Wyroby z sarniny

[wojtusa]

Może pomoże mój przepis na gulasz z dziczyzny?

 

Składniki:

ok. 1 kg mięsa z dziczyzny z rożnych części tuszy

trochę świeżych lub mrożonych grzybów (lub namoczone grzyby suszone)

czerwona papryka

cebula (2 – 3 szt.)

kilka ząbków czosnku

czerwone wytrawne wino

ok. 100 ml śmietanki 30%

mąka do panierowania mięsa i zaciągnięcia gulaszu

przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie, owoc jałowca, ziarna czarnego pieprzu, słodka papryka, tymianek, majeranek, sól, pieprz, pieprz cayenne lub inna ostra przyprawa

oliwa do smażenia

 

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w grubą kostkę, oprószyć mąka, smażyć partiami na oliwie, przekładać do naczynia, w którym przygotowany będzie gulasz. Na tej samej patelni zeszklić pokrojone cebule, podsmażyć chwilę posiekany czosnek i pokrojoną paprykę.

Warzywa przełożyć do mięsa, podlać wywarem ze smażenia mięsa i duszenia warzyw, ewentualnie uzupełnić bulionem, dodać przyprawy, dusić aż mięso będzie miękkie. W trakcie duszenia dodać pokrojone grzyby. Pod koniec duszenia dodać jeszcze majeranek i wino, wlać śmietankę wymieszaną z pozostałą mąką, doprawić do smaku.

 

Stosuję ten przepis do gulaszu z różnej dziczyzny, ostatnio z sarny oraz wcześniej z daniela lub jelenia. Do gulaszu trafiają mięsa, które nie zostały użyte do pasztetu, a nie nadają się na pieczeń. Oczywiście mięso wcześniej musi być w marynacie (w przypadku sarny 2 - 3 dni w maślance) i oczywiście trzeba usunąć błony.

 

Ostatni gulasz przygotowany wg powyższego przepisu smakował mojej rodzince oraz znajomym, którzy pierwszy raz mieli kontakt z dziczyzną na talerzu, więc wydaje mi się warty wypróbowania.

[m.]

Witam sąsiada, zrobię podobnie jak piszesz. Narazie zrobiłem marynatę http://www.chefpaul.net/wild/marynata_S.html i rozmrażam mięso z łopatki. Jutro wrzucę to do marynaty na 2-4 dni, potem powalczę .

 

Tylko do smażenia chyba użyję smalcu z gęsi i do gulaszu dodam pomidory.

[wojtusa]

Jak wspominałem jest to przepis b. ogólny i każdy będzie dopasowywał go do swoich potrzeb, smaków i aktualnej zawartości spiżarni :thumbsup:. To samo tyczy się zalew i marynat. Ostatni gulasz robiony był przeze mnie faktycznie z koźlaka, więc uznałem, iż maślanka wystarczy.

Życzę powodzenia w próbach i mam nadzieję, że wszystko będzie smakowało.

 

A tak na boku - sąsiada???

[m.]

Woj. Kujawsko-Pomorskie.

[BazylWidzew]

Właśnie włożyłem do peklowania sarnę i wieprzowinę tak jak Anna Napisała

Peklowanie:

Sklasyfikowane mięso w kawałkach peklujemy 2-3 dni wg ogólnie przyjętych zasad.

A tu mam problem

Przyprawy w g na 1kg mięsa:

1. peklosól – 19g

czy po peklowaniu jeszcze drugi raz mam dawać peklosoli :question:

[arkadiusz]

czy po peklowaniu jeszcze drugi raz mam dawać peklosoli

Nie :!:

[andrzej k]

EAnna napisał/a:

Przyprawy w g na 1kg mięsa:

1. peklosól – 19g

czy po peklowaniu jeszcze drugi raz mam dawać peklosoli :question:

 

Myślę że EAnnie chodziło o peklowanie mięsa na kiełbasę . Robi się to na sucho po uprzednim rozdrobnieniu nożem mięsa na odpowiednie kawałki . Mięso takie się pekluje do 48godzin w temperaturze 4-6 stopni C .

 

Pozdrawiam

[Feederman]

Kiełbasa z sarny wg Ligawy - receptura

Jest to kiełbasa wędzona i pieczona w wędzarni.

Zawartość tłuszczu – ok. 14%

Bardzo smaczna!!!

 

Surowiec na 10 kg mięsa:

1. Mięso z sarny I – 3,2kg

2. Mięso z sarny III –1,5kg

3. Wp I z łopatki –2,8kg

4. Wp. IIB z łopatki –1,8kg

5. słonina twarda –0,7kg

6. woda lub rosół -10% wagi mięsa

 

Przyprawy w g na 1kg mięsa:

1. peklosól – 19g

2. pieprz czarny – 2,5g

3. czosnek świeży – 2,5

4. cukier – 1,0g

5. kolendra – 1,0g

6. gałka muszkatołowa – 0,5g

7. papryka ostra – 0,5g

 

Jelita wp. φ 38-40 mm, lub wiankowe (wołowe)

 

Wykonanie:

 

Peklowanie:

Sklasyfikowane mięso w kawałkach peklujemy 2-3 dni wg ogólnie przyjętych zasad.

Uwaga: „I” z sarny musi być pozbawiona wszelkich błon i powięzi.

 

Rozdrabnianie:

1. Mięso z sarny I i wp. I - sitko [12]

2. Mięso z sarny III, Wp. II, słonina twarda - sitko [ 2] , mielemy dwa razy

Uwaga: Sitko nr 2 i nóż powinny być bardzo dobrze naostrzone, ponieważ sarnina ma sporo ścięgien i błon. Mięsa mielone przez sitko „2” powinny być bardzo dobrze schłodzone a tłuszcz podmrożony. Dobre efekty daje (szczególnie przy małych maszynkach) wrzucanie do gardzieli wymieszanych wstępnie wszystkich gatunków mięs przepuszczanych przez to małe sitko.

 

Mieszanie:

Mięsa mielone przez sitko „12” mieszamy aż do wypuszczenia kleju, podlewając nieznacznie rosołem, co nie trwa długo ze względu na charakter mięs.

Mięsa drobno mielone należy bardzo starannie wyrobić z przyprawami i pozostałym rosołem/wodą. Będą stanowiły masę wiążącą. Dodatek tłuszczu w formie rozproszonej wydelikatni strukturę kiełbasy, która i tak pozostanie dobrze związaną ze względu na ścięgnistość/kleistość sarniny. Do grubo zmielonych mięs dodaje się stopniowo masę wiążącą aż do dobrego połączenia. Całość ubić i pozostawić pod przykryciem w lodówce do następnego dnia.

 

Napełnianie jelit:

Formować wianki wielkości wg uznania, które zakończyć flokiem lub szpagatem z pętelka do zawieszenia.

 

Osadzanie:

Najlepiej w temp. pokojowej 2-3 h.

 

Wędzenie:

Gorącym dymem (50-60 st.C) do uzyskania brązowo złocistego koloru

A następnie pieczenie w temp. 80-90stC. do uzyskania w środku temp. 69St.C.

 

Chłodzenie:

naturalne, powietrzem, w temp. otoczenia

Na drugi dzień można już kiełbaskę jeść. Jednak najlepsza jest jak trochę powisi w chłodnym, przewiewnym miejscu.

 

Podsuszanie:

W temp. 12-18 st.C. aż do uzyskania wydajności ok. 65%

 

Kiełbasa w moim wykonaniu po uzyskaniu 68% wydajności w stosunku do surowej:

 

 

 

 

 

Kiełbasa ze zdjecia niestety ma wadę. Otóż wrzuciłam masę wiążącą do malaksera bo nie chciało mi się ręcznie wyrabiać. Masa napowietrzyła się niepotrzebnie i na przekroju widoczne są małe, "parówkowe" dziurki.

Kiełbasę tę robiłam drugi raz i wchodzi na stałe do mojego repertuaru na bazie sarniny.

Wielkie podziękowania dla kol. Jacka z Vancouver :grin: .

Jacku, jeżeli coś pokreciłam to daj znać i recepturę sie poprawi .

 

Nie ma więcej sił milczeć...

Przebacz mnie droga Anna za to, że skorystał się twoim doświadczeniem. Lecz po innemu nie mogłem.

 Odwołał się do społeczeństwa z prośbą podrzucić przepis kiełbasy z łosia, lecz ponieważ on (łoś) u was w zakazie, to nikt mi nic i nie odpowiedział. No i z uwzględnieniem nieobecności w swojej głowie dogmatycznego myślenia prosto szukałem przepis kiełbasy z podobnych zwierząt. Zatrzymał się na tym.

Moja myśl jest szczera i uczciwa - to, że zrobiłem  spodobało się nawet mi. Kiełbasa ekstra klasy, lecz w konkursie zajęła tylko drugie miejsce. Uważam nie sprawiedliwie, lecz tu byłem bezsilny - pierwsze miejsce zajęła ... też moja kiełbasa, lecz po innym przepisie. Ogromna wdzięczność dla ciebie, całą rączkę. I dziękuję Ligawu za ideę.

 Krócej, dziękuje wszystkim! 

P.S.  Dużo w czym cofnął się od receptury, działał po sytuacji.

[Todek]

 

 

pierwsze miejsce zajęła ... też moja kiełbasa, lecz po innym przepisie.

A po jakim, da radę go napisać?

[Feederman]

W Polsce otworzyły polowanie na łosia?  

[EAnna]

 

 

 Odwołał się do społeczeństwa z prośbą podrzucić przepis kiełbasy z łosia,

Jeżeli jest to chude mięso to proponuję kiełbasę bielską.

W oryginale jest wołowina, Arkadiusz i ja robiliśmy z sarniną a jeszcze ktoś (pis?) z mięsem jelenia. 

Jeżeli w jednym czasie przerabiasz łosia i trzy dziki to chłopie masz zdrowie.

Tylko pozazdrościć.

Przy czym nie wątpię, że dasz radę 

Trzymam kciuki za Twój organizm 

[Feederman]

W moim wariancie  było dodane do mięsa łosia 10% boczku i  10% sloniny i stało się nie chudym.

[siwydymek]

A ja Ci jeśli mogę coś doradzę.Te polędwice zapekluj w czystej solance 50/50soli i peksoli bez przypraw lub z -jak wolisz i uwędź .Możesz razem z kiełbasami i nie parz .To jest dopiero rarytas przynajmniej dla mnie i moich bliskich.

W czym ta mieszanka 50/50 jest lepsza od peklowania 100% peklosolą (w przypadku sarniny)?

I jak peklujesz tę polędwicę z sarniny - na "sucho", czy na "mokro"?

[Dodano: 06 lis 2020 - 18:11]

.Sarenka to mało surowca, ale szyneczka z sarny to pychotka.

Czy można się dowiedzieć, co miałeś na myśli? Pieczoną, czy wędzoną?

[arkadiusz]

 

 

W czym ta mieszanka 50/50 jest lepsza od peklowania 100% peklosolą (w przypadku sarniny)?

Zawiera mnie azatynu, ale obecnie po nabraniu wiekszego doświadczenia teraz zaproponuję Ci peklowanie samą peklosolą szczególnie wyrobów surowych.

 

 

Czy można się dowiedzieć, co miałeś na myśli?

 

Nie wiem nie pamiętam. Obecnie nie robię żadnych wyrobów wędzonych i parzonych lub pieczonych z dziczyzny. Uznaliśmy ,że lepiej nam smakuje kiełbasa. Jedynym wyrobem wędzonym jest polędwica i polędwiczka.

Spytaj Anie bo ona robi takie wyroby.

[siwydymek]

 

W czym ta mieszanka 50/50 jest lepsza od peklowania 100% peklosolą (w przypadku sarniny)?

Zawiera mnie azatynu, ale obecnie po nabraniu wiekszego doświadczenia teraz zaproponuję Ci peklowanie samą peklosolą szczególnie wyrobów surowych.

Chociem nowicjusz, to też tak pomyślałem. Dzięki.

[siwydymek]

...Te polędwice zapekluj w czystej ...peksoli bez przypraw lub z -jak wolisz i uwędź .Możesz razem z kiełbasami i nie parz .

Zapomniałem dopytać - możesz dopowiedzieć?

- jak długo peklujesz te polędwice z sarny?

- na "sucho" czy na "mokro"?

- w jakich temperaturach wędzisz?

Chodzi mi oczywiście o Twoje doświadczenia (po latach), o których piszesz powyżej.

Edytowane 6 Listopada 2020 przez siwydymek

[arkadiusz]

Pekluję na mokro.Sokanka 8%,8 dni,0,5l solanki/kg z nastrzykiem ok.5% wagi mięsa na początku peklowania.Wędzę w temp.45C do koloru uważając żeby nie wytworzyła się sucha skórka.Trzeba pilnować.

[siwydymek]

Dzięki za wyczerpującą odpowiedź. Niedługo wypróbuję, bo sarnina już jest 

[arkadiusz]

Moim zdaniem lepsza jest z dzika,ale sarninowa też nie jest zła.

[siwydymek]

Moim zdaniem lepsza jest z dzika,ale sarninowa też nie jest zła.

 

Dotąd całe lata robiłem z sarniny tylko "bajcowaną| pieczeń, więc ciekaw jestem efektów mojego wędzenia polędwicy z sarny wg Twojego przepisu (no i jak moi bliscy to przyjmą)   

Muszę jeszcze poszperać na Forum, bo ciekaw jestem, czy zamiast "bajcowania" sarniny (przed pieczeniem) można zastosować peklowanie(?)

[paweljack]

 

Moim zdaniem lepsza jest z dzika,ale sarninowa też nie jest zła.

 

 

Dotąd całe lata robiłem z sarniny tylko "bajcowaną| pieczeń, więc ciekaw jestem efektów mojego wędzenia polędwicy z sarny wg Twojego przepisu (no i jak moi bliscy to przyjmą)   

Muszę jeszcze poszperać na Forum, bo ciekaw jestem, czy zamiast "bajcowania" sarniny (przed pieczeniem) można zastosować peklowanie(?)

Co to jest bajcowanie?

[arkadiusz]

To zupełnie dwa inne wyroby. Jak lubią surowe mięso to na pewni będzie im smakować. Jest bardzo delikatna, ale smak ma charakerystyczny dlatego napisałem ,że wolę z dzika.

[chudziak]

 

 

Co to jest bajcowanie?

 

U mnie to jest potraktowanie mięsa odpowiednią marynatą  - choć u nas to bejcowanie .

[siwydymek]

 

 

Moim zdaniem lepsza jest z dzika,ale sarninowa też nie jest zła.

 

Dotąd całe lata robiłem z sarniny tylko "bajcowaną| pieczeń, więc ciekaw jestem efektów mojego wędzenia polędwicy z sarny wg Twojego przepisu (no i jak moi bliscy to przyjmą)   

Muszę jeszcze poszperać na Forum, bo ciekaw jestem, czy zamiast "bajcowania" sarniny (przed pieczeniem) można zastosować peklowanie(?)

Co to jest bajcowanie?

Ten termin znam od moich kolegów/myśliwych, a nie z Forum, dlatego wziąłem go w cudzysłów

Tak (dla rozróżnienia) mówili na "bejcę", zaprawę do dziczyzny (szczególnie do sarniny), która to bejca wg nich jest terminem malarskim, a nie kulinarnym, stąd ta nazwa  :

 .https://www.google.pl/search?sxsrf=ALeKk00WpxOFB41E28uoIDGy_Lk3iDi6Jw%3A1604866291551&source=hp&ei=81CoX-24H5GZlwTA9pigCA&q=bejca+do+drewna&oq=bejca&gs_lcp=CgZwc3ktYWIQARgAMgUIABCxAzICCAAyAggAMgIIADICCAAyAggAMgIIADICCAAyAggAMgIIADoICAAQsQMQgwE6CAguELEDEIMBOgYIIxAnEBM6BAguEEM6BwguELEDEEM6BAgAEEM6BQguELEDOgIILlC7EliGHGD_e2gAcAB4AIABlgGIAcYEkgEDMS40mAEAoAEBqgEHZ3dzLXdpeg&sclient=psy-ab

To określenie "bajcowanie" napisałem odruchowo, choć termin "bejcowanie" też mi jest znany 

Edytowane 8 Listopada 2020 przez siwydymek

[siwydymek]

A oto mój przepis na duszoną szynkę z sarny - koźlęcia. Opracowałem go w oparciu o różne przepisy (m. in. z początku tego wątku), z Internetu i na podstawie doświadczeń kulinarnych mojej małżonki:

po rozmrożeniu, obmyciu szynki z sierści (wszechobecna po rozbiorze ) rozebrałem ją na poszczególne mięśnie, zdjąłem wszelkie błony (które się dały zdjąć) i usunięciu ścięgien, mięśnie te umieściłem w marynacie na 2 dni.

Marynata: 0,5 l wody, 2 duże płaskie łyżki soli jodowanej, 1 średnia cebula, 4 ząbki czosnku, 2 liście laurowe, 2 ziarna ziela ang., 6 ziaren jałowca (rozgniecionych), kilka ziaren kolendry, 1 łyżka majeranku.

Cebulę pokroiłem na "ćwiartki", czosnek na plasterki, . Wszystkie składniki gotowałem 15 minut pod przykryciem na małym ogniu.

Po wystudzeniu, odcedzeniu czystego wywaru i włożeniu mięsa do emaliowanego garnka o dopasowanej do zawartości objętości, przycisnąłem mięso obciążonym talerzykiem i wstawiłem do lodówki (5 st. C) na 2 dni. W ciągu tych 2 dni 3-krotnie przewracałem mięso z dołu na górę i (i odwrotnie).

 

Po 2 dniach przygotowałem Sos: 1 łyżka domowego smalcu wieprzowego (lub smalcu wytopionego z drobno pokrajanej słoniny), garść grzybów suszonych (uprzednio namoczonych w przegotowanej wodzie), startą na drobnej tarce 1 marchew,  starte na grubej tarce 1/4 selera i 1 pietruszkę,2 duże  posiekane drobno cebule.

Poza tym: drobno rozgniecione 4 ziarna jałowca i 5 ziaren kolendry oraz 1 plaska łyżka soli kuchennej (jodowanej), szczypta świeżo zmielonego pieprzu czarnego (do smaku) i woda (do uzyskania odpowiedniej gęstości sosu).

 

Po bejcowaniu w marynacie:kawałki szynki pokroiłem w poprzek włókien na 2-centymetrowej grubości plastry, obtoczyłem w mące żytniej i obsmażyłem na gorącym smalcu z obu stron. 

Po zagotowaniu sosu włożyłem do niego obsmażone plastry mięsa i dusiłem 2 godziny na małym ogniu (powierzchnia sosu gdzieniegdzie "pykała"  ).

co jakiś czas skrobiąc łyżką dno, aby nic nie przywierało. 

Trzeba bowiem zaznaczyć, że nieprzyjemną wadą mąki żytniej jest ta właściwość przywierania do dna. Dla mnie jednak ta mąka lepiej nadaje się z powodów smakowych.

Szynka "wyszła" smaczna, cudownie miękka, wręcz prawie rozpadająca się. 

Rezultaty moich (i żony) wysiłków na załączonych fotkach:

P.S. Nie potrafię usunąć jednej, niepotrzebnej fotki, bo pojawia się komunikat, że nie mogę wykonać tej operacji 

Edytowane 19 Listopada 2020 przez siwydymek