Klasyfikacja mięsa wieprzowego drobnego -tabele

[DZIADEK]

Klasyfikacja mięsa drobnego na wędliny ma swoją historię i zmieniała się .Chcąc robić wędliny z przepisów wew. nr 16 czy 21 musimy znać jakie wtedy były wymagania . Oto kilka tabel na przestrzeni lat

[pis67]

Przedostatnia tabela, klasyfikacja mięsa wieprzowego - klasa Ic - warto przeczytać. :grin:

[Maad]

klasa Ic - warto przeczytać

masz na myśli fragment: "oraz mięso kl. I z macior i późnych kastratów"?

 

O tempora, o mores!

[arkadiusz]

Chyba ten o zrazowej i ligawie?

[boggi]

Według mnie to chodzi o "schab " jest to " klasyfikacja produkcyjna mięsa wieprzowego bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego "

Podane jest " z karku , schabu oraz mięso kl. I z macior ....

[DZIADEK]

Dla nie znających realiów uboju i rozbioru przemysłowego wydają się niektóre pozycje bardzo dziwne .Kupiona maciora to też mięso które się zagospodaruje . A w ogóle część karków , polędwic nie spełnia warunków określonych na wędzonki lub do handlu z różnych powodów.

 

[ Dodano: Sob 28 Sty, 2012 17:13 ]

No cóż tabele wstawiłem po to by pomogły w powtórzeniu dawnych wyrobów . A wiadomo dobrą kiełbasę zaczyna się robić od klasyfikacji mięs. Nasze forum to huśtawka nastrojów i humoru .

Klasyfikacja tłuszczy

[mithandir]

Nie oczekujmy od nie-rozbiorowców, nie-klasyfikatorów i ludzi którzy nigdy nie stali na końcu taśmy z tacą w ręku, klasując mięso na samym końcu taśmy, otoczeni cymberkami i basenem, czy taczką, gdzie trzeba porozrzucać mięśnie i dwójkę szybko bo jak nie to wiesz co będzie - jak krzyczy majster. Sanitarka to także mięso, do wyrobów z papryką np.

 

Wydaje mi się po prostu, że Ludzie Robiący Wyroby Domowe nie rozumieją różnicy pomiędzy hurtem a detalem.

 

Arkadiuszu, czy jako "VIP" odpowiedz mi na pytanie: Czy ligawa jest częścią półtuszy wieprzowej?

 

 

 

Mithandir

[DZIADEK]

Sanitarka - to oddział na którym prowadzi się ubój i obróbkę ubojową - Sztuk z złamaniami kończyn, osłabionych , podejrzanych o choroby, dobitych w czasie transportu lub rozładunku. Po uboju sztuki są badane Pełnowartościowe kierowane są do rozbioru . Mniej wartościowe na tanią jatkę lub konserwy MW, reszta bakutil lub mączki . Tak że nie kojarzyć źle sanitarki .

Czy ligawa jest częścią półtuszy wieprzowej?

W starszych wydaniach publikacji o przetwórstwie mięsa mamy niestety, takie określenia i aż przykro, że to u tak znanego autora.

[arkadiusz]

Czy ligawa jest częścią półtuszy wieprzowej

Okreslenia typu ,zrazowa dolna,górna ,ligawa są moim zdaniem elementami półtuszy wołowej

Tak mnie tu uczono i tego się trzymam i dlatego zwróciłem na to uwagę, że nazywnictwo nie jest prawidłowe.

[mithandir]

Masz rację Dziadku, ale wiesz doskonale jak się mówiło na dziale - q..., sanitarka przyszła -,

ale ok mój błąd.

 

Arkadiuszu, wybacz, źle zrozumiałem Twój post. Mieliśmy podobnych nauczycieli.

[arkadiusz]

Arkadiuszu, wybacz, źle zrozumiałem Twój post

Wybaczone :grin: Tak czułem,chociaż spotykam się dość, często z tymi określeniami do półtuszy wieprzowej.Już nie reaguję, bo jak próbowałem jednemu masasrzowi wytłumaczyć jaka jest różnica między schabem a polędwicą to mnie mało nie pobił :smile:

[DZIADEK]

To może lepiej ich nie pokazywać?

 

Masz rację po co się wstydzić własnej historii - lepiej wyjechać na safari i nie wracać do ciemnogrodu .

[vito_miks]

Trzeba przyznać rację moim koleżankom i kolegom po fachu, że pracowali nad potrzebą modyfikowaniem tabel klasyfikowania mięs. Oprócz nowatorstwa, a i niekiedy „radosnej twórczości”, której nie brak w najróżniejszych zawodach opartych kiedyś o normy produkcyjnych, niewątpliwy wpływ ma te modyfikacje miały zmiany w hodowli i chowie, wymiana i modyfikacje genetyczne ras, a także tworzone technologie dla nowych produktów.

Od kiedy w Polsce przestały obowiązywać normy zasada klasyfikowania mięsa staje się „wolną amerykanką”.

[Maxell]

Od kiedy w Polsce przestały obowiązywać normy zasada klasyfikowania mięsa staje się „wolną amerykanką”.

Zgoda, ale my na tym forum staramy się przedstawiać ją (klasyfikację) w sposób unormowany i jednolity, co bardzo ułatwia pracę i wymianę przepisów. To samo dotyczy kursów ADM, gdzie prawidłowa klasyfikacja mięsa jest obowiązkowym elementem kursu.

[DZIADEK]

Od kiedy w Polsce przestały obowiązywać normy zasada klasyfikowania mięsa staje się „wolną amerykanką”.

Tak całkiem to nie. klasyfikacja dalej obowiązuje przy wp kl I i wp kl III to nie widać zmian .Duże zmiany przy wp kl II 20/80, 30/70, 40/60, 50/50 i dalej w drugą stronę. Nie chcę rozwijać tematu tego schabu i karku . Ale pamiętam uboje gdzie pół dnia bito ciężkie sztuki i trzeba było z nich zagospodarować to mięso .

[myth]

Skąd można ściągnąć filmik z klasyfikacją mięsa? Maxell, wydaje mi się, że kiedyś o tym wspominałeś .... Trzeba się spieszyć, bo jak ACTA ścignie......

[spec202]

Sanitarka - to oddział na którym prowadzi się ubój i obróbkę ubojową - Sztuk z złamaniami kończyn, osłabionych , podejrzanych o choroby, dobitych w czasie transportu lub rozładunku. Po uboju sztuki są badane Pełnowartościowe kierowane są do rozbioru . Mniej wartościowe na tanią jatkę lub konserwy MW, reszta bakutil lub mączki . Tak że nie kojarzyć źle sanitarki .

Warto dodać ,że bardzo często w sanitarkach poddawało się ubojowi maciory i knury , oraz sztuki ponad wagę (to co nie mieściło się w lini ubojowej )

 

Maxellu skrót SDM zmienił się na ADM? :grin:

 

To samo dotyczy kursów ADM, gdzie prawidłowa klasyfikacja mięsa jest obowiązkowym elementem kursu.

[Maxell]

Trzeba się spieszyć, bo jak ACTA ścignie.....

Film jest nasza własnością, więc mogą nam skoczyć.

skrót SDM zmienił się na ADM

Akurat mała literówka, ale nie zmieniająca niczego. Wpisz w wyszukiwarce www.akademiadomowegomasarstwa.pl.

Co do filmu, linki do pobrania są na forum, jedynie hasło na mojej poczcie.

[DZIADEK]

bardzo często w sanitarkach poddawało się ubojowi maciory i knury , oraz sztuki ponad wagę (to co nie mieściło się w lini ubojowej )

Słusznie- ale tylko w wyjątkowych sytuacjach bo ten oddział to był jak pogotowie ratunkowe i przy zakupie 400 szt ciężkich a to jest to co ty wymieniasz z nazwy nikt by nie pomyślał że dwóch ludzi temu podoła , Byki z hodowli zarodowej o wadze 1000 - 1200 kg były jednak bite na taśmie ubojowej bydła

[spec202]

ale tylko w wyjątkowych sytuacjach

te wyjątkowe sytuacje miały miejsce bardzo często - bo nie było sensu przerabiać lini dla 10-30 sztuk

 

sztuki ciężkie przy ilości 400 szt. to było konieczne przerobienie lini (zakup nie był codziennością - likwidacje chlewni , wymiana macior ,które nie przynosiły zysku itp)

O tym było wiadomo dużo wcześniej w zakładzie i wszystko było dograne na ostatni guzik (skupione osobniki ciężkie 2-3 doby przed planowanym ubojem ,oczywiście jeżeli było wystarczająco miejsca na MŻ to sobie czekały na ten dzionek.

 

o uboju bydła nie wspominałem.

Pozdro)

[DZIADEK]

W moim zakładzie nikt linii nie przerabiał . Po prostu były puszczane rzadziej na linii co trzecia łapka by każdy zrobił co do niego należy i by kolejka nie zarwała się.

[spec202]

Jak sobie dobrze pamiętam to w zakładzie gdzie się uczyłem i pracowałem to problem pojawiał się już na początku:

- wpędzenie do korytarza z natryskami wody -za mały korytarz , za nisko prysznice , przenośnik taśmowy v często się zacinał przy żywcu kl I , a co przy sztukach 200-300 kg

- problemy w oparzelniku.

 

Przy kilkunastu sztukach ciężkich szło na sanitarkę dwóch ubojowców i często uczeń, którym ja bywałem :grin:

 

Sanitarka była malutkim pomieszczeniem wyposażona w:

-kolejka rurowa prowadząca do małej chłodni za ścianą

- podnośnik

- kleszcze elektr. do oszołamiania

- piła elektryczna podwieszona (rozbiorowa - służyła do przecinania tuszy)

- doprowadzona woda z węża zimna i gorąca + kratka ściekowa

- wózko-wanna , cymber, paleciak do podwożenia izolatek ze sztukami do uboju

- a zapomniałbym o taczce i ściągaczu do wody - moje narzędzia pracy :grin:

[vito_miks]

Co by nie było wątpliwości. Osobiście byłem, jestem i będę za klasyfikowaniem mięsa. Mało tego, to jestem za powrotem do przywrócenia norm w ramach prawa krajowego.

Według mnie czynni zawodowo technolodzy o odpowiednio wieloletnim stażu i doświadczeniu, mający przegląd przez pryzmat zmian powinni opracować nowe tabele z uwzględnieniem czynników i konieczności. Tego nie mogą robić ludzie za biurka, a już na pewno nie unijni urzędnicy.

Ja nie mam przekonania do klasy wp. II A i IIB, a już na pewno nie do IC i IIC. To właśnie klasy IC i IIC zaliczam do tej „radosnej twórczości”.

W warunkach domowych klasyfikuje zawsze na: I, II, III.

Klasy IV nie stosuję, bo w warunkach domowych nie ma takiej potrzeby.

 

Polska traci kolejny swój atut, a mianowicie rynek produktami rolno-spożywczymi. Pozwala sobie na bylejakość, podporządkowaną unijnymi dyrektywami i interesem korporacji.

Na forum nie ma dnia, by ktoś nie napisał o popularności jego domowego, prawie laickiego wyrobu i nie dotyczy to wcale, a wcale li tylko jego współkrajan.

Tracimy rasy, tracimy chów i hodowlę, tracimy zastępy wykształconych i przygotowanych do pracy w branży rolno-spożywczej ludzi. Tracimy tradycję, tracimy naszą tożsamość. Kapitał i korporacje kierowane wyłącznie chęcią maksymalnego zysku, za przyzwoleniem i niebezinteresownych ludzi władzy, fundują nam to, co już większość z nas musi akceptować by zwyczajnie żyć. I dobrze jest sobie pogadać o zdrowym....., ale co zrobić by było zdrowo, smacznie i przystępnie, a to już trudniejszy temat. Co zrobić by się złemu przeciwstawić?. Na tą chwilę mam tylko jedną odpowiedź. Robić swoje, najlepiej jak umiem.

Wiele zależy od nas w naszym podejściu i dlatego ludzi takich jak Dziadek należy nie tylko czytać ze zrozumieniem, ale wspierać i być merytorycznym w dyskusji. Każdy ma prawo do własnych eksperymentów i wariacji, ale sedno jest tylko to jedno, - jedno i najważniejsze.

Kiełbachy można i siekierą usiekać, co by kichy były pełne, ale czy tylko na taki minimalizm nas ma być stać?.

Klasyfikowanie mięs pozwala nam na wyrób, który nie tylko „łechce” podniebienie, ale i cieszy oko, bo najpierw przecież jemy oczami. To drugie, co jest pierwszym skrupulatnie wykorzystuje komercja wyciągając nam kieszenie, mając gdzieś zasady, smak, jakość, tradycję i oczywiście nasze zdrowie.

Podzielam zdanie, że klasyfikowanie mięs jest jedną z najważniejszych czynności w technologii wyrobu. Robię dla siebie, robię dla rodziny, robię dla znajomych, i to chcę robić najlepiej.

[Maxell]

:clap: W pełni sie z Tobą zgadzam.

[mithandir]

Vito, masz rację, w pełni się zgadzam. Poza tym, oprócz zachowania tradycji, klasyfikacja pozwala obniżać koszta produkcji.

 

Przywrócenie norm branżowych wszystkim nam na zdrowie by wyszło, stosowanie natomiast właściwego nazewnictwa na forum, pozwoliło by uniknąć wielu bolesnych niespodzianek i kosztownych pomyłek, zarówno kolegom tak na safari (niekiedy nieznającym się w ogóle na Rzeczy), jak i pozostającym w Ciemnogrodzie, i tu Dziadek ma Absolutną Rację, takie chwasty trzeba tępić, w trosce o Nasze Zdrowie.

 

Mithandir