Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Klasyfikacja mięsa wieprzowego drobnego -tabele


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
72 odpowiedzi w tym temacie

#1 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 sty 2012 - 13:39

Klasyfikacja mięsa drobnego na wędliny ma swoją historię i zmieniała się .Chcąc robić wędliny z przepisów wew. nr 16 czy 21 musimy znać jakie wtedy były wymagania . Oto kilka tabel na przestrzeni lat Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika

#2 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6967 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 28 sty 2012 - 14:06

Przedostatnia tabela, klasyfikacja mięsa wieprzowego - klasa Ic - warto przeczytać. :grin:

#3 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 28 sty 2012 - 14:19

klasa Ic - warto przeczytać


masz na myśli fragment: "oraz mięso kl. I z macior i późnych kastratów"?

O tempora, o mores!

#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 28 sty 2012 - 16:18

Chyba ten o zrazowej i ligawie?

#5 boggi

boggi

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1364 postów
  • MiejscowośćDębica

Napisano 28 sty 2012 - 16:26

Według mnie to chodzi o "schab " jest to " klasyfikacja produkcyjna mięsa wieprzowego bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego "
Podane jest " z karku , schabu oraz mięso kl. I z macior ....

#6 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 sty 2012 - 16:40

Dla nie znających realiów uboju i rozbioru przemysłowego wydają się niektóre pozycje bardzo dziwne .Kupiona maciora to też mięso które się zagospodaruje . A w ogóle część karków , polędwic nie spełnia warunków określonych na wędzonki lub do handlu z różnych powodów.

[size=9][ Dodano: Sob 28 Sty, 2012 17:13 ][/size]
No cóż tabele wstawiłem po to by pomogły w powtórzeniu dawnych wyrobów . A wiadomo dobrą kiełbasę zaczyna się robić od klasyfikacji mięs. Nasze forum to huśtawka nastrojów i humoru .
Klasyfikacja tłuszczy Dołączona grafika

#7 mithandir

mithandir

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 9 postów
  • Miejscowośćpodlasie

Napisano 28 sty 2012 - 17:14

Nie oczekujmy od nie-rozbiorowców, nie-klasyfikatorów i ludzi którzy nigdy nie stali na końcu taśmy z tacą w ręku, klasując mięso na samym końcu taśmy, otoczeni cymberkami i basenem, czy taczką, gdzie trzeba porozrzucać mięśnie i dwójkę szybko bo jak nie to wiesz co będzie - jak krzyczy majster. Sanitarka to także mięso, do wyrobów z papryką np.

Wydaje mi się po prostu, że Ludzie Robiący Wyroby Domowe nie rozumieją różnicy pomiędzy hurtem a detalem.

Arkadiuszu, czy jako "VIP" odpowiedz mi na pytanie: Czy ligawa jest częścią półtuszy wieprzowej?



Mithandir

#8 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 sty 2012 - 17:36

Sanitarka - to oddział na którym prowadzi się ubój i obróbkę ubojową - Sztuk z złamaniami kończyn, osłabionych , podejrzanych o choroby, dobitych w czasie transportu lub rozładunku. Po uboju sztuki są badane Pełnowartościowe kierowane są do rozbioru . Mniej wartościowe na tanią jatkę lub konserwy MW, reszta bakutil lub mączki . Tak że nie kojarzyć źle sanitarki .

Czy ligawa jest częścią półtuszy wieprzowej?

W starszych wydaniach publikacji o przetwórstwie mięsa mamy niestety, takie określenia i aż przykro, że to u tak znanego autora.

#9 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 28 sty 2012 - 18:00

Czy ligawa jest częścią półtuszy wieprzowej


Okreslenia typu ,zrazowa dolna,górna ,ligawa są moim zdaniem elementami półtuszy wołowej
Tak mnie tu uczono i tego się trzymam i dlatego zwróciłem na to uwagę, że nazywnictwo nie jest prawidłowe.

#10 mithandir

mithandir

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 9 postów
  • Miejscowośćpodlasie

Napisano 28 sty 2012 - 18:35

Masz rację Dziadku, ale wiesz doskonale jak się mówiło na dziale - q..., sanitarka przyszła -,
ale ok mój błąd.

Arkadiuszu, wybacz, źle zrozumiałem Twój post. Mieliśmy podobnych nauczycieli.

#11 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 28 sty 2012 - 18:43

Arkadiuszu, wybacz, źle zrozumiałem Twój post


Wybaczone :grin: Tak czułem,chociaż spotykam się dość, często z tymi określeniami do półtuszy wieprzowej.Już nie reaguję, bo jak próbowałem jednemu masasrzowi wytłumaczyć jaka jest różnica między schabem a polędwicą to mnie mało nie pobił :smile:

#12 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 sty 2012 - 22:23

To może lepiej ich nie pokazywać?

Masz rację po co się wstydzić własnej historii - lepiej wyjechać na safari i nie wracać do ciemnogrodu .

#13 vito_miks

vito_miks

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 160 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 28 sty 2012 - 23:08

Trzeba przyznać rację moim koleżankom i kolegom po fachu, że pracowali nad potrzebą modyfikowaniem tabel klasyfikowania mięs. Oprócz nowatorstwa, a i niekiedy „radosnej twórczości”, której nie brak w najróżniejszych zawodach opartych kiedyś o normy produkcyjnych, niewątpliwy wpływ ma te modyfikacje miały zmiany w hodowli i chowie, wymiana i modyfikacje genetyczne ras, a także tworzone technologie dla nowych produktów.
Od kiedy w Polsce przestały obowiązywać normy zasada klasyfikowania mięsa staje się „wolną amerykanką”.

#14 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27718 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 28 sty 2012 - 23:12

Od kiedy w Polsce przestały obowiązywać normy zasada klasyfikowania mięsa staje się „wolną amerykanką”.

Zgoda, ale my na tym forum staramy się przedstawiać ją (klasyfikację) w sposób unormowany i jednolity, co bardzo ułatwia pracę i wymianę przepisów. To samo dotyczy kursów ADM, gdzie prawidłowa klasyfikacja mięsa jest obowiązkowym elementem kursu.

#15 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 sty 2012 - 23:27

Od kiedy w Polsce przestały obowiązywać normy zasada klasyfikowania mięsa staje się „wolną amerykanką”.

Tak całkiem to nie. klasyfikacja dalej obowiązuje przy wp kl I i wp kl III to nie widać zmian .Duże zmiany przy wp kl II 20/80, 30/70, 40/60, 50/50 i dalej w drugą stronę. Nie chcę rozwijać tematu tego schabu i karku . Ale pamiętam uboje gdzie pół dnia bito ciężkie sztuki i trzeba było z nich zagospodarować to mięso .

#16 myth

myth

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1602 postów
  • MiejscowośćReykjavik, Islandia/ Koszalin

Napisano 28 sty 2012 - 23:32

Skąd można ściągnąć filmik z klasyfikacją mięsa? Maxell, wydaje mi się, że kiedyś o tym wspominałeś .... ;) Trzeba się spieszyć, bo jak ACTA ścignie...... :)

#17 spec202

spec202

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 618 postów
  • MiejscowośćJarosław

Napisano 28 sty 2012 - 23:34

Sanitarka - to oddział na którym prowadzi się ubój i obróbkę ubojową - Sztuk z złamaniami kończyn, osłabionych , podejrzanych o choroby, dobitych w czasie transportu lub rozładunku. Po uboju sztuki są badane Pełnowartościowe kierowane są do rozbioru . Mniej wartościowe na tanią jatkę lub konserwy MW, reszta bakutil lub mączki . Tak że nie kojarzyć źle sanitarki .


Warto dodać ,że bardzo często w sanitarkach poddawało się ubojowi maciory i knury , oraz sztuki ponad wagę (to co nie mieściło się w lini ubojowej )

Maxellu skrót SDM zmienił się na ADM? :grin:

To samo dotyczy kursów ADM, gdzie prawidłowa klasyfikacja mięsa jest obowiązkowym elementem kursu.



#18 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27718 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 28 sty 2012 - 23:40

Trzeba się spieszyć, bo jak ACTA ścignie.....

Film jest nasza własnością, więc mogą nam skoczyć.

skrót SDM zmienił się na ADM

Akurat mała literówka, ale nie zmieniająca niczego. Wpisz w wyszukiwarce www.akademiadomowegomasarstwa.pl.
Co do filmu, linki do pobrania są na forum, jedynie hasło na mojej poczcie.

#19 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5890 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 sty 2012 - 23:48

bardzo często w sanitarkach poddawało się ubojowi maciory i knury , oraz sztuki ponad wagę (to co nie mieściło się w lini ubojowej )

Słusznie- ale tylko w wyjątkowych sytuacjach bo ten oddział to był jak pogotowie ratunkowe i przy zakupie 400 szt ciężkich a to jest to co ty wymieniasz z nazwy nikt by nie pomyślał że dwóch ludzi temu podoła , Byki z hodowli zarodowej o wadze 1000 - 1200 kg były jednak bite na taśmie ubojowej bydła

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 spec202

spec202

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 618 postów
  • MiejscowośćJarosław

Napisano 29 sty 2012 - 00:07

ale tylko w wyjątkowych sytuacjach


te wyjątkowe sytuacje miały miejsce bardzo często - bo nie było sensu przerabiać lini dla 10-30 sztuk

sztuki ciężkie przy ilości 400 szt. to było konieczne przerobienie lini (zakup nie był codziennością - likwidacje chlewni , wymiana macior ,które nie przynosiły zysku itp)
O tym było wiadomo dużo wcześniej w zakładzie i wszystko było dograne na ostatni guzik (skupione osobniki ciężkie 2-3 doby przed planowanym ubojem ,oczywiście jeżeli było wystarczająco miejsca na MŻ to sobie czekały na ten dzionek.

o uboju bydła nie wspominałem.
Pozdro)




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych