Szynka z dzika

[franpie]

Witam serdecznie całą Wędzarniczą Brać .Chciałbym uwędzić pierwszy raz szynkę z dzika .

Oczywiście mamy na stronie głównej dwa podobne do siebie przepisy ,ale różni ich ilość soli.

W jednym przepisie jest 35 dag soli na 5 kg a w drugim od 10 do 15 dag

Dotychczas wędziłem wieprzowe w/g Tabeli Dziadka 58 g peklosoli na 1kg mięsa.

Napiszcie proszę ile dać tej peklosoli i czy mogę po uwędzeniu parzyć .

[Maxell]

Przygotuj tak jak wieprzowe wg Dziadka. Możesz sparzyć po wędzeniu, choć i tak bedzie nieco suchawa.

[beiot]

Z ta suchością to nie koniecznie, to moja ostatnia szynka tyle, że z jelenia:

Peklowana wg. tabeli dziadka - jak zawsze

+ zalewa własnego pomysłu:

- ziele angielskie,

- pieprz naturalny mielony,

- liście laurowe,

- jałowiec mielony,

- rozmaryn,

- mleko w proszku

Ilości składników na czuja

Niestety z mrożonej nóżki od wiosny.

 

[Kaciak]

Ostatnio robiłem wędzonki z dzika i mogę z całą odpowiedzialnością napisać że zrobione zgodnie ze sztuką bardzo niewiele ustępują soczystością wieprzowinie,

niestety nie posiadam fotek,

ale uważam że opinia o suchości dziczyzny to mit

 

[ Dodano: Pon 28 Lis, 2011 22:17 ]

a wracając do pytania kolegi, zawsze parzę wędzonki z dziczyzny, zresztą postępuję z nimi dokładni tak jak z wieprzowymi

[EAnna]

uważam że opinia o suchości dziczyzny to mit

Robiłam szynki z sarniny.

Powinny być dobrze wypeklowane ale i skruszone winem oraz korzeniami.

Jeżeli umiejętnie się je wyparzy to są bardzo soczyste.

Wydaje mi się jednak, że mniej niż wieprzowe są odporne na błędy.

To tak jak z polędwicą wołową. Trudno ją bardzo dobrze zrobić za to łatwo zrobić "podeszwę" :grin:

[Maxell]

I właśnie o to chodzi. :grin:

[franpie]

Dzięki serdeczne za rady i pozdrawiam

[Darek...]

zresztą postępuję z nimi dokładni tak jak z wieprzowymi

dokładnie robię tak samo - tylko dzik jest zawsze mrożony przed ...

[gatita]

Szynka z jelenia rozmrożona... To już wiem co z nią dalej mam robić :smile:

Jak długo powinna być peklowana ?

[andrzej k]

Jak długo powinna być peklowana ?

Wszystko zależy od Ciebie . Ja jestem za jak najdłuższym peklowaniem 10-15 dni . Oczywiście zależy to od warunków jakie się posiada .

 

 

Pozdrawiam

[J.W.]

Dwa lata temu ( na komunie syna ) przerobiliśmy całego dzika ( odyniec 6 letni ! ) , używałem do peklowania mieszanki ziołowej gotowej zakupionej w sklepie inter. , który adres był podany w miesięczniku Łowiec - musiałbym powertować w gazetkach aby go odszukać . Peklowanie dokładnie 14 dni - myślę że to minimum przy tak dużej sztuce ( 225 kg ! - po odstrzale ) . Chyba każdy z BW zgodzi się zemną , że wszystko zależy od wieku , płci,okresu i odstrzału ! Ja osobiście postępuję z dzikiem podobnie jak z wieprzowiną - jedynie dodaje więcej owocu jałowca i wydłużam max. Peklowanie ( o ile warunki mi na to pozwalają ).Ale przy parzeniu zawsze uważam aby nie "wysuszyć" szyneczki...DZICZYZNA palce lizać ( tak na marginesie szynka zkością na komuni zniknela jeszcze przed obiadem - bez komentarza ! )Pozdrawiam i gorąco polecam wszystkim , którzy dotychczas jeszcze nie mieli możliwości z kosztować dziczyzny .

[gatita]

Jak długo powinna być peklowana ?

Wszystko zależy od Ciebie . Ja jestem za jak najdłuższym peklowaniem 10-15 dni . Oczywiście zależy to od warunków jakie się posiada .

 

 

Pozdrawiam

Warunki są :smile: Dzięki za odpowiedź.

[gatita]

I jeszcze jedno: szynka waży 2,70. Czy wędzić ją w całości czy podzielić ?

[J.W.]

gatita - ja osobiście bym już jej nie dzielił - ale to jest moje zdanie ! Poprostu będą małe 2 kulki .Pozdrawiam .

[myth]

gatita, Całość :thumbsup:

[gatita]

Tak myślałam, ale chciałam się upewnić !

[Andrzej 4x4]

225 kg ! - po odstrzale )

Masz może zdjęcie tego dzika :question: Wielkość wręcz niespotykana. Na Pomorzu Zachodnim gdzie jest dużo dzików. Można upolować dzika dużego, nawet do 170 kilogramów. Ale 225 to rekord :shock: :shock:

[ciechowy]

Przymierzam się do pierwszego uwędzenia szynki z dzika. Surowiec mogę dostać tylko mrożony w Makro. Nie wiele widać w zamrożonym opakowaniu czy to jest cały mięsień czy jakieś strzępy. Czy ktoś może kupował dziczyznę w Makro ?

Zwracano tutaj na forum uwagę, że w dziczyźnie szczególnie ważne jest staranne parzenie aby wyrób wyszedł dobry, soczysty. Ja wieprzowinę zawsze parzę w ten sposób że wrzucam prosto z wędzarni do wrzątku (palnik wyłączony) i czekam aż temperatura wody spadnie do 75 stopni a następnie utrzymuję temperaturę 74 do 76 stopni aż wędzonka w najgrubszym miejscu osiągnie 71 - 72 stopnie. Następnie wyjmuję i wieszam do wystudzenia w chłodniejszym pomieszczeniu. Szynki wychodzą dobre, soczyste. Czy w przypadku dziczyzny coś z tym parzeniem powinno się robić inaczej ?

[arkadiusz]

Czy w przypadku dziczyzny coś z tym parzeniem powinno się robić inaczej ?

Ja parzę jak wieprzowe, trochę inaczej niż Ty ale nie licz ,że będą takie soczyste jak ze świnki.

[ciechowy]

Chcę spróbować dziczyzny więc zobaczymy co wyjdzie i czy będzie smakować :-)

A co robię nie tak według Ciebie w tym moim sposobie parzenia ?

[arkadiusz]

A co robię nie tak według Ciebie w tym moim sposobie parzenia ?

Ja robię inaczej.Wrzucam na wrzątek i gotuje ok 10-15 min w zależności od wielkości.Póżniej obniżam do 80 C-82C i tak parzę do uzyskania w środku 68 C

[ciechowy]

A to ciekawe z tym gotowaniem. Jaki to ma cel i jaki daje efekt ?

[arkadiusz]

Jaki to ma cel i jaki daje efekt ?

A skorzystaj z opcji szukaj :grin: .Jest dużo materiału na ten temat i jeszcze na temat studzenia też coś znajdziesz.

[roger]

ciechowy, myślę ze niepotrzebnie ciągniesz do 71-72st starczy 67-68 to nie drób Arek ma rację. Co do gotowania czy wyrzucania na wrzątek już bez gotowania nie zauważyłem różnicy w gotowym wyrobie

[Maxell]

Jeśli wyjmiesz z wody przy temperaturze wewnętrznej ok. 67 st.C, to i tak temperatura wewnętrzna podskoczy jeszcze o 2 do 3 stopni.