Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Klasyfikacja mięsa wieprzowego drobnego -tabele


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
72 odpowiedzi w tym temacie

#41 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 29 sty 2012 - 20:46

Klasyfikacja ta obowiązywała aż do końca 1977r. A więc jest to przedostatnia zmiana . Nie wiem co w niej tak przeraża po prostu nazwane jest to po imieniu . Dzisiaj też zjadacie takie mięso nie wiedząc o tym. Kilka fragmentów receptur z tego okresu Dołączona grafika Dołączona grafika

#42 vito_miks

vito_miks

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 160 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 30 sty 2012 - 09:17

Maad, jak wcześniej wspomniałem nie jestem zwolennikiem „radosnej twórczości”. Wypada jednak odpowiedzieć na Twoje pytanie, chociaż połowa odpowiedzi jest już zawarta w tabelce przedstawionej przez Dziadka.
Mięso pochodzące od starych macior hodowlanych i późnych kastratów z których to sortowano klasę C było wykorzystywane i zapewne jest do produkcji wędlin trwałych. Walorem ich jest grubość włókna mięśniowego i większa spoistość. Ciemniejsza barwa tego mięsa dodaje wyrobom tylko uroku.
Można od razu wysnuć w tym miejscu wniosek, że to znakomity surowiec na wyroby dojrzewające.
Mięso knurów w okresie kiedy byłem czynny w zawodzie kończyło w Zoo i w Bakutilu.
Nie można było wprowadzać go do obrotu handlowego w żadnej postaci. Zdarzało się jednak, że pojawiało się w tak zwanych „tanich jatkach”, gdzie było najczęściej z podkupu lub w handlu obnośnym (od babki). Jak trafił się „frajer”, to i cwaniaczek miał kasiorkę. To były inne czasy i inaczej wyglądał rynek. Tanie jatki najczęściej oferowały podroby, koninę, mięso ze sztuk powypadkowych itp..
Zmodyfikowanym następcą takich jatek są w obecnym czasie hipermarkety. :grin:

[size=9][ Dodano: Pon 30 Sty, 2012 09:26 ][/size]
Dodam jeszcze, że ze względu na wieloletni brak kontaktu z zawodem nie uważam się za fachowca.

#43 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 30 sty 2012 - 11:09

Późny kastrat to osobnik używany do reprodukcji. Wykastrowany co najmniej 8 tygodni przed ubojem. Co do macior jest to mięso najtańsze, bardzo chętnie kupowane przez małe przetwórnie do produkcji kiełbas ,niektórzy robią również wędzonki. Wszystko zależy od wieku maciory.Na zachodzie co najmniej 90% wieprzków nie jest kastrowana . Oczywiście podawane są im różne komponenty chemiczne by powstrzymać dojrzałość płciową.

#44 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 30 sty 2012 - 12:26

Nie można było wprowadzać go do obrotu handlowego w żadnej postaci. Zdarzało się jednak, że pojawiało się w tak zwanych „tanich jatkach”,


O ile jeszcze na sprzedaż starych macior można przymknąć oko i próbować to jakoś technologicznie uzasadniać, o tyle sprzedawanie późnych kastratów to już przegięcie.

Te tanie jatki z dawnych czasów to był w miarę uczciwy układ. Klient świadomie kupował tańsze mięso gorszej jakości. A jak jest teraz? W którym miejscu łańcucha "ginie" informacja o trefności mięsa? U rolnika, w ubojni, u hurtownika, w detalu?

To, że mięso ze starych macior jest sprzedawane na bazarach to widać gołym okiem, po grubości włókien, i wielkości elementów. Zdarzają się też albo baaaaaardzo późne kastraty, albo wnętry - sam kiedyś taką półtuszę kupiłem, i to nie od jakiegoś przygodnego handlarza, tylko od poleconego. Mięso, a szczególnie tłuszcz, tak śmierdziało, że nie dało się zjeść.

Kto leci sobie w kulki?

#45 Emil

Emil

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 357 postów
  • MiejscowośćNasielsk

Napisano 30 sty 2012 - 13:26

Z tego co się orientuję , nie jeden zakład produkuje krakowską suchą wykorzystując mięso wp kl I pochodzące z macior :wink:

#46 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 30 sty 2012 - 15:13

mięso z maciory, nawet starej, ma tę zaletę, że nie śmierdzi testosteronem :grin:
dlatego piszę, że można na to przymknąć oko

ale sprzedaż samczego mięsa, od dojrzałych płciowo osobników, to zwykłe ku....stwo !

#47 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8812 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 30 sty 2012 - 18:47

Osobiście byłem, jestem i będę za klasyfikowaniem mięsa.

Jest to podstawa optymalnego wykorzystania mięsa.
Notabene, bardzo ciekawa dyskusja, potrzebny temat.

vito_miks, czy sądzisz, że powrót do norm i zasad technologicznych, o których piszesz, jest jeszcze realnie możliwy?

Wprawdzie pytanie nie do mnie ale pozwolę sobie wyrazić swój pogląd.
Powrót możliwy jest ale nie w formie obligatoryjnej. Wyklucza to wolny, unijny rynek.
Potencjalnie zobligowani prawem polskim rodzimi producenci polegną w walce konkurencyjnej z unijnymi produktami, których dostęp na nasz rynek nie jest przecież niczym obwarowany.
Tutaj jedynie konsument może zadziałać. Czyli "ssanie" zadecyduje o jakości.
Nad tym "ssaniem " warto byłoby popracować i promować na rynku unijnym grupę produktów o zagwarantowanych walorach. Ale ta "dobra, polska kiełbasa" musiałaby być taką nie tylko w czasie akcji promocyjnych ale cały czas.

#48 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6079 postów

Napisano 20 lut 2014 - 14:26

Zastanawiam się jak pozyskać wp II 50% tłuszczu. Zazwyczaj kupuję 70/30 bardziej tłusta nie jest dostępna. Wybrać z tego na wagę tyle samo mięsa i tłustego i będzie 50% czy lepiej pozyskać z czegoś innego, wg tabel jest max 45%?


Przy okazji zapytam tu o baraninę, żeby nie zakladać tematu. Potrzebuję baranię II kl. W sprzedaży jest udziec i łopatka, da się z tego?



#49 jpionka

jpionka

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 578 postów
  • MiejscowośćPruszcz Gdański

Napisano 20 lut 2014 - 20:30

 
Zazwyczaj kupuję 70/30 bardziej tłusta nie jest dostępna.

Z tego co się orientuję ( a ostatnio kupowałem  ) w Selgrosie dostaniesz II wp. 60/40 i 80/20  tylko należy zamówić.

U mnie w PCM-ie ( pomorskie centrum miesa - dawne zakłady Nowak ) również taką można nabyć.

Taka 60-tka  już jest bardzo tłusta choć podobno niektórzy biorą ją na kiełbasy  bez żadnych dodatków. Ja zamówiłem 5kg 60/40 oraz 3 kg 80/20 i wyszła mi tlusta kiełbasa ( po raz pierwszy z galaretką tak jak chciałem od zawsze ).

Selgros chyba zaopatruje również Makro więc i tam możesz zapytać.

 

pozdrawiam.



#50 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6079 postów

Napisano 20 lut 2014 - 21:18

 

 
Zazwyczaj kupuję 70/30 bardziej tłusta nie jest dostępna.

Z tego co się orientuję ( a ostatnio kupowałem  ) w Selgrosie dostaniesz II wp. 60/40 i 80/20  tylko należy zamówić.

U mnie w PCM-ie ( pomorskie centrum miesa - dawne zakłady Nowak ) również taką można nabyć.

Taka 60-tka  już jest bardzo tłusta choć podobno niektórzy biorą ją na kiełbasy  bez żadnych dodatków. Ja zamówiłem 5kg 60/40 oraz 3 kg 80/20 i wyszła mi tlusta kiełbasa ( po raz pierwszy z galaretką tak jak chciałem od zawsze ).

Selgros chyba zaopatruje również Makro więc i tam możesz zapytać.

 

pozdrawiam.

 

Dzięki za informację. To jest nadal tylko 40 % tłuszczu.



#51 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4099 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 21 lut 2014 - 18:48

Paweł. Nie wiem, czy funkcjonują stoiska mięsne obok Hali Mirowskiej. Jeśli tak, to zamów w jednym ze stoisk i po kłopocie.



#52 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 21 lut 2014 - 19:52

Taka 60-tka już jest bardzo tłusta choć podobno niektórzy biorą ją na kiełbasy bez żadnych dodatków. Ja zamówiłem 5kg 60/40 oraz 3 kg 80/20 i wyszła mi tlusta

60/40 to wp kl II B.  80/20 to wp kl II A  to   prawie wp kl I. Są zachwiania w nazewnictwie sklepy sprzedają, ale często widać że ta tłusta wp. to często to pucówka tj. mięso od obrabiania słoniny i powinno mieć w nazwie 40/60.



#53 Harnaś

Harnaś

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 131 postów
  • MiejscowośćŚniadówko

Napisano 21 lut 2014 - 20:12

Weź sobie na modlińskiej w selgrosie kup tłusty boczek bez żeberek i skóry i masz to co chcesz :)

 

Jeśli chodzi o baraninę to pewnie taniej wyjdzie łopatka,raczej zależy Ci pewnie na mięsie bo tłuszcz barani to nie dla każdego jest konsumpcyjny ;)

Poklasujesz i najwyżej trochę 3kl dasz do farszu właściwego



#54 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 21 lut 2014 - 20:21

Wp kl II z boczku to nie jest to samo co wp kl II z szynek czy łopatek . Jeżeli tego nie rozumiemy to zapraszam na kurs do Ośrodka w Łazach tam praktycznie pokażemy klasyfikację mięsa.



#55 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6079 postów

Napisano 21 lut 2014 - 20:23

Dziękuję za podpwiedzi.



#56 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6079 postów

Napisano 21 lut 2014 - 21:08

Jest na oko 50% tłuszczu?

 

Załączony plik  wp 50.jpg   69,88 KB   8 Ilość pobrań

 



#57 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 21 lut 2014 - 21:18

Boczek jest średnio po 13 zł/kg.  Wp kl II   mieszanka mięs z obróbki elementów na wędzonki za 10 zł./kg o wiele lepszych właściwościach . Ja za bardzo nie rozumiem takie wybory .



#58 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6079 postów

Napisano 21 lut 2014 - 21:25

Na pewno wybiorę się na kurs.  :) A teraz pekluję podgardle. Najwyżej będzie źle. 



#59 Jojo

Jojo

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 948 postów
  • MiejscowośćLeszno

Napisano 21 lut 2014 - 21:28

Dziadku a czy mógł byś wytłumaczyć jaka jest różnica między klasą II z boczku a ze ścinek z szynki i łopatki. Oprócz ekonomicznej oczywiście. Czy smakowo któraś jest lepsza czy ma inne właściwości np. twardość kiełbasy.

Osobiście czasami do klasy II uzyskanej z rozbiórki szynki i łopatki dodaję boczek i tylko sobie dzielę na bardziej i mniej tłuste tak by mielić II A i II B na innych oczkach.



#60 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6079 postów

Napisano 22 lut 2014 - 20:14

Ja za bardzo nie rozumiem takie wybory .

Bo za mało nam Szanowny DZIADKU podpowiadasz ostatnio. I mógłby to być powód finansowy bo ja akurat za boczek, karkówkę czy szynkę płacę tyle samo bo 20,99 /kg a za podgardle 10,49, czasami 9 z groszami ale nie jest. Podgardle to podpowiedź jednego z kolegów na priv. i to przed zakupami. Reszta była później. Wszystkie pomocne ale widocznie za mało czasu sobie zostawiłem przed produkcją na odpowiedzi. Z resztą nadal tak do końca nie wiem czy mam, to co potrzebuję. 

Czyli gdybym zrobił tak jak na początku pytałem "Zazwyczaj kupuję 70/30 bardziej tłusta nie jest dostępna. Wybrać z tego na wagę tyle samo mięsa i tłustego i będzie 50%"      to też byłoby dobrze czy nie?                    






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych