Parzenie wędzonek na niskiej temperaturze

[wosiu]

Założyłem nowy emat ponieważ chcę zwrócić uwagę na możliwość parzenia wędzonek w niższej temp.niż podają przepisy.

 

Parzymy swoje wyroby w temo.72-75*C (nie przekraczać 75) do uzyskania 68*C w środku.

Zaobserwowałem że wędzonki wychodzą dużo dużo ładniejsze i smaczniejsze.Wysoka temp.nie obkurczy ich, nie są tak jakby sfilcowane :grin: i zarazem są bardzo soczyste i kruche.Mięsień dwugłowy parzymy do wyższej temp.Całość procesu trwa dłużej niż utarte 1h/kg ale wygląd i smak to zrekompensują :grin:

 

Co o tym sądzą forumowi doświadczeni zadymiacze bo ja swoje zdanie na ten temat mam :wink:

[PePe]

Wosiu , tz. że szynkę wkładasz do wody o temp.max 75st i ją utrzymujesz?

[wosiu]

że szynkę wkładasz do wody o temp.max 75st i ją utrzymujesz?

Nie szynkę wkładamy do wrzącej wody na chwilkę i przygaszamy gaz.Szynka jest zimna i obniży temp.Jak temp ustali się na 72-75*C podtrzymujemy ją do uzyskania 68*C w środku szynki czy baleronu.Jedynie mięsień dwugłowy jako że jest najtwardszy parzymy do wyższej temp. np do 72*C

[andrzej k]

I jeszcze jedno pytanie - wyciągasz szynkę z wody po osiągnięciu temp. 68st, czy studzisz w wodzie?

 

PePe Znając Wosia to wyciąga .............. szynkę z wody i studzi na powietrzu . :grin:

[Biotit]

Wosiu

A ile średnio czasu taka 1 kg szynka przebywa u Ciebie w temp 72-75 C?

[miro]

Parzę inaczej.

 

Wędzonki wkładam do wody o temperaturze ok. 40C podgrzewam do 72-75 i parzę w tej temperaturze przez 1h/1kg .

Po sparzeniu nie wyciągam z wody tylko pozostawiam do ostygnięcia.

 

Wędzonki są soczyste, a tego mi zawsze brakowało.

 

Pozdrawiam.

[szczeciniasty]

A ja tez jak Wosiu parze dluzej to trwa o jakas godzinke przynajmniej u mnie wychodzi tak baleron 1.5kg okolo 2,5 godzinki a taki 3 kg to 3 godzinki nawet do 3,20.

 

Ale pojutrze bede parzyl wiec nie omieszkam sprawdzic sposobu Mira.

[wosiu]

A ile średnio czasu taka 1 kg szynka przebywa u Ciebie w temp 72-75 C?

Nie wiem nigdy nie patrzę na zegar polegam na termometrze i nie przekraczam 75*C zwłaszcza duże szynki dobrze wychodzą, nie zmieniają kształtu.Ja czasami przyrównuję parzenie szynek do prania swetrów w wysokiej temp. mówimy później że się "wstąpiły" z szynkami jest tak samo.No i nie zostawiam szynki w wodzie wyjmuję i studzę na powietrzu.

[EAnna]

Parzymy swoje wyroby w temo.72-75*C (nie przekraczać 75) do uzyskania 68*C w środku.

Też tak parzę wyroby. Ponieważ termostat w moim garnku ma histerezę 4*C. parze w temperaturze 72-76*. Pomiar temperatury dokonywany jest b. dobrym termometrem :grin:

Przy dużych szynkach wyjmuję z wody przy 66* w środku.

Na skutek sporej pojemności cieplnej temperatura dojdzie do 68-70.

Taki sposób parzenia szczególnie się sprawdza przy sarninie, która jest chuda.

[PePe]

Wczoraj parzyłem szynkę wg. Wosia (co ja się nabiegałem do kuchni - to wyłącz to włącz gaz), warto było - szyneczka mięciutka i soczysta jak nigdy przedtem. 1,5 kg mięsień parzył się prawie trzy godz. ale temp. wody nie przekroczyła 75st. Następnym razem do parzenia wezmę duży gar - dłużej utrzymuje temp.

 

Wosiu szybko wracaj do zdrowia, zdrowych i spokojnych świąt.

[Malinowy Bzyk]

Za niska temperatura i za długi czas jak dla mnie. Następuje duże wyługowanie składników odżywczych i nie tylko. Temp 80-85 st C jest idealna do parzenia szynek.

[pis67]

Temp 80-85 st C jest idealna do parzenia szynek

Jestem za, trzymam około 81-83 stopnie, przy niższych temperaturach są dla LP za mokre.

[aak]

Witam

a co powiecie na 10kg szynka z kością wędzona 24h ,ile ją parzyć .Ma być na niedzielny obiad?

[Biotit]

Witam

a co powiecie na 10kg szynka z kością wędzona 24h ,ile ją parzyć .Ma być na niedzielny obiad?

Ja taką Szynkę parzę ok 6h, jak osiągnie 65 C , wówczas wyjmuję, temp wew sama dojdzie do 70 C

[Malinowy Bzyk]

Witam

a co powiecie na 10kg szynka z kością wędzona 24h ,ile ją parzyć .Ma być na niedzielny obiad?

To zależy czy jest z golonka,noga czy bez?? około 6 h ,szynkę przekręca się tak aby golonka i noga nie była zanurzona w wodzie przez taki czas bo się rozpuści :grin: