Parzenie

[_Krzysztof_]

Mam pytanie czy kiełbasę i szynkę po uwędzeniu z wędzarni powinno się od razu sparzyć póki jeszcze ciepłe. Czy najpierw należny wychłodzić?

Czy ma to wpływ na jakość wyrobu końcowego?

[arkadiusz]

Ja jak mam możliwość to parzę od razu.Wtedy potrzeba mniej czasu na parzenie bo wędlina ma już swoja temperaturę.

 

Czy najpierw należny wychłodzić?

Czy ma to wpływ na jakość wyrobu końcowego?

Różnicy nie zauważyłem

[_Krzysztof_]

Wtedy potrzeba mniej czasu na parzenie bo wędlina ma już swoja temperaturę.

Właśnie o ten czas chodzi który wyrób przebywa w wodzie, jak jest ciepła to krócej w wodzie i czy to nie ma wpływu.

Czy np. szynka parzona od temperatury 12 stopni a szynka o temperaturze 50 wrzucona do gotującej wody tak samo będzie się "zachowywać". Duża różnica temperatur.

 

Czy przepisy jakoś to regulują?

[nikt_szczególny]

Witam wszystkich.

jak wiadomo nowi nie mogą tworzyć tematów więc podepnę się pod ten temat. mam nadzieję że autor zły nie będzie.

 

Całe forum i akademię przemieliłem kilka razy więc "znam" wszystkch i wypada się samemu przedstawić.

A więc, nazywam się Grzesiek. wbrew przeciwnościom losu chce zostać zadymiaczem, lecz robię coś nie tak.

 

suche fakty:

 

- wędzarnia - 2 rzędy cegieł wzmocnione kątownikami aby się nie zapadły, pomiędzy nimi płyty chodnikowe, a to wszystko przykryte kolejnymi płytami. wszystko zasypane ziemią. długość 1,3m. zakończone beczką. beczka przykryta workiem z juty.

 

- 1 dymienie - mięso od szynki kształtem przypominające przeciętą kulę zwinięte i włożone w siatkę. dymienie 1 nieporadne: wydawało mi się że osuszam, temperatura w miarę opanowana w przedziale 40-70 (wiem zbyt duża). Parzenie według zasad czyli bezpośrednio z wędzarni we wrzątek, nastepnie godzina na kilogram mięsa.

Efekt bardzo smaczny - lecz tu moje zdziwienie - szynka się skurczyła i "otworzyła" wyglądajac tak jak rozszarpana. mięso latało w siatce.

 

- 2 wedzenie - szynka myszka czyli ładna kulka - upeklowana , włożona w siatkę. uwedzona w temp 50-55 st (również wydawało mi się że osuszana - deszcz lał, drewno mam mokre, wilgoć z kopca) standardowe parzenie z termometrem z sondą do 72st wewnątrz. Efekt, szynka otworzyła się w miejscu gdzie było delikatne przecięcie i lata w siatce.

 

PYTANIA:

zakłądając że wiem że przy wilgotności drewna, kopca będę miał ciemne wędzonki.

 

- co robię źle że wędzonka tak się strasznie otwiera w miejscu łączenia?

- dlaczego ona się kurczy i lata w siatce?

- jak dobrać rozmar siatki do szynki (zakładając na przykład 1kg szynkę kulkę)?

- problem jest na etapie parzenia bo wkładam do wody szynkę w stanie jak przed wędzeniem. ale czy parzenie można spierdzielić parząc 10 min wrzatek i później 85 stopni do czasu 72 wewnątrz w szynce?

- a może szynkę w siatce dodatkowo ściskać sznurkiem?

 

 

Dodam że szynka jest soczysta, bardzo smaczna i różowa w środku. dlaczego ciemna z zewnątrz to wiem, nie mam suchego drewna, mięso się poci itd... (osuszania się z biegiem czasu naucze jak zlikwiduję kopiec i nie będzie tej wilgoci i jak załatwie suche drewno bo mam tegoroczne)

 

 

 

 

przekrój, przed parzeniem, i rozwarstwiona po parzeniu

[Gwizdek]

- co robię źle że wędzonka tak się strasznie otwiera w miejscu łączenia?

- ja też mam taki problem tylko temperatura w środku 68 C - co jest nie tak :question:

[marcus]

Parzymy w wodzie 75 st do uzyskania 69 wewnatrz.

Ja osobiscie omijam gotowanie i parze tylko w wodzie 75 st (szynki i kielbasy)

Boczek i baleron w 80 st.

wedzonki morzesz dodatkowo przewiazac przedza i pomasowac zwiekszy to wiazanie.

Wedz drewnem suchym niemusi byc sezonowane wiec przed wedzeniem podsusz gdzies.

Najwazniejsze to osuszenie i wyrownanie tem.wedzonek -zadymic to juz pestka :wink:

oczywiscie niezadlugo.

To takie moje spostrzezenia

Pozdrawiam

[osid]

- co robię źle że wędzonka tak się strasznie otwiera w miejscu łączenia?

- dlaczego ona się kurczy i lata w siatce?

