Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Parzenie


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
70 odpowiedzi w tym temacie

#21 kondra1005

kondra1005

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 54 postów
  • Miejscowośćnottingham

Napisano 25 paź 2012 - 19:12

Witam.
Od jakiegos czasu uzywam parowaru (elektryczny ). Wszystko co z niego wychodzi jest o niebo lepsze niz z garka , bardziej soczyste i aromatyczne. W zwiazku z tym mam pytanie .
Mozna po wedzeniu przeprowadzic proces parzenia? W moim przypadku beda to kurczaki i baleron.
pozdr

#22 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27683 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 25 paź 2012 - 19:13

Do parzenia nie są Ci potrzebne temperatury powyżej 85 st.C.

#23 kondra1005

kondra1005

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 54 postów
  • Miejscowośćnottingham

Napisano 25 paź 2012 - 19:20

Wiem ze 85 w zupelnosci wystarczy. Pomyslalem jedynie ze dzieki parzeniu na parze a nie w wodzie wedzonki zyskaja organoleptycznie. Myle sie?

#24 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27683 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 25 paź 2012 - 19:22

Spróbuj. Przemysł także uzywa pary do parzenia wędzonek w komorach. Powinno być ok.
Rób zdjęcia.

#25 kondra1005

kondra1005

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 54 postów
  • Miejscowośćnottingham

Napisano 25 paź 2012 - 19:30

Zdjecia zrobie choc wiem ze wedzonki nie beda za ladne . Wszystko na szybko. Wczoraj do solanki a w sobote wedzenie :( . O kure sie nie martwie ale karczek mimo nastrzyku wczoraj i dzis moze nie przejsc a o podsuszaniu juz nie wspomne. ostatnio znalazlem co prawda na to sposob ( zlewam obficie wrzatkiem na 2 godziny przed wlozeniem do wedzarni- pomaga). ale wole jak same wedlinki sie dosuszaja

[size=9][ Dodano: Czw 25 Paź, 2012 19:39 ][/size]
Zreszta znalazlem cos z ostatniego wedzenia . Bezposrednio z solanki pod wrzatek i do wedzarni. Wyszly calkiem fajne .
Dołączona grafika

Uploaded with ImageShack.us

#26 _Krzysztof_

_Krzysztof_

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 890 postów

Napisano 30 paź 2012 - 17:17

Mam pytanie czy kiełbasę i szynkę po uwędzeniu z wędzarni powinno się od razu sparzyć póki jeszcze ciepłe. Czy najpierw należny wychłodzić?
Czy ma to wpływ na jakość wyrobu końcowego?

#27 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 30 paź 2012 - 17:29

Ja jak mam możliwość to parzę od razu.Wtedy potrzeba mniej czasu na parzenie bo wędlina ma już swoja temperaturę.

Czy najpierw należny wychłodzić?
Czy ma to wpływ na jakość wyrobu końcowego?


Różnicy nie zauważyłem

#28 _Krzysztof_

_Krzysztof_

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 890 postów

Napisano 30 paź 2012 - 17:44

Wtedy potrzeba mniej czasu na parzenie bo wędlina ma już swoja temperaturę.


Właśnie o ten czas chodzi który wyrób przebywa w wodzie, jak jest ciepła to krócej w wodzie i czy to nie ma wpływu.
Czy np. szynka parzona od temperatury 12 stopni a szynka o temperaturze 50 wrzucona do gotującej wody tak samo będzie się "zachowywać". Duża różnica temperatur.

Czy przepisy jakoś to regulują?

#29 nikt_szczególny

nikt_szczególny

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 13 postów
  • Miejscowośćpodkarpacie

Napisano 08 lis 2012 - 22:16

Witam wszystkich.
jak wiadomo nowi nie mogą tworzyć tematów więc podepnę się pod ten temat. mam nadzieję że autor zły nie będzie.

Całe forum i akademię przemieliłem kilka razy więc "znam" wszystkch i wypada się samemu przedstawić.
A więc, nazywam się Grzesiek. wbrew przeciwnościom losu chce zostać zadymiaczem, lecz robię coś nie tak.

suche fakty:

- wędzarnia - 2 rzędy cegieł wzmocnione kątownikami aby się nie zapadły, pomiędzy nimi płyty chodnikowe, a to wszystko przykryte kolejnymi płytami. wszystko zasypane ziemią. długość 1,3m. zakończone beczką. beczka przykryta workiem z juty.

- 1 dymienie - mięso od szynki kształtem przypominające przeciętą kulę zwinięte i włożone w siatkę. dymienie 1 nieporadne: wydawało mi się że osuszam, temperatura w miarę opanowana w przedziale 40-70 (wiem zbyt duża). Parzenie według zasad czyli bezpośrednio z wędzarni we wrzątek, nastepnie godzina na kilogram mięsa.
Efekt bardzo smaczny - lecz tu moje zdziwienie - szynka się skurczyła i "otworzyła" wyglądajac tak jak rozszarpana. mięso latało w siatce.

- 2 wedzenie - szynka myszka czyli ładna kulka - upeklowana , włożona w siatkę. uwedzona w temp 50-55 st (również wydawało mi się że osuszana - deszcz lał, drewno mam mokre, wilgoć z kopca) standardowe parzenie z termometrem z sondą do 72st wewnątrz. Efekt, szynka otworzyła się w miejscu gdzie było delikatne przecięcie i lata w siatce.

PYTANIA:
zakłądając że wiem że przy wilgotności drewna, kopca będę miał ciemne wędzonki.

- co robię źle że wędzonka tak się strasznie otwiera w miejscu łączenia?
- dlaczego ona się kurczy i lata w siatce?
- jak dobrać rozmar siatki do szynki (zakładając na przykład 1kg szynkę kulkę)?
- problem jest na etapie parzenia bo wkładam do wody szynkę w stanie jak przed wędzeniem. ale czy parzenie można spierdzielić parząc 10 min wrzatek i później 85 stopni do czasu 72 wewnątrz w szynce?
- a może szynkę w siatce dodatkowo ściskać sznurkiem?


Dodam że szynka jest soczysta, bardzo smaczna i różowa w środku. dlaczego ciemna z zewnątrz to wiem, nie mam suchego drewna, mięso się poci itd... (osuszania się z biegiem czasu naucze jak zlikwiduję kopiec i nie będzie tej wilgoci i jak załatwie suche drewno bo mam tegoroczne)

Dołączona grafika

Dołączona grafika

Dołączona grafika

przekrój, przed parzeniem, i rozwarstwiona po parzeniu

#30 Gwizdek

Gwizdek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2019 postów
  • MiejscowośćSulejówek

Napisano 08 lis 2012 - 23:31

- co robię źle że wędzonka tak się strasznie otwiera w miejscu łączenia?

- ja też mam taki problem tylko temperatura w środku 68 C - co jest nie tak :question:

#31 marcus

marcus

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 790 postów
  • MiejscowośćTonisvorst

Napisano 09 lis 2012 - 00:14

Parzymy w wodzie 75 st do uzyskania 69 wewnatrz.
Ja osobiscie omijam gotowanie i parze tylko w wodzie 75 st (szynki i kielbasy)
Boczek i baleron w 80 st.
wedzonki morzesz dodatkowo przewiazac przedza i pomasowac zwiekszy to wiazanie.
Wedz drewnem suchym niemusi byc sezonowane wiec przed wedzeniem podsusz gdzies.
Najwazniejsze to osuszenie i wyrownanie tem.wedzonek -zadymic to juz pestka :wink:
oczywiscie niezadlugo.
To takie moje spostrzezenia :cool:
Pozdrawiam

#32 osid

osid

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 741 postów

Napisano 09 lis 2012 - 08:06

- co robię źle że wędzonka tak się strasznie otwiera w miejscu łączenia?
- dlaczego ona się kurczy i lata w siatce?
- jak dobrać rozmar siatki do szynki (zakładając na przykład 1kg szynkę kulkę)?
- problem jest na etapie parzenia bo wkładam do wody szynkę w stanie jak przed wędzeniem. ale czy parzenie można spierdzielić parząc 10 min wrzatek i później 85 stopni do czasu 72 wewnątrz w szynce?
- a może szynkę w siatce dodatkowo ściskać sznurkiem?

a nie wkładasz do wrzątku zimnych wędzonek ?? ja tak kiedyś zrobiłem i mi popękały ! zawsze przed parzeniem przynoszę swoje wędzonki do kuchni na 2-3 godziny i dopiero parzę ale też nie wkłądam do wrzątku. kurczą się bo to normalne zjawisko podczas wędzenia masz juz ubytek masy i podczas parzenia również, rozmiar siatki dobieram na oko zawsze :) kup sobie po 10m różnych bo nie są drogie i masz problem z głowy

#33 nikt_szczególny

nikt_szczególny

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 13 postów
  • Miejscowośćpodkarpacie

Napisano 09 lis 2012 - 08:18

wędzonki prosto z wędzarni idą do garnka z wrzątkiem. Taka metoda preferowana jest na forum. Wyczytałem na forum dyskusję że w temp 85 stopni do wewnetrznej temp do 72. coś tu nie gra

#34 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 09 lis 2012 - 08:24

coś tu nie gra

A szczególnie co :question:
:cool:

#35 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5168 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 09 lis 2012 - 11:08

a nie wkładasz do wrzątku zimnych wędzonek ?? ja tak kiedyś zrobiłem i mi popękały ! zawsze przed parzeniem przynoszę swoje wędzonki do kuchni na 2-3 godziny i dopiero parzę ale też nie wkłądam do wrzątku

Ja zawsze wkładam prosto do wrzątku, po przyniesieniu prosto wędzarni, i nigdy mi nie popękały. Jasne że trzeba mieć dobre, sprawdzone jelita. zawsze kupuję je u tego samego sprzedawcy, czy to w Szwecji, czy w Polsce. Następnie temperatura wody po włożeniu do niej wędzonek, automatycznie spada i dalej już utrzymuję owe 75 stopni C. aż do osiągnięcia w we wnętrzu batonu 72 stopni C.

#36 osid

osid

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 741 postów

Napisano 09 lis 2012 - 11:14

zawsze kupuję je u tego samego sprzedawcy

jak możesz to daj namiary na PW :) z góry dziękuję

#37 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5168 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 09 lis 2012 - 13:38

W Szwecji "City Gross" w Lund. W Polsce firmowy sklep mięsno wędliniarski z "Bądkowa" na bazarze w Ciechocinku.

#38 nikt_szczególny

nikt_szczególny

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 13 postów
  • Miejscowośćpodkarpacie

Napisano 09 lis 2012 - 13:39

coś tu nie gra

A szczególnie co :question:
:cool:


właśnie myślałem że wy podpowiecie dlaczego pękają. Ja nie mam zielonego pojęcia

#39 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27683 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 09 lis 2012 - 13:59

Mogą być zbyt mocno nabite, mieć słabe jelita. Może być zbyt duża różnica temperatur. Może temperatura parzenia jest za wysoka. Może mieszasz je ostrym narzdziem, które uszkadza delikatne osłonki. Może mają pozakładane floki. itp.

#40 wosiu

wosiu

    Weteran

  • **VIP**
  • 1644 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 09 lis 2012 - 14:02

Wyczytałem na forum dyskusję że w temp 85 stopni do wewnetrznej temp do 72. coś tu nie gra


automatycznie spada i dalej już utrzymuję owe 75 stopni C. aż do osiągnięcia w we wnętrzu batonu 72 stopni C.

Masz temp. parzenia przynajmniej o 10*C za wysoką można nawet parzyć w 72*C wtedy wędzonki się nie sfilcują i jak osiągniesz 68-69*C to wywalać z gara studzić i jeść




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych