Słoność wędzonek i ich smak

[GuRu]

Co prawda młody zadymiacz jestem, ale już kilkanaście razy Borniaka użyłem, więc chciałem się podzielić moimi doświadczeniami. Może dla równie zielonych jak ja będzie to jakaś pomoc "na start".

 

Pierwszym problemem, na który się natknąłem była słoność wędzonek. Używałem przepisów ze strony głównej i zawsze wychodziły (polędwice, polędwiczki, szynki i balerony) za słone. Drugi problem to ilośc zalewy i niemożność "utopienia" mięsa w zalewie.

Poeksperymentowałem pół roku i znalazłem idealne dla mnie rozwiązanie. Oczywiście każdy ma inny smak, moje sugestie dedykuję tym, którzy nie lubią zbyt słonych wedzonek:

 

1. Stosuję zalewę 7Be, czyli 0,07 kg peklosoli na litr zalewy.

2. Używam 1 litr zalewy na 1kg miesa. Pozwala to uniknąć problemów z wystającym z zalewy mięsem.

3. Wędzonki pekluję:

- poledwiczki 5 dni bez nastrzyku, moczenie w zimnej wodzie 2h i płukanie

- polędwice 5 dni z nastrzykiem 10%

- baleron 6 dni z nastrzykiem 10%

- szynki 6 dni z nastrzykiem 15%

4. O wędzeniu nie mówię, każdy ma swój własny sposób, temat jest tylko o peklowaniu i smaku :-)

 

Drugim tematem są przyprawy. Po pół roku doprawiania przyprawami zalewy spróbowałem raz nie przyprawiać zalewy, tylko woda i peklosól. Zachwyciłem się czystym smakiem, teraz tak robię polędwiczki, baleron, polędwice łososiowe i parzone. Co do szynek nie mam zdania, jeszcze będę eksperymentował.

 

A jakie jest Wasze zdanie?

[Jojo]

Ja jako nowicjusz (bo jak dobrze liczę to będę robił 5 wędzenie) ciągle eksperymentuję. Za każdym razem robię coś inaczej i wszystkie informacje zapisuję. kombinuję z peklowaniem raz na mokro a przeważnie na sucho. Na początku swojej kariery peklowałem " na oko" a w sumie na łyżeczki - bo takie miałem przepisy. Teraz dorobiłem się już wagi i dokładniej odmierzam sól.

Na sucho peklowałem 20g/1kg i dla mnie słoność była ok gdy peklowanie trwało 6-8 dni a raz musiałem przyspieszyć do 4 dni i było mało słone.

 

Doszedłem do wniosku, że czosnku musi by dużo. Minimum 1 średni ząbek na 1 kg mięsa. Tak jakoś zapamiętałem smak z dzieciństwa jak robił mój dziadek i tak mi najbardziej odpowiada.

 

Co do innych przypraw to kombinuję: ziele ang., jałowiec, papryka ostra/słodka, liść laurowy, pieprz czarny/kolorowy. Różne dawki i połączenia tych przypraw.

 

Obecnie pekluje kolejną partię mięsa na 3 sposoby:

 

- na mokro wg kalkulatora ze strony mira. Wybrałem ta dawkę mniejszą peklosoli. Na 2,6 l wody 220g peklosoli. Zobaczymy co wyjdzie. Czas szacowany to 8-10 dni zależy jak będę miał czas jechać wędzić.

 

- na sucho 20g/kg + przyprawy,

 

- i jeszcze soliłem boczki solą niejodowaną 23g/kg + przyprawy (specjalnie do jajecznicy).

 

Jak wyjdzie to się okaże przed świętami. A następnym razem muszę spróbować bez przypraw bo może faktycznie to być strzał w dziesiątkę.

 

Pozdrawiam

[pokemon15]

Ja niezmiennie pekluję mięsa wg Tabeli Dziadka, wg mnie jest perfekcyjna, a co do zalewy to dodaję ziele angielskie, liść bobkowy i czosnek.

[miro]

Drugi problem to ilośc zalewy i niemożność "utopienia" mięsa w zalewie.

Jak dla mnie to nie wina ilości solanki ale naczynia.

Do peklowania używam plastikowych wiaderek 10-litrowych.

Zapewne ich stożkowy kształt zapewnia mi przykrycie mięsa solanką.

Jedno co mnie dziwi, to moczenie po peklowaniu, bo za słone ?

Jeśli robiąc wg przepisu wędlina jest słona, to może prościej byłoby zmniejszyć ilość peklosoli niż moczyć po peklowaniu ?

[pokemon15]

Jak dla mnie to nie wina ilości solanki ale naczynia.

Zupełnie się z Tobą zgadzam, ja mam beczkę glinianą, taką starodawną do ogórków ponad 15l, jest dość wąska i nie mam żadnego problemu z "przykryciem" nawet 13kg miesa...

Jedno co mnie dziwi, to moczenie po peklowaniu, bo za słone ?

Tutaj też się zgadzam, ja tylko płuczę z zalewy i sznuruję. Trzeba wnioski wyciągać z tego co się robi... nie kombinować... pozdrawiam

[Biotit]

1. Stosuję zalewę 7Be, czyli 0,07 kg peklosoli na litr zalewy.

 

Ja 7% zalewę stosuję na 3 dniowe peklowanie i 10% nastrzyk. Nigdy nie są za słone.

[GuRu]

Jedno co mnie dziwi, to moczenie po peklowaniu, bo za słone ?

Jeśli robiąc wg przepisu wędlina jest słona, to może prościej byłoby zmniejszyć ilość peklosoli niż moczyć po peklowaniu ?

Miro, gdzieś wyczytałem, że peklowanie w solance poniżej 7Be jest ryzykowne, gdyż zbyt małe stężenie grozi zepsuciem zalewy. Ponieważ nie nastrzykuje polędwiczek to wymyśliłem sobie że:

- 5 dniowe peklowanie jest wystarczające dla zapeklowania w całej objetości

- końcowe moczenie i płukanie zmniejsza słonośc w wierzchnich warstwach

I takie "inżynierskie podejście" doprowadziło mnie do procedury, która daje mi ładnie upeklowaną polędwiczkę ze "słonością", która nam pasuje :-)

[@halusia@]

miro napisał/a:

Jak dla mnie to nie wina ilości solanki ale naczynia.

I dokładnie tak jest, ja używam wyższego naczynia ale o mniejszym dnie, nie ma problemu.. Wszystko pięknie jest pokryte zalewą peklującą.

Co do słoności to na mokro pekluję mięso w/g Tabeli Dziadka .

Natomiast peklując na sucho zaczynałam od 20g na kg mięsa , a aktualnie zmniejszyłam na 18g peklosoli.

[myth]

Ja osobiście używam tabeli dziadka w przypadku mokrego peklowania i słoność dla mnie odpowiednia to mniejsza słoność z tabeli minus 10 % jej wartości ... to mi odpowiada natomiast na sucho to zawsze mam zasadę, że latem to 18-20 gram na kg, zimą 15 gr na kilogram ... to jest złoty środek ...

 

TeBe, Gonzo niezmiennie działa, więc relax i nie bierz do siebie

[Maad]

Piszecie, że dobór wąskiego naczynia rozwiązuje problem pokrycia wędzonek solanką przy proporcji 0,4. Moim zdaniem to tylko częściowo jest prawda, bo w ten sposób dostajemy ciasno upchaną bryłę mięsa mającą kontakt z solanką tylko z jednej strony, od góry. Gdyby nie nastrzyk i codzienne przekładanie mięsa to z takiego peklowania nic by nie wyszło.

Zaletą sposobu Szczepana i proporcji 1:1 jest to, że wędzonki w miarę luźno pływają w zalewie, mając stale kontakt z solanką ze wszystkich stron. Wtedy solanka najbardziej skutecznie penetruje w głąb bryły mięsa.

 

Nasuwa się pytanie, skąd się wzięła ta magiczna liczba 0,4, od której odstępstwo wywołuje gwałtowny sprzeciw niektórych najbardziej utytułowanych kolegów? I czy aby na pewno jej przestrzeganie przy domowym wyrobie wędlin jest aż takie ważne?

 

Czy proporcja 0,4 jest podyktowana chęcią uzyskania najlepszych walorów smakowych? Taki argument mógłby być przekonywujący, o ile dałoby się to potwierdzić w praktyce.

 

A może chodzi jedynie o pewne uwarunkowania produkcji przemysłowej, w dużych masarniach, w których nasi mentorzy spędzili większość swojego zawodowego życia? Mniej solanki to mniejsze naczynia do peklowania, mniej zajętego miejsca, mniejsze zużycie energii na schłodzenie, mniejsze zużycie peklosoli, czyli generalnie aspekt ekonomiczny.

 

Myślę, że warto ten problem dogłębnie przemyśleć i we własnej praktyce masarniczej stosować tylko te zasady, które przynoszą korzyść w warunkach domowych , a nie bezrefleksyjnie powielać utarte schematy.

 

Na zakończenie tych moich szczerych przemyśleń lekki dowcip podobno oparty na faktach autentycznych:

(pisownia autentyczna - proszę się nie czepiać)

 

Młode małżeństwo przygotowuje obiad. Gościem ma być mamusia pani domu. W menu ma być karkówka pieczona w piekarniku - popisowe danie młodej żonki. Mąż przygląda się jak żona przygotowuje pieczeń i widzi, że żona odkrawa dwa grube płaty z obu końców karkówki i do brytfanki wkłada tylko taki mały kawałek, obcięty, niemal kwadratowy. Na pytanie dlaczego to robisz, przecież to marnotrawstwo, żona się dłuższą chwilę zastanawia i w końcu stwierdza, że nie wie dlaczego, ale jej mama zawsze tak robiła to i ona też tak robi.

 

W czasie obiadu mąż próbując rozwikłać tę zagadkę odważa się zadać mamusi pytanie. W odpowiedzi mamusia wyjaśnia: widzicie kochani, ja miałam w kuchni taką malutką, krótką brytfankę i cała karkówka po prostu się nie mieściła. Dlatego musiałam odkrawać końce.

[GuRu]

Maad, dziękuje za Twój post. Ja też na początku męczyłem się z tym magicznym 0,4 , teraz pekluję 1:1 i jak widac na poniższych zdjęciach jest tak jak piszesz:

 

http://farm8.staticflickr.com/7083/7031579227_868a1cdf6c_z.jpg

Untitled by TeBeWAW, on Flickr

 

http://farm8.staticflickr.com/7113/7031578237_2129b43449_z.jpg

Untitled by TeBeWAW, on Flickr

[Yatzeque]

TeBe, chyba skuszę się na Twój i chyba Szczepana sposób.

jest jeszcze blisko 7 dni do wędzenia (sobota) no i chcę zapeklować.

Mam:

- 2 szynki po 1,32 kg każda

- 1 boczek 1,0 kg (cienki płat, jakieś 2,5cm)

- 1 schab 0,95 kg (jeszcze z tego delikatnie trzeba będzie odkroić co niepotrzebne)

 

Pytanie jest takie - czy wg ciebie mozna wszystko wrzucić do jednego naczynia i zapeklować?Jesli tak to jak rozumiem na 4,65 kg mięsa potrzebowałbym tyle samo wody oraz 325g peklosoli?

(przepis 1:1 i 0,7)

 

Jakieś uwagi?

[GuRu]

Ja kiedyś peklowałem osobno. Obecnie po rezygnacji z dodawania przypraw do zalewy (pekluję na czystej peklosoli) pekluję wszystko razem.

[tomaj77]

Też używam taki sposób Szczepana ,który pod czytałem od Zbója

1l wody

1kg mięsa

8 dkg peklosoli

naszczykuję 60ml kg

Peklowanie 3 dniowe

I nasza familia zadowolona :grin: :grin:

[Piter24]

do peklowania używam solanki w proporcji1kg peklosoli na 10litrow wody,pekluje z na strzykiem 7dni,według mnie jest to odpowiednia proporcja zawsze tak robię i jest ok i najważniejsze podczas parzenia szynek nie solimy wody wówczas nadmiar soli wypłukiwana jest z wędzonek.pozdrawiam

[GuRu]

Piter24, i widzisz, każdy ma inny smak. Dla mnie Twój przepis dałby przesolone wędzonki.

[Piter24]

TeBe,słoność i smak to rzecz indywidualna i każdy powinien zacząć od sprawdzonej receptury i poeksperymentować i poszukać odpowiednich proporcji przypraw i soli dla siebie, :wink:

[Yatzeque]

Dzięki TeBe za sugestie i przepis. Robię Twoim i zarazem innych podzielających to sposobem.

Ale zapodam mimo wszystko jakichś ziół. Chyba nic nie stoi na przeszkodzie by wrzucić kilka liści laurowych, trochę ziela angielskiego no i może pieprzu?

Na 4,6kg mięcha - jak szanowni praktycy dodają przypraw? No i kiedy - od razu czy po kilku dniach?

[GuRu]

Dzięki TeBe za sugestie i przepis. Robię Twoim i zarazem innych podzielających to sposobem.

Ale zapodam mimo wszystko jakichś ziół. Chyba nic nie stoi na przeszkodzie by wrzucić kilka liści laurowych, trochę ziela angielskiego no i może pieprzu?

Na 4,6kg mięcha - jak szanowni praktycy dodają przypraw? No i kiedy - od razu czy po kilku dniach?

Poczytaj przepisy na stronie głównej w dziale "Wędzonki" http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki .

 

Są generalnie dwie szkoły, falenicka i otwocka :-) Jedni dokładają przyprawy do zalewy, inni (tak jak ja teraz) peklują "na czysto", tylko w peklosoli. Niektórzy peklują na czysto, a przed wędzeniem obtaczają w przyprawach.

 

Jeśli chcesz użyć przypraw do peklowania, to podzielę się moim przepisem na zalewę, który wynika z kilku dyskusji na forum:

 

Przygotowanie zalewy przyprawowej wg TeBe.

 

1. Wodę kranową filtruję przez filtr Brita.

2. Zagotowuję wodę.

3. Peklosól dodaję do przegotowanej wody po ostygnięciu do letności, nie dodaję peklosoli do wrzątku. Na forum były uwagi, że gotowanie peklosoli jest zabronione, więc dosypuje do letniej wody.

4. Osobno przygotowuję napar z przypraw, pokruszone/zmielone przyprawy zalewam wrzątkiem w szklance wody, parzę pod przykryciem godzinkę, potem przecedzam i czysty napar przyprawowy dodaję do zalewy. Na forum były uwagi, że dodawanie przypraw w całości zwiększa ryzyko zakażenia bakteryjnego zalewy.

5. Schładzam zalewę do 4-6C i dopiero schłodzoną używam do nastrzyku i zalania mięska. Oczywiście mięsko przed nastrzykiem też jest schłodzone do 4-6C.

[GuRu]

Gonzo, pochodzę z miasta, w którym picie wody z kranu było niebezpieczne i tak mi zostało to przegotowywanie :-) Podobo ostatnio woda w Warszawie jest superczysta, ale jakoś tak gotuję odruchowo. Brita chyba nie zabija bakterii.

[miro]

Maad nie będę cytował tego co napisałeś o kolegach bo nie wypada.

 

Co zaś się tyczy 40% solanki w stosunku do mięsa to widzę to tak:

 

1/

Na 1kg mięsa zużyję 0,4litra wody i 4dkg peklosoli.

Przy metodzie 1:1 odpowiednio 1litr wody i 7dkg peklosli.

Pytanie co z azotynem, który również dozujesz w zwiększonej ilości prawie dwa razy tyle choć mięsa jest tyle samo ?

 

2/

Zalewając mięso solanką tworzymy układ który dąży do wyrównania stężeń i nie ma tu znaczenia, że mięso jest ściśnięte w naczyniu.

Mięso nie jest niczym sztucznie dociskane, tak więc solanka swobodnie do niego przeniknie.

 

3/

W pierwszych dniach peklowania mięso oddaje soki do solanki.

Po ok 7-8dniach proces się odwraca.

W przypadku mniejszej ilości roztworu solanki mięso wciągnie więcej oddanych soków niż przy metodzie 1:1

 

Optymalna smakowo i stężeniowo ilość soli + zawartość w niej azotynu

Stąd zapewne się wzięło akurat 40% solanki w stosunku do mięsa.

 

Pozdrawiam.

[Yatzeque]

a jak dam kranówke bez przegotowania...?

[EL GREGOR]

:grin: daję tylko kranówkę i nie ma nigdy problemów :grin:

[kostek61]

Wszstko zależy od jakości wody.Szczególnie przy długim peklowaniu.

[GuRu]

Miro, nie jestem technologiem mięsa, ale siegam do archiwalnych pokładów wiedzy nabytej na wykładach z fizyki i chemii i widzę to tak:

- 40g peklosoli na 0,4l solanki daje stężenie 10Be

- 70g peklosoli na 1l solanki daje stężenie 7Be

Jeśli peklowanie polega na wyrównaniu stężeń, to wcale nie jestem przekonany, że peklowanie 1:1 7Be spowoduje większe stężenie peklosoli w mięsie niż peklowanie 0,4:1 10Be.

Jestem ciekawy jak to wygląda w produkcji, chyba zrobię eksperyment równoległy :-)