Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Parzenie


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
70 odpowiedzi w tym temacie

#41 smola

smola

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 500 postów

Napisano 09 lis 2012 - 14:17

Piszecie o kiełbasach, a koledze chodzi o wędzonki typu szynka itp. Też czasami mam ten problem, że się nie kleją i przy parzeniu się rozwarstwiają.

#42 wosiu

wosiu

    Weteran

  • **VIP**
  • 1639 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 09 lis 2012 - 14:22

Piszecie o kiełbasach, a koledze chodzi o wędzonki typu szynka itp. Też czasami mam ten problem, że się nie kleją i przy parzeniu się rozwarstwiają.


Postępuję tak samo z wędzonkami a to że się nie kleją to nie wina temp. parzenia,to wina złego postępowania przy siatkowaniu lub wiązaniu wędzonek

#43 kostek61

kostek61

    Weteran

  • **VIP**
  • 2423 postów

Napisano 09 lis 2012 - 14:31

Piszecie o kiełbasach, a koledze chodzi o wędzonki typu szynka itp. Też czasami mam ten problem, że się nie kleją i przy parzeniu się rozwarstwiają.

Przy prawidłowym podziale szynki na elementy i mocnym związaniu sznurkiem ,proces ten nie zachodzi.

#44 wosiu

wosiu

    Weteran

  • **VIP**
  • 1639 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 09 lis 2012 - 14:43

Jeżeli robisz tzw. dyszkę może zachodzić trzeba z wewnętrznych mięśni zdjąć błonę i dobrze by było lekko tłuczkiem potraktować bo my nie mamy masownicy niestety :cry:

#45 pepe60

pepe60

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 230 postów
  • MiejscowośćŚwiętokrzyskie

Napisano 09 lis 2012 - 15:11

Raz miałem podobny przypadek, co gorsze to była szynka kolegi powierzona mi po zapeklowaniu do dalszej obróbki. Po parzeniu nie mogłem jej rozpoznać, tak bardzo się skurczyła i do tego pękła. Dodam, że była to klasyczna "kulka", w innych regionach zwana dyszką lub myszką ... Nie było więc mowy o niesklejeniu się "zrolowanego" mięsa.
Nie przyznałem się i dałem koledze przygotowana przez siebie, a tamta poszła do bigosu. W tym przypadku miałem przekonanie graniczące z pewnością, że było to mięso "wzbogacone" dodatkami funkcjonalnymi (oczywiście dla naszego dobra) i oferowane w promocji. Od czasu do czasu pojawiają się na forum posty w których forumowicze sygnalizują wyciekające "białko" lub pękające wędzonki. Jest nawet już taki temat: klik (Może warto przenieść kilka postów do tamtego tematu? Niech jest wszystko w odpowiednim temacie.)
Nigdy nie robię wędzonek z mięsa z marketu, a tym bardziej z promocji! Ile jest mięsa w szynce za 10,99 jeżeli półtusza kosztuje 9,95? No chyba, ze św. Mikołaj już zaczął robotę.

#46 ciechowy

ciechowy

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 97 postów
  • MiejscowośćMazowsze

Napisano 09 lis 2012 - 18:07

Witam.
Od jakiegos czasu uzywam parowaru (elektryczny ). Wszystko co z niego wychodzi jest o niebo lepsze niz z garka , bardziej soczyste i aromatyczne. W zwiazku z tym mam pytanie .
Mozna po wedzeniu przeprowadzic proces parzenia? W moim przypadku beda to kurczaki i baleron.
pozdr

W zeszłym roku podpytywałem się tutaj na forum o możliwość parzenia w parowarze:
https://wedlinydomow...opic.php?t=7858
Parzyłem w parowarze wielokrotnie ale tylko wędliny w osłonce barierowej i zawsze wychodziły dobre - nie było problemu.
Wędzonki parzę normalnie w garze, w parowarze nie próbowałem.

