Maad - na spokojnie ;)

[Maad]

Dawno niczym się nie chwaliłem, tak więc "nadejszła wiekopomna chwila ..."

 

Na pierwszy ogień przedstawiam luncheon meat w osłonce barierowej wg. Dziadka

 

Kupiłem 3.5kg różnych ścinków z obróbki półtuszy. Wykroiłem gruczoły, fragmenty krwawe i po klasyfikacji zostało 2.3kg mięsa klasy II i 1.1kg klasy III.

 

peklosól 23g/kg 50/50

pieprz 1g/kg

mąka ziemniaczana 15g/kg (połowa tego co w przepisie)

woda 30ml/kg

peklowanie 12 godzin

 

mielenie: klasa II sitko 5mm

 

klasa III 2x sitko 3mm

 

osłonki barierowe fi 72mm

parzenie 120 min w 70-72 stopni

studzenie w zimnej wodzie

 

efekt:

 

 

 

Jak widać udało się uniknąć wycieku - mąka (i kontrola temperatury parzenia) działa cuda.

Smakowo, mimo raczej podłego surowca, mielonka wyszła bardzo dobra. Ale nie byłbym sobą, gdybym się czegoś nie czepnął :grin:

Niestety dodatek mąki jest w wyrobie wyczuwalny Na języku zostaje specyficzny miałki, dawno już zapomniany posmak. Następnym razem zrezygnuję z tego wątpliwego dodatku nawet kosztem wycieku. Galaretka też jest dla ludzi

Mogłem też trochę drobniej zmielić pieprz. Tu nie pasują takie duże kawałki.

 

P.S. Zdjęcia to "real foto" bez żadnego photoshopowania.

Edytowane 13 Listopada 2013 przez Maad

[@halusia@]

Marku bardzo apetyczny wyrób
Osobiście pominęłabym mąkę ziemniaczaną , a jeśli chodzi o galaretkę to bardzo lubię w tych wędlinach.

Edytowane 13 Listopada 2013 przez Maad

[pika2309]

Jestem pod wrażeniem,wygląda przepysznie :thumbsup:

Edytowane 13 Listopada 2013 przez Maad

[arkadiusz]

Jak na spokojnie to ładna mielonka.
 

widać udało się uniknąć wycieku - mąka (i kontrola temperatury parzenia)

I bez tej mąki też się uda jak trochę się przypilnuje.
 

Następnym razem zrezygnuję z tego wątpliwego dodatku nawet kosztem wycieku

Dobry pomysł.Popieram.
 

Tu nie pasują takie duże kawałki.

Zdecydowanie nie.Proponuję użyć białego pieprzu.Ja bym jeszcze zrezygnował z IIIwp.Mielonka będzie bardziej miękka.

Edytowane 13 Listopada 2013 przez Maad

[Maad]

I bez tej maki też się uda jak trochę się przypilnuje.

tylko czy bez mąki ... to dalej będzie luncheon meat?

[arkadiusz]

Będzie ,będzie .Nasze wyroby to nie wyroby przemysłowe.Dużo mąki + dużo wody. .I zawsze można napisać "a'la"

Edytowane 13 Listopada 2013 przez Maad

[abratek]

mąka ziemniaczana 15g/kg (połowa tego co w przepisie)

Jak widać udało się uniknąć wycieku - mąka (i kontrola temperatury parzenia) działa cuda.

to po diabła że tak spytam dajesz mąkę skoro dajesz tak małą ilośc wody

Osobiście pominęłabym mąkę ziemniaczaną ,

ot co... przy tej ilości wody faktycznie niepotrzebna

Ja bym jeszcze zrezygnował z IIIwp.Mielonka będzie bardziej miękka.

bo ta ilość III jest obliczona na "związanie" masy z 30% wody (mąka wszystkiego nie załatwi)

 

Kochani powiem tak: przetrenowałem ten wyrób już nie raz..... i powiem z całą odpowiedzialnością że wole w wersji "pełnej oryginalnej".... - to znaczy mąka woda 30% ....

tu wiem że to ja tę wodę dodałem i nie płacę jak za mięso a wyrób jest delikatny i bardzo smaczny...

faktem jest że tu np. Maad jest wrogiem bo to skrobia czyli węgle

tak więc przy tych kilku mililitrach wody nie ma absolutnie sensu dawanie mąki bo mięso samo to wchłonie,

Edytowane 13 Listopada 2013 przez Maad

[arkadiusz]

tu wiem że to ja tę wodę dodałem i nie płacę jak za mięso a wyrób jest delikatny i bardzo smaczny

To zapraszam choćby jutro na degustację bez tych dodatków.Może zmienisz zdanie.  

Edytowane 13 Listopada 2013 przez Maad

[Maad]

Pierwszy raz w życiu robiłem luncheon meat. A jak robię coś pierwszy raz, to nie kombinuję tylko słucham bardziej doświadczonych. Dlatego zrobiłem (niemal) tak samo jak w oryginalnym przepisie Dziadka. Potem oczywiście następuje analiza osiągniętych rezultatów i tfórcza modyfikacja receptury

 

ot co... przy tej ilości wody faktycznie niepotrzebna

Mąka zatrzymuje nie tylko wodę ale i tłuszcz. Klasa II była dość tłusta, zelmer "5" z tłuszczu zrobił smalec a mimo to praktycznie nic nie podciekło pod osłonkę. Jest to malutki, ale jednak plus dla mąki.

 

woda 30%

w którym przepisie jest 30% wody? w kilku które znalazłem jest mowa o jedynie 3%

 

Maad jest wrogiem bo to skrobia czyli węgle

chyba zbyt pobieżnie czytasz klub zdrowia

wrogiem to ja jestem ale NADMIARU węgli

węgle w ilości 50-100g na dobę są całkiem OK

[abratek]

w którym przepisie jest 30% wody?

ano proszę Cie bardzo: http://wedlinydomowe.pl/konserwy/inne-konserwy/14-lucheon-meat

i tu przepis podaje mąkę ziemniaczaną w ilości 0,3 kg, lub fosforany w ilości 0,01 kg

Jako że stronka jest ekologiczna, odpuśćmy sobie te dodatki (za wyjątkiem pieprzu) gdyż głównym ich przeznaczeniem jest zatrzymanie wody, której w przepisie dodaje sie 30 litrów na 100 kg mięsa. Ja z góry zmniejszyłem jej ilość do 5,0 l/100 kg mięsa.

na forum również gdzieś DZIADEK pisał o ilości wody w recepturze przemysłowej

 

jak juz pisałem, robiłem wcześniej w sposób "udomowiony" ale po próbie "przemysłowej" pozostanę przy tej drugiej bo tak wykonana mielonka "lepiej wchodzi" moim domownikom - cóż.... takie czasy, :???:

 

zrób sobie kiedyś na próbę - będziesz miał porównanie

 

To zapraszam choćby jutro na degustację bez tych dodatków.Może zmienisz zdanie. :grin:

oj kusisz :tongue: .... - nie mam co zmieniać bo wiem że w obu przypadkach jest to bardzo dobry wyrób - tylko każdy trzeba odpowiednio przystosować... sam napisałeś choćby o zmniejszonej ilości III

[Maad]

na forum również gdzieś DZIADEK pisał o ilości wody w recepturze przemysłowej

w recepturze "domowej" przy minimalnej ilości wody, jednak nie zrezygnował z mąki - błąd ?

 

zrób sobie kiedyś na próbę - będziesz miał porównanie

chyba jednak sobie daruję, mąka w wędlinach jakoś mi nie bardzo pasuje

[abratek]

w recepturze "domowej" przy minimalnej ilości wody, jednak nie zrezygnował z mąki - błąd ?

tego nie powiedziałem - uważam tylko z obserwacji że to praktycznie nie ma sensu bo taką ilość wody utrzyma samo mięso

 

mąka w wędlinach jakoś mi nie bardzo pasuje

nie pasuje bo?..... czy tylko z "przekonania" czy masz inne argumenty?

dla mnie minusem jest ryzyko podatności na zepsucie w przypadku drobnego błędu podczas pasteryzacji.....

smak?... zdecydowanie lepszy na ziemniaczanej niż pszennej, ale w obu przypadkach wyczuwalny co jednak stanowi o "charakterze" tego wyrobu...

 

oczywiście nie zamierzam tu ani namawiać ani bronić jak twierdzy tej receptury - wyraziłem tylko swoje zdanie i tyle

[Maad]

Coś tu jest jednak mocno nielogiczne.

 

Czy obecność mąki w przepisie Dziadka, przy ilości wody rzędu 3%, ma jakieś uzasadnienie technologiczne? Gołym okiem widać że nie ma. Sama klasa II dobrze wyrobiona wchłonie taką małą ilość wody. Może więc w przepisie jest błąd i powinno być nie 0.3 litra, tylko 3 litry na 10kg?

 

A może chodzi o idealne odtworzenie mielonki z lat 70 i 80? O ten jak piszesz "charakter"? Też nie, bo bez dużej ilości wody nie uzyska się "tamtej" konsystencji.

 

Przyznam się, że tego nie rozumiem.

 

nie pasuje bo?..... czy tylko z "przekonania" czy masz inne argumenty?

Nie pasuje mi wpływ mąki na odczucia organoleptyczne :grin:

Dodatek mąki sprawia, że na języku czuć taką specyficzną miałkość, która utrzymuje się długo po jedzeniu. Podobnie działa dodatek soi czy innych mączek. Ja bardzo nie lubię tego odczucia, kojarzy mi się z tanimi, badziewiastymi konserwami i kiełbasami. Dlatego zmniejszyłem ilość z 30 do 15g/kg. Chciałem trzymać się receptury, ale bałem się, że mąka będzie wyczuwalna. I niestety miałem rację

 

Dla mnie osobiście dodatek mąki ziemniaczanej skutkuje tylko tym miałkim posmakiem. Gorzej jest z mąką pszenną lub żytnią. One zawierają gluten, którego nie mogę jeść nawet w śladowych ilościach.

[arkadiusz]

Czy obecność mąki w przepisie Dziadka, przy ilości wody rzędu 3%, ma jakieś uzasadnienie technologiczne

Zależy z którego przepisu korzystasz.Z oryginału czy z modyfikacji.Przy orginale już ma.Przy modyfikacji (3% wody) moim zdaniem już nie.Przy 30% wody głównie ekonomiczny :grin: .Głównym zadaniem mąki jest wiązanie wody w połączeniu z III wp. daje to niezły rezultat ilościowy a co za tym idzie woda i mąka kosztują tyle co mięso.Drogie jakieś te dodatki. :grin:.Niektórym ten posmak mąki pasuje i dlatego ją dodają .Mnie nie i dlatego skład mojej mielonki jest nieco inny.

[DZIADEK]

Macie orginalne receptury z lat 1950- 1960 Wnioski wyciągnijcie sami .

Receptura

Proces produkcji - jak to robić

Wymagania jakościowe - jak to ma wyglądać. http://images41.fotosik.pl/1368/7727023f786be555m.jpg http://images47.fotosik.pl/1422/3c76a1e5666a585bm.jpg http://images37.fotosik.pl/1384/7583bbb6ed1228d5m.jpg

KOD TRZY CYFROWY 411 -oznacza orginalną pierwszą recepturę . Następne cyfry dodane do tego kodu - to jest majstrowanie -ulepszanie jej w różny sposób - porównując skład surowca przypraw i dodatków można zrozumieć to .

[Maad]

Nigdzie nie widzę informacji o dodatku wody w ilości 30%.

411 i 4111 różnią się tylko dodatkiem mąki. Nawet wydajność mają podobną - różni się tylko o 2%, tak jakby brała się właśnie z dodanej mąki.

 

Wniosek: dodatek mąki nie ma na celu wiązania wody, tylko uzyskanie bliżej nieokreślonych "walorów smakowych":

Konserwa 4111 posiada charakterystyczny smak konserwy produkowanej z dodatkiem mączki ziemniaczanej, mniej soczysta od konserwy 411

[DZIADEK]

Bo to są receptury z lat produkcji dobrych wędlin . Jak chcesz to zapodam nowoczesną recepturę o wydajności 160%

[arkadiusz]

Jak chcesz to zapodam nowoczesną recepturę o wydajności 160%

Jeśli można prosić. .Będzie z czym porównać.

Edytowane 13 Listopada 2013 przez Maad

[DZIADEK]

Skład - wp kl II 60kg . wp kl III 20kg, woł kl II . Wydajność osiągnięta poprzez dodanie 50l wody i dodatków których nie wymieniam, no może poza mąką ziemniaczaną w ilości 4kg. Jest to lunch meat w osłonce poliamidowej .

[Bagno]

Receptura na luncheon meat jako konserwę zawiera dwa rodzaje obróbki termicznej: pasteryzację i sterylizację. W przypadku konserw sterylizowanych nie możemy dodać znacznej ilości wody do wsadu, gdyż po sterylizacji wsad w puszcze będzie zachowywał się jak płynna masa.

W dalszej części przepisu na stronie głównej jest błąd ( ilość dodanej wody). Posiadam skan przepisu na "luncheon meat bezosłonkowy", gdzie dodatek wody wynosi 3%.

Oczywiście zawsze istniała pokusa zwiększenia wydajności, co przy dobrym mięsie i dodatku mąki ziemniaczanej można było zwiększyć ilość dodanej wody. Przykładem jest wyrób Abratka.

[JaGra]

Mnie nie i dlatego skład mojej mielonki jest nieco inny.

Arkadiusz ponieważ jestem pod wrażeniem Twoich wyrobów to może zechciał byś podać sposób w jaki Ty robisz luncheon meat  

Edytowane 13 Listopada 2013 przez Maad

[Maad]

Wiadomo, że lepiej uczyć się na cudzych błędach niż na swoich .... niestety nie tym razem

 

Kabanosy Zdradliwe

 

kl I 1kg z szynki

kl II 1,2 ze średnio chudego boczku

tłuszcz 0,25kg z podgradla

 

peklowanie: 17g/kg 50/50 48 godzin w kawałkach 4x4

przyprawy standardowo: pieprz, gałka, kminek, czosnek

rozdrabnianie: kl I siatka 10, kl II i tłuszcz siatka 5 (tłuszcz lekko zmrożony)

mieszanie: farsz rozłożony warstwami i bardzo lekko wymieszany

nadziewanie: nadziewarką

osadzanie: 1godz temp. 15 stopni

suszenie: nadmuch ciepłego powietrza 50-55 stopni przez 30 minut

wędzenie: 90minut 55-60 stopni

pieczenie: w piekarniku z termoobiegiem 30 minut 85-90 stopni

 

konsumpcja: na gorąco 1,2 kg na 4 osoby <--- stąd nazwa kabanosy zdradliwe

wrażenia smakowe: absolutnie rewelacyjny smak, kruche, pykające przy łamaniu zarówno na ciepło jako i na zimno

wrażenia wizualne: jak na zdjęciach (na dolnym widoczna biała kartka pozwalająca ocenić prawidłowość balansu bieli)

 

 

i na koniec pytanie: co poszło nie tak?

Edytowane 13 Listopada 2013 przez Maad

[arkadiusz]

rozdrabnianie: kl I siatka 10, kl II i tłuszcz siatka 5 (tłuszcz lekko zmrożony)

Moim zdaniem boczek i tłuszcz rozdrobniłbym na siatce min. 8.Rozdrobnienie na 5 spowoduje podcieki tłuszczu po pieczeniu w tak wysokiej temperaturze.

[chudziak]

i na koniec pytanie: co poszło nie tak?

Miały być na Święta a tu połowa zjedzona od razu

Edytowane 13 Listopada 2013 przez Maad

[Maad]

@arkadiusz - celna obserwacja, ale wybór sitek był swego rodzaju kompromisem pomiędzy jakością mielenia i posiadanym przeze mnie sprzętem

sitko 8 mam do małego zelmerka, a on koszmarnie rozmazuje tłuszcz na ślimaku i nawet na dużych otworach robi farsz na parówki

do ręcznej "10" mam sitka 5 i 10 - i tych użyłem do mielenia

 

@chudziak - tak to jest jak się robi z 2kg mięsa - dłużej trwa mycie sprzętu niż konsumpcja