Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Słoność wędzonek i ich smak


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
112 odpowiedzi w tym temacie

#41 vito_miks

vito_miks

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 160 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 01 kwi 2012 - 09:14

DZIADEK, stara się zapewne przedstawić po ile da się sprzedawać wodę. :grin:
Przecież to jest jasne chyba dla wszystkich, że najlepszy biznes na mięsie jest maksimum w nim wody za najwyższą cenę.
Jak ktoś ma życzenie wytwarzać wyroby wysokowydajne, to jego sprawa. :grin:

#42 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 01 kwi 2012 - 09:20

@Gonzo Nie pekluję po 20 kg wędzonek jak Ty. Najczęściej jest to 4-5kg, używam zwykłych wiaderek po nadzieniach cukierniczych i zawsze muszę dorabiać trochę więcej solanki, przynajmniej do proporcji 0,5:1. Wolę dorobić solanki niż wkładać butelki lub torebki z wodą, jak to często doradza się nowicjuszom.

#43 vito_miks

vito_miks

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 160 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 01 kwi 2012 - 09:46

Peklowanie mięsa, to nie rybki w akwarium. Czy mam rozumieć, że jak „mięsko pływa”, to jest super. :question: :shock:

#44 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13950 postów

Napisano 01 kwi 2012 - 13:32

Z azotynem? Nic szczególnego się nie dzieje. Jest go w obu metodach tyle samo,

Dwa razy tyle przy 1:1 a piszesz, że tyle samo ?

Widzisz jakiś powód, dla którego podczas dyfuzji w kierunku do mięsa, ma przenikać kompletna solanka (z azotynem), a w czasie dyfuzji w drugą stronę, azotyn ma się z solanki oddzielać i zostawać z mięsie?

Widzę, jest nim proces peklowania.

Może ja czegoś nie rozumiem ale:

Ogólnie można powiedzieć, że przy zastosowaniu roztworów słabych, tj. do 10% stężenia soli, następuje pęcznienie mięśni i zwiększanie ich objętości oraz ciężaru; w miarę wzrastania stężenia przyrosty wagowe maleją, aż do wystąpienia strat na ciężarze przy użyciu roztworów bliskich granicy nasycenia (ok. 26% soli kuchennej).



#45 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 01 kwi 2012 - 14:20

następuje pęcznienie mięśni i zwiększanie ich objętości oraz ciężaru


A co to ma do rzeczy? Więcej solanki zostanie w spęczniałych mięśniach - ok, ale słabszej! Ogólny efekt smakowy, w tym wypadku odczucie słoności, będzie takie samo. Do tego stanu dążymy w każdym procesie peklowania, suchego nie wyłączając.

Tyle samo soli w produkcie = tyle samo azotynu.

Jeśli coś w tym równaniu pokręciłem, to mi wytłumacz, bo naprawdę nie rozumiem Twojego toku myślenia.

#46 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13950 postów

Napisano 01 kwi 2012 - 15:26

Przepraszam Maad nie mam już siły tłumaczyć.
Wszystko co napisano o peklowaniu można poczytać i wyciągnąć wnioski.
Nie zamierzam też podważać podstaw peklownia, koła drugi raz nie wymyślę.
Są pewne normy których zmieniać nie wolno gdyż wywodzą się z lat doświadczeń.
Ja widocznie mam inne wiaderka i inne mięso, które bez problemu zalewam 40% solanką.
Może woda rzadsza ?

Nasuwa się pytanie, skąd się wzięła ta magiczna liczba 0,4, od której odstępstwo wywołuje gwałtowny sprzeciw niektórych najbardziej utytułowanych kolegów? I czy aby na pewno jej przestrzeganie przy domowym wyrobie wędlin jest aż takie ważne?

Jak widzisz nie zabierają głosu utytułowani, bo ileż można wyważać otwarte drzwi ?

Ktoś widać głupszy od nas bo widać mądry nie był, będąc na niezłym haju pierdyknął, że magiczne będzie 0,4L a drugi idiota założył że azotynu ma być w peklosoli 0,5-0,6% bo tak chce i basta i .....wszyscy głupcy tego świata technolodzy przetwórstwa mięsnego zachwycili się tymi cyframi i nie zważając na to, że są do du... powielają ją w swoich przepisach na peklownie.

Zmieniaj podstawy, pekluj jak chcesz, ja będę peklował zgodnie z zasadami.

Powodzenia.
Temat uważam ze swej strony za zamknięty.

#47 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5870 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 01 kwi 2012 - 16:17

Czytanie literatury specjalistycznej musi być wnikliwe i nie raz o co nam chodzi to jest w kilku wierszach w całej książce . Znalazłem na naszej stronie taki cytat może on trochę wyjaśni te 0,4 l

Badanie wpływu stężenia składników solanki na stopień wy ługowania białka i fosforanów, wykonane przez Ł.M. Horowic-Własową w warunkach laboratoryjnych, pozwoliły również na wyciągnięcie wniosków, że straty substancji białkowych zmniejszają się wraz z podniesieniem w solance stężenia soli kuchennej i ze zmniejszeniem ilości solanki przykrywającej mięso. Ponad to zawartość w solance do 2 % azotanu potasowego jak również 1-1,5 % objętych fosforanów lub do 2 % glikozy (cukru) zwalnia wyługowywanie białka i fosforanów.
Według danych D. W. Pawłowa zastosowanie do zalania szynek tzw. starej solanki, zawierającej 1,6 % substancji białkowych i 0,13 % fosforanów (P205), obniża straty ciał białkowych w mięsie i fosforanów w przybliżeniu o połowę.



#48 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 01 kwi 2012 - 16:50

Do tej pory pojawiły się cztery argumenty za proporcją 0,4:1:
1. ograniczenie wyługowania białek
2. minimalizacja zawartości azotynów
3. optymalna ilość solanki do przykrycia mięsa
4. tradycja

Ad. 1.

Badania nad ustaleniem strat przy peklowaniu wołowiny (G.W. Babin, 1946) wykazały zależność tych strat od sposobu peklowania, jego czasu trwania, od stopnia utuczenia mięsa podanego peklowaniu i od mocy solanki:

Największe straty substancji białkowych i fosforowych zachodzą przy peklowaniu metodą mokrą, najmniejsze - metodą suchą; w doświadczeniach strata substancji białkowych wyniosła pod koniec 3 miesięcy przy peklowaniu mokrym średnio 0,8-0,9% w stosunku do ciężaru mięsa, przy peklowaniu kombinowanym - 0,6%, a przy peklowaniu suchym -0,3-0,4%, straty fosforanów w stosunku do ciężaru mięsa wyniosły przy peklowaniu mokrym 0,05-0,06%, przy kombinowanym - 0,045% i przy suchym - 0,04%.

Te 0,8-0,9 % ciężaru mięsa to jest w sumie pomijalnie mała strata, z pewnością niewyczuwalna smakowo w gotowym wyrobie. Ekonomicznie przy domowej produkcji też bez znaczenia.
Może w takim razie nie warto z tej utraty substancji białkowych robić wielkiej tragedii?
I zdecydowanie 0,8% lepiej brzmi niż 80% ;)

Ad. 2.

cytując wikipedię: potrzebne źródło, bo zdrowy rozsądek wiążący ilość azotynów W produkcie z ilością soli W produkcie, okazuje się niewystarczający

Ad. 3.

- być może zjawisko jest zależne od wielkości produkcji - ma tendencję do zanikania przy ilościach liczonych w dziesiątkach kilogramów
- sprzeczne z doświadczeniem wielu osób zadających pytania na forum
- sprzeczne z poradami udzielanymi na forum (dorobienie zalewy, wkładanie butelek, torebek z wodą)


Ad. 4.
owszem, ważna sprawa, ale jednak nie powinna być traktowana fundamentalistycznie
jeśli jest powszechna zgoda na używanie dymogeneratorów i ... cicha zgoda na peklowanie w woreczkach to .... po co się upierać?

[size=9][ Dodano: Nie 01 Kwi, 2012 17:57 ][/size]

Ale dlaczego nie można tego podważyć, bo czyż koło od dzisiaj nie może być kwadratowe?.

faktycznie, lepiej się nad niczym nie zastanawiać ... np. czy ziemia jest płaska? co za pytanie? przecież gdyby była okrągła, to byśmy chodzili do góry nogami!
albo taki idiotyczny pomysł, że to ziemia krąży wokół słońca - czysty idiotyzm, przecież każdy widzi, że słońce wstaje na wschodzie i przesuwa się na zachód, nawet w biblii tak jest napisane

a ten, no .... dualizm korpuskularno-falowy - Proszę Pana, proszę się nie wyrażać! :grin: :grin: :grin:

#49 grizzly

grizzly

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1386 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 01 kwi 2012 - 17:14

...minimalizacja zawartości azotynów...

No i napisze prawdę!

Nie po to ZAINWESTOWAŁEM swój "czas życia" czyli PIENIĄDZE,
aby teraz sypać TRUCIZNĘ do unikalnego MIĘSA,
do którego mam dostęp!!! :tongue: :grin:

BTW
Każdy powinien wiedzieć co robią "azotyny" w jelitach ludzkich! :wink:
.

