Parzenie

[jacak]

Podpowiedzcie proszę jak właściwie sparzyć mielonkę. Farsz to 60% mięska z golonki, bez skóry, zmielone na sitku 8 mm , pozostały farsz to boczek mielony sitkiem 4mm. Mielonkę pakuję w osłonkę fi 75. Robiłem wcześniej mielonki drobiowe , parzyłem w temperaturze 72-75C stosując zasadę 10 minut na jeden centymetr grubości, zawsze wychodzą super. Czy mielonkę z golonki parzyć podobnie?.

Jacek

[JacekC]

Jacku , może nie w temacie , ale ... Zapraszam na zlot regionalny w Zachełmiu 4-6 maj 2012.Pozdrawiam.

[jacak]

Jacku , może nie w temacie , ale ... Zapraszam na zlot regionalny w Zachełmiu 4-6 maj 2012.Pozdrawiam.

Przyjadę na 100%, Zachełmie widzę z okien swojego mieszkania :grin: wstyd było by nie pokazać się :blush:

[pis67]

proszę jak właściwie sparzyć mielonkę

Temp. 72-75 stopni czas 1 godzina.

[jacak]

proszę jak właściwie sparzyć mielonkę

Temp. 72-75 stopni czas 1 godzina.

Napewno golonka "dojdzie" ? Po godzinie schłodzić? czy poczekać, aż sama ostygnie w naczyniu, w którym była parzona?

[jacak]

Sparzyłem, podeszła galaretka, jutro po schłodzeniu degustacja :grin:

[Gość Anonymous]

Farsz to 60% mięska z golonki, bez skóry, zmielone na sitku 8 mm , pozostały farsz to boczek mielony sitkiem 4mm.

Mnie bardziej interesuje rozdrobnienie, a może na odwrót ?

 

masz termometr szpilkowy ? wbijasz i patrzysz kiedy będzie dobra temp. w środku i tyle.

[pis67]

Sparzyłem, podeszła galaretka, jutro po schłodzeniu degustacja

A wody ile dodałeś?

[szam1953]

Proszę o radę. Czy po wczorajszym wędzeniu w ciepłym dymie ok 50-60 stopni C przez 4 godz. mogę dzisiaj sparzyć uwędzona kiełbasę?

Jak jest właściwie, parzyć i hartować jeszcze ciepłą z wędzarni, czy można to zrobić w późniejszym czasie? Jeżeli tak, to jaki jest ten prawidłowy technologicznie czas?

Pozdrawiam. Szam

[Henio]

Parzyć możesz od razu po wyjęciu z wędzarni - wtedy nawet czas się zkraca bo są ciepłe . Jak masz dużo wędlin to możesz zamrozić wędzone i parzyć po rozmrożeniu w lodówce i są wtedy takie jak byś je wędził dziś .

[szam1953]

Dziekuję za pomoc w kwestii parzenia. Nieśmiało zapytam o trwałość wędlin.

 

Przechowywanie - pomieszczenie suche, temp. ok 15 stopni C. Wędzenie ciepłym dymem o temp. 50-60 stopni C przez 4 godz, surowiec: łopatka 2 kg, boczek 4 kg, podgardle 1kg, golonka 1kg, wołowina 0,5 kg, wywar po gotowaniu kości golonkowych ok. 1/2 l, peklosól 19g/kg, przyprawy. Połowę sparzyłem następnego dnia po wędzeniu.

W smaku są super, zarówno parzone jak i tylko wędzone. Czy ich trwałość będzie jednakowa jak powiszą na kiju, jaka to jest trwałość?, wytrzymają do świąt?, a może trochę dłużej?

 

Pozdrawiam, Szam

[oojarasoo]

Witam

czy mógłby ktoś z szanownych braci podpowiedzieć jak parzyć boczek ma 1,5 kg dziś wędzony to pilne ma byc na święta nie wiem jak długo i w jakiej temp, chciałem wstawić zdjęcie ale niewiem jak

udało sie jest zdjęcie to taki debiut

[arkadiusz]

Boczek parzę w wodzie o temp.80-82C do 76-78C w środku.Dla mnie musi być bardzo miękki po parzeniu.Trudno go przeparzyć, to nie szynka i nie będzie suchy.

