiedzi i komentarze serdecznie dziękuje.

[piotrekqba]

Mam zamrożony schab ok. 1,5 kg, mam zamiar go zapeklować a następnie upiec w piekarniku,

Do produktów pieczonych nie używaj peklosoli , szkoda zdrowia !!!!!!!!!!!!!!!!!

[Gregtom]

Do produktów pieczonych nie używaj peklosoli , szkoda zdrowia !!!!!!!!!!!!!!!!!

 

Czyli zapeklowanej golonki też nie można piec ? :rolleyes:

[piotrekqba]

Tak pow 163C azotyny staje się bardzo toksyczny .

[abratek]

pow 163C

odejmij jeszcze trochę kolego

 

Gregtom, taka niestety jest smutna prawda :rolleyes: - zawsze można robić tylko na soli

[Maciej_Zaleski]

Słuszna uwaga z toksycznością. Zależało mi na kolorku, a może by tak po zapeklowaniu, obsmażyć ją tylko celem nabraniu kolorku, zapaszku i zablokowaniu porów a następnie parzyć w wodzie lub na parze aż w środku dojdzie do tych 80 paru stopni? Myślę, że ilość toksycznych substancji powstałych podczas obsmażania nie powinna być znaczna.

[abratek]

może by tak po zapeklowaniu, obsmażyć

jeszcze gorzej!!! :shock: - temperatura smażenia jest dużo wyższa niż pieczenia

[_Krzysztof_]

Czyli zapeklowanej golonki też nie można piec ? :rolleyes:

Nie powinno się, tak samo jak kiełbaski na grillu peklowanej np. zwyczajnej.

[Maciej_Zaleski]

może by tak po zapeklowaniu, obsmażyć

jeszcze gorzej!!! :shock: - temperatura smażenia jest dużo wyższa niż pieczenia

Dużo wyższa? Smażenie przy cienkiej warstwie tłuszczu to obróbka 170-200, max 220 stopni, a piec chciałem w podobnej (180). Jednakże chciałem zwrócić uwagę na fakt ilości mięsa poddanego obróbce smażeniu, myślałem również o palniku, opiec tylko i wyłącznie z zewnątrz by pojawił się brązowy kolor.

 

Robię tak np. z polędwicą wieprzową obsmażam ją w całości na cienkim tłuszczu w cebuli, bardzo krótko a następnie wrzucam do czegoś co można nazwać przyszłym sosem, (cebulka, grzybki, jakieś warzywko). Podobnie z kurczakiem szybkie obsmażenie i na parę, "ucieka" nam w ten sposób trochę tłuszczu.

 

Edit: Poszukałem, poszukałem i znalazłem... oczywiście nie w książce od toksykologii a na stronie wędzarniczej braci. Nitrozo-amina i wszystko jasne.

 

Jedyne co mi pozostaje to zapytać czy macie jakieś fajne sprawdzone sposoby na pieczony schab, odpada schab ze śliwką, wszystkie inne wariacje dozwolone.

[abratek]

Dużo wyższa? Smażenie przy cienkiej warstwie tłuszczu to obróbka 170-200, max 220 stopn

ech... gadał dziad do obrazu..... :mellow:

 

Mięsa peklowane podczas obróbki w wysokiej temperaturze (powyżej 130 stopni a niektóre nowe żródłą mówią nawet że już od 100) a szczególnie przy smażeniu, gwałtownie wzrasta ilość rakotwórczych nitrozoamin....

 

i tyle w temacie :rolleyes:

 

 

EDIT

powyższy post napisałem w odpowiedzi na Twój przed modyfikacją :rolleyes:

 

 

Tak sobie też myślę że ciężko będzie pokonać przyzwyczajenia... no bo jak tu np. zrezygnować z pysznej swinki z rożna

ale tam gdzie można trzeba się wystrzegać.....

jeśli chodzi o pieczenie to na samej soli tez będzie dobre a jako barwnika uzyć np wina

a i temp pieczenia można obnizyc....

[Gregtom]

Niewiem co myśleć i co robić.. Mają tu mięska zapeklowane, gotowe do pieczenia. Są też peklowane żeberka na grill, golonki różowe do podpiekania, a nawet w moim REWE, zapeklowany schab ze skórą oraz tłuszczem, do piekarnika domowego. O szynkach już nie wspopmne.. :question:

[piotrekqba]

na kij i do wędzarki .

[abratek]

Widzisz Gregtom..... żądza pieniądza jest zbyt silna - jest wymaganie klienteli więc zakłady dostosowują się do popytu... i w doopie mają czy to jest szkodliwe czy nie.....

 

smacznego...

[Gregtom]

Ale jeszcze w końcu żyję.. Może inne środki do peklowania mają ? W co osobiście wątpię :rolleyes:

[świadziu]

A ja wędzoną a wcześniej zapeklowaną w 50% w peklosoli i w 50% soli szynkę, karczek i boczek podsmażałem sobie na patelni

Bardzo lubie smażoną wędlinkę więc pytanie jak mam zapeklować mięso a następnie uwędzić abym mógł sobie je usmażyć, dodać do jajecznicy itp. ?

[arkadiusz]

więc pytanie jak mam zapeklować mięso a następnie uwędzić abym mógł sobie je usmażyć, dodać do jajecznicy itp. ?

 

Normalnie tylko nie parz.

[waldero]

W temacie szkodliwego połączenia peklosoli z temperaturą zacytuje tylko pytanie jednego z kolegów: "Ile osób jadło kiełbasę z ogniska/grila?" - a przecież tam temperatura jest wysoka....

 

Jeżeli chodzi o pieczenie zapeklowanego schabu (polędwicy) , a właściwie parowanie, to jest to wspomniane w wątku o roladzie schabowej , myślę, że do samej polędwicy można podejść tak samo. Przy takim podejściu temperatura wyrobu nie przekracza wspominanych 120 stopni (może z wyjątkiem cienkiej warstwy zewnętrznej). Dla mnie wyrób obrobiony termicznie w ten sposób jest bardzo dobry. Zresztą taką samą metodę stosuje do polędwicy solonej i wychodzi bardzo dobra i soczysta.

[arkadiusz]

Mimo wszystko mięs peklowanych nie powinno się grillować i piec w wysokiej temperaturze.Ale teoria sobie a życie sobie.

[arekdron]

W odpowiedzi na wasze pytanie jak zapeklować mięso nie używając peklówki ( soli peklującej)

 

Wiem że można gdzieś około 3 lata temu spotkałem się z preparatem wyciąg z chrzanu.

Który pomagał w peklowaniu niestety nie został wdrożony w moim zakładzie.

Dokładnie nie pamiętam dlaczego .

Ale można zapeklować mięsko zwykłą solą oraz dodać tego preparatu (wyciąg z chrzanu) , aby mieć różową barwę po obróbce termicznej .

Swego czasu widziałem takie produkty wytwarzane przez Unimięs ( nigdy nie jadłem).

Muszę się tym zainteresować bliżej .

Pozdrawiam serdecznie

Arek

[Darino]

preparatem wyciąg z chrzanu.

Tu już było z selerem

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6785

:grin:

[arekdron]

dzięki

 

za podpowiedź

to było tak dawno ze może mi się pochrzanił chrzan z selerem :tongue: :rolleyes:

:clap:

[Darino]

dzięki za podpowiedź

Prosze bardzo.

:grin:

[Maciej_Zaleski]

Dziękuje za wszystkie odpowiedzi, usiadłem wczoraj przed komputerem i pomyślałem... to już tylko białą kiełbaskę "będziem" szamać na grillu...?

 

Specjalnie nawet przeszedłem się po książkę z toksykologii jaką miałem rok temu na zajęciach i o temperaturze nic nie wspomniano;/

 

Pomysł z winem bardzo mi się spodobał tym bardziej, że jest to jedno z moich hobby a w domu stoi pół balona wina aroniowego z nutką wiśni, czy robił ktoś nastrzyk z wina?

 

Wygląda na to, że podzielę go na kawałki i będę kombinował z każdym inaczej, oczywiście efekty przedstawię na zdjęciach i w opisie smakowym:)

[Bagno]

zy robił ktoś nastrzyk z wina?

Wiem, że kolega Andyandy używa wina jako składnik solanki.

[EAnna]

kolega Andyandy używa wina jako składnik solanki.

Ostatnio zrobiłam solankę na winie do sarniny: na udźce i comber.

Również sarninę, przeznaczoną na kiełbasy peklowałam na "półmokro", bo była to peklosól oraz przyprawy z dodatkiem wina.

Część sarniny "kiełbasianej zapeklowałam tradycyjnie. Mimo, że razem wędzone, wyszły zupelnie inne kiełbasy. Dla ścisłości dodam, że skład surowcowy i przyprawowy był nieco inny.

Wprowadzam wino na stałe do wyrobów z dziczyzny/zwierzyny, ponieważ daje bardzo dobrą kompozycje do tego typu mięs.

Nie wiem natomiast, jak sprawdzi się przy wyrobach wieprzowych.