#50 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13950 postów

Napisano 01 kwi 2012 - 17:18

Ja tylko tak króciutko i na wieki w tym temacie znikam.
Ale jako utytułowany głupiec napiszę:

Maad wielkie brawa, wykryłeś spisek, wiekowy spisek technologów.
Kop dalej w otwarte drzwi, szukaj zakłamania, utytułowanych skop za ich nie wiedzę i jak już z kwadratu zrobisz znowu koło daj znać.

I informacja dla wszystkich nowicjuszy:

Bardzo prosimy, aby w przypadku nie powodzeń w peklowaniu mięsa kiedy będzie za słone lub będzie miało mało miejsca bo za ciasno i kiedy trzeba będzie je płukać proszę zwracać się bezpośrednio na PW do kolegi Maad.
To co przeczytaliście o peklowaniu to bzdury, tak peklować nie wolno !!
0,4Litra był spiskiem, wiekowym spiskiem !

PS.
Utytułowani mamy wolne !!

Edytuję bo zapomniałem, że mam tanio do opchnięcia wannę dwuosobową ale kilo mięsa jak nic można zapeklować. Pojemność 250Litrów.
Okazja.

#51 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 01 kwi 2012 - 17:39

Maad wielkie brawa, wykryłeś spisek, wiekowy spisek technologów.

Sam prowadzisz firmę, więc powinieneś wiedzieć, że to nie spisek, tylko zwykła ekonomia.

P.S. Miro, jeżeli brakuje Ci argumentów a musisz coś napisać, to staraj się ograniczać swoje komentarze do ironii. Złośliwości są tu naprawdę zbędne.

[size=9][ Dodano: Nie 01 Kwi, 2012 18:42 ][/size]

Każdy powinien wiedzieć co robią "azotyny" w jelitach ludzkich!

A co robią? Możemy się tego od Ciebie dowiedzieć "za darmochę" ? ;)

#52 vito_miks

vito_miks

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 160 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 01 kwi 2012 - 17:44

Są trzy metody peklowania:
- suche
- mokre
- mieszane
Przyjęcie metody peklowania zleży od:
- przeznaczenia surowca
- czasu i warunków prowadzonego procesu
- receptury
To ilość soli kuchennej zawarta w solance wpływa na słoność wyrobu.
Sól nie może być zanieczyszczona:
- siarczanem wapnia
- siarczanem magnezu
- siarczanem sodu
oraz zawierać zanieczyszczenia jodem, bromem i innymi.
Sól nie rozpuszcza się w tłuszczach.
Nasycenie roztworu uzależnione jest od temperatury.
Tlenek azotu, który reaguje z mioglobiną i hemoglobiną i powoduje w wyniku reakcji tworzenie się nitrozomioglobiny i nitrozohemoglobiny, które to z kolei w wyniku działania obróbki cieplnej przechodzą w nitrozomiochromogen i nitrozohemochromogen. To właśnie one, jako stosunkowo trwałe związki nadają mięsu peklowanemu barwę różowoczerwoną.
Niezbędna podczas tego procesu jest obecność białek i cukru w środowisku pH od 5,2 do 6,0
Czynnikiem prawidłowego przebiegu peklowania jest również:
- temperatura od 4 do 6 stopni C, a jej podwyższanie uaktywnia proces
- cukier, który jest jednocześnie pożywką i przeciwutleniaczem dla azotynu i mioglobiny
- enzymy wydzielane przez drobnoustroje, a znajdujące się w solance
- pielęgnacja solanki, aby nie dopuścić do niekorzystnego rozwoju flory bakteryjnej
- warunki higieniczne i sanitarne prowadzonego procesu peklowania
- obrana metoda peklowania
Woda użyta do przyrządzenia solanki nie może zawierać:
związków żelaza (negatywnie wpływa na barwę peklowanego mięsa)
- siarczanu miedzi
- chlorku wapnia
- siarczynu sodu
Proszę sobie wysnuć własne wnioski.
Kto chce prowadzić proces peklowania po swojemu, to nie ma takiej opcji by go przekonać co by robił to inaczej. Ponoć najlepsza nauka jest na własnych błędach, a że one kosztują, to już inna sprawa.

#53 GuRu

GuRu

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 930 postów

Napisano 01 kwi 2012 - 17:51

No to ja leżę :-(
1. Moja lodówka nie daje rady zejść poniżej 8C.
2. Oraz nie pielęgnuję solanki :-(

#54 grizzly

grizzly

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1386 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 01 kwi 2012 - 18:11

...A co robią?
Możemy się tego od Ciebie dowiedzieć...

Wiadomo, że to "bardzo gorący" temat i można "siem" poparzyć! :tongue:

Ja posiadłem "pewną" wiedzę i co,
mam tak "lekką rączką" rozdawać na prawo i lewo? :wink:

Nie to nie chodzi "żem" ja chytry jest, to nie to! :tongue:

BTW
"Trza" swe miejsce w szyku znać i nie "kłapać" jadaczką
nawet PRAWDY. :grin:
.

#55 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 01 kwi 2012 - 18:13

1. Moja lodówka nie daje rady zejść poniżej 8C.

Moja też tak miała, ale zaanektowałem jedną półkę w całości na peklowanie i odgrodziłem ją od przodu kawałkiem odpowiednio dociętego kartonu. W ten sposób ograniczyłem utratę zimnego powietrza przy każdym otwarciu drzwi. Zyskałem na tym jakieś 2 stopnie. Wadą rozwiązania jest nierównomierny rozkład temperatury w osi prostopadłej do drzwi. Muszę co jakiś czas przekręcić wiaderka o 180 stopni.

[size=9][ Dodano: Nie 01 Kwi, 2012 19:16 ][/size]

mam tak "lekką rączką" rozdawać na prawo i lewo?

Czy to Cię dziwi? 100% wiedzy na tym forum istnieje dzięki "lekkim rączkom" kolegów i koleżanek.

#56 GuRu

GuRu

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 930 postów

Napisano 01 kwi 2012 - 18:34

Ja zacząłem ten wątek (nieopatrznie), więc pozwólcie, że poproszę Moderatorów o jego skasowanie. Bo oprócz kłótni nic z niego nie wynika. Przepraszam i proszę o skasowanie.

#57 grizzly

grizzly

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1386 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 01 kwi 2012 - 18:37

...Czy to Cię dziwi?
100% wiedzy na tym forum istnieje dzięki "lekkim rączkom" kolegów i koleżanek...

Maad Kochany! Czy Ty wiesz co za burza się rozpęta jak napisze
o "azotanach i azotynach" tak SZCZERZE jak o "margaryni". :tongue:

I załączę foty z SEKCJI ZWŁOK! :thumbsup: :clap:

BTW
Ty to jesteś prowokator dopiero. :grin:
.

#58 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 01 kwi 2012 - 18:46

Znalazłem na naszej stronie taki cytat może on trochę wyjaśni te 0,4 l


straty substancji białkowych zmniejszają się wraz z podniesieniem w solance stężenia soli kuchennej i ze zmniejszeniem ilości solanki przykrywającej mięso. Ponad to zawartość w solance do 2 % azotanu potasowego jak również 1-1,5 % objętych fosforanów lub do 2 % glikozy (cukru) zwalnia wyługowywanie białka i fosforanów.
Według danych D. W. Pawłowa zastosowanie do zalania szynek tzw. starej solanki, zawierającej 1,6 % substancji białkowych i 0,13 % fosforanów (P205), obniża straty ciał białkowych w mięsie i fosforanów w przybliżeniu o połowę.


Ja w tym cytacie znajduję jedynie potwierdzenie moich przypuszczeń, że wyługowanie białek stanowi problem jedynie dla dużych masarni, gdzie pekluje się tony mięsa. Wtedy te 0,8% to są konkretne ilości drogiego towaru, którego się nie opłaca wylewać. Stąd staranny i optymalny dobór proporcji oraz zabiegi typu sterylizacja i czyszczenie solanki do ponownego użycia. Dalej nie rozumiem sztywnego trzymania się proporcji 0,4:1 domowej produkcji.

A najbardziej zastanawia mnie nerwowa reakcja niektórych kolegów, niespotykana ilość złośliwości i brak merytorycznych argumentów.

I o co? O dolanie do solanki odrobiny wody??

#59 marcin g

marcin g

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 10 postów
  • Miejscowośćchojno nowe pierwsze

Napisano 01 kwi 2012 - 18:59

Tak czytam sobie i myślę że od tej wiedzy to wam się w głowach poprzewracało :grin: jeden lubi matkę,drugi córkę a trzeci jak mu nogi śmierdzą,a ja leje tyle wody żeby mięso było zanurzone w solance

#60 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 01 kwi 2012 - 18:59

Czy Ty wiesz co za burza się rozpęta jak napisze
o "azotanach i azotynach" tak SZCZERZE jak o "margaryni".


cóż, jest wiele innych ciekawych burzowych tematów, jak chociażby wpływ formaldehydu, nieodłącznego składnika dymu wędzarniczego, na organizmy żywe :tongue:




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych