Peklowanie

[budastan]

Bardzo dużo przeczytałem o peklowaniu,ale jedno nie daje mi spokoju.

Czym różni się peklowanie mięsa od marynowania

[DZIADEK]

Budastan- w gogle wpisz -peklowanie miesa - marynowanie miesa- czytania dużo ale jakże pouczajacego - z tego wszystkiego wychodzi na to samo ja używam nazwy peklowanie ale moja kuzynka marynowanie mimo że wszystko robimy podobnie. Pozdrawiam

[abratek]

Peklowanie jest to proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

Marynata - mieszanina cieczy (np. octu, wina lub oliwy) i przypraw. Marynatą zalewa się produkty przeznaczone do obróbki cieplnej takie jak mięsa lub warzywa co ma na celu przeniknięcie aromatów przypraw do zamarynowanej żywności i poprawienia jej parametrów.

choć jak pisał Dziadek , w zasadzie są podobne , to marynowanie ma trochę inne zadanie i ze względu choćby na użycie do tego procesu kwasów (np. w postaci octu czy wina) zdecydowanie odróżnia je od peklowania, dlatego jest błędem mówienie :"marynowanie szynki do wędzenia..."

[SZCZEPAN]

Tak tylko że do peklowania nie dodajemy (octu,wina,oliwy)

[DZIADEK]

ABRATEK- zgadzam sie z Tobą. Tylko pozostaje jeden problem. Proces marynowania mięsa i ta sama nazwa jest pojęciem uzywaną w gwarze szczególnie przez starszych ludzi i zależnie od regionu kraju .Jedni używają tej nazwy przy peklowaniu mięs, inni rozumieją przez to przygotowanie tak mięs do celów kulinarnych.Może gdyby pytanie było inaczej postawione ,,Jaka jest różnica między peklowaniem a marynowaniem mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin.'' odpowiedż by była bardzo prosta. Pozdrawiam

[Gość ChefPaul]

......

choć jak pisał Dziadek , w zasadzie są podobne , to marynowanie ma trochę inne zadanie i ze względu choćby na użycie do tego procesu kwasów (np. w postaci octu czy wina) zdecydowanie odróżnia je od peklowania, dlatego jest błędem mówienie :"marynowanie szynki do wędzenia..."

... zgadza się "marynowanie" i "peklowanie" to dwa różne procesy, ... natomiast nie jest błędem (moim zdaniem) mówienie "marynowanie szynki do wędzenia" ... otóż, wędzę mięso (również szynkę), peklowane, marynowane i o zgrozo również tylko "natarte" suchymi przyprawami ... szczególnie na gorąco

 

pozdrawiam serdecznie

[abratek]

... natomiast nie jest błędem (moim zdaniem) mówienie "marynowanie szynki do wędzenia" ... otóż, wędzę mięso (również szynkę), peklowane, marynowane i o zgrozo również tylko "natarte" suchymi przyprawami ... szczególnie na gorąco...

Hmmm... może niefortunnie się wyraziłem, chodziło mi o stawianie w jednym szeregu peklowania i marynowania, zapewne jest tak jak pisze Dziadek - stare przyzwyczajenia, ja nadal uważam że jest to błędne,

przykładów takiego bezkarnego mieszania pojęć można by przytoczyć więcej - ot z mojego podwórka : "... och! jakie pyszne pieczecie pączki..." - ośmiu na dziesięciu klientów tak powie...

 

ps.

Chef - osobiście nie odpowiada mi mięso peklowane upieczone w piekarniku (czasem tak mi sie zdarzało) , natomiast już w drugą stronę może być lepiej

[Gość Anonymous]

... natomiast nie jest błędem (moim zdaniem) mówienie "marynowanie szynki do wędzenia" ... otóż, wędzę mięso (również szynkę), peklowane, marynowane i o zgrozo również tylko "natarte" suchymi przyprawami ... szczególnie na gorąco...

Hmmm... może niefortunnie się wyraziłem, chodziło mi o stawianie w jednym szeregu peklowania i marynowania, zapewne jest tak jak pisze Dziadek - stare przyzwyczajenia, ja nadal uważam że jest to błędne,

przykładów takiego bezkarnego mieszania pojęć można by przytoczyć więcej - ot z mojego podwórka : "... och! jakie pyszne pieczecie pączki..." - ośmiu na dziesięciu klientów tak powie...

 

ps.

Chef - osobiście nie odpowiada mi mięso peklowane upieczone w piekarniku (czasem tak mi sie zdarzało) , natomiast już w drugą stronę może być lepiej

 

A golonka po Bawarsku ???

[abratek]

Dymku - na pewno nie jestem znawcą golonek (a lubię - szczególnie w miodzie), ale przejżałem kilka przepisów i nigdzie nie widziałem aby na Bawarską golonki były peklowane :mellow:

niemniej jednak często jadałem "peklowaną pieczoną" to fakt , ale już inne mięsa (szczególnie szynka) mi nie podchodzą - oczywiście mi nie musi rzecz gustu

Warto też wspomnieć że golonka rządzi się swoimi prawami, wszak można przyrządzić ją w szynkowarze, ale jak żaden inny tego typu wyrób nie parzy się a gotuje i to dużo dłużej.

 

Ale... my tu gadu gadu o gustach, a przecierz było o terminologii :lol: - ja podtrzymuję aby nie mylić peklowania z marynowaniem, bo chyba zgodnie twierdzimy że to dwa oddzielne procesy

[Gość Anonymous]

Co do terminologii, to ja rozumiem ją tak:

Zalewa peklująca - woda + peklosól

Marynata peklująca - woda + peklosól + przyprawy

Marynata - woda/olej + przyprawy

I to tyle, a jeżeli gdzieś stosuje sięte nazwy zamiennie, no cóż, całego świata sięnie naprawi :grin:

 

PS

Abratek - możesz być pewny że golonki na Bawarii pekluje sięi potem piecze, nikt by tam nie zjadł szarej golonki :grin: :grin: :grin:

Wiem to z osobistego wieloletniego organoleptycznego kontaktu z tym produktem :lol:

[DZIADEK]

Dymek- dla mnie nie ma podziałów -jest peklowanie mięsa -zależnie w jaki to sposób zrobimyto na sucho czy mokro solanka jest zawsze solanką czy czysta czy z przyprawamy .Zawsze będę mówił ze mięso trzeba zalać solanką a nie zalewą .Nazwa marynowanie bierze się z bardzo starych przepisów i to dalej funkcjonuje wsród spoleczeństwa i musimy to tolerować przetłumaczając to na nowe określenia ,przeczytaj

http://pychotka.pl/przepisy-kulinarne/marynaty/marynowanie-szynek..html Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Dziadek - jak widze takie pseudo stare przepisy, to mi się przewraca. Niby pisany staropolskim językiem, ale nie dokońca.

I składniki nie pasują, publikacja niby z 1878 roku, sprawdziłem oczywiście i co mi wyszło, że 10 kwietnia 1967 urodził się Achard, Franz Karl , (info z http://miesiecznikchemik.webpark.pl/kwiecien.htm ) wynalazca produkcji cukru z buraków cukrowych, czyli ten który znany był w Polsce w tamtych czasach, bo z czciny cukrowej to go raczej nie robili w Polsce.

:lol:

[abratek]

Dymek - http://pl.wikipedia.org/wiki/Franz_Karl_Achard

Achard, Franz Karl (1753 - 1821)

 

...i co mi wyszło, że 10 kwietnia 1967 urodził się Achard, Franz Karl , (info z http://miesiecznikchemik.webpark.pl/kwiecien.htm )...

no to ci nieźle wyszło :tongue: , a i miesięcznik coś rzetelnością nie grzeszy - ni jak podanej daty urodzenia nie ma do czego podpiąć :lol:

[Gość Anonymous]

I jak tu wiezyć w wiadomości z inrernetu :lol:

[Gość ChefPaul]

... no to przyłączę się do Dziadka (i Dymkowi trochę "poprzewracam") :grin: :wink: :grin:

... tekst pochodzi ze zbioru rękopisów z XVIII wieku z Biblioteki kórnickiej (więcej w opracowaniu http://www.chefpaul.net/bookCP01.html )

 

Marynowanie mięsa.

Mięso przeznaczone do wędzenia, należy zamarynować, czyli zasolić na drugi dzień po zabiciu wieprza.

Używa się do tego faski dębowej, albo bukowej, nigdy zaś jodłowej. Faska ta ma być stale tylko do mięsa używana. Przed użyciem należy ją dokładnie wymyć, wyparzyć i oziębić.

Mając wieprzowinę do zasolenia, dobrze jest włożyć razem kawałki wołowiny, która, wydając z siebie więcej soku, bardzo marynowaniu sprzyja. W tym celu bierze się z wołowiny zrazówki, krzyżówki i pieczenie, z których również otrzymuje się dobrą wędlinę,

Na 50 kg. mięsa bierze się 2 1/2 kg. soli białej, 30 gr. saletry, miałko utłuczonej, ¼ l. kolendry i tyleż jałowcu, które rozgniata się wałkiem na stolnicy, garstkę pieprzu angielskiego grubo przetłuczonego i tyleż pieprzu prostego nie tłuczonego, oraz szczyptę kwiatu muszkatułowego. Wszystko to należy dobrze wymieszać ze solą, poczem mieszaniną tą nacierać dokładnie każdy kawałek mięsa, szczególnie koło kości. Dno beczułki wsypać tą solą z korzeniami i liśćmi bobkowymi, poczem układać zasolone mięsiwo, zapełniając jak najszczelniej najmniejszą próżnię, choćby kawałeczkiem kostki, byleby ściśle ułożyć. Gdy warstwa wyrównana, posypać liśćmi bobkowymi i układać drugą warstwę.

W drugiej warstwie ułożyć dwie długie polędwice, które, jako najdelikatniejsze z wędlin szczególnego wymagają starania. Najlepiej ułożyć je w półkole koło ścian beczułki, żeby się nie rozpłaszczyły pod kamieniem, obok nich znowu szynki i mięso wołowe, również szczelnie. Części mniej wartościowe i nie dające się szczelnie ułożyć, jak żeberka, kawałki głowy, nogi itp., ułożyć na wierzchu, uciskając je ile możności do równej powierzchni. Za każdą warstwą na wierzch daje się trochę liścia bobkowego. Jeśli po natarciu mięsa zostanie sól z korzeniami, wsypuje się ją na wierzch, poczem przykrywa się denkiem i nakłada kamień.

Do następnego dnia sok powinien wystąpić. Gdyby nazajutrz mięso było suche, mogą być tego dwie przyczyny: albo beczułka z mięsem stoi miejscu za zimnem, w takim razie trzeba ją przenieść do cieplejszego na jedną lub dwie doby, i gdy sok wystąpi, wynieść do zimnego, ale nie mroźnego schowka, albo mięso nie jest szczelnie ułożone i sok spływa na dno, w takim razie należy poprawić warstwy.

Tak zasolone mięso zostawia się trzy doby. Po dwóch lub trzech dniach wyjąć polędwice z ropy, powiesić je, by trochę ociekły, poczem urobić na stole każdą z osobna na krótszą i grubszą, zawinąć w niegruby papier, który należy zagiąć na obydwóch końcach, aby się polędwica nie wydłużyła, zawiązać szpagatem wzdłuż i wpoprzek i wędzić przez kilka dni. Polędwicę można podawać na surowo w cieniutkich plasterkach, lub też ugotowaną.

Szynki duże pozostają w ropie 4 tygodnie, mniejsze 2 - 3, poczem należy je wyjąć, osuszyć i uwędzić.

To samo odnosi się do mięsa wołowego: kawałki mniejsze, z młodszych sztuk, już po dwóch tygodniach są do użytku. Można je po wyjęciu z ropy ugotować lub uwędzić.

Uwaga: W okresie marynowania mięsa należy po pierwszym tygodniu wyjąć wszystko

mięso z beczki, a sok zlać do czystego garnka wkładając mięso napowrót do beczułki uważać, aby to co było na wierzchu beczułki, dać na spód, a to co na spodzie dać na wierzch, odwracając przytem każdy kawałek przeciwnie jak był pierwej położony, np. jeżeli szynki były skóra, do spodu, a mięsem do góry, to obrócić je odwrotnie. Za każdą warstwą polać trochę, sokiem mięsnym, resztę soku wylać na wierzchnią warstwę, przyłożyć denkiem i kamieniem dosyć ciężkim, by się mocno mięso uprasowało i sokiem było pokryte. Jeśli się mięso marynuje w lecie, obejrzeć dokładnie mięso, czy mucha na niem nie złożyła jajek. Obecność jajek poznać można także po tem, że sok pokrywa się pianą. Zauważywszy jaja, należy je wyrzucić, mięso oczyścić, a sok przecedzić, liście oraz korzenie wyrzucić i zastąpić je nowemi w tej samej ilości. Zwykle już się więcej mięsa nie przewraca.

Ozór wołowy czy wieprzowy lub jeleni marynuje się w ten sam sposób; nadto naszpikować należy 10 lub 12 gwoździkami, włożyć do beczki między mięso, a po 10-ciu dniach wyjąć i ugotować. Ozorów nie należy wędzić, gdyż lepsze są ugotowane wprost po wyjęciu z ropy; podaje się je na gorąco lub na zimno.

Pieczenie cielęce i szynki z dzika marynuje się w ten sam sposób; można je trzymać z mięsem wołowem i wieprzowem; pieczenie cielęce wyjmuje się z ropy po dwóch tygodniach. Najlepsza jest ugotowana po wyjęciu z ropy bez wędzenia.

Szynki jelenie marynuje się w ten sam sposób w całości, albo rozebrane na części tj. zrazówkę, krzyżówkę, pieczeń. Rozebrane części po trzech tygodniach, a szynki w całości po 4 do 5 tygodniach będą umarynowane. Można je ugotować wprost po wyjęciu z ropy lub uwędzić.

Pieczeń baranią marynuje się w tenże sposób, dodając do korzeni ząbek miałko roztartego czosnku. Baraninę należy ułożyć w osobnem naczyniu, a nie z wieprzowiną i wołowiną, gdyż baranina ma swój właściwy zapach, który udzieliłby się innym mięsom.

Gotując mięsa marynowane należy je włożyć do gotującej wody i gotować na wolnym ogniu póki nie będą miękkie, poczem zdjąć z blachy zostawić w wodzie aż do zupełnego wystudzenia gdyż inaczej będą suche. Szynki krajać należy zawsze prostopadle do kości, bo wtedy mięso miękkie i dobre. Wędlinę krajać naieży bardzo cienko, bo w smaku jest delikatniejsza i wygląd ma ładniejszy.

 

pozdrawiam niezmiernie smacznie

[oli]

Hehe wspaniały opis Chefie.

[Gość ChefPaul]

Hehe wspaniały opis Chefie.

, ... taaaa :grin: :wink: ... indiański :wink:

 

pozdrawiam serdecznie

[mirek54]

Witamy kolegów zadymiaczy

jak wcześniej zapowiadaliśmy przystępujemy do drugiego procesu wędzenia

po stresującym i nadwyraz udanym procesie nr 001 :lol:

mięsko zamówione :

szyneczki, schab środkowy, karkówka, boczek i golonki

i teraz mamy putanie do Fachowców

czy ten zestaw można peklować na mokro w jednym naczyniu

czy nie ma tu jakiegoś konfliktu :question:

czytając receptury Maxella powinny być różne stężenia solanki

użyjemy peklosoli od Miro

Pozdrawiamy

Mirek i Grzegorz

[Maxell]

Witam.

Możecie peklowac razem, w solance o tym samym stężeniu, ale należy pamietać, o róznych czasach peklowania dla różnych gatunków miesa. I nie chodzi tutaj jedynie o rodzaj np. szynka, łopatka, schab, golonka, boczek itp.. Chodzi także o wielkość elementu mięsnego, sprawy nastrzyku itp.

Czym większy element, tym większe stężenie solanki i dłuższy czas peklowania (mam na myśli peklowanie oczywiście tradycyjne).

Jesli przyjmiecie stężenie solanki takie, jakie my tutaj podajemy (przyp. 0,80 - 1,00 kg peklosoli na 10 l wody, przy 40% ilości wagowej solanki w stosunku do wagi miesa) i czas peklowania ok. 12-14 dni, to powinniście najpierw do solanki włożyć elementy największe (pewnie będą to szynki) a potem sukcesywnie dodawać inne - boczek, schab itp. Pozwala to na dokładne zaplanowanie terminu wędzenia (wędzicie wszystki w jednym rzucie).

Jeśli zastosujecie nastrzyki, to można wszystkie elementy peklowac krócej i w tym samym okresie.

Wszystkie te informacje znajdziecie w dziale peklowanie mokre i porady.

Przypominam, iż tzw, przepeklowanie miesa, czyli zbyt długi czas przetrzymywania w zalewie, może spowodowac również wystąpienie brunatnych plam wewnątrz produktu, wyglądających podobnie, jak plamy powstałe na skutek niedopeklowania.

W dziale, który podałem wyżej, znajdziecie czasokresy peklowania poszczególnych elementów oraz wielkości nastrzyków (prosze luknąć także w tabelki) :wink: .

Myślę, że będziecie zadowoleni z wyrobów.

Na koniec przypominam, by nie peklowac na mokro mięsa w zamknietych szczelnie naczyniach, uniemożliwiających dostep powietrza i odpływ gazów powstających podczas reakcji chemicznych będących wynikiem peklowania. Aby zabezpieczyć mięso przed zanieczyszczeniami z zewnątrz, wystarczy przykryć naczynie lnianą ściereczką, lub kawałkiem gazy. Mozna na to położyć pokrywkę. Nalezy jednak trochę ją uchylić.

[Bagno]

Wszystko można zapeklować w jednym naczyniu., lecz bezpiecznie jest zapeklować w osobnych , a to dlatego, że wymienione przez ciebie elementy mięsne posiadają rózne wielkości biorąc pod uwagę masę i zawartość barwników mięśniowych np. schab potrzebuje mniejsze stężenie azotanów lub azotynów do tego, aby po obróbce cieplnej miał kolor jasnoróżowyi dodatkowo jest cieńszy i mniej potrzeba soli by móc bezpiecznie przeprowadzić peklowanie.

Obecnie regulujemy wszystko czasem peklowania jeśli chodzi o zawartość soli w gotowym produkcie.

Reasumując całe mięso umieścić w solance poczekać odpowiedni czas, a później sprawdzić poszczególne mięsa czy nie trzeba, któregoś kawałka wymoczyć w wodzie.

[Maxell]

Podsumowując obie ostatnie wypowiedzi, zapeklujcie na początek tak jak piszemy z Kol. Bagno, a jak Wam wyjdzie kilka razy, będziecie mogli sobie poeksperymentować do woli (w worku, bez worka, w solance, bez solanki itp. :wink: ). Ważne, by na poczatku sie nie zrazić, nawet w wypadku nieprzewidzianej komplikacji czy niepowodzenia. Podajemy sposoby wypróbowane i bezpieczne. Jesli Kolega Bagno tak Wam pisze, to należy Go słuchać. Naprawdę jest fachmanem.

[mirek54]

Dzięki Maxell za wskazówki

będziemy peklować w jednym czasie i naczyniu wszystko 10 dni

w sobotę 25-11-2006 wędzenie nr 002

większe kawałki mięska będziemy nastrzykiwać strzykawką od Miro

mięsko peklujemy w garnku w lodówce temp ok 5 st C i starannie codziennie będzie przekładane,

czy masz jeszcze jakieś wskazówki

Pozdrawiamy

Mirek i Grzegorz

[Maxell]

Codziennie sprawdzajcie jakośc solanki: jesli zrobi sie mętna, wystąpi piana lub pojawi sie nieprzyjemny zapach - mięso szybciutko umyć i włożyć do nowej solanki. Solanka ma prawo być lekko podczerwieniona - nie jest to jej wadą.

Mięso ułozyć w naczyniach dośc luźno, tak, by solanka dochodziła do niego możliwie z każdej strony. By zapobiec miejscom niedopeklowanym - przekładajcie raz dziennie lub raz na dwa dni mięsko ze spodu na wierzch i odwrotnie.

Oczywiście mięso musi być całkowicie pokryte solanką - talerzyk i słoik (zakręcony by w przypadku wylania się wody nie rozcieńczyć solanki) z wodą jako obciążenie. na wierzch ściereczka lub gaza i ewentualnie pokrywka - uchylona.

Temperatura peklowania powinna być raczej stała 4-6 (no max. 8 st.C.

Po upeklowaniu, tzn. przed wyjęciem mięsa, nalezy naciąć najgrubszy kawałek i dokonac próby organoleptycznej (jesli peklujemy wszystko razem - nacinamy każdy) - jeśli za słone moczymy w zimnej wodzie do czasu, aż uzyskamy zadowalający nas efekt.

Następnie ociekanie, osuszanie i dalsze, już te przyjemne procedury.

Gdyby coś się działo nie tak - w każdej chwili służe informacją. Myślę, że nie tylko ja.

Powodzenia i do dzieła.

[Bagno]

Proponuję skrócić czas peklowania, gdyż powychodzą wam za słone wędzonki, chyba że lubicie słone mięsa wędzone parzone, tym bardziej, że stosujecie nastrzyk. Ważne są stężenia solanki użytej do peklowania.

Przeczytajcie sobie https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=359 przy peklowaniu 10-cio dniowym stężenia solanek i wielkość nastrzyku.

[mirek54]

właśnie

byliśmy dumni, że nasze pierwsze peklowanie przebiegało wzorcowo

solanka nabrała różowego koloru bez żadnych brzydkich zapchów i zmętnień

pilnowaliśmy BHP

cenne jest że musimy uchylić pokrywę garnaka tego nie było :!:

musimy tylko popracować nad stabilnością temperatury w starej lodówce

przeznaczonej w budynku gospodarczym tylko do naszych celów

tj - peklowanie i napoje różne

Pozdrawiamy

Mirek i Grzegorz