Pozdrawiam
ciechowy

[size=9][ Dodano: Pią 09 Lis, 2012 18:53 ][/size]
Ja zwykle wędzonki (szynka, polędwica) prosto z wędzarni wrzucam do zagotowanej wody (czyli wrzątek), czekam aż temperatura wody spadnie do 75 stopni a następnie utrzymuję temperaturę 75-76 stopni aż do chwili gdy w najgrubszym miejscu wędzonka osiągnie 72 stopnie (temperaturę mierzę wbitym termometrem). I wychodzi dobre ale czasem wydaje mi się że mogłoby być jeszcze trochę bardziej kruche / miękkie. Czy jest na to jakaś rada ? Zmniejszyć temperaturę wody do 72 stopni i tak jeszcze dalej parzyć czy trzymać dalej w temp. 75-76 stopni ?
Gdzieś na forum znalazłem też stwierdzenie, że polędwicę wystarczy parzyć do temp 60 stopni. Raz tak zrobiłem ale niestety była za twarda więc polędwicę też parzę tak jak szynki do 72 stopni w środku.
Pada tutaj na forum niekiedy określenie „przeparzenie”. Czy chodzi o to że wędzonka osiągnęła zbyt wysoką temperaturę w środku czy że temperatura nie była wyższa niż 72 stopnie ale parzono w tej temperaturze zbyt długo ? Jakie są objawy przeparzenia: za twarde, za suche czy może smak mięsa zmienia się na smak charakterystyczny dla mięsa gotowanego a nie wędzonego ?
Będę wdzięczny za odpowiedź od doświadczonych zadymiaczy.
Pozdrawiam
ciechowy

#47 nikt_szczególny

nikt_szczególny

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 13 postów
  • Miejscowośćpodkarpacie

Napisano 10 lis 2012 - 11:42

Dokładnie rozwarstwiają mi się "myszki" "kulki" "dyszki" czy jak to zwał. może powinienem używać innego mięsa do szynek? miałem za 1 razem miesień płaski, kształtem przypominający ściątą kulę na pół i tego mięśnia nie mogłem za pierona złożyć na pół do siatki. z jakiego mięśnia z tych czterech wychodzi najlepsza szynka w okolicach 1 kg? żeby można było złożyć ładnie do siatki?

#48 Maciej_Zaleski

Maciej_Zaleski

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 152 postów
  • MiejscowośćŁódź/Warszawa

Napisano 10 lis 2012 - 11:52

Ale po co upierać się na kulki. Masz kawałek mięsa z szynki który jest podłużny? Wkładasz z siatkę i masz podłużną szynkę. Często tak robię, potem śmiejemy się z kolegą, że to "tańsza" wersja polędwiczek.

Do "przeparzania". Parzymy tak by w środku(centrum geometrycznym) osiągnąć 70-72 stopnie- dla bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Jeśli będziesz zbyt długo parzył, przekroczysz tą temperaturę to spadnie Ci wydajność wyrobu i będzie mniej soczysty, suchawy. Tak sprawa wygląda w temacie szynek, w przypadku boczków, parzymy dłużej by były bardziej miękkie, osobiście troszkę więcej czasu na "kąpiel" daje też baleronowi ze względu na zawartość tkanki łącznej.

#49 nikt_szczególny

nikt_szczególny

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 13 postów
  • Miejscowośćpodkarpacie

Napisano 13 lis 2012 - 23:12

a jeszcze jak mogę podczepić się pod temat to krótkie pytania.
1. ile w lodówce może poleżeć szynka po wędzeniu bez parzenia? (czytaj:chcę odwlec czas parzenia o kilka dni, nie opłaca się mrozić)
2. jak nazywa się ten mięsień?
Dołączona grafika
Dołączona grafika

dziś wszedłem w posiadanie drogą zakupu mięska z wczorajszych świnek, a mając dostawcę (rzeźnię) oddaloną o 500 metrów i hurtownię z artykułami masarskimi w zasięgu 300m to żal nie wędzić :)

Dołączona grafika

#50 kostek61

kostek61

    Weteran

  • **VIP**
  • 2423 postów

Napisano 13 lis 2012 - 23:32

ile w lodówce może poleżeć szynka po wędzeniu bez parzenia

Myślę że kilka dni jej nie zaszkodzi,tylko żeby za bardzo nie wysychała,co do peklowania nie masz jednego albo dwóch większych pojemników z pokrywami?.

#51 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9168 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 13 lis 2012 - 23:42

jak nazywa się ten mięsień?

Półbłoniasty. Polecam artykuł: http://wedlinydomowe...nki-na-wedzonki
P.S. Ten cienki "plasterek" na wierzchu mięśnia półbłoniastego to mięsień smukły.

#52 nikt_szczególny

nikt_szczególny

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 13 postów
  • Miejscowośćpodkarpacie

Napisano 14 lis 2012 - 07:41

ile w lodówce może poleżeć szynka po wędzeniu bez parzenia

Myślę że kilka dni jej nie zaszkodzi,tylko żeby za bardzo nie wysychała,co do peklowania nie masz jednego albo dwóch większych pojemników z pokrywami?.


Przygodę z zadymianiem dopiero zaczynam :) pewnie i w przyszłości kupię, narazie trzeba rozkładać się na mniejsze

i jeszcze jedno pytanie: peklować wypada w wodzie przegotowanej, a czy w sytuacjach skrajnych w kranówce można? mineralna/źródlana?

#53 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12593 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 14 lis 2012 - 09:35

a czy w sytuacjach skrajnych w kranówce można?



Można śmiało w kranówce .

#54 Pawel.K

Pawel.K

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 22 postów
  • Miejscowośćszwecja

Napisano 08 gru 2012 - 10:43

witam mam pytanie dotyczce parzenia a mianowicie czy parzy sie w samej wodzie czy tez robi sie jakas zalewe typu woda ,sol,lisc laurowy i tak dalej pytam bo kiedys parzylem golonke w vsamej wodzie i wydawalo mi sie ze wygotowalem caly smak z niej byla jakas jalowa.pozdrawiam

#55 renesi

renesi

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 446 postów

Napisano 08 gru 2012 - 11:12

Pawel.K Jeśli chcesz parzyć wedzonki to nie dajesz nic

#56 bwie

bwie

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1964 postów
  • Miejscowośćtrochę większa wieś

Napisano 08 gru 2012 - 11:24

Jak nie zapomnę w ferworze walki to do parzenia dodaję odrobinę listka laurowego i ziela angielskiego.

#57 Pawel.K

Pawel.K

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 22 postów
  • Miejscowośćszwecja

Napisano 08 gru 2012 - 11:30

No wlasnie tez tak slyszalem a w dodatku znalazlem taki artykol gdzie pisza tak : wędzonki parzę tak jakbym gotował rosół. Wrzucam do wody parę listków laurowych,pięć ziarenek ziela angielskiego trzy ząbki czosnku jedną marchewkę , jedną pietruszkę i listek selera i to wszystko stawiam na ogień. Jak woda zaczyna się gotować zmniejszam temperaturę , wkładam uwędzoną szynkę, boczek lub baleron i zaczynam parzenie.....podobnal zalewe robilem jak parzylem kurczaka wedzonego ale do szynek to nie wiem co sadzicie o tym.?

#58 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27286 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 08 gru 2012 - 13:53

Jesli już znalazłeś naszą stronę, to sprawdź parzenie wg naszych metod i z pomocą termometra. My gwarantujemy Ci wypróbowaną technologie parzenia.

#59 michu1978

michu1978

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 61 postów
  • Miejscowośćkoło

Napisano 11 gru 2012 - 19:17

Chciałbym się podłączyc do tematu. Jak długo parzycie schab wędzony o wadze średnio 0.9 kg
Chce wędzic w piatek i dlatego pytam.
Szynke to wiem że średnio 1kg okolo 50 min parzyc

[size=9][ Dodano: Wto 11 Gru, 2012 19:23 ][/size]
własnie zakupiłem 4. 5 kg mięsa z łopatki i po podzielu wyszło mi wp. I kl ok 2,2 kg i tyle samo wp. kl.II (lekko tłustawe) dokupiłem golonki jako mięso wiążące ok0.34 kg i podgardla 1,2 kg
prosiłbym o porade jakimi sitkami to zmielic

#60 michu1978

michu1978

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 61 postów
  • Miejscowośćkoło

Napisano 11 gru 2012 - 21:08

w jakiej temperaturze i jak długo parzycie schab wyjety prosto z wędzarni??
schab o wadze ok 0,9 kg




Użytkownicy przeglądający ten temat: 6

0 użytkowników, 6 gości, 0 anonimowych