Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Maad - na spokojnie ;)


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
407 odpowiedzi w tym temacie

#21 JaGra

JaGra

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3232 postów
  • Miejscowośćmazowiecka wieś nad Wisłą

Napisano 11 mar 2012 - 21:36

Mnie nie i dlatego skład mojej mielonki jest nieco inny.


Arkadiusz ponieważ jestem pod wrażeniem Twoich wyrobów to może zechciał byś podać sposób w jaki Ty robisz luncheon meat :blush: :D 


Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:28


#22 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 17 mar 2012 - 09:54

Wiadomo, że lepiej uczyć się na cudzych błędach niż na swoich .... niestety nie tym razem :(

Kabanosy Zdradliwe

kl I 1kg z szynki
kl II 1,2 ze średnio chudego boczku
tłuszcz 0,25kg z podgradla

peklowanie: 17g/kg 50/50 48 godzin w kawałkach 4x4
przyprawy standardowo: pieprz, gałka, kminek, czosnek
rozdrabnianie: kl I siatka 10, kl II i tłuszcz siatka 5 (tłuszcz lekko zmrożony)
mieszanie: farsz rozłożony warstwami i bardzo lekko wymieszany
nadziewanie: nadziewarką
osadzanie: 1godz temp. 15 stopni
suszenie: nadmuch ciepłego powietrza 50-55 stopni przez 30 minut
wędzenie: 90minut 55-60 stopni
pieczenie: w piekarniku z termoobiegiem 30 minut 85-90 stopni

konsumpcja: na gorąco 1,2 kg na 4 osoby <--- stąd nazwa kabanosy zdradliwe ;)
wrażenia smakowe: absolutnie rewelacyjny smak, kruche, pykające przy łamaniu zarówno na ciepło jako i na zimno
wrażenia wizualne: jak na zdjęciach (na dolnym widoczna biała kartka pozwalająca ocenić prawidłowość balansu bieli)

Załączony plik  IMGP5997a.JPG   92,27 KB   2 Ilość pobrań
Załączony plik  IMGP5999a.JPG   329,8 KB   2 Ilość pobrań

i na koniec pytanie: co poszło nie tak?

Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:29


#23 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11252 postów

Napisano 17 mar 2012 - 10:22

rozdrabnianie: kl I siatka 10, kl II i tłuszcz siatka 5 (tłuszcz lekko zmrożony)


Moim zdaniem boczek i tłuszcz rozdrobniłbym na siatce min. 8.Rozdrobnienie na 5 spowoduje podcieki tłuszczu po pieczeniu w tak wysokiej temperaturze.

#24 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5169 postów

Napisano 17 mar 2012 - 10:28

i na koniec pytanie: co poszło nie tak?

Miały być na Święta a tu połowa zjedzona od razu ;) :laugh:


Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:30


#25 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 17 mar 2012 - 10:48

@arkadiusz - celna obserwacja, ale wybór sitek był swego rodzaju kompromisem pomiędzy jakością mielenia i posiadanym przeze mnie sprzętem
sitko 8 mam do małego zelmerka, a on koszmarnie rozmazuje tłuszcz na ślimaku i nawet na dużych otworach robi farsz na parówki :(
do ręcznej "10" mam sitka 5 i 10 - i tych użyłem do mielenia

@chudziak - tak to jest jak się robi z 2kg mięsa - dłużej trwa mycie sprzętu niż konsumpcja

#26 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11252 postów

Napisano 17 mar 2012 - 10:58

do ręcznej "10" mam sitka 5 i 10 - i tych użyłem do mielenia


To ja już bym poszedł 10 całość.

#27 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 17 mar 2012 - 11:07

Ttłuszcz na 10 oznacza pojawienie się w wyrobie nieakceptowalnych przez domowników dużych kawałków tłuszczu. Zaczynają się wtedy dziwne (dla mnie) operacje wydłubywania i wycinania :grin:

Chyba nie obejdzie się bez zakupu nowych sitek. Kupię 8 i od razu 12. Zestaw 2, 5, 8, 10 i 12 powinien wystarczyć.

#28 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11252 postów

Napisano 17 mar 2012 - 11:22

wtedy dziwne (dla mnie) operacje wydłubywania i wycinania


To zrób im zgadywankę z serii "Co jecie" i zawiąż oczy.Zobaczysz jak się będą zajadać i prosić o więcej. :D
A tak poważnie to może ich nie piecz tylko parz.Zawsze to niższa temperatura.Tylko czy domownicy to zaakceptują :(  .A sitka dokup ,zawsze się przydadzą.Jesli będziesz chciał niedrogie i ze stali nierdzewnej to napisz na P.W.Coś zaradzimy. ;)


Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:30


#29 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9274 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 mar 2012 - 12:38

rozdrabnianie: kl I siatka 10, kl II i tłuszcz siatka 5 (tłuszcz lekko zmrożony)

Wg mnie: idealnie.
Zdradź jeszcze jakie dawki przypraw zastosowałeś.
Kabanosy z 5kg mięsa to wg mnie minimum minimorum :D


Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:31


#30 jpionka

jpionka

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 578 postów
  • MiejscowośćPruszcz Gdański

Napisano 17 mar 2012 - 12:58

rozdrabnianie: kl I siatka 10, kl II i tłuszcz siatka 5 (tłuszcz lekko zmrożony)

Wg mnie: idealnie.
Zdradź jeszcze jakie dawki przypraw zastosowałeś.
Kabanosy z 5kg mięsa to wg mnie minimum minimorum :grin:


Uważam podobnie jak EAnna ...
U mnie sitka 6 i 10 , a to dlatego ,że standardowe z Zelmerka 4,7mm jest za drobne i rzeczywiście tłuszcz się rozmazuje.
Ja bym nieco dłużej wędził tym bardziej ,że nie miałeś co podsuszać ,ale to kwestia gustu.
Kabanos to je to...

pozdrawiam

#31 @halusia@

@halusia@

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 6556 postów
  • MiejscowośćInowrocław

Napisano 17 mar 2012 - 14:14

Marku czy to są Twoje pierwsze kabanosy??
Jeśli tak to znowu o krok do przodu. :clap:
Tak jak Arkadiusz wspomniał, trochę podciekają tłuszczem, ale to wina boczku.. Zastąp go podgarlem wtedy domownicy bez problemu oddzielą tłuste kawałki. :wink:
Tak czy inaczej wyrób bardzo ładny podobny do moich '' chudych'' Kabanosów.


Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:31


#32 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 18 mar 2012 - 08:41

Marku czy to są Twoje pierwsze kabanosy??


Pierwsze tak skopane :blush:
Nie robię często kabanosów, bo mi do baranich jelit brakuje cierpliwości. Próbowałem w zamian z osłonkami kolagenowymi (chyba) ale też bez rewelacji, bo one mają taki dziwny, chemiczny smak.

Boczek był ok, dość chudy i zwarty. Problemem było zdaje się podgardle, bo trafiło się takie trochę bardziej maziste i miękkie. Ale niestety to zlekceważyłem. Gdybym w tym momencie podjął środki zaradcze w postaci większego sitka i obniżenia temperatur osuszania, wędzenia i pieczenia, a może i trochę mocniejszego przemieszania, to nie byłoby takiej wpadki.
 

Zdradź jeszcze jakie dawki przypraw zastosowałeś.


Przecież napisałem że standardowo ;) czyli ... wg.przepisu Halusi :) :) :)

Na pocieszenie, żeby sobie trochę humor poprawić, zrobiłem trzy zgrabne szyneczki:
Załączony plik  IMGP6013a.JPG   423,17 KB   2 Ilość pobrań
Załączony plik  IMGP6016a.JPG   251,96 KB   2 Ilość pobrań

Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:32


#33 @halusia@

@halusia@

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 6556 postów
  • MiejscowośćInowrocław

Napisano 18 mar 2012 - 09:24

halusia@ napisał/a:
Marku czy to są Twoje pierwsze kabanosy??


Pierwsze tak skopane :blush:


E tam zaraz skopane.. :wink:
 

Na pocieszenie, żeby sobie trochę humor poprawić, zrobiłem trzy zgrabne szyneczki:

:clap: :clap: :clap:

Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:32


#34 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 24 mar 2012 - 09:12

Pierwsza porcja świątecznej białej, mocno majerankowej i mocno czosnkowej, gotowa :)
Zjedzie się rodzina, więc zrobiłem 6kg, licząc 20 gości po 300g kiełbasy na głowę. Zastanawiam się czy nie za mało? Najwyżej jak zabraknie, będą dojadać pieczonym boczkiem i szynką. Boczki się peklują. Dla koneserów będzie schabik i karczek a'la parmeńska.
Załączony plik  IMGP6020.JPG   67,29 KB   2 Ilość pobrań

Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:33


#35 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11252 postów

Napisano 24 mar 2012 - 09:14

A przepisik to gdzie? :D


Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:33


#36 andy

andy

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2991 postów
  • MiejscowośćPoraj k/Częstochowy

Napisano 24 mar 2012 - 09:48

Zastanawiam się czy nie za mało?

Mało. Braknie na pewno :D I coś taka chudzina.
"Jedz tłuste! Chude biednym zostaw." :D


Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:34


#37 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 24 mar 2012 - 10:08

Z tą ilością to poważnie pytam - ile liczyć mięcha na jednego przeciętnego gościa? Każdy ma się najeść, ale nie aż tak, żeby zaszkodziło. W menu będą jeszcze sałatki i ciasta.
 

I coś taka chudzina.

Dla zwolenników węglowodorów, w zamrażalniku jest jeszcze trochę takiej:

Załączony plik  kiełbasa.jpg   120,91 KB   3 Ilość pobrań
 

A przepisik to gdzie?

... w Akademii Dziadka ;) + garść majeranku + garstka czosnku


Użytkownik Maad edytował ten post 04 mar 2014 - 18:01


#38 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 24 mar 2012 - 11:28

Ściemniasz, na focie nie widać śladu majeranku, chyba że dałeś aromat majerankowy


Zapraszam na degustację to sam się przekonasz. Majeranku było ok. 2g/kg. A dlaczego jest taki aromatyczny to zapytaj Mira ;)
Ja żadnych sztucznych dodatków nie stosuję.

Majeranek, czosnek i pieprz były dodane do wody i wymieszane z III.

#39 @halusia@

@halusia@

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 6556 postów
  • MiejscowośćInowrocław

Napisano 24 mar 2012 - 12:11

Zjedzie się rodzina, więc zrobiłem 6kg, licząc 20 gości po 300g kiełbasy na głowę. Zastanawiam się czy nie za mało?


Marku z powodzeniem starczy, a pewniakiem jeszcze zostanie ,przecież nie będziesz miał samej kiełbachy :wink:
Bardzo ładna wędlina :thumbsup:

#40 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 01 kwi 2012 - 07:39

dobre święta to tłuste święta  :)  dlatego dziś przedstawiam mój ulubiony produkt - boczuś :)

Załączony plik  IMGP6023a.JPG   159,67 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  IMGP6026a.JPG   169,05 KB   0 Ilość pobrań

wędzenie 3 godz w temp. 60 stopni, potem pieczony w piekarniku z termoobiegiem pod folią aluminiową 80 minut w 100 stopniach (histereza 95-100)
(jednocześnie pasteryzowałem słoiki z mielonką, co nie było najlepszym pomysłem, bo boczuś jest lekko przepieczony, ale i tak smakowity)

Załączony plik  IMGP6033a.JPG   165,45 KB   0 Ilość pobrań

 

z lewej strony wisi karkóweczka a'la parmeńska - będzie gotowa na święta

do jedzenia na teraz, dla odmiany coś chudego, polędwica a'la szynka parmeńska
 

Załączony plik  IMGP6029a.JPG   131,67 KB   0 Ilość pobrań

solenie 30g/kg, chyba trochę za mało, bo w trakcie II etapu zapach się niekorzystnie zmienił, musiałem rozwinąć i dodatkowo nasolić

na koniec pochwalę się słoiczkami o których pisał Arkadiusz:

Załączony plik  IMGP6030a.JPG   124,78 KB   0 Ilość pobrań

 

Załączony plik  IMGP6039a.JPG   90,22 KB   0 Ilość pobrań

mielonka turystyczna - w słoiczku mieści się 150-180g mielonki - idealna porcja na jeden raz :)


Użytkownik Maad edytował ten post 04 mar 2014 - 17:56





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych