I co dalej z tą dziczyzną ?

[BonAir]

Witajcie.

 

Dziś po raz pierwszy w życiu staliśmy się posiadaczami dziczyzny.

 

Jechaliśmy na wieś z myślą zakupu odpowiednich kawałków mięs z dzika, które pozwolą nam zrobić Kiełbasę Swojską z dzika by ChefPaul oraz Kabanosy z dzika oparte na przepisie na Kabanosy wieprzowe.

 

Niestety jak się okazało nie mieliśmy żadnego wyboru i dostaliśmy to, co z góry mieliśmy dostać :-)

 

Tak więc staliśmy się posiadaczami dużego, zamrożonego kawałka mięsa (udo?):

 

STRONA A:

 

http://www.bonair.neostrada.pl/resized_P3060012.jpg

 

STRONA B:

 

http://www.bonair.neostrada.pl/resized_P3060013.jpg

 

Jako dodatek dostaliśmy też niecałe 2kg mrożonego mięsa mielonego z dzika (czyli najprawdopodobniej przemielone jakieś bardziej tłuste kawałki)

 

Co Drodzy Zadymiacze proponujecie wykonać z tych mięs ?

Czy kiełbasa Swojska z dzika i kabanosy są w tym przypadku możliwe do wykonania ?

ChefPaul w swoim przepisie na kiełbasę jako składniki wymienia różne rodzaje mięs: łopatka, szynka, karkówka, przerośnięty boczek, mięso drobne - gicze i pozostała część z obróbki szynki i łopatki, a tutaj mamy tylko jeden kawał mięsa i do tego trochę mielonego...

 

Pozdrawiam

BonAir

 

PS. Dostaliśmy "z rozpędu" również takie oto mrożone mięso z sarny (niecałe 2kg):

 

STRONA A:

 

http://www.bonair.neostrada.pl/resized_P3060014.jpg

 

STRONA B:

 

http://www.bonair.neostrada.pl/resized_P3060015.jpg

 

Może macie jakiś pomysł na jakieś sprawdzone danie, które najpełniej odzwierciedli smak sarniny ?

I czy prawdą jest to, że mięsa z sarny nie poddaje się badaniu weterynaryjnemu ? :shock:

[DZIADEK]

Musisz się upewnić czy te mięso z dzika było badane na obecność włośni .Pozdrawiam

[BonAir]

Dziękuję Dziadku za cenną uwagę.

Mięso z dzika było oczywiście przebadane, natomiast sarnina nie ("bo sarny się nie bada")

 

Pozdrawiam

BonAir

[oli]

Witam,

polecam przepisy;

Udziec

inne przepisy na pieczyste itp.

 

 

Jeżeli chodzi o kiełbase to musisz rozmrozić i sprawdzic mniejwiecej co to za mięso dodać ew chudego lub boczku "świńskiego" i i z robic dziką kiełbasę.

 

 

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

widać, że mięso jest raczej chude. dodaj nawet do 30% podgardla, słoniny lub tłustego boczku. możesz dodać też coś dla kleju np. łopatki wołowej. skórek nie polecam, bo mogą zmienić smak wspaniałej dziczyzny.

Co do sarny też gdzieś słyszałem, że tego mięsa się nie bada, ale już nie pamiętam gdzie i kiedy. pozdrawiam

[Gość ChefPaul]

Wybrane części rozporządzenia dotyczące dziczyzny

 

ROZPORZĄDZENIE

MINISTRA ROLNICTWA I GOSPODARKI ŻYWNOŚCIOWEJ

 

z dnia 11 grudnia 1998 r.

 

w sprawie sposobu badania zwierząt rzeźnych, badania, oceny i znakowania mięsa, wykorzystania mięsa o ograniczonej przydatności do spożycia, mięsa niezdatnego do spożycia oraz prowadzenia dokumentacji z tym związanej.

 

§ 5. Badanie w kierunku włośni dotyczy mięsa świń, zwierząt jednokopytnych, nutrii, dzików i niedźwiedzi; badanie to przeprowadza się według jednej z metod określonych w załączniku nr 2 do rozporządzenia.

 

§ 9. 1. Wszystkie części ciała zwierząt łownych, zwanych dalej "dziczyzną", powinny być poddane badaniom po odstrzeleniu w ciągu 18 godzin od chwili przyjęcia do zakładu przetwórstwa w celu ustalenia, czy mięso dziczyzny jest zdatne do spożycia.

2. Badanie po odstrzeleniu obejmuje:

1) oględziny dziczyzny i jej narządów wewnętrznych po otworzeniu jamy ciała, przy czym, jeżeli wyniki oględzin nie pozwalają na dokonanie oceny, należy przeprowadzić badania laboratoryjne, które, z wyjątkiem badania na włośnie, mogą ograniczać się do zbadania ilości próbek wystarczającej do oceny ogółu dziczyzny odstrzelonej podczas polowania,

2) badanie konsystencji, zabarwienia i zapachu tuszy i narządów wewnętrznych zwierzęcia,

3) omacywanie narządów wewnętrznych, jeżeli lekarz weterynarii uzna to za konieczne,

4) wzdłużne rozpołowienie kręgosłupa i głowy dziczyzny, jeżeli lekarz weterynarii uzna to za konieczne.

3. W przypadku wątpliwości, lekarz weterynarii może dokonać nacięć i innych badań odpowiednich części tuszy dziczyzny, koniecznych do dokonania oceny mięsa.

 

§ 15. 1. Mięso dziczyzny zdatne do spożycia znakuje się pięciokątnym znakiem weterynaryjnym o wymiarach:

1) podstawa długości 6,5 cm,

2) wysokość boku 2,5 cm,

3) wysokość pięciokąta od podstawy 4,5 cm,

zawierającym w górnej części litery "PL", w środku numer weterynaryjny zakładu przetwórstwa lub rozbioru mięsa dziczyzny albo w przypadku mięsa dzików - numer lekarza weterynarii z krajowej listy lekarsko-weterynaryjnej, który przeprowadził badanie, a w dolnej części litery "IW".

2. Wysokość liter znaku powinna wynosić 0,8 cm, a cyfr 1 cm - dla oznakowania mięsa zwierząt łownych kopytnych, a dla oznakowania mięsa dzikiego ptactwa i innych zwierząt łownych - 0,2 cm.

3. Znakowanie dziczyzny, o którym mowa w ust. 1, polega na:

1) umieszczeniu znaku weterynaryjnego na tuszach,

2) umieszczeniu znaku weterynaryjnego bezpośrednio na opakowanych tuszach lub ich częściach.

4. Mięso dziczyzny niezdatne do spożycia oznacza się znakiem weterynaryjnym w kształcie trójkąta równobocznego o długości boku 2 cm z zamieszczonymi literami i numerami określonymi w ust. 1 i 2.

 

ZAŁĄCZNIKI

 

IV. Mięso dziczyzny

 

Za niezdatne do spożycia należy uznać mięso:

1) pochodzące od zwierząt łownych zachowujących się według oświadczenia myśliwego nienormalnie lub pochodzących z terenów, na których stwierdzono zaburzenia w populacji tych zwierząt,

2) jeżeli badanie po odstrzeleniu zwierzęcia wykazało:

a) obecność włośni,

b) że zwierzę, od którego mięso pochodzi, było dotknięte zapaleniem stawów, jąder lub jelit,

c) występowanie licznych guzów lub ropni,

d) zmiany w wątrobie lub śledzionie,

e) obecność ciał obcych w jamach ciała, zwłaszcza w żołądku i jelitach lub w pęcherzu moczowym,

f) powstanie znacznych ilości gazu w żołądku i jelitach, wraz z odbarwieniem narządów wewnętrznych,

g) zmiany dotyczące barwy, zapachu, smaku lub konsystencji,

h) zmiany gnilne,

i) złamania otwarte, jeśli nie są bezpośrednio związane z polowaniem,

j) wychudzenie,

k) ogólny lub umiejscowiony obrzęk,

l) inne zmiany chorobowe,

3) jeżeli badanie wykazało, że mięso pozyskano niezgodnie z prawem łowieckim.

 

 

Mięso dzika najlepiej zbadać na obecność włośni dwoma metodami: trychinoskopową i wytrawiania

 

... łopatkę dzika zamarynował bym i uwędził na zimno w całości (akurat do świąt wielkanocnych jest w sam raz czasu ...)

... sarniny użył bym do zrobienia wspaniałych kabanosów

 

pozdrawiam serdecznie życząc smacznego

[BonAir]

... łopatkę dzika zamarynował bym i uwędził na zimno w całości (akurat do świąt wielkanocnych jest w sam raz czasu ...)

Zamarynowalbys czy wsadzil do zalewy peklujacej wg wlasnego przepisu ? http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=677

 

Piszesz w nim 3 lyzki peklosoli na 3 litry wody - czy to wystarczajaca ilosc peklosoli ?

 

Z tym uwedzeniem na zimno to bedzie problem, gdyz poki co wedze w kominie grilla i nie mam zbyt duzej kontroli nad temperatura wedzenia, więc ryzyko jest duże...

 

... sarniny użył bym do zrobienia wspaniałych kabanosów ...

Poprosze o przepis :-)

[Gość ChefPaul]

... zalewa do dziczyzny ... jeżeli lubisz bardziej słone to możesz dać więcej peklosoli (u mnie taka ilość zupełnie wystarcza ... proces marynowanioa jest dość długi i wynosi dwa tygodnie) przepis Szynka z dzika peklowana, wędzona na zimno

 

... kabanosy zrobił bym wg tego przepisu: Kabanosy ... zamiast wieprzowej "jedynki" możesz dać z powodzeniem sarninę ... kabanosy wyjdą super ... sprawdzone na jedynce z dzika i filetach z jelenia

 

smacznego

[BonAir]

... kabanosy zrobił bym wg tego przepisu: Kabanosy ... zamiast wieprzowej "jedynki" możesz dać z powodzeniem sarninę ...

Pozwolę sobie jeszcze podrążyć temat (a co! w końcu jestem "uczniem" )

 

Czyli sarnina i WP II w stosunku 2:3 ?

Nie za duzo wieprza ?

 

Drążący BonAir

[Gość ChefPaul]

... jak dla mnie to proporcja podana w przepisie jest bardzo dobra ... możesz spróbować dać troszkę więcej "1" ale naprawdę niewiele

 

pzdr

[BonAir]

No to Pawle Szefie postawiles przede mna nie lada wyzwanie...

Zdecydowalem sie aby jednak sprobowac zrobic szynke z dzika wedzona na zimno wg Twojego przepisu:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=682

 

Tak wiec poprosze Cie o delikatny pilotaz tego nie lada przedsiewziecia.

 

Z rozmrozonego kawalka miesa odcialem czesc z koscia miednicową (miejsce ciecia pokazal lekarz pediatra, ktory akurat dzisiaj byl do chorych dzieci :-) ). Odkrojone mieso posluzy do zrobienia kielbasy z dzika.

 

Tak wiec szynka, ktora chce uwedzic wyglada teraz nastepujaco:

 

http://www.bonair.neostrada.pl/resized_P3080013.jpg

 

I z drugiej strony:

 

http://www.bonair.neostrada.pl/resized_P3080014.jpg

 

Jutro rano szynke nastrzykne i wrzuce do marynaty.

 

W swoim przepisie piszesz aby szynke naciac od góry i dołu przy kości.

Czy chodzi o naciecie wzdluz calej kosci ?

 

Pozdrawiam

BonAir

 

PS. A przez 14 dni marynowania chyba zdaze postawic jakas prowizoryczna wedzarenke

[Gość ChefPaul]

...

W swoim przepisie piszesz aby szynke naciac od góry i dołu przy kości.

Czy chodzi o naciecie wzdluz calej kosci ?

...

 

... nie całą tylko u dołu i góry i duży nastrzyk wzdłóż kości

 

pzdr

 

ps ... cała procedura nie jest skomplikowana, ... mnie ta szynka zawsze wychodzi (a robiłem ją już wiele razy, ... niestety w tym roku z braku czasu takiej szynki nie robię ...)

[BonAir]

Dziękuję.

 

Szynki nie naciąłem, za to starałem się ją mocno nastrzyknąć tak, że już zaczęła "oddawać". Dziś już trzeci dzień "odwracania" w zalewie. Beczkę już też znalazłem do budowy prowizorycznej wędzarenki.

 

BonAir

[Gość ChefPaul]

... masuj troszkę i nie zapominaj odwracać ... wyjdzie krucha i pyszniutka

 

pzdr

 

ps - temperatura w zalewie najlepiej około 4*C

[Przemo]

Mam pytanie co do szynki z dzika - w czwartek uwędziłe wczesniej zapeklowane szyneczki bez kości - cała łopatka podzielona na małe szyneczki - szynki w smaku wyszły całakiem całkiem ale po przekrojeniu wychodzą kolorki niezbyt apetyczne. Co było nie tak :question:

[BonAir]

... masuj troszkę

Dobra uwaga.

 

A szynka leży na dolnej półce w lodówce. Zmierzona temperatura w tym miejscu, to 5st. C.

 

Dziękuję

BonAir

[Bagno]

szynki w smaku wyszły całakiem całkiem ale po przekrojeniu wychodzą kolorki niezbyt apetyczne.

Jaki kolor dla ciebie jest nie apetyczny? Prawdopodobnie chodzi Ci kolor szary (mięso nie upeklowane-błędy w czasie peklowania, jakie -odpowiemy jeśli napiszesz w jaki sposób wykonałeś proces peklowanoia tj temperatura, skład solanki, czas.

[Przemo]

Witam Bagno!

Szynka była peklowana na mokro w zalewie ( 1 kg. soli ( w tym peklosól ok 5 dkg) na 10 litrów wody plus przyprawy (czosnek, ziele ang, pieprz, majeranek) całość była moczona 4 dni temperatura ok 8 - 9 stopni. Były robine nastrzyki - małe szynki dwa , trzy większe 6 - 7.

[Maxell]

I masz przyczynę. Zbyt mało peklosoli.

[Przemo]

Też tak myslałem - bałem się, że to coś innego, ale i tak reupacja moja ucierpiała. Ale tak to jest jak zaskocza człowieka i byle szybko :blush:

[Maxell]

Nie łam sie, do trzech razy sztuka. :grin:

[Dalila]

Tomuś, mam nadzieję, że Ci się uda... Jeszcze mam troszkę w zamrażarce

[kawonan]

Witam,witam i proszę o radę.Dzisiaj, nie, to już wczoraj wszedłem w posiadanie sarniny(łopatka,szynka, polędwica-razem około7 kg).Jest to mięso świeże,oddzieliłem od kości i zostawiłem na noc w wodzie, bo krwiste.Jak zneutralizować swoisty zapach sarniny i czy można jej użyć przy produkcji kiełbas zamiast wołowiny?( o kabanosach już wiem).Swinkę ubijemy ze szwagrem w poniedziałek (z moim szwagrem można ubić nie tylko muchę w klopie).No i gnębi mnie to badanie weterynaryjne sarniny-trzeba , czy nie trzeba badać? :shock: :blush:

[BonAir]

Zgodnie z rozporządzeniem, które podał w tym wątku ChefPaul:

 

§ 5. Badanie w kierunku włośni dotyczy mięsa świń, zwierząt jednokopytnych, nutrii, dzików i niedźwiedzi;

 

mięsa z sarniny pod kątem włośnia nie trzeba badać, gdyż sarna należy do rzędu parzystokopytnych.

 

http://pl.wikipedia.org/wiki/Sarna

 

BonAir

[KIT]

O ile wiem to okres polowań na sarny skończył się 15 stycznia, jeżeli jest to mięso świeże to jego pochodzenie jest conajmniej bardzo podejrzane.