- jak dobrać rozmar siatki do szynki (zakładając na przykład 1kg szynkę kulkę)?

- problem jest na etapie parzenia bo wkładam do wody szynkę w stanie jak przed wędzeniem. ale czy parzenie można spierdzielić parząc 10 min wrzatek i później 85 stopni do czasu 72 wewnątrz w szynce?

- a może szynkę w siatce dodatkowo ściskać sznurkiem?

a nie wkładasz do wrzątku zimnych wędzonek ?? ja tak kiedyś zrobiłem i mi popękały ! zawsze przed parzeniem przynoszę swoje wędzonki do kuchni na 2-3 godziny i dopiero parzę ale też nie wkłądam do wrzątku. kurczą się bo to normalne zjawisko podczas wędzenia masz juz ubytek masy i podczas parzenia również, rozmiar siatki dobieram na oko zawsze kup sobie po 10m różnych bo nie są drogie i masz problem z głowy

[nikt_szczególny]

wędzonki prosto z wędzarni idą do garnka z wrzątkiem. Taka metoda preferowana jest na forum. Wyczytałem na forum dyskusję że w temp 85 stopni do wewnetrznej temp do 72. coś tu nie gra

[Darino]

coś tu nie gra

A szczególnie co :question:

[sverige2]

a nie wkładasz do wrzątku zimnych wędzonek ?? ja tak kiedyś zrobiłem i mi popękały ! zawsze przed parzeniem przynoszę swoje wędzonki do kuchni na 2-3 godziny i dopiero parzę ale też nie wkłądam do wrzątku

Ja zawsze wkładam prosto do wrzątku, po przyniesieniu prosto wędzarni, i nigdy mi nie popękały. Jasne że trzeba mieć dobre, sprawdzone jelita. zawsze kupuję je u tego samego sprzedawcy, czy to w Szwecji, czy w Polsce. Następnie temperatura wody po włożeniu do niej wędzonek, automatycznie spada i dalej już utrzymuję owe 75 stopni C. aż do osiągnięcia w we wnętrzu batonu 72 stopni C.

[osid]

zawsze kupuję je u tego samego sprzedawcy

jak możesz to daj namiary na PW z góry dziękuję

[sverige2]

W Szwecji "City Gross" w Lund. W Polsce firmowy sklep mięsno wędliniarski z "Bądkowa" na bazarze w Ciechocinku.

[nikt_szczególny]

coś tu nie gra

A szczególnie co :question:

właśnie myślałem że wy podpowiecie dlaczego pękają. Ja nie mam zielonego pojęcia

[Maxell]

Mogą być zbyt mocno nabite, mieć słabe jelita. Może być zbyt duża różnica temperatur. Może temperatura parzenia jest za wysoka. Może mieszasz je ostrym narzdziem, które uszkadza delikatne osłonki. Może mają pozakładane floki. itp.

[wosiu]

Wyczytałem na forum dyskusję że w temp 85 stopni do wewnetrznej temp do 72. coś tu nie gra

automatycznie spada i dalej już utrzymuję owe 75 stopni C. aż do osiągnięcia w we wnętrzu batonu 72 stopni C.

Masz temp. parzenia przynajmniej o 10*C za wysoką można nawet parzyć w 72*C wtedy wędzonki się nie sfilcują i jak osiągniesz 68-69*C to wywalać z gara studzić i jeść

[smola]

Piszecie o kiełbasach, a koledze chodzi o wędzonki typu szynka itp. Też czasami mam ten problem, że się nie kleją i przy parzeniu się rozwarstwiają.

[wosiu]

Piszecie o kiełbasach, a koledze chodzi o wędzonki typu szynka itp. Też czasami mam ten problem, że się nie kleją i przy parzeniu się rozwarstwiają.

Postępuję tak samo z wędzonkami a to że się nie kleją to nie wina temp. parzenia,to wina złego postępowania przy siatkowaniu lub wiązaniu wędzonek

[kostek61]

Piszecie o kiełbasach, a koledze chodzi o wędzonki typu szynka itp. Też czasami mam ten problem, że się nie kleją i przy parzeniu się rozwarstwiają.

Przy prawidłowym podziale szynki na elementy i mocnym związaniu sznurkiem ,proces ten nie zachodzi.

[wosiu]

Jeżeli robisz tzw. dyszkę może zachodzić trzeba z wewnętrznych mięśni zdjąć błonę i dobrze by było lekko tłuczkiem potraktować bo my nie mamy masownicy niestety

[pepe60]

Raz miałem podobny przypadek, co gorsze to była szynka kolegi powierzona mi po zapeklowaniu do dalszej obróbki. Po parzeniu nie mogłem jej rozpoznać, tak bardzo się skurczyła i do tego pękła. Dodam, że była to klasyczna "kulka", w innych regionach zwana dyszką lub myszką ... Nie było więc mowy o niesklejeniu się "zrolowanego" mięsa.

Nie przyznałem się i dałem koledze przygotowana przez siebie, a tamta poszła do bigosu. W tym przypadku miałem przekonanie graniczące z pewnością, że było to mięso "wzbogacone" dodatkami funkcjonalnymi (oczywiście dla naszego dobra) i oferowane w promocji. Od czasu do czasu pojawiają się na forum posty w których forumowicze sygnalizują wyciekające "białko" lub pękające wędzonki. Jest nawet już taki temat: klik (Może warto przenieść kilka postów do tamtego tematu? Niech jest wszystko w odpowiednim temacie.)

Nigdy nie robię wędzonek z mięsa z marketu, a tym bardziej z promocji! Ile jest mięsa w szynce za 10,99 jeżeli półtusza kosztuje 9,95? No chyba, ze św. Mikołaj już zaczął robotę.

[ciechowy]

Witam.

Od jakiegos czasu uzywam parowaru (elektryczny ). Wszystko co z niego wychodzi jest o niebo lepsze niz z garka , bardziej soczyste i aromatyczne. W zwiazku z tym mam pytanie .

Mozna po wedzeniu przeprowadzic proces parzenia? W moim przypadku beda to kurczaki i baleron.

pozdr

W zeszłym roku podpytywałem się tutaj na forum o możliwość parzenia w parowarze:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=7858

Parzyłem w parowarze wielokrotnie ale tylko wędliny w osłonce barierowej i zawsze wychodziły dobre - nie było problemu.

Wędzonki parzę normalnie w garze, w parowarze nie próbowałem.

 

Pozdrawiam

ciechowy

 

[ Dodano: Pią 09 Lis, 2012 18:53 ]

Ja zwykle wędzonki (szynka, polędwica) prosto z wędzarni wrzucam do zagotowanej wody (czyli wrzątek), czekam aż temperatura wody spadnie do 75 stopni a następnie utrzymuję temperaturę 75-76 stopni aż do chwili gdy w najgrubszym miejscu wędzonka osiągnie 72 stopnie (temperaturę mierzę wbitym termometrem). I wychodzi dobre ale czasem wydaje mi się że mogłoby być jeszcze trochę bardziej kruche / miękkie. Czy jest na to jakaś rada ? Zmniejszyć temperaturę wody do 72 stopni i tak jeszcze dalej parzyć czy trzymać dalej w temp. 75-76 stopni ?

Gdzieś na forum znalazłem też stwierdzenie, że polędwicę wystarczy parzyć do temp 60 stopni. Raz tak zrobiłem ale niestety była za twarda więc polędwicę też parzę tak jak szynki do 72 stopni w środku.

Pada tutaj na forum niekiedy określenie „przeparzenie”. Czy chodzi o to że wędzonka osiągnęła zbyt wysoką temperaturę w środku czy że temperatura nie była wyższa niż 72 stopnie ale parzono w tej temperaturze zbyt długo ? Jakie są objawy przeparzenia: za twarde, za suche czy może smak mięsa zmienia się na smak charakterystyczny dla mięsa gotowanego a nie wędzonego ?

Będę wdzięczny za odpowiedź od doświadczonych zadymiaczy.

Pozdrawiam

ciechowy

[nikt_szczególny]

Dokładnie rozwarstwiają mi się "myszki" "kulki" "dyszki" czy jak to zwał. może powinienem używać innego mięsa do szynek? miałem za 1 razem miesień płaski, kształtem przypominający ściątą kulę na pół i tego mięśnia nie mogłem za pierona złożyć na pół do siatki. z jakiego mięśnia z tych czterech wychodzi najlepsza szynka w okolicach 1 kg? żeby można było złożyć ładnie do siatki?

[Maciej_Zaleski]

Ale po co upierać się na kulki. Masz kawałek mięsa z szynki który jest podłużny? Wkładasz z siatkę i masz podłużną szynkę. Często tak robię, potem śmiejemy się z kolegą, że to "tańsza" wersja polędwiczek.

 

Do "przeparzania". Parzymy tak by w środku(centrum geometrycznym) osiągnąć 70-72 stopnie- dla bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Jeśli będziesz zbyt długo parzył, przekroczysz tą temperaturę to spadnie Ci wydajność wyrobu i będzie mniej soczysty, suchawy. Tak sprawa wygląda w temacie szynek, w przypadku boczków, parzymy dłużej by były bardziej miękkie, osobiście troszkę więcej czasu na "kąpiel" daje też baleronowi ze względu na zawartość tkanki łącznej.

[nikt_szczególny]

a jeszcze jak mogę podczepić się pod temat to krótkie pytania.

1. ile w lodówce może poleżeć szynka po wędzeniu bez parzenia? (czytaj:chcę odwlec czas parzenia o kilka dni, nie opłaca się mrozić)

2. jak nazywa się ten mięsień?

 

dziś wszedłem w posiadanie drogą zakupu mięska z wczorajszych świnek, a mając dostawcę (rzeźnię) oddaloną o 500 metrów i hurtownię z artykułami masarskimi w zasięgu 300m to żal nie wędzić

 

[kostek61]

ile w lodówce może poleżeć szynka po wędzeniu bez parzenia

Myślę że kilka dni jej nie zaszkodzi,tylko żeby za bardzo nie wysychała,co do peklowania nie masz jednego albo dwóch większych pojemników z pokrywami?.