[oojarasoo]

ok parzy się musiałem przekroić do garnka nie chciał wejść dziekuje za podpowiedz

[adamw8]

Witam. Mam pytanie dotyczące czasów parzenia: Według kanonów kilogramowy kawałek mięśnia po uwędzeniu mam parzyć około 50 minut. Ten sam kawałek rozdrobniony i nadziany w osłonkę np. białkową 100mm w postaci kiełbasy szynkowej parzy się, według przepisów, około 100 minut czyli dwa razy dłużej. Fakt zastosowania osłonki ma znaczenie?

[kostek61]

Adam najlepiej parzyć wyroby z użyciem termometru.Pozdra

[adamw8]

Termometru (ów) oczywiście zawsze używam. Pytałem raczej o zegarek....

[myth]

adamw8, nie patrzysz na zegar, tylko na temp. w środku batonu, masz temp. parzenia powiedzmy ok. 80 stopni i czekasz z wbitym termometrem, lub wbijasz co jakiś czas i sprawdzasz, czy osiągnąłeś pożądaną temp. wewnątrz wyrobu, jeśli tak, to wyjmujesz ...

 

Ja na zegar parzę tylko boczek... woda osiąga temp. ok 80 stopni, wewnątrz ok 75 i tak ok godzinki wystarcza na boczki wagi ok 1,2 kg....

[kostek61]

Czasy w przepisach są podawane tylko przypuszczalne,bardziej zasadne jest używanie terometru nie ma wtedy problemów.Pozdra

[adamw8]

To wszystko jest oczywiste. Mnie jednak zastanawiają czasy parzenia podawane w przepisach na kiełbasy szynkowe. Są dwukrotnie dłuższe niż dla mięsa w jednym kawałku o tej samej wadze i gabarytach. Robiłem jedne i drugie według odpowiednich przepisów i wychodziły bardzo dobre. Czy stosowanie osłonki wydłuża czas parzenia, czy są inne powody?

[kondra1005]

Witam.

Od jakiegos czasu uzywam parowaru (elektryczny ). Wszystko co z niego wychodzi jest o niebo lepsze niz z garka , bardziej soczyste i aromatyczne. W zwiazku z tym mam pytanie .

Mozna po wedzeniu przeprowadzic proces parzenia? W moim przypadku beda to kurczaki i baleron.

pozdr

[Maxell]

Do parzenia nie są Ci potrzebne temperatury powyżej 85 st.C.

[kondra1005]

Wiem ze 85 w zupelnosci wystarczy. Pomyslalem jedynie ze dzieki parzeniu na parze a nie w wodzie wedzonki zyskaja organoleptycznie. Myle sie?

[Maxell]

Spróbuj. Przemysł także uzywa pary do parzenia wędzonek w komorach. Powinno być ok.

Rób zdjęcia.

[kondra1005]

Zdjecia zrobie choc wiem ze wedzonki nie beda za ladne . Wszystko na szybko. Wczoraj do solanki a w sobote wedzenie . O kure sie nie martwie ale karczek mimo nastrzyku wczoraj i dzis moze nie przejsc a o podsuszaniu juz nie wspomne. ostatnio znalazlem co prawda na to sposob ( zlewam obficie wrzatkiem na 2 godziny przed wlozeniem do wedzarni- pomaga). ale wole jak same wedlinki sie dosuszaja

 

[ Dodano: Czw 25 Paź, 2012 19:39 ]

Zreszta znalazlem cos z ostatniego wedzenia . Bezposrednio z solanki pod wrzatek i do wedzarni. Wyszly calkiem fajne .

http://imageshack.us/a/img72/1237/gedc0911.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us