Kultury Starterowe

[Makrasz]

Witam!

Czy uważacie, że podobnie jak przy produkcji wina, powinniśmy przy produkcji długodojrzewającej używać kultur starterowych, czy też iść na żywioł?

 

Pozdrawiam

[Emil]

Ja zawsze dodaję..... chcę mieć pewność, że fermentacja będzie przebiegała w środowisku pożądanych kultur bakterii....

Osadzanie kiełbas cienkich przeprowadzam w temp. niemal "pokojowej" , potem wędzę dymem 30-40 st ok 4h i wieszam na strychu na ok 14 dni.

Wychodzi zawsze super

[Darino]

Czy uważacie, że podobnie jak przy produkcji wina, powinniśmy przy produkcji długodojrzewającej używać kultur starterowych, czy też iść na żywioł?

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=277&Itemid=4

:grin:

[Emil]

Czy uważacie, że podobnie jak przy produkcji wina, powinniśmy przy produkcji długodojrzewającej używać kultur starterowych, czy też iść na żywioł?

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=277&Itemid=4

:grin:

Darino,

 

Nie wiem na ile jest to istotne dla procesu technologicznego, gdyż nie jestem technologiem :wink: ale w załączonym artykule sposób dodania kultur starterowych jest opisany tak :

 

"...Po wymieszaniu najpierw z przyprawami a później z kulturą startową napełniamy osłonki i kiełbasy wieszamy do fermentacji"

 

Kilka lat temu będąc w zakładzie specjalizującym się w kiełbasach dojrzewających , rozmawiałem z jednym z technologów i polecił mi abym przy domowej produkcji kiełbasy, odpowiednią ilość bakterii rozpuścił w letniej wodzie i przed wmieszaniem do farszu odstawił na ok 1h - podobno jest to bardzo istotne aby bakterie "zastartowały"....

[Darino]

Darino,...

Witaj, podałem link dlatego bo wychodzę z założenia

że kol. Makrasz nie ma doświadczenia z kulturami startowymi.

Jak przygotować taką kulturę zależy chyba od produktu.

Ja swoje wędliny dojrzewające startuje na kefirku tybetańskim.

Dotyczy to naturalne wędlin rozdrobionych.

:grin:

[Emil]

Ja swoje wędliny dojrzewające startuje na kefirku tybetańskim.

naturalny probiotyk skąd go pozyskujesz ? ciekaw jestem walorów smakowych produktu

 

ja stosuję gotową mieszankę startową Beck`a z dozowaniem 2g /10 kg . Już po tygodniu kiełbasa ma fajny charakterystyczny posmak :wink:

[Emil]

w dodatku byk, tak po wojskowemu, kultury starterowe.

Nie ma tu kolego żadnego byka. "Kultury starterowe" jak i również zwane "Starterami" to poprawne technologicznie terminy;)

 

bo mięsko ma sporo przyjaznych dla przetwórcy bakterii.

oj nie zawsze .... :wink:

[grizzly]

... fajny charakterystyczny posmak :wink:...

Właśnie ten zapach i posmak można dopracować OSOBIŚCIE,

"manewrując" surowcem, temperaturą, wilgotnością, przyprawami,

czasem i tutaj mamy w PEŁNI AUTORSKIE UNIKALNE wyroby.

 

Najprościej po prostu kupić "gotowca" ale

jak ktoś jest zdolny i mądry to wyprodukuje własną

SZLACHETNĄ WĘDLINĘ o unikalnych właściwościach. :grin:

 

Ja przykładowo stawiam na to by były NAJZDROWSZE!

.

[pis67]

"Kultury starterowe" jak i również zwane "Starterami" to poprawne technologicznie terminy;)

Tak, masz rację, za czasów mojej nauki nazywały się startowymi, potem nazwa uległa ewolucji i są dodatkowo starterowe.

[Emil]

Ja przykładowo stawiam na to by były NAJZDROWSZE!

Marku również dla mnie jest to priorytet :wink:

 

Poniżej znalazłem na forum bardzo fajnie opisaną rolę kultur :

 

http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=867&Itemid=4

[Darino]

naturalny probiotyk skąd go pozyskujesz ?

tu już było

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=135626#135626

A wedlinki dojrzewające "na kefirku" wyglądają tak

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=136908#136908

:grin:

[Emil]

wyglądają zacnie będę musiał spróbować przy kolejnym razie

[Makrasz]

Dzięki bardzo za, że tak się wyrażę, za szeroki odzew społeczny. Od wielu już lat, w swojej praktyce masarskiej, przy produkcji np. kindziuka używam kultur starterowych i dumny jestem z tego, ponieważ botulina nie wybiera, jak to się mówi w kręgach zbliżonych. Albo wino albo ocet. Postaram się wkleić kilka fotek, mam nadzieje, że ostrych (telefon mam w serwisie muszę zastempczakiem walczyć) a jestem zmachany jak koń po westernie (we dwóch z kumplem musieliśmy 200 kilo łopatki na cienką przerobić). Pracując w PMB przez cały czas używaliśmy kultur starterowych. Nie chodzi tu o smak, chociaż niektóre pewnie jak koledzy zaraz naskoczą dają posmak kiełbas włoskich, ale o powtarzalność wyrobu.

 

Drogi Marku301, również wino zawiera wiele ciekawych kultur bakterji, nie wiem jak to wygląda w wielkopolsce, w Białymstoku jednak używamy drożdży szlachetnych, nieprawdaż?

 

Błendem moim było być może niedokładne sprawdzenie tematu (na forum nie znalazłem), za co bogów przepraszam, drogi pis67 i dzięki za podpowiedź.

 

Darino, tak szczerze nie używałem nigdy kefirku czy to kaukazkiego, czy tybetańskiego. Nie wiem czy wiesz tradycyjny kindziuk przynajmniej u nas czyli z miejsca prawie z którego się wywodzi - bo jednak na Litwę, czy Żmudź bliżej z Białego niż z Zabrza, zawsze robiło się w pęcherzu moczowym wieprzowym, co nadawało mu niezapomniany smak i aromat ;-).

 

Z całym szacunkiem dla całego długiego tematu ze wspaniałymi zdjęciami i artykułami, ale w żołądku - to salceson.

 

Zawsze jednak starałem się kontrolować proces sprawdzonymi przez siebie metodami, co potwierdzają dyplomy, np z 2 listopada tego roku gdzie w konkursie na najlepszy kindziuk, w skansenie w Jurowcach pod Białymstokiem, ze zdziwieniem udało mi się zająć drugie miejsce.

 

A pro po, widzę że robisz z koniny, słyszałeś o czymś takim jak "Polędwica Moniecka"?

Dziękuję za Posty czekam na dalszy odzew

Pozdrawiam

[Darino]

Darino, tak szczerze nie używałem nigdy kefirku czy to kaukazkiego, czy tybetańskiego. Nie wiem czy wiesz tradycyjny kindziuk przynajmniej u nas czyli z miejsca prawie z którego się wywodzi - bo jednak na Litwę, czy Żmudź bliżej z Białego niż z Zabrza, zawsze robiło się w pęcherzu moczowym wieprzowym, co nadawało mu niezapomniany smak i aromat

Ja wiem, ale jak by kolega czytał na tem kindziuka to znalazł mój post

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=108202#108202

napisałem że mój kindziuk to skilandis :grin:

Bardzo się cieszę i Tobie gratuluję dyplomu za pierwsze miejsce :clap:

Może wrzucisz jakieś fotki Twoich wyrobów :grin:

Powiem, że próbowałem już kilka razy orginał z Litwy i jakoś mnie nie przekonał.

:grin:

[Makrasz]

Odpowiem Ci w ten sposób.

 

Drugie miejsce.

 

Mnie osobiście litewskie wyroby również nie przekonują. Być może chodzi o sposób uboju i skrwawiania.

 

DZIADEK na pewno miałby tu więcej do dodania, ( jakbym się walną, a to możliwe, to niech mnie Kurpie poprawią), smak i wygląd tradycyjnych wędlin litewskich wynika z tego, iż oni po ciosie nie wykrwawiają, ale zamykają krew tzw. szwajką (kawałek kołka) Z tąd właśnie kolor i smak, wędlin które zabarwia pozostała w mięśniach krew.

 

Nie chciałbym w tej chwili żadnego Litwina obrazić, miałem możliwość uczestniczyć w kilku ;-)

tradycyjnych świniobiciach w okolicach Puńska, Gib, Grodna, Kowna i Wilna oraz Oszmian - zaszłosci historyczne - część rodziny nie zdołała uciec za linię Bugu po prostu - to jednak muszę stwierdzić, że od czasu kiedy za Kazimierza Wielkiego z drzewa zeszli i kawał kija do ręki wzięli, to zbyt wiele u szaulisów się nie zmieniło. Sajudis i sajudis, nic więcej.

 

P.S. Drogi Gonzo, jeśli w Wysokim robisz zakupy w Chortenie u Ignacego, zwróć uwagę na kiełbasę mistrza. Grubą i cienką.

 

Pozdrawiam

Makrasz

 

[ Dodano: Wto 29 Lis, 2011 23:37 ]

 

Z góry przepraszam za ostrość jak wspominałem jakimś zastępczakiem robiłem.

To białe na wylewce, to trociny, które wymieniam co tydzień.

 

Pozdrawiam

 

Makrasz

[Darino]

Drugie miejsce.

Przepraszam niedoczytałem no ale drugie miejsce też bardzo dobre.

:clap:

Wyroby ekstra :clap:

Może napiszesz trochę wiecej o tradycyjnych świniobiciach na Litwie.

Ale najlepiej nie w tym temacie.

:grin:

[Emil]

Z całym szacunkiem dla całego długiego tematu ze wspaniałymi zdjęciami i artykułami, ale w żołądku - to salceson.

Oj.....w żołądkach kindziuka też robiono. Nie jest to jednoznaczne , że prawdziwy kindziuk tylko i wyłącznie w pęcherzu. Rodzina ze strony mojej LP pochodzi z okolic Puńska, i tam w zasadzie od dawien dawna robili właściwie tylko w żołądkach wp. Ale już np. mój Ojciec , który urodził się w okolicach Grodna - obecna Białoruś, mówi że jego rodzice robili i w pęcherzach i w żołądkach. W żołądku wp. porządnie wypchanym taki kindziuk ważył nawet do 10 kg.

[Makrasz]

Darino!

 

Dzięki za uznanie. Akurat skończyłem wędzić zaraz wrzucę jakieś foty.

 

Co do pęcherzy i kindziuków może rzeczywiście się nieco zagalopowałem, za co przepraszam.

 

Właśnie skończyłem wędzenie teraz prysznic i wrzucam jakieś foty

 

Pozdrawiam

Makrasz

 

[ Dodano: Sro 30 Lis, 2011 10:30 ]

i tak to mniej więcej wygląda, to ostatnie to oczywiście przyszły chleb na zakwasie.

Za krakowską żeberka, za żywiecką słonina.

 

[Makrasz]

Dobrze myślisz, ale niech to między Nami zostanie.

 

Mam nadzieje że wszystko ok.

 

Pozdrawiam

 

Makrasz

 

[ Komentarz dodany przez: EAnna: Czw 01 Gru, 2011 23:34 ]

Makrasz, odpowiadając na wygaszony post zrób to samo ze swoim.

Pomyśl, co to będzie jutro? Twoja odpowiedź skierowana będzie do DUCHA :devil:

[Makrasz]

Nazwa taka handlowa. Nie ja to wymyśliłem ale stary ze stryjem po kielichu.

Sąsiad, nie śpisz?

Pozdrawiam

[Makrasz]

O gotowe mi chodziło wyroby raczej a nie o surowizna

Pozdrawiam

[Emil]

szwagierka przyniosła polędwice - żebym je zrobił na święta - , które były naszprycowane, to .... :devil:

Miro chyba niedawno wklejał mięso "świecące i lepkie/kleiste" - te polędwice były takie same.Chyba ,że mięso było z jakiejś specjalnej chodowli i mnie zmyliło :rolleyes: :???:

osz w morde .... sprawdzę temat......wiem kto tam wozi..... :wink: :devil:

[Makrasz]

Czerwona cytryna wozi

Makrasz

[Emil]

Czerwona cytryna wozi

a no chyba że

[Malinowy Bzyk]

Mięso mielone

Liczebność

• przy dobrej jakości surowca i higienicznej obróbce – 105jtk/g

• zwykle – 106-107jtk/g – trwałość bardzo niska

• zmiana rodzaju mikroflory: początkowo – Micrococcus sp.

• Pseudomonas sp.

• Enterococcus sp.

• pałeczki grupy coli

• laseczki Bacillus sp.

 

 

Wędliny

 czynniki kształtujące jakość mikrobiologiczną

• jakość surowca

• jakość stosowanych dodatków

• stan mikrobiologiczny osłonek

• higiena procesu technologicznego

• rodzaj stosowanych zabiegów

Peklowanie

• proces mający na celu przedłużenie trwałości i nadanie wyrobom właściwych cech (barwa

i smak)

• mieszanka peklująca: sól, azotan sodu lub potasu, cukier,kwas askorbinowy, polifosforany

• sól – nadaje smak, obniża aktywność wody

• azotan - redukowany łączy się z mioglobiną tworzy nitrozomioglobinę, hamuje rozwój Clostridium sp., hamuje kiełkowanie przetrwalników

• cukier – kształtuje smak, substrat dla bakterii redukujących azotany

• kw. askorbinowy – przyspiesza reakcję tworzenia barwy

• polifosforany – zwiększają wodochłonność mięsa

Wędzenie

 Cele

• nadanie właściwych cech organoleptycznych

• obniżenie aktywności wody – na gorąco

• nadanie trwałości – składniki dymu wędzarniczego (fenole, krezole, aceton, kamfora, kwas octowy, tamina) działają bakteriobójczo lub bakteriostatycznie – redukcja mikroflory nawet o 4 cykle log

 

Parzenie (gotowanie, pieczenie)

• temperatura w centrum termicznym: 63-72°C

• liczebność mikroflory – nie przekracza 103 kom/g

• mikroflora przeżywająca proces: Micrococcus sp., niektóre BFM Enterococcus sp., Bacillus sp., maczugowce

 

Kiełbasy

 czynniki kształtujące jakość

• zanieczyszczenie surowca – 103-107 kom/g

• jakość stosowanych przypraw: Bacillus sp. (proteolityczne gatunki) - 105 kom/g, pałeczki psychrotrofowe, pałeczki z rodziny Enterobacteriaceae 106 kom/g, pleśnie (od 0 do 106kom/g)

• osłonki (naturalne) – bakterie kałowe i chorobotwórcze – 106-107 kom/g, ważne właściwa dezynfekcja osłonek naturalnych lub stosowanie osłonek sztucznych,

• temperatura otoczenia i czas produkcji

• higiena produkcji

 

Mikroflora kiełbas parzonych

• bezpośrednio po napełnieniu osłonek – 103-108 kom/g

• bezpośrednio po parzeniu – 0-103 kom/g

• kiełbasy gruborozdrobnione - max. 105 kom/g

• kiełbasy drobnorozdrobnione - max. 106 kom/g

 

przetrwalniki, mikrokoki, BFM: Lactobacillus sp., Leuconostoc sp., Enterococcus sp., Brochotrix

thermosphacta

Kiełbasy parzone - wady mikrobiologiczne

• zielenienie – Lactobacillus sp. – tworzenie H2O2

• zielenienie – bakterie gnilne – tworzenie H2S

• śluzowacenie powierzchni, ciągliwość farszu, nieprzyjemny zapach – Bacillus sp.

w podwyższonej temp. działanie enzymów proteolitycznych

• lepkość powierzchni, śluzowacenie, zakwaszenie (kiełbasy pakowane próżniowo) – BFM,

• serowaty zapach i zielenienie (kiełbasy pakowane próżniowo) – Brochotrix thermosphacta

• puchnięcie opakowań – Leuconostoc sp.

 

Szynki peklowane

• liczebność mikroflory – max. 106 kom/g

• rodzaj mikroflory: mikrokoki i BFM (Lactobacillus sp.)

• liczebność mikroflory – powyżej 108 kom/g – psucie

• rodzaj mikroflory: Bacillus sp., Sarcina sp., Brochotrix thermosphacta, Arthrobacter sp.

• wady związane z przemianami białek – zielenienie, śluzowacenie, nieprzyjemny zapach (Proteus sp.)

• halofilne przecinkowce Vibrio sp.

• wysoka aktywność wody sprzyja przemianom mikrobiologicznym

 

Kiełbasy fermentowane

• niedojrzewające – metka (do farszu dodaje się sól peklującą, przyprawy, cukier, środowisko zdominowane przez BFM)

• dojrzewające – salami (do farszu dodaje się sól peklującą, przyprawy, cukier oraz kulturę starterową)

 

Skład kultur starterowych do produkcji kiełbas fermentowanych (najczęściej występują szczepionki o składzie podanym poniżej)

• Micrococcus sp. + Lactobacillus plantarum (curvatus)

• Staphylococcus xylosus (carnosus) + Lactobacillus plantarum + Pediococcus pentosaceus

 

Fazowość działania mikroflory redukującej azotany (mikrokoki lub gronkowce) i kwaszącej (BFM)

Etap 1: rozwój mikroflory, która dostała się do farszu oraz mikroflory redukującej azotany – tworzenie barwy

Etap 2: intensywny rozwój BFM (z mięsa lub z kultury starterowej) – hamowanie rozwoju mikroflory szkodliwej, nadanie cech smakowo-zapachowych (fermentacja)

Dojrzewanie kiełbas typu salami: degradacja białek, nadanie cech organoleptycznych

dodatkowa mikroflora stosowana w produkcji kiełbas salami

• Penicillium nalgiovensis - wygląd, cechy smakowo-zapachowe, zabezpieczenie przez zbytnim ubytkiem wody oraz reinfekcją

• Candida famata, Debaryomyces hanseni - regulacja kwasowości (asymilacja nadmiaru kwasu mlekowego), poprawa cech smakowo-zapachowych wskutek częściowej degradacji białka i tłuszczu

 

[ Dodano: Pią 02 Gru, 2011 20:02 ]

Ktos wspominało probiotykach.... pozwolę sobie napisać parę zdań...

Probiotyki - żywe komórki drobnoustrojów, które podane człowiekowi lub zwierzęciu

w odpowiednich ilościach wywierają korzystny wpływ na ich organizm, efekt korzystny wywierają:

- w jamie ustnej i przewodzie pokarmowym (dodane do żywności, preparaty farmaceutyczne),

- w górnych drogach oddechowych (w postaci aerozoli),

- w przewodzie moczowo-płciowym (preparaty miejscowe)

 

Prebiotyki - składniki żywności, które nie ulegają strawieniu przez enzymy jelitowe i które mogą korzystnie oddziaływać na organizm człowieka na drodze selektywnej stymulacji w okrężnicy wzrostu i/lub aktywności szczepów korzystnych dla zdrowia gospodarza (np. fruktooligosacharydy, galaktooligosacharydy). Prebiotyki posiadają ponadto wiele cech funkcjonalnych (zamienniki tłuszczu, cukru, stosowane jako stabilizatory i emulgatory).

Synbiotyki - mieszanina probiotyków i prebiotyków korzystnie wpływających na zdrowie człowieka poprzez poprawę przeżywalności i kolonizacji żywych mikroorganizmów w przewodzie pokarmowym, osiągniętą na drodze selektywnej stymulacji ich wzrostu i aktywności