Przemysłowa produkcja kabanosów

[Koszu]

Witam Szanowną Brać.

 

Wczoraj nadziałem w jelita baranie ok 10 kg mięsa. Połowa to frankfuterki a druga - kabanosy. Za każdym razem jak robię cienkie kiełbaski obiecuję sobie, że to ostatni raz. Co ja się nawkurzałem z tymi jelitami to masakra. Po pierwsze nakładanie na lejek maszynki a po drugie pękanie w czasie nadziewania. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA :devil:

 

I tak podczas tej niezwykle relaksującej czynności :wink: zastanawiałem się jak w dużych firmach wygląda produkcja cienkich kiełbas. Czy kabanosy, które możemy kupić w sklepach są nadziewane w jelita czy to jakieś osłonki? Jak mniej więcej wygląda proces produkcji? Nie chodzi o to, że chcę produkować mega ilości tego delikatesu, po prostu czysta ciekawość.

 

Pozdrawiam

[EAnna]

Co ja się nawkurzałem z tymi jelitami to masakra.

Wprawdzie niezupełnie w zgodzie z Twoim wiodącym pytaniem ale chcę Ci powiedzieć na podstawie swojego skromnego doświadczenia, że połowa sukcesu przy jelitach baranich to lejek (musi być cienki, najlepiej metalowy, bo nie uszkodzi jelit) a druga połowa to jakość jelit.

Już tak bywało, że zużywałam całe 50mb jelit aby nadziać 5kg parówek.

Kilka dni temu nadziewałam 5kg kabanosów i ani razu nie pękło jelito mimo, że przeleżały w soli już rok.

W przemyśle używa się - o ile wiem - osłonek głównie kolagenowych, które nanizane są na tubki. Być może, że w podobny sposób przygotowuje się jelita naturalne.

Dwa dni temu rozmawiałam na ten temat z naszym Gł. technologiem Bagno i opowiadal ciekawostki na temat wstępnego przygotowania jelit dla przemysłu.

[Koszu]

No tak, tylko skąd przed zakupem mamy wiedzieć czy jelita są dobre czy złe :/ Ja kupuję po prawie 90 zł - 90 metrów jelit baranich i raz są lepsze raz gorsze a zawsze kupuje w tym samym miejscu. Teraz miałem po prostu dziurawe. Efektem tego są nazwijmy to wycieki mięsa. Mimo, że to nie wygląda zbytnio fajnie to zostawiłem tak, bo chyba tych 90m jelit by mi chyba na te 10kg mięsa zabrkło.

 

Lejek, z którego korzystam ma 15 mm średnicy zewnętrznej i jest plastikowy. Jeżeli jelita są dobre to jakoś specjalnie ten lejek nie przeszkadza w produkcji natomiast jeżeli jelita będą słabe to chyba nawet metalowy i cieńszy lejek może niewiele pomóc. Nie wiem, nie mam doświadczenia.

[bwie]

Swego czasu @Dziadek pokazał prosty przyrząd (trzy cienkie druty z kwasówki zespawane na końcu), który doskonale się nadaje do nakładania jelit na lejek. używam takiego wynalazku i życie stało się prostsze. może ktoś podrzuci linka bo ja nie mogę znaleźć.

[arkadiusz]

Ja mam coś takiego.

 

[Biotit]

Dwa dni temu rozmawiałam na ten temat z naszym Gł. technologiem Bagno i opowiadal ciekawostki na temat wstępnego przygotowania jelit dla przemysłu.

EAnna, może dokończysz wypowiedź?

[EAnna]

EAnna, może dokończysz wypowiedź?

Liczę na to, że Andrzej sam się wypowie na ten temat.

Moje wiadomości są..., ze tak powiem.. z drugiej ręki :smile: .

 

[ Dodano: Czw 01 Gru, 2011 20:49 ]

Dołączam widok tubki z nanizanym jelitem kolagenowym.

Całą tubkę nakłada się na lejek i nadziewa bez moczenia wstępnego.

 

[vlodi]

Ja mam coś takiego.

 

Obrazek

Arku, podobny "pomocnik" nakursie SDM w Łazach pokazywał Dziadek. To jest dopiero

 

bajer. Muszę sobie też taki sprawić.

 

Pozdrawiam

[bogdan b]

Lejek, z którego korzystam ma 15 mm średnicy zewnętrznej i jest plastikowy.

Czytałem na temat lejka do kabanosów i większość osób poleca 12mm

[Emil]

Z tego co wiem zakłady produkujące kabanosy w jelicie baranim w dużych ilościach, wykorzystują jelito wzmocnione, głównie po to aby nie nastąpiły uszkodzenia w trakcie odkręcania. W zasadzie proces nadziewania i odkręcania odbywa się na tzw "kombajnie" niemal automatycznie w bardzo szybkim tempie. Naciągnięcie jelit na lejek odbywa się ręcznie i nie widać by sprawiało to jakikolwiek problem Przy czym tak jak wspomniałem - jelito jest wzmocnione , sporo droższe od zwykłych. Nie wiem natomiast jakiemu procesowi są te jelita poddawane.

[miro]

Dołączam widok tubki z nanizanym jelitem kolagenowym.

Całą tubkę nakłada się na lejek i nadziewa bez moczenia wstępnego.

 

EAnno to co pokazałaś na zdjęciu to osłonka kolagenowa marszczona.

Kiedyś były tylko zwykłe, a dziś można już zakupić osłonki kolagenowe jadalne.

Niestety ich "jadalność" przynajmniej mnie nie przekonuje, gdyż mam wrażenie, że jem mięso w kondonie.

Sory za wyraz, ale tak czuję.

 

Na potrzeby wielkoprzemysłowe gdzie wytwórcy zależy na czasie przygotowuje się jelita na dwa sposoby:

 

- jelito nadziane na plastikową rurkę, połączone odcinki na zakładkę, długość jelit na jednej rurce ok 180m, jelita do szybkiego zużycia namoczone w roztworze soli.

- jelita nadziane na foliowy rękaw i o podobnych parametrach jak te na rurkach

 

Dwa rodzaje:

 

Produkcja:

 

Pozostali, mniejsi producenci podobnie jak my nakładają na lejek i nadziewają.

 

Przy czym tak jak wspomniałem - jelito jest wzmocnione , sporo droższe od zwykłych. Nie wiem natomiast jakiemu procesowi są te jelita poddawane.

A niby jak chcesz wzmocnić jelita ?

 

--------------------------------------------

Jak to wygląda przemysłowo.

 

Nadziewanie osłonek kolagenowych na nadziewarce z okręcarką:

 

Inna maszynka :wink:

 

A tu automacik do nakładania jelita wieprzowego i nadziewania:

 

Jest tego mnóstwo na Youtube i jak ktoś ma czas może do woli pooglądać.

[Koszu]

Bardzo dziękuję za odpowiedzi Teraz sprawa jest jasna.

 

Jakby ktoś miał gdzieś linka do fotorelacji Dziadka pokazującej sposób wykorzystania tych super drucików to byłbym bardzo wdzięczny. Podejrzewam, że zespawany koniec wkładamy w jelito, trzy końcówki nakładamy na lejek i po tych drucikach przeciągamy jelita aż całe na lejku się znajdą. Mega sprytne. Szacunek dla wynalazcy

[dietykon]

Zobacz tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6670&highlight=jelita+baranie i jeszcze tu: http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=592&postdays=0&postorder=asc&start=30

 

Pozdrawiam!

[Emil]

Emil napisał/a:

Przy czym tak jak wspomniałem - jelito jest wzmocnione , sporo droższe od zwykłych. Nie wiem natomiast jakiemu procesowi są te jelita poddawane.

 

 

A niby jak chcesz wzmocnić jelita ?

Miro, dlatego napisałem że nie wiem w jaki sposób są wzmacniane :wink: Znam zakład, który jako nieliczny w kraju produkuje kabanosy w jelicie baranim na linii automatycznej. Gdy 2 lata temu linia była uruchamiana, technolodzy nie mogli sobie na początku z nią poradzić, gdyż często zdarzały się przerwania jelit w skutek szybkiego mechanicznego nadziewania i odkręcania . Problem ustąpił po wprowadzeniu wzmocnionych jelit, zaleconych przez austriackiego producenta maszyny. Podobno są sporo droższe.....

[Harnaś]

Czy ktoś na forum może się konkretnie wypowiedzieć na czym polega wzmacnianie jelit baranich?Szczerze byłbym ciekaw takiego bajeru :grin:

[Harnaś]

to prawie taki jak lejek :grin:

[matpozmar]

ja jestem ciekawy, czy ktoś z Was zna literaturę albo odpowiedź dlaczego tak samo robione kabanosy czasami potrafią się wysolić na zewnętrznej osłonce, a czasami nie.

[Bagno]

dlaczego tak samo robione kabanosy czasami potrafią się wysolić na zewnętrznej osłonce, a czasami nie.

Mile widziane zdjęcie.

Powodów może być wiele. W tej chwili można pofantazjować.

- złe przechowywanie, duże zmiany wilgotności

- nieprawidłowe przygotowanie osłonek do nadziewania

- zakażenia mikrobiologiczne

[Maciej_Zaleski]

Biały nalot to nie zawsze wysolenie, może to być również kreatyna. Teorii na temat powstawania i ograniczania tego zjawiska w literaturze jest wiele

[miro]

Nieskromnie dodam, że nigdy nie da się zrobić tak samo.

Za dużo zmiennych czynników.

[DZIADEK]

Z literatury

 

http://www.firmymiesne.pl/artykul/bialy-nalot-solny-na-wedlinach-profesjonalne-usuwanie,205

[matpozmar]

Zdjęcia aktualnie nie posiadam, ale czy widoczne wyraźnie kryształy na powierzchni i wyraźnie słony smak powierzchni może świadczyń o wykwitach kreatyny??. Do tej pory rozróżniłbym kreatynę, która wg mnie jest delikatnym białym nalotem i wysolenia, gdzie dokładnie widać kryształy (tak jak na doświadczeniu ze szkoły z nitką w słoiku z solanką). Do tej pory wskazywałbym głownie na twardość wody używanej w produkcji (magnez). Ale nie wiedziałem, że MAP może dokładać "do ognia".

 

Co do literatury będę wdzięczny za podanie tytułu i autora, może to być ciekawa pozycja.

 

 

Co do stwierdzenia tak samo, rzeczywiście dobrałem nieodpowiednie stwierdzenie.

[Bagno]

matpozmar, Po jakim czasie na kabanosach zapakowanych w MAP powstały białe naloty? Czy dotyczy magazynu producenta, czy dystrybucji?

[DZIADEK]

[matpozmar]

ubytek na kabanosach około 47%, bez dodatku fosforanów. Naturalne przyprawy + peklosól. Parzenie, wędzenie, suszenie. trudno mi podać dokładny termin ale to około 15 dni po zapakowaniu, informacje o takich przypadkach trafiają z zewnątrz, dotyczy to ułamka partii, ale dotyczy.

 

DZIADEK, ponawiam prośbę, o podanie tytułu książki, z której korzystasz.