Maad - na spokojnie ;)

[Maad]

w lodówce zostało tylko światło ... trzeba było coś zrobić na szybko

ale ze szczególnym naciskiem na dobre sprasowanie :grin:

 

 

boczek faszerowany - farsz z resztek kiełbasy, skrawków boczku, jajka, cebuli, rzeżuchy i odrobiny natki

[Dymny]

Pomysłowy Dobromir :grin:

Ja też lubię kombinować, odkrywać nowe technologie, nowe smaki. Wtedy radość nie tylko jest ze smakowania;)

[Artur Dor]

Maad, jak już robisz taki misz-masz to uściślij a nie zostawiaj tylu niewiadomych

jajka gotowane czy świeże, kiełbasa kojona, rwana, siekana w całości

No panie ja ma Ci zwracać uwagę

[Maad]

jajko surowe (jak do kotletów mielonych), kiełbasa wędzona surowa (rozmrożona) bez skórki - wszystko starannie ręcznie wymieszane

parzenie 2,5 godz. w temperaturze 75 stopni, do 68 wewnątrz

 

tło zrobione z niebieskiej bluzy polarowej mojego syna i żółtej plastikowej tacy, zdjęcie zrobione w godzinach rannych, światło zastane z okna wychodzącego na wschód, zdjęcie lekko skorygowane podczas wywoływania z RAW-a

[Maad]

Szynka konserwowa wykonana w szynkowarze z POJEDYNCZĄ SPRĘŻYNĄ

 

jeden kawałek szynki składający się z fragmentów przynajmniej 3 mięśni w naturalnym połączeniu, żadnych mas wiążąco-wypełniających - normalnie kawał chudego mięcha

B/K B/S B/T waga około 1.4kg, wycięty tłuszcz międzymięśniowy, wycięte na ile to możliwe błony i fragmenty ścięgniste,

peklowane na sucho 19g/kg niecałe 48h

całość potraktowana tłuczkiem, zwinięta i ułożona w szynkowarze, dno lekko posypane żelatyną, docisk mocny, parzenie 75-77 stopni do 68 stopni w środku, co zajęło około 2,5h

 

 

wyrób wyszedł twardawy, bo w czasie peklowania na sucho odeszło trochę wody (ale taki był reżim czasowy tej produkcji)

całość zwięzła, nie rozpada się w czasie krojenia na plasterki, żadnych dziur, jedynie nieliczne zagłębienia wypełnione rzadką galaretką

smak lekko pusty, brakuje smaku i aromatu peklowniczego

 

podsumowując:

- do zrobienia wyrobu z pojedynczego dużego mięśnia wcale nie jest potrzebna mandolina z 4 sprężynami

- skracanie czasu produkcji przez zastąpienie peklowania mokrego suchym nie jest najlepszym pomysłem, ale w sytuacjach awaryjnych się sprawdza

przynajmniej odpada ryzyko stosowania jakiś super mocnych solanek, nastrzyku, masowania i potem problemów z wyciekiem nadmiaru solanki

[arkadiusz]

:clap:

[_Krzysztof_]

brachu :grin: wielkie :clap: :clap:

wygląda bardzo smacznie :thumbsup:

 

jeden kawałek szynki składający się z fragmentów przynajmniej 3 mięśni w naturalnym połączeniu,

 

 

czyli peklowałeś jeden kawałek mięsa o wadze 1,4kg na sucho przez 2 dni?

czy coś źle odczytałem :rolleyes:

 

 

dno lekko posypane żelatyną

galaretka się nie utworzyła czy ją usunąłeś na potrzeby zdjęcia? :wink: duży był wyciek?

[Maad]

czyli peklowałeś jeden kawałek mięsa o wadze 1,4kg na sucho przez 2 dni?

czy coś źle odczytałem

tak, ale ten kawałek to była szynka wytrybowana, "rozwinięta" - w najgrubszym miejscu miała max 3cm, natarłem ją starannie peklosolą ze wszystkich stron i we wszystkie szczeliny

 

galaretka się nie utworzyła czy ją usunąłeś na potrzeby zdjęcia? :wink: duży był wyciek?

mały lifting przed zdjęciem był - usunąłem ślady białka na powierzchni, ale wycieku w czasie parzenia w zasadzie nie było, łącznie łyżeczka galaretki

to co miało wyciec to wyciekło w czasie peklowania

[Maad]

po wakacyjnej przerwie od zadymiania wziąłem się do roboty i oto efekty:

 

- boczek wędzony z pieprzem wg. przepisu kolegi ChefPaula

 

 

- kiełbasa chłopska

 

 

zrobiłem jeszcze roladę lazdijajską, ale siedzi jeszcze w garze i miękknie

[Anuś]

po wakacyjnej przerwie od zadymiania wziąłem się do roboty i oto efekty:

 

- boczek wędzony z pieprzem wg. przepisu kolegi ChefPaula

 

- kiełbasa chłopska

 

zrobiłem jeszcze roladę lazdijajską, ale siedzi jeszcze w garze i miękknie

to dobrze, że wakacje się skończyły, bo inaczej byśmy takich widoków nie ujrzeli... :tongue:

a tak to .... :clap: :clap:

wizualnie wyglądają na smaczne.... :thumbsup: :thumbsup: :clap:

a rolada jak się ''wyleży'' w garnku i zmięknie... to też chcemy ją zobaczyć... :tongue:

[Maad]

nie ma sprawy, pokażę a nawet dam spróbować .... po plasterku :tongue:

[Maad]

z cyklu ... "Parówkowym skrytożercom mówimy SMACZNEGO"

 

wykonanie:

50% Maad

50% Rav22

 

w sumie: 200% zadowolenia

[ANNAM]

 

 

w sumie: 200% zadowolenia

 

 I to jest najwazniejsze     

[Anuś]

Maad poproszę o przekrój tych paróweczek ...    jesli jeszcze nie zostały zjedzone

Edytowane 10 Listopada 2013 przez ania27

[Wujaszek Tom]

Kiedy robiliście  te paróweczki? Sporo i ładnie wychodzą w tych osłonkach.

[Maad]

przekrój? a po co? żeby Ci ślinianki eksplodowały?

 

Dodano: 10 listopad 2013 - 22:27

Tomku, osłonek ci u nas dostatek .... wiesz przecież

parówki jeszcze ciepłe, jak pojedziesz S2 to zdążysz

[arkadiusz]

"Parówkowym skrytożercom mówimy SMACZNEGO"

 

A z jakiego przepisu robiliście ,że tak za pytam na spokojnie?. 

Edytowane 10 Listopada 2013 przez arkadiusz

[RaV22]

4 kg szynki z myszek i łopatki oraz 4,7 kg podgardla a reszta wg przepisu PIS-a na parówkową dla początkujących.

[ANNAM]

• Chlopaki dla mie te parowki sa rewelacja, tez z tego przepisu robie . JAmiiiiiiiiii  , Wasze wygladaja cudownie 

[arkadiusz]

 

 

4 kg szynki z myszek i łopatki oraz 4,7 kg podgardla a reszta wg przepisu PIS-a na parówkową dla początkujących.

 

A tak dokładniej można prosić.? 

[RaV22]

Konkretnie z tego, ze zmianani jw.

+ parzenie z racji zmiany kalibru przez 8 minut w 72°C

 

Parówkowa dla początkujących - przepis krok po kroku, ułożony na podstawie własnych prób praktycznych.
Podstawa to surowiec i tu proponuję:
surowiec

- podgardle -0,8kg
- wp.IIkl. 0,8kg - proponuję chude mięso z łopatki pozbawione ścięgien.


Przyprawy i dodatki:
do peklowania - peklosól 21g na kg mięsa, peklujemy pokrojone mięso w kostkę oddzielnie przez 48godzin w lodówce 

Dodane w czasie miksowania
lodowata woda - 0,3-0,4l
przyprawy :
pieprz biały -4g
cukier -4g
papryka słodka -5g
papryka ostra - 2g
gałka - 1g
czosnek-3g

Kiełbaśnice dowolnie np. 26-28mm -jelita naturalne wieprzowe

Wykonanie

Wychłodzone mięso 1-2 stopni kl.II mielimy 3 razy na sitku 4mm, wstawiamy do zamrażalnika do wychłodzenia na 30 minut. Następnie mielimy podgardle również na sitku 4mm dwa razy i na pół godziny zamrażarka. Wychłodzone mięso chude (2-3stopnie temperatura początkowa) kutrujemy lub traktujemy blenderem przez 10 min dodając przyprawy i sukcesywnie wlewamy lodowata wodę, następnie dodajemy tłustą wieprzowinę(podgardle) i miksujemy dalej kilka minut, do uzyskania gładkiej jednorodnej masy. Sprawdzamy temperaturę farszu, która powinna podczas miksowania dojść do 14-15 stopni. Napełniamy jelita najlepiej za pomocą nadziewarki, odkręcamy w 12-15 cm odcinki, osadzamy i osuszamy na kijach przez 0,5 - 1 godz. w temp. pokojowej , wędzimy w temp. 45-50 stopni do godziny, ważne - nie przegrzać wyrobu w wędzarni! Parzymy w temp. 70-72 stopnie przez 20 minut.
Chłodzimy 5 minut w zimnej wodzie najlepiej powiesić nad wanną i zrobić zimny prysznic, potem pozostawiamy na kijach do wychłodzenia, nie może być za zimno, bo się pomarszczą. .   

Można zwiększyć udział podgardla o 10 do20%. Łopatka musi mieć dobre parametry wiązania, łatwo to wyczuć już przy mieleniu. Podczas mielenia nie dodawać wody do mięsa. Łopatkę można zastąpić szynką - kulka. W tej wersji wyrobu nie ma żadnych dodatków typu mleko czy mąka, bez tego parówkowa wychodzi też bezproblemowo.

[Pools]

Marek, paróweczki pierwsza klasa   

 

A skąd wiesz ,że zbędna.Jadłeś takie z III wp. i masz porównanie.Bo ja jadłem bez III wp i z.

 

Robiłem parówki z III (z golonki, 20% w stosunku do całości mięsa), były smaczne, ale ....

Parówki z golonką są bardziej, że tak napiszę, "gumowate", w konsystencji bardzo podobne do tych sklepowych.

Parówki według przepisu Pis'a mają zupełnie inną strukturę. przy pałaszowaniu na ciepło, wystarczy lekko nacisnąć językiem, a wypływa z nich "sok". Wrażenia smakowe są obłędne   

Dla niektórych wadą parówek Pis'a może być kolor. Z racji dodania dużej ilości papryki są pomarańczowe (takie łososiowe).

Edytowane 12 Listopada 2013 przez Maad
błąd został już skorygowany

[miro]

Mam już dość kłótni więc ją pominę.

 

Maad zaraziłeś mnie i mimo że tylko słabym blenderem dysponuję, będę działał.

Dzięki.

[Maad]

Mirek, zmiel 3 razy na makowym, podmrażając w międzyczasie, żeby nie zagrzać farszu, to blenderowi będzie łatwiej ... a zresztą, chyba nie muszę uczyć ojca jak się dzieci robi powodzenia

[miro]

No nauki nigdy dość. 

Przelecę ze 3-4 razy na 2,5mm i jak będą grudy wykończę blenderem.